Odada depolanan sonsuz mayayı kullanmak için ayrıntılı bir süreç

[Koşullar aşağıdaki gibidir:]

Merhaba! Ekşi maya ekmeği pişirmeye yeni başlıyorum ve şimdiye kadar ekşi maya yapıyorum. Ve soru, ekmek yapma sürecinin tüm aşamalarındaki eylemlerin sırası hakkında ortaya çıktı.
Koşullar aşağıdaki gibidir:
Üç kişilik aile.
Fırında haftada bir veya iki kez ekmek pişirmeniz gerekiyor.
Çavdar mayası odada tutulur.
Çavdar ekmeği.
Soru: Ekşi maya kullanma, saklama ve ekmeği pişirme işlemlerinde ve ekşi maya ve un oranlarında tüm süreç nasıl inşa edilir?
Şimdi bu soruya yalnızca teorik olarak cevap verebilirim ve büyük olasılıkla doğru değil.
Teorik cevabım (tüm değerler teorik, ne olması gerektiğini gerçekten bilmiyorum): Yarım litrelik ekşi mayamız var. Üçte ikisini alıyoruz. Miktarının iki katı aldığımız unla hamurun içine karıştırıp, su ve tuz, tatlandırması için baharat ekleyerek kabul edilebilir bir hamur elde edinceye kadar hamuru pil üzerine veya ılık bir yere koyuyoruz. hamur hacmi üçte bir veya yaklaşık 6 saat artana kadar sıcaklık 35 dereceyi geçmez. Hamur yükseldikçe 200-250 derece fırına birkaç saat koyuyoruz. Kalan mayaya 100 gr un ve 100 gr su ekleyin ve üç gün boyunca bu prosedürü her gün tekrarlıyoruz ve ekşi hamur üç litrelik bir kavanozun yarısı toplandığında, tüm ekmek yapma işlemini tekrarlıyoruz: ekşi hamurun üçte ikisini alıyoruz vb.
Ve şimdi şüphelendiğim anlar:
1) Mayanın üçte ikisini doğru bir şekilde alın, yoksa daha az maya bırakabilir misiniz? Veya genel olarak, tüm mayayı almanız, unla karıştırmanız ve yalnızca elde edilen hamurdan maya için bir rol almanız gerekir (üç gün içinde tekrar pişirmeniz gereken maya için ne kadar hamur almanız gerekir) ?)
2) Hamura ne zaman tuz ve baharat eklenir? kabartma için pilin üzerine koymadan önce mi yoksa sonra mı?
3) hamur pilin üzerinde yükseldikten sonra, hala yoğurulması gerekiyor mu yoksa kırbaçlanmadan dikkatlice bir fırın tepsisine aktarılıyor mu? Yoksa hamurun kaldırılıp hamura dokunmadan fırına gönderildiği tabakta daha mı iyi?
4) Yetiştirme sırasında olduğu gibi (mevcut başlangıç ​​kültürü yaklaşık 100-200 g) veya bitmiş başlangıç ​​kültürünü korumak için her gün 100 g un ve su eklersem odada başlangıç ​​kültürünü depolamak doğrudur. yüz gram un ve su değil, ekşi maya eklemeniz mi gerekiyor? örneğin, sırasıyla 300 gram ekşi maya ve 300 gram un gerekiyor, yoksa ne kadar ekşi maya olursa olsun her gün 100 g un eklemek aynı mı?
5) Bir hafta boyunca muhafaza etmeniz gerekiyorsa, odada depolanan mayaya nasıl bakılır? Her gün 100 gr un ve su veya 1 kısım ekşi hamur ve 1 kısım su ve un ekleyin? veya mayayla ilgili olarak belki iki parça un ve su? hangisi daha doğru?
6) Fırında çavdar ekmeği pişirmek hangi sıcaklıkta ve ne kadar süreyle daha iyidir?

Kalan ekşi mayaya 100 gr un ve 100 gr su ekleyin ve üç gün boyunca bu prosedürü her gün tekrarlıyoruz ve ekşi hamur yarım litrelik bir kavanoz toplandığında, tüm ekmek yapma işlemini tekrarlıyoruz: alıyoruz ekşi hamurun üçte ikisi vb.

Böylece, yetersiz beslenmekten bıkmış ve çok hastalanmış ekşi bir başlangıç ​​kültürü elde edeceksiniz.

Sağlıklı bir başlangıç, 1: 8 oranında beslendiğinde bile günde iki kez yemek yemek ister.
5 gr ekşi maya alıp 20 gr su ve 20 gr un veriyorum. Akşama kadar bu yemeği kendisi için yer. Yarın pişirmezsem ondan 5 gr alırım, gerisini atarım, tekrar beslerim. Pişirmek için hazırlarsam, ikinci yemlemede 50 gr su ve un, üçüncüsü 130-150 gr alıyorum.Ya da hemen 45 gr ekşi mayaya 150 gr su ve un ekliyorum. 12 saat sonra (bazen daha da erken) yoğurmaya hazırdır. Ve yine 20 gr su ve un beslemek için 5 gr bırakıyorum.
Toplam: günde 40 gr un tüketimi o kadar korkutucu değil.
PS Pişirme için, tarif ekşi hamurun ekşi maya ile hazırlanmasını göstermiyorsa, genellikle yaklaşık 300 g ekşi maya alıyorum.

Böylece, yetersiz beslenmekten bıkmış ve çok hastalanmış ekşi bir başlangıç ​​kültürü elde edeceksiniz.

Açıklama için teşekkürler! Şimdi prensip anlaşıldı. Şimdi gerçekten üç litrelik bir kavanozda, ikinci beslenmeden sonra, üçüncü günde çok ekşi bir koku var. Anladığım kadarıyla, şimdi bir parçayı atmanız, biraz bırakmanız ve 1: 2 veya 1: 3 (ekşi hamur: suyla un) beslemeniz gerekiyor mu?

Anladığım kadarıyla, şimdi bir parçayı atmanız, biraz bırakmanız ve 1: 2 veya 1: 3 (ekşi hamur: suyla un) beslemeniz gerekiyor mu?

Her şey doğru.
"Yem" kavramı ve "yenileme" kavramı vardır. Düzenli olarak besleriz, sadece pişirmeden önce ve gerektiğinde yenileriz. Bir örnekle açıklayayım: Dün bugün öğle yemeğinde yemek yapmayı planlıyordum. Mayayı tarttım, 39 gr çıktı.Akşam yaklaşık on bir buçukta ona 100 gr su ve un verdim. Sabah dokuzda pişirmeye hazırdı ve ben markete gidip pişirmek zorunda kaldım. Onu tazeledim - yaklaşık 230 gr idi (tam ekşi maya, beslenirken her zaman bileşenlerinden biraz daha azdır), ona 100 gr su ve un daha verdim. 4 saat sonra pişirilmeye hazırdır. Ve şimdi bitirdim ve ben de hazırım.
Tazeleme - pişirme süresini geciktirmek için ve istenen yem miktarı = başlangıç ​​miktarı (veya buna yakın).
Besleme - gram cinsinden kaç tane başlangıç ​​kültürü = aynı veya daha fazla, ancak yemdeki un DAHA AZ DEĞİLDİR. % 100 ekşi mayaya sahip olduğunuz için (un = su), yem miktarı ekşi mayanın iki katı veya daha fazladır. Az yem varsa, maya hızla "yer" ve açlıktan ölür. Kendi kendine hayatta kalma işlevi vardır - asit biriktirmeye başlar. Ve ekşi ekmeğe ihtiyacımız yok.