Sirke - ekmek hamurunda kullanın

[Sirke - ekmek hamurunda kullanın]

Sirke - ekmek hamurunda kullanın



Sirke, sulu bir asetik asit çözeltisidir.
Sirke, eski zamanlarda şarapla rekabet edebilen en eski mikrobiyolojik sentez ürünlerinden biridir. Su, alkol ve diğer sıvılarla her oranda iyi karışan renksiz, şeffaf bir sıvıdır.

Asetik asit, üzüm şarapları ve diğer bitki sularının fermantasyonu sırasında oluşur. İnsanlar tarafından bilinen ve Eski Mısır, Sümer, Asur ve Babil'de yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan ilk asitti.

Eski Rusya bir istisna değildi. "Domostroy" da sirke hazırlanışının ayrıntılı bir açıklamasını buluyoruz: "... zorunluluktan sonra, pekmezi ocakta dört hafta veya daha uzun süre mayalayın ve bu sirkeye bir kuruş veya daha fazla bal pekmezi koyun. ve biraz bezelye ve biraz buğday ekleyin ve ayrıca kızılcık ve meşe kabuğu ve bazen de demir koyarlar. "

Sirke, doğal ve sentetik olarak ikiye ayrılır.

Sentetik sirke, 1898'de Alman bilim adamı K.A. Hoffmann tarafından icat edildi.
FIRINCILIKTA SİRKE UYGULAMASI

Organik asitler (sitrik, asetik, laktik, tartarik) hamurun, özellikle çavdarın asitliğini düzenlemenin bir yolu olabilir.

Laktik ve asetik asitlerin kaliteye olumlu etkisi vardır Çavdar ekmeği ağırlıkça% 3'e kadar un dozajında. Yani, 500 gram çavdar unu için 15 ml'lik bir yer imi gereklidir. sirke veya 1 yemek kaşığı. l.

Üretimde asit kullanımı buğday ekmeği Daha az yaygın.
Düşük glütenli un işlenirken laktik asit kullanılması tavsiye edilir, bu da hamurun reolojik özelliklerinde, kırıntı renginde ve ekmek tadında iyileşme sağlar. Bu gibi durumlarda, laktik asit ağırlıkça% 0.1-0.3'ten fazla olmayan bir miktarda un kullanılır. Asetik asitin ağırlıkça% 0.1'e kadar un dozajında ​​kullanılması mümkündür. Yani, 500 gram buğday unu için 1,5 ml'den fazla olmayan bir yer imi gereklidir.

Hamurdaki sirkenin özellikleri
Mutfak uzmanları, hamurun gevrek olmasını sağlamak için hamuru asitleştirmek için sirke kullanır.
Şekerleme işinde sirke, mayasız puf böreğinde, çeşitli küçük kurabiyelerde gevrekliklerini ve havadarlıklarını artırmak için kullanılır.