Ekmek ve ekmek ürünlerinin türü ve kalitesi için gereklilikler

Ekmek en önemli besin maddelerinden biridir. Ekmeğin besin değeri, kimyasal bileşimine ve sindirilebilirliğine bağlıdır. Ekmeğin içinde karbonhidratlar (% 42-50, esas olarak nişasta), proteinler (% 6-8), az miktarda yağ (basit ekmekte), mineraller, B ve PP vitaminleri, lif ve su (% 40-48) bulunur. Unun cinsine ve cinsine, ilavelerin miktarına ve pişirme yöntemine bağlı olarak 100 gr ekmeğin ortalama kalori içeriği 220-280 kcal'dir.

En yüksek ve birinci sınıf buğday unundan yapılan ekmek ve daha az nem içeren bir ocak, daha düşük sınıflardan (kalıplanmış) yapılan ekmekten daha yüksek kalori içeriğine sahiptir.

Ekmek ve unlu mamullerin kalitesi için gereklilikler. Organoleptik yöntem, kabuk ve kırıntıların görünümünü, durumunu, tadı ve kokusunu değerlendirir. Ekmeğin nemi, asitliği ve gözenekliliği fizikokimyasal yöntemle belirlenir.

Ekmek şekli doğru ve sınıfa uygun olmalıdır. Teneke ekmekte, kabuk hafif dışbükeydir, buruşmaz, yanal sarkma olmaksızın. Ocak ovaldir, uzun veya yuvarlaktır, yayılmaz, yanal sarkma ve izler yoktur. Yüzey pürüzsüz, çatlak veya kabarcık yok.

Kabuk rengi kahverengiden koyu kahverengiye çavdar ekmeği, buğday ekmeği - altın sarısından açık kahverengiye.

Kabuk kalınlığı kesim üzerinde belirle, 3-4 mm'den fazla olmamalıdır.

Ekmek kırıntısı düzgün gözeneklilik ile iyi pişmiş, elastik, yapışkan değil, ıslak değil, topaksız, safsızlık izleri, boşluklar ve sertleşme olmamalıdır. Hafif bir baskıdan sonra kırıntı orijinal şekline dönmelidir. Ekmek taze, saf olmamalı ve ufalanmamalıdır.

Ekmeğin tadı ve kokusu belirli bir sınıfa karşılık gelmelidir. Acı, küf ve diğer tat ve kokulara izin verilmez. Ekmeği çiğnerken çıtırtı hissedilmemelidir.

fotoğrafı çeken Yönetici

Ekmek nemi unun cinsine ve derecesine, tarifine, pişirme yöntemine bağlıdır ve standartlara göre standardize edilmiştir. Yüksek nem içeriğine sahip ekmek, yoğun bir ufalanan iç kısma, daha düşük kalori içeriğine sahiptir ve vücut tarafından daha az emilir. Nem oranı çok düşük olan ekmek daha çabuk kurur ve bayat eder. En yüksek nem içeriği çavdar ekmeğindedir -% 51'e kadar, en düşük unlu mamuller -% 32-34, buğday ekmeğinin nem içeriği% 43-45'tir.

Ekmeğin asitliği esas olarak hamurun fermantasyonu sırasında oluşan laktik asit birikiminden kaynaklanmaktadır. Ekmeğin kalitesini önemli ölçüde etkiler. Asitlik yetersizse ekmeğin hafif bir tadı vardır, çok yüksekse tadı ekşidir. Unun cinsine ve derecesine, hamur hazırlama yöntemine bağlı olarak asitlik değişir. Çavdar ekmeğinin asitliği buğday ekmeğinden daha yüksektir.

Çavdar ekmeğinin asitliği 11-12 °, buğday ekmeğinin 3-4 ° 'dir.

Ekmeğin gözenekliliği Yüzde olarak ifade edilen, gözenek hacminin toplam kırıntı hacmine oranını ifade eder. Ekmeğin içindeki gözeneklerin varlığı, daha dolgun ve daha hızlı sindirilebilirliğine katkıda bulunur; Ürün kalitesi ne kadar yüksekse, gözenekliliği de o kadar büyüktür. Çavdar ekmeğinin gözenekliliği% 45-51, duvar kağıdı unundan buğday -% 54, birinci sınıf undan buğday -% 65-68'dir. Şekilli ekmek, ocaktan daha yüksek gözenekliliğe sahiptir.

Ekmeğin kusurları... Kalitesiz hammadde kullanıldığında, teknolojik sürecin ihlali, nakliye ve depolama kurallarında ekmek kusurları ortaya çıkabilir. Görünüm, kırıntı, tat ve kokudaki kusurları ayırt edin.

Görünüşte kusurlar... Üretim teknolojisinin ihlali, un kalitesizliği ve yanlış nakliye sonucu yanlış ekmek elde edilir. Prova yeterli değilse, ekmek daha küçük bir hacme ve güçlü bir dışbükey üst kabuğa sahip olacaktır.Çok uzun süre prova işlemi, teneke ekmek üzerinde içbükey bir üst kabuk ve gevşek bir ocakla sonuçlanır. Yakın bir uyumla, alt ürünler izler oluşturur, yani yan kabuklar yoktur veya soluklaşır. Ekmeğin şeklinin ihlal edilmesinin nedeni, nakliye ve depolama sırasında sıcak ürünlerin yanlış istiflenmesi olabilir.

Hamur yeterince dayanıklı olmadığında, buhar olmadığında ve fırın sıcaklığı çok yüksek olduğunda kabukta yırtık ve çatlaklar oluşur.

Yanmış ve çok kalın kabuk, çok yüksek fırın sıcaklıklarının veya çok uzun pişirme sürelerinin sonucudur. Fırında buhar yoksa ekmeğin kabuğunda parlaklık olmaz.

Düşük sıcaklıklarda pişirilirken veya düşük kaliteli un kullanılarak soluk bir kabuk elde edilir.

Kırıntı kusurları. Neopromlar - un topakları, ıslatılmış ve hamura eklenen ekmek kabukları, tuz parçaları. Ekmeğin yetersiz yoğrulması sonucu karışım oluşmaz.

Kırıntıdan kabuğun soyulması, çok yüksek sıcaklıklarda pişirilmiş, yeterince fermente edilmemiş hamurun bir işaretidir. Aynı zamanda, çok hızlı bir şekilde, altında karbondioksit ve buharların biriktiği ve kırıntıdan koparan bir kabuk belirir. Sıcak ekmeğin yan tarafının çok yükseğe serilmesi de bu kusura neden olabilir.

Rook, genellikle alt kabuğun yakınında oluşan yoğun, gözeneksiz, nemli bir kırıntı tabakasıdır. Tavlama, hamur yeterince pişmediğinde, fırının iç sıcaklığı düşük olduğunda ve sıcak ekmek yoğun bir şekilde paketlendiğinde meydana gelir.

Hamurda yeterince su kalmadığında ve uzun süre saklandığında ufalanan bir kırıntı meydana gelir.

Ekmeğin eşit olmayan gözenekliliği, hamurun zayıf çiçek açması veya pişirme sırasında yetersiz fermente edilmiş hamurun bir sonucu olarak ortaya çıkar.

Pişmemiş kırıntı - elastik olmayan, nemli ve yapışkan kıvamı. Kırıntıya basılarak oluşan çukur yavaş yavaş kaybolur. Bu kusur, hamurda aşırı miktarda su olduğunda, yetersiz pişirme veya kalitesiz un kullanıldığında ortaya çıkar.

Tat ve koku kusurları... Anormal tat - tuzlu, tatsız, çok ekşi veya acı - tarifin ihlali, fermente edilmemiş veya fermente edilmiş hamurdan ekmek pişirme, kötü koşullarda depolanmış eski un kullanımı sonucu ortaya çıkar.

Düşük kaliteli hammaddelerden ekmek pişirirken ve ekmeği kokulu maddelerin yanında saklarken yabancı kokular (küf, küflü vb.) Ortaya çıkar.
Ekmeğin içinde kum olduğunda dişlerdeki çatırtı hissedilir.

Bayat ekmek uzun süreli depolama sırasında oluşur ve nişasta ve proteinlerin durumu ile belirlenir. Nişasta hamurunun eskimesi ve nem kaybının bir sonucu olarak, kabuk elastikiyetini kaybeder, lastiksi ve buruşuk hale gelir ve kırıntı ufalanır, sertleşir ve kabalaşır. Buğday ekmeği, çavdar ekmeğinden daha hızlı sertleşir.

Ekmek ısıtıldığında nişasta tekrar nemi emer ve ürün yumuşar. Ekmeği tazelerken kabuk su ile nemlendirilmelidir.

Ekmek hastalıkları. Patates hastalığı Unda bulunabilen patates çubuklarından kaynaklanır. Sıcak mevsimde buğday unundan yapılan ekmeğe vurur. Ekmek kırıntısı yumuşar, kırılırken ipliklerle gerilir ve hoş olmayan bir koku alır. Böyle ekmek yiyemezsin. Asit bu mikroorganizmaların gelişimini engeller, bu nedenle asitliği daha yüksek olan çavdar ekmeği bu hastalığa duyarlı değildir.

Küf oluşumu, ekmeğin yüksek nemi, ılık veya nemli bir odada depolanması ve ayrıca depolama sırasında keskin sıcaklık dalgalanmaları ile gözlenir. Ekmeğin üzerinde yeşil, kepçe veya gri küf oluşur ve bu da ona hoş olmayan bir tat ve koku verir.

Kretase hastalığı maya neden olur. Buğday ve çavdar ekmeği kırıntılarında beyaz lekeler belirir ve bunlar bir süre sonra tebeşir gibi toz haline gelir.

Cook'un ders kitabı (S.M. Timokhov tarafından düzenlenmiştir), 1982