Un ve tahılın kalitesi nasıl belirlenir

[UN VE TAHIL KALİTESİ NASIL BELİRLENİR]

UN VE TAHIL KALİTESİ NASIL BELİRLENİR

TAHIL SATIN ALIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİSİNİZ
Organik veya organik mağazalardan tam tahıl satın alırsanız, tahılın ergot içermediğinden emin olun. Ergot, en sık çavdarda görülen bir mantar hastalığıdır.
Kulakta bir tane yerine, zehirli maddeler içeren mor-siyah bir ergot belirir. Mide bulantısı, baş dönmesi ve kusmaya neden olabilirler. Bu nedenle, tahılı satın aldıktan sonra inceleyin, gerekirse ayırın.
Biyolojik olarak temiz tarlalarda bile tahıllar havadan ağır metaller içerebilir. Bu nedenle, "temizlenmiş tahıl" satın alınması tavsiye edilir.
İşleme sırasında, en dıştaki tahıl katmanları ve bunlarla birlikte zararlı maddeler çıkarılır. Bu durumda vitaminler, balast ve mineral maddeler neredeyse tamamen korunur

[KALİTELİ UN]

KALİTELİ UN
İyi unun kremsi bir tonu olmalı, taze öğütülmüş tahıl gibi kokmalı, parmaklarınızla sıkıldığında gıcırdatmalı, üzerlerinde iz bırakmamalı veya onlara yapışmamalıdır.
Un çiğnerken çatırtı olmamalıdır.

Tat - yabancı tatlar yok, ekşi değil, acı değil, dokunuşa kuru, topaksız, tatlı tadı.

Dokunulduğunda, kaliteli un kuru, yumuşak, incedir, pütürlü olmasına rağmen ele yapışır, aynı zamanda kolayca sıkıştırır ve çıtır çıtır.

Unu bir yumrukla sıkarsanız, sıkılmamış bir avuç içinde kolayca parçalanan bir yumru oluşur; oluşmazsa, o zaman un içinde çok fazla mineral veya kepek vardır ve eğer topak parçalanmazsa, o zaman un çiğ veya ıslatılmıştır.

Unu parmağınızla bastırın - cilt kıvrımlarının net bir şekilde izlendiği tek tip, pürüzsüz bir çöküntü elde etmelisiniz, aksi takdirde un çok fazla kepek içerir

[UN DÖNDÜRÜLMÜŞ, KÖTÜ KALİTELİ]

UN DÖNDÜRÜLMÜŞ, KÖTÜ KALİTELİ

Küflü, küflü veya diğer kokusuz, acı, ekşi veya başka bir ağızda kalan tat, dişlerde çatırdama, ahır zararlılarının varlığı.

Şımarık unun tadı acı veya keskin, boğazda "kaşıma" veya tatlısıdır.

Böbekten etkilenen taneden elde edilen un acıdır. Filizlenmiş unun tatlı bir tadı vardır.

Ayrıca, tahıl akarlardan büyük ölçüde etkilenmişse un tatlı bir hal alır ve bal gibi kokar; Bu undan pişirilen ekmeğin içinde bu koku kalır, bu tür ekmeğin tadı acıdır.

Un böceği ile kirlenmiş un, sert ve nahoş kokuyor.

Bir tutam un alın, sıkın. Yoğun topaklar oluşursa, unun çok ıslak olduğu anlamına gelir (bu tür un, içine daldırılan eli soğuturken, kuru un yapmaz).

Una nişasta eklenip eklenmediğini belirlemek için un suda karıştırılır, süzülür ve süzülen sıvıya bir damla iyot eklenir. Aynı zamanda sıvı az çok maviye dönerse, nişasta buğday unu ile karıştırılır.

Bozulmuş unu "rafine etmek" için genellikle ona şap eklenir. Garip bir özellikleri vardır - bozulmuş undan "iyi" ekmek pişirmeyi mümkün kılarlar - gevşek, hafif ve çabuk bayatlamayan. Ancak şapın insanlara zararlı olduğu unutulmamalıdır.

[GLUTEN NASIL BELİRLENİR.]

GLUTEN NASIL BELİRLENİR.

Üç saat tek başına bırakılan homojen bir kütle elde edilinceye kadar az miktarda un yarım (ağırlıkça) su ile karıştırılır.Daha sonra bu kütle bir bez torbaya yerleştirilir ve su tamamen şeffaf hale gelene ve torbada kalın, viskoz, elastik bir kek - glüten kalana kadar hafif bir su akışı altında parmaklarla hafifçe yoğurarak yıkanır.
Un iyi ise, bu şekilde elde edilen glüten homojen, sarımsı beyaz bir kütle, kolaylıkla ince ipler halinde esneyerek olmalıdır. Gluten heterojen ise, uzun süre dayanmıyorsa, grimsi kirli bir renk tonu varsa, bu unun olgunlaşmış, küflü olduğu veya yabancı maddeler içerdiği anlamına gelir.

Koyu bir glüten rengi, çavdar unu karışımını, yeşilimsi bir renk ise bezelye unu karışımını gösterir. (Fermantasyon başlayana kadar unun yıkanması için kullanılan suyun bir kısmını oda sıcaklığında bırakırsanız, unun içinde baklagil veya baklagil karışımı olup olmadığını belirleyebilirsiniz, çünkü bu tür fermantasyona iğrenç bir kokuşmuş koku eşlik eder. laktik asit, fermente saf buğday ununun çok karakteristik özelliğidir.)

[UN KARIŞTIRMA]

UN KARIŞTIRMA

Fırının deposunda bulunan aynı türden münferit un sevkiyatları, pişirme değerleri açısından önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Fırında un, ayrı partiler halinde üretime sokulursa, o zaman ekmek (verilen un partisinin kalitesine bağlı olarak) iyi veya kötü olacaktır.
Bundan kaçınmak için, un üretimine başlamadan önce, bir parti unun eksikliklerinin diğerinin iyi nitelikleriyle telafi edileceği farklı un partilerinin bir karışımını hazırlamak gelenekseldir.
Bu nedenle, örneğin, ekmek pişirme sürecinde koyu veya çok koyu olan un, açık ve koyulaşmayan un, zayıf un - güçlü un, düşük gaz oluşturma kabiliyetine sahip un ("güçlü ısı ") - büyük bir gaz üretme kabiliyetine sahip un ile (" Ateş için zayıf ") vb.
Bir un karışımı oluştururken, fırının laboratuvarı ana pişirme özelliklerinin göstergelerini, her şeyden önce, güç ve gaz oluşturma kabiliyeti göstergelerini belirlemelidir.
Bu göstergelere göre bir karışım oluşturmak, oran kuralını kullanarak, karışımlarının bu göstergelerin belirtilen değerlerini karşılaması için un partilerinin hangi oranda karıştırılması gerektiğini önceden hesaplamanın mümkün olması gerçeğiyle kolaylaştırılmıştır. .
Hem laboratuvarlarda hem de üretim koşullarında yapılan deneyler, karışımdaki unun gaz oluşturma kabiliyeti ve mukavemetinin gerçek değerlerinin, karışık serinin göstergelerine göre hesaplananlardan sapmalarının hesaplandığını göstermiştir. un oranı nispeten küçüktür ve pratik önemi yoktur.
Bir istisna, karışık un yığınlarından birinin çok yoğun şekilde filizlenmiş bir tahıldan veya bir kaplumbağa klonu tarafından ciddi şekilde hasar görmüş bir tahıldan elde edilmesi olabilir. Bu durumlarda, karışık un partilerinin hesaplanan oranı, bu karışımdan ekmek deneme pişirme yöntemi ile önceden kontrol edilmeli ve gerekirse buna göre ayarlanmalıdır.

[Renk]

Renk.

Unun rengi, test ununun bilinen bir un numunesi (referans) ile karşılaştırılmasıyla belirlenir. Tespit, dağınık gün ışığında yapılır ve un aynı nem içeriğine ve boyuta sahip olmalıdır. Preslenmiş un numuneleri 1-2 dakika oda sıcaklığında suyla banyoya daldırılır, çıkarılır ve renkleri karşılaştırılırsa renk farkı daha net görünür. Bu ıslak bir numunedir.

[Koku]

Koku

Taze unun hafif, karakteristik bir kokusu vardır. Küflü ve ekşi bir un kokusu, unun bozulmuş olduğunu veya bayat tahıldan yapıldığını gösterir.
Un, kirli vagonlarda un taşınırken veya uygun olmayan depolarda saklandığında ortaya çıkabilecek yabancı kokuları emme özelliğine sahiptir.
Kokuyu algılamak için avuç içinde nefesle az miktarda un ısıtılır ve ardından koku belirlenir. Ayrıca bir bardağa un koyabilir, üzerine sıcak su dökebilir (60 °), üzerini kapatabilir, 2-3 dakika bekletebilir, suyu boşaltabilir ve kokuyu algılayabilirsiniz.

[Damak zevki]

Damak zevki

Normal kalitedeki un, çiğnendiğinde hafif tatlımsı, neredeyse yumuşak bir tada sahiptir. Hafif asitli bir tat, unun bayat olduğunu ve açıkça ekşi veya acı bir tat unun bozulduğunu gösterir. Acı tat, pelin, vazel, vb. Gibi unun elde edildiği tahıldaki varlığından da kaynaklanabilir. Filizlenmiş ve donmuş tahıllardan elde edilen un tatlı bir tada sahiptir.
Bir tutam un çiğnenerek, kum, toprak ve benzeri mineral safsızlıkların varlığından dolayı dişlerde gevreklik olmaması sağlanır.
Haşere istilası. Unda tahıl ambarı zararlılarının (böcekler, kelebekler, keneler ve larvaları) bulunmasına izin verilmez.

[Nem]

Nem

Unun nem içeriği çok önemlidir. Kuru un (% 14'e kadar) yıl boyunca iyi korunur. Orta kuru un (% 14.5-15.5) yılın sadece serin aylarında, yaş un (% 15.5-17) ise sadece kışın depolanabilir. Sıcak aylarda, bu tür un keklerini topaklar halinde toplar, kendi kendine ısınır, içinde ahır zararlıları kolayca çoğalır, küf ve bakteri gelişir. Fırınlanmış ekmek yapımındaki kuru un daha iyi bir şişme kapasitesine sahiptir; ondan gelen hamur makinelere yapışmaz.
Unun nem içeriği esas olarak 5 g unun 130 ° C'de 40 dakika kurutulmasıyla belirlenir.
Nem, sadece un depolanırken kritik değildir, aynı zamanda ekmek verimini de etkiler. Nemdeki% 1'lik bir artış, ekmek verimini yaklaşık% 1,5 oranında azaltır. Çavdar ununun artmış (buğday unu ile karşılaştırıldığında) higroskopiklik ile karakterize olduğu unutulmamalıdır.

[Kül içeriği]

Kül içeriği

Unun kül içeriği, derecesinin ana göstergesidir. Kül içeriği, un içindeki minerallerin varlığını gösterir. Mineral elementler esas olarak kabuklarda ve çekirdekte yoğunlaşır, bu nedenle, ne kadar iyi ayrılırlarsa, unun kül içeriği o kadar düşük olur. Fırıncılık buğday unu için kül içeriği standartları (% olarak, artık yok):
kum 0.60; birinci sınıf - 0.55; 1. - 0.75; 2. - 1.25; Durum buğdayından 2. - 1.75; duvar kağıdı - 1.90. Çavdar ununun kül içeriği aşağıdaki sınırlar içinde belirlenir (kuru maddede% olarak); tohumlanan - 0.75; soyulmuş - 1.45; duvar kağıdı - 2.00. Undaki metal safsızlıkların içeriği 1 kg başına 3 lg'yi geçmemelidir.
Her bir un türü için, standart ve geçici teknik koşullar, unun kuru maddesi bakımından belirli bir kül içeriği belirler. Normlardan sapmaya% 0,05'ten fazla izin verilmez.
En büyük boyuttaki bir metal parçacığın boyutunun 0,3 mm'den fazla olmamasına izin verilir. Un, ambalajlamadan önce manyetik cihazlarda iyice temizlenmezse, metal kirler kalabilir. Cevher ve cüruf partiküllerinin kütlesi 0,4 mg'ı geçmemelidir.

[Öğütme boyutu]

Öğütme boyutu

Öğütmenin iriliği, unun iki ipek elek içinden elenmesiyle belirlenir. En yüksek dereceli un, bir elekten elenir (ipek eleğin sayısı, 1 doğrusal santimetrede iplik sayısına karşılık gelir). Daha nadir olan üst elek, büyük partiküllerin (elek üzerindeki kalıntı) miktarını belirlemek için kullanılır, küçük partiküller için daha düşük, daha sık (elekten geçiş). Birinci sınıf unu 43 numaralı elekten geçirirken, üzerindeki kalıntı% 5'ten fazla olmamalıdır. Birinci sınıf un iki elek ile elenir. İlk (üstte) - no. 35 - geri kalan% 2'den fazla olmamalı, sakızın ikinci elek - no. 43 - geçişi% 75'ten az olmamalıdır. Hamur oluşum hızı öğütme boyutuna bağlıdır - büyük un parçacıkları küçük olanlara göre daha yavaş şişer. Öte yandan aşırı kıyılmış öğütülmüş un, enzimlerin etkisine daha kolay maruz kalır, yanarken küflenme olasılığı daha yüksektir ve ondan yapılan ürünler daha küçük bir hacme sahiptir.

[Asitlik]

Asitlik

Premium ve I dereceli unun asitliği 3 * ve derece II un - 5 * 'i geçmemelidir. Aşırı asitlik standartları, eski un anlamına gelir. 1 kg undaki tozlu metal safsızlıklarının içeriğinin 3 mg'dan fazla olmamasına izin verilir, en büyük doğrusal boyuttaki her bir partikülün boyutu 0,3 mm'yi ve cevher ve cüruf taneciklerinin kütlesi 0,4 mg'ı geçmemelidir.
Asitliği 4-5 ° 'nin üzerinde olan birinci sınıf buğday unu, tıpkı asitliği 7 °' nin üzerinde olan 2. sınıf un gibi tazelik açısından zaten şüphelidir.
Unu depolarken (özellikle elverişsiz koşullarda), içinde küfler ve bakteriler gelişir, maddelerin enzimatik ayrışma süreçleri gerçekleşir ve bu, unda asidik maddelerin birikmesine yol açar. Unun keskin bir şekilde artan asitliği, koku ve tatta bir değişiklikten çok, baygınlığının daha nesnel bir işaretidir.
Unun asitliği, asitlik derecesi olarak ifade edilir. Dereceler, 100 g unun içerdiği asitleri nötralize etmek için kaç santimetre küp normal alkali çözeltisinin gerekli olduğunu gösterir. En yüksek ve 1. sınıf taze buğday unu, 3 ° 'den yüksek olmayan bir asitliğe, 2. sınıf una ve duvar kağıdına sahiptir - 5 °' den fazla değildir.
Unun tazeliğini belirlemek için unun yağının asitliğinin ayarlanması da önerilmektedir. Un depolanırken yağ, gliserin ve yağ asitlerine ayrılır ve yağın asitliği artar.

[Un kalıyor]

Un kalıyor

Olgunlaştırma, depolama sırasında taze öğütülmüş unun pişirme özelliklerini iyileştirme işlemidir. Yeni bir seviyedeki tahıldan taze öğütülmüş un, enzimlerin artan aktivitesi, nispeten zayıf glüten ile ayırt edilir ve düşük su emme kapasitesine sahiptir.
Taze öğütülmemiş undan yapılan ekmek belirsiz, yoğun ve yapışkan bir iç kısım ve azaltılmış gözeneklilik ile ortaya çıkıyor.

Olgunlaştıktan sonra, taze öğütülmüş un normal pişirme özellikleri kazanır. Un olgunlaşmasının özü, atmosferik oksijenin, peroksitlerin ve serbest yağ asitlerinin glüten proteinleri ve enzimleri üzerindeki oksidatif etkisinin bir sonucu olarak unun gücünü arttırmaktır.

Unun olgunlaşması için gereken süre cinsine ve orijinal kalitesine bağlıdır,
öğütmeden önce tane olgunlaşması, un sıcaklığı, kalite ne kadar yüksekse, o kadar yavaş
olgunlaşır.
Normal saklama koşullarında buğday çeşidi unları 45 - 60 gün içinde ve duvar kağıdı 20 - 30 gün arasında olgunlaşır.

[Un rulosu]

Un rulosu

Üretime başlamadan önce unun kalitesi kontrol edilir, sınıflandırılır ve elenir. Unun farklı özellikleri vardır, bu nedenle, başlamadan önce
üretim bir rulo un üretir - aynı türden, ancak farklı pişirme özelliklerine sahip unun karıştırılması.

[Undaki zararlı kirlilikler]

Undaki zararlı kirlilikler

Bu safsızlıklar arasında ergot, is, acılık, knotweed, kırışıklıklar bulunur. İsli, ergot, acı ve vazelin içeriği% 0,05'ten fazla olmamalıdır (acı ve vazel dahil olmak üzere% 0,04'ten fazla olmamalıdır). Bir bebeğe% 0,1'den fazla izin verilmez.
Çavdar ve arpa unu karışımlarına buğday ununda% 5'e kadar izin verilir. Filizlenmiş tahıl unu% 3'e kadar çıkabilir. Bütün bu safsızlıklar, öğütülmeden önce makinelerde temizlendikten sonra değirmenlerde tahıl analiz edilerek belirlenir.

[Unun pişirme özellikleri]

Unun pişirme özellikleri

Pişirme özellikleri, unun yeterli miktarda uygun kalitede ekmek üretebilme yeteneği olarak anlaşılır. Aynı zamanda hamurun işleme sırasındaki davranışı (yoğurma, fermantasyon, kesme, fırınlama) da dikkate alınır. Pişirme özellikleri, sabit maya kalitesi ve belirli bir hamur tarifi ile özel bir yöntem kullanılarak laboratuar fırınlarında test pişirme ile belirlenir.

Ekmek, kalıplarda (şekilli) ve yuvarlak ekmek (ocak) şeklinde bir tabakta pişirilir.

Elde edilen kalıplanmış ekmek tartılır - ekmek verimi tanınır ve soğuduktan sonra hacmi belirlenir. Kuru madde üzerinde 100 g undan ekmeğin verimini ve hacmini hesaplayın. Ocak ekmeğinde ekmeğin çapı (alt kabuk boyunca) ve yüksekliği ölçülür. Yüksekliğin, ocak ekmeğinin çapına oranı, unun kalitesini karakterize eder.

İyi un, yaklaşık 400 ml teneke ekmek verir ve bundan yapılan ocak ekmeği için boy / çap oranı 0.40-0.45'tir. Bir dereceye kadar unun pişirme kalitesi, glüten miktarı ve kalitesi ve unun enzim içeriği ile değerlendirilebilir.

Fırın unu kalite değerlendirmesi

Un, unlu mamullerin ana hammaddesidir.Teknolojik sürecin doğru yürütülmesine ek olarak unlu mamullerin kalitesi, büyük ölçüde unun kalitesiyle belirlenir. Unun kalitesini değerlendirmek için halihazırda mevcut olan tekno-kimyasal ve organoleptik yöntemler, belirli bir un örneğinden pişirilecek ekmeğin kalitesinin tam bir resmini henüz verememektedir. Genellikle un sertifikalarında (kalite belgeleri) belirtilen unun yalnızca fiziksel ve kimyasal göstergelerine sahip olan bir fırıncı, teknolojik bir süreci doğru bir şekilde oluşturamaz. Teknolojik süreç aşağıda göreceğimiz gibi unun kalitesine göre değişmektedir. Unun kalitesinin en doğru ve eksiksiz resmi ancak deneme ekmeği pişirilmesiyle elde edilebilir. Test pişirme, unun sözde pişirme kapasitesini belirler.

Pişirme yeteneği, gelecekte ekmeğin kalitesini belirleyen unun bir dizi bireysel kalite göstergesi olarak anlaşılmaktadır. Teknolojik işlem doğru yapılırsa un, büyük hacimli, elastik kırıntılı ve iyi bir kabuklu ekmek üretiyorsa iyi bir pişirme kabiliyetine sahiptir. Pişirme kabiliyeti aynı zamanda unun su emme özelliği, yani unun hamur yoğururken belirli bir miktar suyu emme kabiliyeti, ekmeğin ağırlık verimi ve hamurun yoğurma ve fermantasyon sırasındaki davranışı ile de karakterize edilir. hamur elastik olmalı, yapışkan olmamalı ve prova sırasında çabuk yayılmamalıdır).

Ekmeği pişirip değerlendirdikten sonra, formüllerin yardımıyla sayılarla ifade edilen bireysel kalite göstergeleri, belirli bir unun pişirme kapasitesini koşullu olarak karakterize eden tek bir rakama indirgenir. Bu rakam ne kadar yüksekse, pişirme yeteneği o kadar iyidir.

Unun pişirme kabiliyeti, esas olarak unun kimyasal bileşimi ve içindeki enzimlerin varlığı ile belirlenir. Unun kimyasal bileşiminin ve ikincisinde enzimlerin oluşumunun hem taneye hem de un tipine (verimine) ve unun daha fazla depolanması için koşullara bağlı olduğu dikkate alındığında, pişirme kabiliyeti çok çeşitli olabilir. Bu özellikle buğday unu ile çalışırken geçerlidir.

Tanenin yetiştiği bölgelerin toprak ve iklim koşulları, tanenin kimyasal bileşimini etkiler. Öte yandan aynı bölgede kalite açısından farklı tahıllar üreten farklı buğday çeşitleri bulunmaktadır. Bu tür buğdaydan elde edilen aynı verimdeki un, farklı bir kimyasal bileşime sahiptir. Ayrıca öğütme yöntemine bağlı olarak belirli bir tahıldan farklı un türleri elde edilebilir. Her un türü kimyasal bileşimde farklılık gösterecek ve farklı bir pişirme kabiliyetine sahip olacaktır.

Az miktarda kepek ve direnç gösterebilen elastik glüten içeren yüksek dereceli un, iyi pişirme kabiliyetine sahiptir. Öte yandan, yüksek kepek içeriğine ve zayıf viskoz glütene sahip, kabartma yapıldığında bulanık bir hamur veren düşük un çeşitleri, zayıf pişirme kabiliyetiyle karakterize edilir.

Unun pişirme kalitesi aynı zamanda ekmeğin ağırlık verimi ile de karakterize edilir. Bu faktör pişirme için çok önemlidir. Çoğu durumda, ekmeğin ağırlık verimi ne kadar büyükse, belirli bir un türünden hamurun ağırlık verimi o kadar yüksek olur. Buna karşılık, hamurun ağırlık verimi, unun su emme kapasitesine bağlıdır.

Unun su emme kapasitesi, normal kıvamda bir hamur oluşturmak için unun suyu emme yeteneğidir. Hamurun normal kıvamı (mukavemet, yoğunluk açısından hamurun durumu) tüm unlu mamul çeşitleri için sabit değildir. Bu nedenle, teneke ekmek pişirirken, hamur her zaman kıvamda ocaktan daha zayıftır. Sonuç olarak, tava ekmeği için normal kıvamda bir hamur ocak için uygun olmayacaktır. Unun su emme kapasitesi belirlenirken bu dikkate alınır.

Unun su emme kapasitesi, unun kalitesine bağlı olarak hamurdaki unun suya oranı ile belirlenir.Un kuru, iyi glütenli, yaşlandırılmış, ıslaktan daha fazla su emiyor, yetersiz olgunlaşma ve düşük glüten ile. Un verimi yüzdesinin artmasıyla kepek suyu iyi emdiği için su emme kapasitesi artar. Unun su emme kapasitesi ne kadar yüksekse, hamurun verimi o kadar büyük olur ve sonuç olarak, bu tür unların vereceği ekmek (sıcak) o kadar fazla olacaktır.

Kalitesine ve derecesine bağlı olarak unun su emme kapasitesi% 40 ile% 75 arasında değişmektedir.

Bazı un çeşitleri için su emme kapasitesi aşağıdaki rakamlarla belirlenir:

En yüksek kalitede buğday unu	yaklaşık 50 ° / o
1. sınıf buğday unu	yaklaşık 52 ° / o
Buğday unu 2. sınıf	yaklaşık 56 ° / o
Kepekli un	yaklaşık 60 ° / o
Çavdar duvar kağıdı un	yaklaşık 70 ° / o
Soyulmuş çavdar unu	yaklaşık 68 ° / o

Unun su emme kapasitesi birkaç yöntemle belirlenebilir. En uygun ve daha doğru yöntem, unun belirli bir miktar suya kademeli olarak eklenmesi olarak kabul edilmelidir. Bunun için yavaş yavaş un ilave edilen porselen bir kaba 25 cm3 su dökülür ve hamur normal kıvamda yoğurulur. Elde edilen hamur parçası tartılarak tartılır, ardından hamuru yoğurmak için kullanılan gram cinsinden un miktarı belirlenir ve sonuç yüzde olarak ifade edilir.

Hamurun ağırlığının 75 g olarak ifade edildiğini varsayalım Un gerekli: 75 - 25 = 50 g Sonuç olarak, bu unun su emme kapasitesi yaklaşık% 50 olacaktır.

Elde edilen sonuçlar elbette gösterge niteliğindedir. Hamuru üretimde hazırlarken, fermantasyon sırasında unun müteakip şişmesinin özelliklerini ve ayrıca tarifi (yağ, pekmez, şeker, yumurta vb.) Dikkate alarak bir değişiklik yapmak gerekir.

Unun pişirme kabiliyetini belirlemek için bir dizi yöntem vardır (Neumann, Saunders), ancak bunların tümü bir laboratuar ayarı yapılırken gereklidir ve bu nedenle her zaman uygulanamayabilir.

Ek olarak, unun pişirme kabiliyetinin bir şekilde ifade edilmesi, un kalitesinin tam bir resmini vermez.

Bir teknoloji uzmanı, bir fırıncı için ekmek kalitesini karakterize eden, ekmek içi ve kabuk rengi, tat, koku, ekmek hacmi, gözeneklilik, belirsizlik vb. Gibi ayrı göstergelerin olması önemlidir. unun kusurlu olması (maltlık, gevreklik, patates hastalığı). Bireysel un göstergelerinin tanımlanması, üretimde en iyi kalitede ekmeğin pişirilmesini sağlayacak böyle bir kütle (rulo) oluşturmayı mümkün kılacaktır. Bu, test pişirme işleminin daha basitleştirilmiş bir şekilde üretilmesine yol açar.

P.M.Plotnikov'un kitabından, M.F.Kolesnikov - 350 çeşit unlu mamuller - 1940

Bir sorunuz var!

Unun nem içeriği esas olarak 5 g unun 130 ° C'de 40 dakika kurutulmasıyla belirlenir.

Ev koşullarına gelince, daha fazla un almanız gerektiğini düşünüyorum. Daha doğrusu, 55 gram reklam.Ayrıca kağıtla kaplı bir fırın tepsisine ince bir şekilde dağıtın ve 130 derecede 40 dakika kurutun.
İşte eğlence burada başlıyor. Ölçeklerde normal nemli un (% 14,5) kalırsa 47 gr.
Ve az ya da çok varsa, nem ne kadar olacak? Yani, örneğin kuruduktan sonra 50 gram kalır. Unda ne kadar nem var?

İşte eğlence burada başlıyor. Ölçeklerde normal nemli un (% 14,5) kalırsa 47 gr.
Ve az ya da çok varsa, nem ne kadar olacak? Yani, örneğin kuruduktan sonra 50 gram kalır. Unda ne kadar nem var?

Ve burada un-sıvı dengesini ek un ekleyerek veya sıvı ekleyerek ayarlıyoruz. Ekmek hamurunun doğru kıvamı, unun nem içeriğine bağlıdır: yüksek nem - daha az sıvı, çok kuru un - daha fazla sıvı.

[Yönetici]

Yönetici,
Buldum! GOST 9404-88, geçerli. Birisi için faydalı olabilir (aynı titizlik)



Yani, 8 gramdan daha az buharlaşırsa, nem içeriğinin daha az olduğu ve unun nem içeriği daha yüksekse, bu süre zarfında daha fazla nemin buharlaşacağı ortaya çıkıyor! 50 gr kuru numune ile şartlarımıza uygulanıyor. 45 gr'da nem% 9,1 olacaktır.-% 18,2. Buraya!

Söylesene, düşük kaliteli una (örneğin donmuş veya filizlenmiş tahıllardan) glüten eklenirse, bu durum kurtarır mı? Süt peynir altı suyu eklemeniz tavsiye edilir, ancak ekmeğimi kurtarmadı.

Söylesene, düşük kaliteli una (örneğin donmuş veya filizlenmiş tahıllardan) glüten eklenirse, bu durum kurtarır mı? Süt peynir altı suyu eklemeniz tavsiye edilir, ancak ekmeğimi kurtarmadı.

Un serinizin hangi tahıldan hazırlandığını nasıl anladınız? Aynı zamanda, bir parti un için bir sertifika eklendi, unlu ambalajın üzerine mi yazıldı yoksa un kalitesi için bir analiz mi yapıldı?

Farklı un türlerini karıştırma işlemi, her öğütme için un kalitesini kontrol eden laboratuarların bulunduğu ve neyin ve ne kadarının eklenmesi gerektiğinin optimal oranının belirlendiği un değirmenlerinde doğrudan gerçekleşir. Hemen hemen tüm unlar satışta, farklı tarlalardan, depolardan, mevcut ve son yıllardan, farklı bölgelerdeki farklı mahsullerden vb. Farklı oranlarda bir karışımdır ...

Ancak harmanlanmış un da yoktur - bu birinci sınıf tahıldan elde edilen ekstra sınıf undur. Ayrıca çevre dostu un (ve tahıl) var, ancak fiyatları kilogram başına üç rakama göre ölçek dışı kalıyor. Özel üreticilerin, özel değirmenlerin en saf unu var. İtalya, Fransa'dan, fiyatın "en saf altı tanesi için" ölçeğin dışına çıktığı muhteşem bir un var.

Un kalitesini kontrol etmenin birkaç yolu daha:

Az miktarda sirke alıp ona un ekliyoruz.
Reaksiyon yoksa, tebeşir eklenmeden un yüksek kalitededir.

Unun üzerine biraz kaynar su ekleyin.
Bu çözelti tatlı bal gibi kokuyorsa, unun içinde bir un akarı vardır.
Koku ekşi ise, o zaman un zaten küflüdür ve depolanması sırasında ihlaller olmuştur.

Soru, unun kalitesini belirlemektir.
Buğday unu yapan yerel bir çiftçimiz var. Tam tahıl gibi bir şey, çok fazla nakış içerir. Bu undan hem saf hem de 50/50 kaliteli buğday ekmeği yaptım. Ekmeğin tadı güzel. Ama beyaz değil gri çıkıyor. Buğday unu gri ekmek yapabilir mi?
Dükkânlarında iletişim kuracak teknoloji uzmanları olup olmadığını sordum, unun bileşimini bul. Buna sahip olmadığımızı söylediler. Ve gri ekmeğin neden buğday unundan elde edildiği sorusu da cevaplanmadı.

Solda kaliteli undan yapılmış ekmek, sağda ise tamamen bu undan yapılmış ekmek

Buğday unu gri ekmek yapabilir mi?

Ekstra buğday unu en yüksek derecedeyse, ekmek beyaz, beyaz-sarı olur.

Buğday unu 1. ve 2. sınıf, tam tahıllı ise, un kepek içerdiğinden ve gri renkte olduğundan ekmek grinin gölgesi olacaktır.
Buğday ununa herhangi bir miktarda çavdar unu eklerseniz, çavdar ununun miktarına bağlı olarak ekmek grileşir ve tamamen koyulaşabilir.

Burada açıkça görüldüğü gibi, ekmek tamamen% 100 tam buğday unudur. Tam tahıllı un zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

Burada açıkça görüyorsunuz, ekmek tamamen% 100 tam buğday unudur Tam tahıllı un zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

Şey, oradaki ekmek bağlamda beyaz.
Çavdar unu eklerseniz ve ekmek grileşirse - bunu zaten pratikten biliyorum.
Fotoğrafımda buğday ununa benziyor mu? Belki 3. veya 4. sınıflar
Üretici bunun buğday unu olduğunu iddia ediyor, ancak şüphelerim var
Üretici bir fabrika değil yerel bir çiftçidir

[Anadolu_1960]

Anadolu_1960, ama bütün konuya daha yakından bakarsan, çok koyu ekmek de var. Unun bileşimine göre değişir, Altay Sağlığı% 8 lif içerir, belki sizde bu oran daha yüksektir ve buna göre renk daha koyu olur.

Kesinlikle% 8'den fazla lif var. Eleğin yarısını elediğimde lif kalmıştı, ben de onu ekmek yapımcısına döktüm.

Öyle düşüncelerim vardı ki, eğer kaba öğütme, o zaman belki kara ekmek olacak, ama profesyonellere danışmaya karar verdim.

Öyleyse, uzmanlar sağdaki fotoğraftaki ekmeğin çavdar katkısı olmadan buğday unundan yapılabileceği sonucuna varıyorlar mı?

[tam tahıllı buğday]

Peki, oradaki ekmek bağlamda beyaz

Aslında ben renk körü değilim tam tahıllı buğday saf beyaz kırıntılı ekmek



Ve bu birinci sınıf undan yapılmış saf buğday ekmeği - beyaz Buğday unu zencefilli kurabiye adam (ana sınıf)



Bölümü kullanın "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜN İÇERİĞİ çok net olacak

Aslında, tam buğday ekmeğimde saf beyaz kırıntı görmek için renk körü değilim.

Her şey görecelidir. Ekmeğim hakkında - bu beyaz
Ama sorudan kaçınıyoruz. Fotoğrafımdakine benzer çok lifli buğday unu ekmeği olabilir mi? Yoksa saf buğday unu değil mi?

fotoğrafımdaki ile aynı renkte çok fazla lif içeren buğday unu? Yoksa saf buğday unu değil mi?

Zaten tekrarlıyoruz ...
Buğday unu farklı olabilir:
- saf beyaz w / s
- kısmi elyaf içerikli, 1. veya 2. sınıf
- tamamen öğütülmüş buğday tanesinden tam tahıl

ve isteğe bağlı olarak başka bir un türü (çavdar, pirinç vb.)

Ve bu unun rengini ve buna bağlı olarak bitmiş ekmeği etkileyecektir. Ve bu hiçbir şekilde unun kalitesini etkilemeyecektir.
Renk, eklenen lif miktarından da etkilenecektir.

Yukarıdaki fotoğrafı ekmek kırıntısının nasıl görüneceğini gösterdim.

1. ve 2. sınıf kepekli un ve unları kendimize pişiriyoruz
Kepekli un nedir ve tam tahıllı undan farkı nedir?

Yukarıdaki fotoğrafı ekmek kırıntısının nasıl görüneceğini gösterdim.

Yani bu kafamı karıştırıyor. Senin ekmeğin benimkinden çok daha beyaz bir kırıntıya sahip
Özellikle ekmeğimi soruyorum ve bana ne tür un olduğunu söylüyorsun ... Bunu zaten okudum

[Anadolu_1960]

Özellikle ekmeğimi soruyorum ve bana ne tür un olduğunu söylüyorsun ...

Anadolu_1960, Anatolyfotoğraftan size özel bir şey söylememiz bizim için çok zor. Evet, buğday unundan yapılan ekmek teorik olarak bu rengin kırıntısına sahip olabilir. Kaba un ise ve çok miktarda kepek içeriyorsa.
Ve pratik olarak - aynı kırıntı rengi çavdar veya diğer un türleri eklenerek elde edilecektir. Bu ekmeği koklamadık, tatmadık ...

Şimdi, bu daha spesifik bir cevap, teorik olarak, böyle bir renk olabilir, ama olası değil ... Hala koklamanız ve denemeniz gerekiyor.
Ve daha doğru bir un teşhisi için koku ve tat özelliklerine ilişkin öneriler nelerdir?

[Anadolu_1960]

Anadolu_1960çiftçinizden bir gezi istemek ve değirmene tahıl koymasına ve sizinle birlikte un haline getirmesine izin vermek daha kolaydır. :-)

Yanlış fotoğrafı gönderdim
İşte 50x50 premium undan yapılmış ekmek ve işte buğday olan.


Ve o undan% 100 pişirilir, böylece ekmek daha da koyu olur.

Çiftçinizden bir gezi istemek ve değirmene tahıl koymasına ve sizinle birlikte un haline getirmesine izin vermek daha kolaydır. :-)

Evet, bunu zaten anladım, teşekkürler. Ama o kadar basit değil. Çiftliğinde çiftçi. Şehrimizdeki depolarda depolar ve bir dükkan. Ve başka bir şehirde un yapılıyor, ayrıca depolar ve daha geniş bir ürün yelpazesi var. Denemem için bana mükemmel buğday nakışı verdiler.
Hiçbir şey, bu davayı zamanla yeniden araştıracağım, sadece süreci hızlandırmak istedim. Fotoğraftan bana şunu söyleyeceklerini düşündüm: 1. belki bu renk buğday ununun kaba öğütülmesinden veya 2. nifiga,% 50 vysivka olsa bile, o zaman bu renkte ekmek olmayacak
Yardım etme isteğiniz için teşekkür ederim

Bana bir şey görünüyor, çiftçi özel olarak farklı un türlerini karıştırmayacak, neden ekstra vücut hareketlerine ihtiyaç duyuyor?
İlk önce çavdar veya yulaf, arpa öğütülmesi ve sonra temizlemeden buğdayı öğütmeye başlaması başka bir mesele - o zaman karıştırmak mümkün.
Ancak tadı veya kokuyu kelimelerle tarif edemem. Basitçe, tam buğday ekmeği yediyseniz - ne olduğunu hayal edin. Oldukça güçlü bir özel tadı ve aroması vardır. Bu nedenle, profesyonel bir tadımcı değilseniz diğer unların küçük ilaveleri görünmeyebilir.
Aynı zamanda, küçük bir çavdar unu ilavesinin ekmeğin tadı tamamen "buğday değil" yaptığı ortaya çıktı. Ama birinci sınıf unlu ekmeğin içindeydi.

Bana bir şey görünüyor, çiftçi özel olarak farklı un türlerini karıştırmayacak, neden ekstra vücut hareketlerine ihtiyaç duyuyor?

Bu yüzden ona yalan söylemeye gerek olmadığını düşünüyorum. Doğru, mağazadaki satıcıyla konuştum. Ve oradaki ölçek el işi değil, daha çok endüstriyel gibi. 2 hafta içinde teslim edeceklerini söylediler .. Çok ucuz un ve ekmek fena değil. Bu unun% 50 w / c ve% 50'sini zeytinle yaptım, bu yüzden torun her iki yanağa da dokundu. Piyasada 1 kg 8 UAH / kg aldım ve depolarında 4 UAH / kg var, ancak yarım yıl için sadece 20 kg'lık bir torba yeterli. Bir arkadaş aramalıyız, aksi takdirde böcekler başlayacak. Üstün unun fiyatı 10 UAH / kg ve üzeri

[Anadolu_1960]

Anadolu_1960, sadece c / w unun w / c kadar uzun süre saklanmadığını hesaba katmalısınız, oldukça hızlı bir şekilde küflenir. Bu yüzden stoklamayın.

Bahşiş için teşekkürler. Ya dondurucuya koyarsan?

Buna değmez, bir buzdolabı yeterli olacaktır.