Ekmek hastalıkları (patates, küf, tebeşir, pigment, sarhoş ekmek)

[Ekmek hastalıkları.]

Ekmek hastalıkları.

Depolama sırasında ekmek çeşitli hastalıklardan etkilenebilir.

1. Patates hastalığı.
Patates hastalığı genellikle ekmek pişirildikten sonraki gün ortaya çıkar. En çok yazlık buğday ekmeğinde görülür. Ekmeğin üzerinde kirli lekeler, hoş olmayan tat ve koku belirir, kırıntı ağdalı hale gelir, yapışkanlaşır, sindirim organlarında bozukluklara neden olan maddeler oluşur. Hastalığın etken maddeleri spor oluşturan bakterilerdir - patates ve saman çubukları. Patates çubuğu sporları ısıya dayanıklıdır ve 130 ° C'ye kadar ısınmaya dayanabilir ve ekmek pişirirken ölmez. Asitliği daha yüksek olan çavdar ekmeği, asidik ortamda patates çubuklarının sporları gelişmediği için bu hastalığa duyarlı değildir. Patates hastalığına yakalanmış ekmek yemek için uygun değildir, imha edilir.

2. Fusarios ("bitki AIDS")... Buğdayda pembe tanelerin varlığı. İnsan kan dolaşımına sindirim sistemi yoluyla girdiğinde, vücudun bağışıklık sistemini felç eden bir zehir görevi görür.

3. "Metalik" hastalık (endüstriyel)... Bazı fırınlar, buğday ve çavdardan daha az sert olan metal ekipmanlar kullanır. Silinir ve un ile karıştırılır. Özel cihazlar olmadan metal poleni tespit etmek imkansızdır. En azından hamur yoğurulmadan önce unun özel bir manyetik temizliğinin kullanılması iyidir, bu da metalin insan vücuduna girme riskini azaltır. Sonuçlar: alkali bağırsak duvarlarını, gastriti, ülseri yiyor.

4. Küflü ekmek... Bu en yaygın ekmek bozulma türüdür. Küf oluşumu çoğunlukla yanlış bir depolama rejimiyle gözlenir: depolama tesislerinde yüksek sıcaklık (25-30 ° C) ve bağıl hava nemi% 70'in üzerinde, ayrıca ekmekte artan nem içeriği ve çok yoğun paketleme. İpliksi mantar sporları ile ekmeğin tohumlanması, soğutma, taşıma ve depolama sırasında, kirli hava, araçlar, eller ve personelin kıyafetleri yoluyla gerçekleşir.Mantarların miselyumu önce ekmeğin yüzeyi boyunca yayılır ve daha sonra çatlaklar yoluyla kırıntıya girer ve gözenekler. Mantar gelişimi için optimum sıcaklık 20-40 ° C, pH 5-6, nem içeriği% 20'nin üzerindedir.
Küflü ekmeğe esas olarak filamentli mantarlar (penisil, aspergillus, mukoza vb.) Neden olur. Mantar enzimlerinin etkisi altında nişasta, proteinler ve yağlar hidrolize edilir, hidrolizlerinin ürünleri ekmeğe hoş olmayan bir koku ve tat verir. Bazı mantar türleri, insan sağlığına zararlı mikotoksinleri (aflatoksin vb.) Oluşturur. Bu nedenle küflü ekmek yemek için uygun değildir.
Küflü ekmeği önlemek için, kuru, iyi havalandırılan bir odada, 10-12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta, yaklaşık% 70 bağıl nemde saklanması gerekir. Hava sirkülasyonu için hava boşlukları bırakarak gevşek bir şekilde döşenmelidir. Ek olarak, ekmeğin veya ambalaj malzemesinin yüzeyine kimyasal koruyucularla (etil alkol, propiyonik tuzlar ve sorbik asitler) işlem yapılması önerilir; paketlenmiş ekmeğin yüksek frekanslı akımlarla sterilizasyonu, iyonlaştırıcı radyasyon, ultraviyole ışınları ile ışınlama.

5. Kretase ekmek hastalığı.
Önce ekmek kabuğunda ve sonra kırıntıda ezilmiş tebeşire benzer şekilde beyaz kuru toz kapanımlarının ortaya çıkmasıyla kendini gösterir.Hastalığın etken maddeleri, yüksek sıcaklıklara dirençli oldukları için pişirildikten sonra hayatta kalan bazı askomisetler ve kusurlu mayalardır.
Kretase hastalığı nispeten nadirdir. Etkilenen ekmek sağlık açısından bir tehlike oluşturmaz ancak sunumunu yitirir ve hoş olmayan bir tat alır.
Bu bozulmanın patojenleri un içinde bulunursa, küçük parçalı, iyi pişmiş ürünlerin üretiminde kullanılmalıdır.

6. Karanlık noktalar... Buğday ekmeği, pigment oluşturan mikroorganizmalardan (bakteri, maya) etkilenebilir. Bu, ekmek kırıntısındaki sarı, pembe, parlak kırmızı ve diğer lekelerin görünümüne yansır. Çoğu zaman, pişmiş ekmeğin üzerinde kan damlalarına benzeyen kırmızı lekeler görülür. Bunlar, hücrelerinde kırmızı pigment prodigiosin içeren Serratia marcescens ("mucizevi çubuk") bakteri kolonileridir. Bu bakterilerin gelişmesi için yüksek hava nemi, yaklaşık 25 ° C sıcaklık, ürünün düşük asitliği gereklidir.Kızarıklık içeren ekmek sunumunu kaybeder ve tüketime uygun değildir.
Bu kusuru önlemek için ekmek, yaklaşık% 70 bağıl nem ile 10-12 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta iyi havalandırılmış odalarda saklanmalıdır.

7. "Sarhoş" ekmek... Bu tür ekmeğin dışsal bozulma belirtileri yoktur, ancak kullanımı zehirlenmeye benzeyen belirtilerle zehirlenmeye neden olur. Zehirlenme, ekmeğin unla yutulan kusurlu mantar Fusarium'un oluşturduğu bir toksin içermesi nedeniyle oluşur. Böyle bir ekmek kullanılamaz.
Bu kusuru önlemek için, kabul noktalarında ve asansörlerde kapsamlı bir tahıl kontrolü gereklidir. Tarlada donmuş ve kışı geçirilmiş tahıllar una dönüştürülmemelidir çünkü mantarın tahıla verdiği zarar ve toksin birikimi tarlada kışlama sırasında meydana gelir. Toksin termal olarak kararlıdır ve bitmiş ekmeğin içinde tutulur.
EN KORKUNÇ EKMEK HASTALIĞI

Ekmek Endüstrisi Devlet Bilimsel Araştırma Enstitüsü'nün ekmek ürünlerinin kontaminasyonu ve "Ekmekte patates hastalığının önlenmesi hakkında" talimatlarının geliştirilmesi hakkındaki mesajını sunuyoruz ve aşağıya tıp uzmanlarının yorumlarını sunuyoruz.

Fırın Endüstrisi Devlet Araştırma Enstitüsü Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Başkanı, Biyolojik Bilimler Adayı Tatyana BOGATYREVA.

Çoğu zaman ekmek, yetersiz depolama nedeniyle küflenmez, ancak kirli un kullanımı nedeniyle küflenir. Aynı zamanda ekmek üzerinde mikotoksinleri sentezleyen ve biriktiren mikroskobik mantarlar gelişir. Küflü somunlar elbette tavsiye edilmez.
"Benekleri" kesmek sizi bu talihsizlikten kurtarmaz. Gerçek şu ki, bu tür mikroorganizmalar miselyum şeklinde mevcuttur - çıplak gözle görülemeyen uzun iplikler, ürüne büyük bir derinliğe nüfuz edebilir.
Bir ruloyu ateşe yakmak da onu "iyileştirmez": sadece yüzey tabakası yanar, ama içeride kalan kalır. Küflü ekmeği ancak ince dilimler halinde kesip kızartarak kullanabilirsiniz. Ve o zaman bile, enfeksiyon derecesi düşükse.
Ekmeği plastik torbalarda saklamaya değmez. Suyun ekmekten buharlaşması nedeniyle, içlerinde küf oluşumuna katkıda bulunan yüksek nem oluşur. Somunları ve somunları temiz tahta veya emaye kapta ve yazın buzdolabında saklamak daha iyidir.
Sözde patates ekmeği hastalığı özellikle sağlık için tehlikelidir. Sebep olan ajanı patates veya saman çubuktur. Depolamanın ikinci gününde onunla enfekte olduğunda, rulo içinde hoş olmayan bir kokuya sahip beyaz yapışkan bir kütle oluşur. Ekmek yiyecek için tamamen uygunsuz hale gelir - bu zaten bir zehirdir.
Tahılı un halinde işlerken spor oluşturan basiller korunur ve bitmiş ürüne girer. Sporlar pişirildiğinde bile canlı kalır. 1998 patates ekmeği hastalığının önlenmesine ilişkin yönergelere uygun olarak, kontamine unun dağıtım ağı aracılığıyla satılması yasaklanmıştır. Ancak dikkatli olun.

EKMEK KÜFLEMEZ

Küf bir mantardır.Çoğu zaman, küfle karşılaşmamız ekmek kutusuna girdiğinde ortaya çıkar - küf genellikle ekmeği bozar.

Ekmeğin küflenmesini önlemek için 5-10 damla iyot tentürü küçük bir pamuklu çubuğa sürülür ve bu çubuğu küçük bir eczane şişesine konur ve üzerine temiz bir parça pamuk yünü takılır. Şişe, ekmekle birlikte plastik bir torbaya yerleştirilir ve sıkıca bağlanır.

Pamuk yününden sızan iyot buharları, torba içinde küflenmeye elverişli olmayan koşullar yaratır ve aynı zamanda, ekmeğin tadı, iyotun küçük bir kısmından hiç zarar görmez.

Buzdolabının duvarlarında veya ekmek bidonunda bulunan küf lekeleri nemli bir bezle çıkarıldıktan sonra temizlenen alan sofra sirkesi ile silinir.

Ve pişirilmediği için küflenirse, nasıl düzeltilir?

Pişmemiş ekmek çiğ ve tatsızdır! Ve hızla kötüleşir!

Ekmek yapımcısında pişirme yapılıyorsa, bitmiş ekmeğin (somun) ağırlık modunun doğru ayarlandığını kontrol edin, konulan çiğ hamur miktarına karşılık gelmelidir. un miktarı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Ekmek makinenizdeki pişirme kalitesini kontrol edin, böyle bir dezavantajı olan x / fırın modelleri vardır - nemli ekmek.

Hazır ekmeğin pişirme sıcaklığını kontrol edin - hazır ekmek kırıntısı doğrudan fırından (hala kovada) 96-98 * C'lik bir sıcaklığa sahip olmalıdır, bu bir sıcaklık probu ile ölçülebilir.

Bir sıcaklık probu ile kontrol ettikten sonra ekmek nemliyse, ek bir pişirme süresi (birkaç dakika) koyabilir veya fırında pişirebilir, doğrudan bir kova ile T180 * C fırına koyabilirsiniz. ve ardından bir sıcaklık probu ile hazır olup olmadığını kontrol edin.

İyi şanslar!

Peki ya saklama kurallarına uyulursa ekmek küflenirse? Pişirdikten sonra ekmek soğur. Sonra onu keten bir havluya sardım ve doğal huş ağacından yapılmış bir ekmek kutusuna koyuyorum. Ekmek kutusu oda sıcaklığında (20-22 ° C) kuru bir yerdedir. Bu daha önce böyle değildi. Un olabilir mi? Şimdi genel amaçlı un aldım çünkü para biriktirmem gerekiyor.

Bu kötü bir yemek. Ekmeği plastik bir poşet içinde buzdolabında saklayın ve küf olmayacaktır.

Ekmeğin kurutulması ve bayatlaması - nasıl, nerede ve ne kadar ekmek saklanabilir?

Tavsiye için teşekkürler.
Bir soru daha var: Kudesnitsa tam tahıllı ekmek. İyi değerlendirmeleri var gibi görünüyor. Ve ekmek çok çabuk küfleniyor. Küf çok beyazımsı, kabukta değil, içi. En küçük somunu pişiriyorum ve onu yiyecek vaktim yok. Buzdolabı da tek çıkış yolu mu?

Sorunuzu ikiye bölmelisiniz:
- ekmek yemek için zamanınız yok ve uzun süre saklanıyor mu?
- kalitesiz un mu?

Ekmek yemek için zamanınız yoksa - kek pişirin, küçük porsiyonlarda pişirilebilirler.
Hem ekmeği hem de ekmeği buzdolabında saklayın.

Un kötü, patates hastalığına yakalandı - unu atın.

Uzun süre saklanmaz, birkaç gün sonra küf oluşur. Görünüşe göre un mu? Afedersiniz...

Bu kaç gün?
Ekmeğin saklanması hakkında konusunu dikkatlice okuyun - yukarıdaki bağlantı verilmiştir.

Birkaç, bu 3 gün. Bayatlık iddiasında değilim, bayat ekmeği seviyorum, küf beni üzüyor. Ekmek bayatlaşarak gevrekleşiyor ama ekmeğim küfleniyor.

Ardından konunun ilk gönderisini okuyun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top Durumunuzla karşılaştırın, sebebini arayın, sonra harekete geçin

İlgili konular:

Hamur ve bitmiş ekmeğin kalitesinin bir göstergesi olarak asitlik

Unlu mamullerin kusurları, nedenleri ve çareleri

Ekmek ve ekmek ürünlerinin türü ve kalitesi için gereklilikler

Ekmeğin içi neden pişmemiş gibi görünüyordu?

Tebeşir hastalığıyla kim karşılaştı? Cevap vermek. Sorunu tartışalım.

Ben de benzer bir patates hastalığı ile karşılaştım, üçüncü gün buğday ekmeğinin içi yapışkanlaştı ve tatlı bir koku hissedildi. Çok ekmek yemediğimiz için 400 gr. Bir somun un beş gün dayanır.İki gün önce peynir altı suyunda pişirmeye çalıştım, hamurun asitliği arttığında anladığım gibi bu hastalık o kadar güçlü bir şekilde kendini göstermiyor. Ryazan unu (kırmızı bezelyeli) ve Shadrinsk unu (beyaz zemin üzerine mavi değirmen) yan yana yattığı için hangi unun suçlanacağını söylemekte zorlanıyorum. Bir marjla çok şey satın aldım, bu yüzden şimdi durumu düzeltmeye çalışıyorum. Ayrıca sirke eklemeyi okudum ama henüz denemedim.

Çok ekmek yemediğimiz için 400 gr. Bir somun un beş gün dayanır.

hemen buzdolabına koyun