Yaz Ekşi Hamuru Davranışı ve Ekmek

Yaz sıcağında ekşi hamur ve ekmek

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Yaz ortasında, hamuru istenen doğru duruma getirmenin, peroksidasyonunu, düşmesini ve hatta zirveye çıkmasını engellemenin bir yolunu buldum. Ve tüm bunlar, yaz ekmeğinin belası olan aşırı asitten kaçınmak için. Başlangıç kültürlerinin de benzer sorunları vardır - ısıyı sert bir şekilde tolere ederler, çabuk fermente olurlar ve asitleşirler ve normal "yemek" sadece yarım gün için yeterlidir.

Şimdi mutfağımda iki mayalı var - buğday ve çavdar. Sevilen ve itaatkar olan çavdar ve darı Çad'ın tarifine göre. İkisi de buzdolabında değil, bir shvafchik'te yaşıyor, onları günde iki kez besliyorum. Çavdar dostane bir şekilde buzdolabında saklanabilir, çünkü şu anda çavdar ekmeği pişirmiyorum, ama buzdolabında yaşıyorsa üzücü, o zaman onu her defasında Tanrı'nın ışığına çıkarıyorum. o kadar halsiz ki, düzelip düzelmeyeceğinden istemsizce şüphe duyuyorum. Ayrıca onu gözlemliyorum ve buğdayla karşılaştırıyorum ve gözlemler de bildiğiniz gibi çok değerli bir bilgi ve bilgi kaynağı. Ve ben de bununla karşılaştım.

İlk olarak, hava koşulları hakkında birkaç söz. Şu anda ateşim var, gölgede gün boyunca 30 dereceden fazla, evde 30 dereceden fazla - tabii ki. Geceleri 20 civarında, bazen daha az. Her iki başlangıç da aynı anda beslenir - sabah ve akşam, ancak farklı oranlarda. Buğdayı% 100 nem içeriğiyle tutuyorum, çavdar daha kalın -% 65. Dahası, her yeni üst pansuman için biraz başlangıç alıyorum - yaklaşık 3 gram çavdar ve hatta daha az buğday - sadece bir kaşık ekşi mayaya daldırıyorum, hatta kepçelemeden ve "yeni" suyla karıştırıyorum. .

Yemlemenin oranları hakkında zaten yazdım, ancak tekrar etmem durumunda: başlangıç (1-3 gr.) + Su (buğday için 30 ve çavdar için 25) ve 30 gr. her iki mayalı un için. Yeriniz çok sıcaksa, un ve su miktarını aynı oranlarda bırakarak artırabilir ve örneğin 30 su ve 30 un değil, 50 su, 50 un ve bir veya iki gram başlangıç alabilirsin.

Elbette yeni bir şey yazmayacağım ama yine de ilginç. Bu başlangıç verileriyle, bu başlangıçlar tamamen farklı davranır. Belirtilen oranlarda beslendikten 6-7 saat sonra, buğday zaten yeni yiyecek istiyor ve buna göre kokuyor - ekşi, biraz tatsız ve sonra beklerseniz ve beslemiyorsanız, alkol notaları ile ekşidir. Ve aynı süreden sonra ikincisi (çavdar, daha kalın) taze fermente edilmiş, güçlü ve aktif kokuyor. Aynı zamanda, aynı ekşinin tadı var.

(Solda çavdar, sağda buğday)

Buğdayın daha hızlı olgunlaşıp döküldüğü, daha sıvı ve daha az asidik olduğu, dolayısıyla daha hızlı fermente ettiği, laktik asit bakterisinden daha fazla maya içerdiği ve dolayısıyla daha savunmasız olduğu açıktır. Sıcakta biraz dayanmasına yardımcı olmak için çok az başlangıç kullanmaya başladım ve gerçekten biraz daha mayalanmaya ve her yeni beslenmede biraz daha neşeli görünmeye ve kokmaya başladı. Aynısını çavdar ile yaptım - beslenme için 10 gram almaya başladım. başlangıç, daha önce olduğu gibi ve 2-3 gram. Bu oranlarda hala günde iki kez buğday besliyorum ama günde bir kez çavdar besleyebiliyorum, bu ona kötü bir şey yapmıyor.

Hamur için de aynı yöntemi kullanmaya başladım çünkü sıcağında mayalanma eğilimi vardı ve üzerine ekşi ekmek elde edildi. Birçoğu için bu bir sorundur - ekşi maya ekmeği sıcakta pişirilir, ancak bu yöntemi kullanırsanız, bu sorun genç ekşi maya yardımıyla kolayca çözülür. Genç, asidik olmayan bir hamur elde etmek için, tamamen olgunlaşmadan ve zirveye çıkmadan kullanılmalı, ayrıca düşmesine izin verilmemelidir. Hamur fermantasyonunun ne kadar hızlı bir şekilde en çok iki faktörden etkilenir: fermantasyon sıcaklığı ve başlangıç miktarı. Ve eğer sıcaklığı etkileyemezsek (daha doğrusu, onu ısıtabiliriz, ancak 35 gerçek sıcaklıkta gerekli 18-20'ye soğuması pek olası değildir), o zaman istediğimiz miktarda marş koymakta özgürüz. yetersiz olanı, böylece hamur daha yavaş dolaştı ve sadece sabah kalkmayı başardı. Böylelikle hamur için gittikçe daha az başlangıç almaya başladım ve şimdi 200 gr olduğu gerçeğine geldim. un ve 200 su 2-3 gr kullanıyorum. buğday veya çavdar ekşisi, 12 saat boyunca 20 derecede mayalanmaya ayarlıyorum ve sabahları, zar zor yumurtadan çıkmış kabarcıklı, tamamen asidik olmayan, muhteşem ama tamamen asidik olmayan bir hamur düşünmek için iyi bir şansım var.

Tekrar tekrar kontrol ettim: az miktarda başlangıç, hamurun nasıl uygun olduğunu etkilemez - tıpkı daha büyük bir tane gibi (bu durumda, 100-200 gram un başına 2-3 gram ve 15 gram ekşi maya kullanımını karşılaştırıyorum. hamur içinde). Hamurun yoğunluğu ile aynıdır - kalın olan, sıvı olanın yanı sıra sığar, ancak daha kalın kıvamdan dolayı farklı görünür. Burada örneğin 100 gr'dan bir hamur. un, 60 gr. su ve 1-2 gr. marş. Yaklaşık 20 derece artı veya eksi bir sıcaklıkta 12 saat fermente edildi.

Biri nerede bu kadar harika bir sıcaklık elde ettiğimi merak ediyorsa - geceleri balkonda, gecelerimiz neredeyse her zaman serindir (günün sıcağına kıyasla), neredeyse her zaman 20 derecenin biraz altında, tam da iyi bir demleme için gerekli olan şey. Şanssızsanız ve hala sıcaksanız, aynı 1-2 gram kullanın, ancak bunlara bir tutam tuz ekleyin, fermantasyonu yavaşlatır ve istenen kondisyonda hamur elde etmenizi sağlar.

Ama daha önce gösterdiğim kalın hamurda pişirdiğim ekmek, şehrin çöreğini mayalı bir şekilde yeniden yapmaya çalışıyordu. Hamur mükemmel uyum sağlar

Ah, ve unutmadan, talimat) yaz sıcakken, kavanozlarınıza maya dikkat edin, onları güneşte bırakmayın, aksi takdirde yemek yaparlar. Benimkini bir dolapta saklıyorum, karanlık ve sakin.

İyi şanslar