|
 Aşırı tuzlanmış hamur zayıf bir şekilde fermente olur ve ondan yapılan ürünler soluk ve tuzlu olur. Bu hamur, tuzsuz yoğrulmuş hamurun yeni bir kısmı ile birleştirilmelidir.
Maya ile karıştırılan hamur iyi gelmiyorsa 30 ° 'ye kadar ısıtılır, bu işe yaramazsa tekrar taze maya eklenir.
Yetersiz miktarda tuz ile hamur ürünleri belirsiz ve mülayimdir. Bu durumda tuzu biraz suda çözmeniz ve hamura eklemeniz gerekir.
Mayalı hamurdaki fazla şeker, fermantasyon sürecini yavaşlatır. Pişirirken, bu tür hamurlardan yapılan ürünler hızla yanar ve daha az lezzetli olur.
Mayalı hamurun hazırlanması için her kilogram un için 20 ila 50 g maya tüketilir. Hamura ne kadar çok muffin (tereyağı, yumurta, şeker) konursa o kadar çok maya alınmalıdır.
Maya ılık su veya 25-30 ° C'ye ısıtılmış süt ile seyreltilir. Soğuk su veya soğuk süt, mayanın etkisini büyük ölçüde yavaşlatır ve yüksek sıcaklıklarda maya mantarları ölür ve fermantasyon süreci durur.
Yükselen hamuru ellerinizle buruşturmanız ve ardından tekrar kabarmaya bırakmanız önerilir. Aynı zamanda karbondioksitin bir kısmı hamurdan uzaklaştırılır ve onun yerine hava verilir, bu da mayalanmayı artırarak hamurun gevşemesini ve kabarmasını sağlar.
Ürünlerin ekşi bir tat almasını önlemek için hamurun bekletilmesine izin verilmemelidir.
Hamurun kabarması 2 1/2 ila 3 saat sürer.
Su veya süt, topak oluşmaması için una eklenmeli ve bunun tersi yapılmamalıdır.
Soda, un ürünlerine koyu bir renk, hoş olmayan bir koku ve tat verir. Hamur yoğurulurken az miktarda su ve sitrik asit ile çözülmelidir.
Krep yaparken hamura tamamen kabardıktan sonra çırpılmış yumurta akı veya krema ilave edilmelidir. Beyazları veya kremayı hamurla dairesel hareketlerle değil, yukarıdan aşağıya ve aşağıdan yukarıya karıştırın.
Tava aşırı ısınırsa, pişirme sırasında kreplerin üzerinde kabarcıklar oluşur ve krep tavadan zayıf bir şekilde çıkarıldı.
Gözleme hamuru serbestçe süzülmelidir, aksi takdirde içindeki krepler ıslak olacaktır. Hamurda topaklar oluşursa ince bir elekten geçirin.
Krep sadece tavada değil, daldırılarak da kızartılabilir. çok miktarda sıcak yağ (yağda kızartılmış).
Yumuşak, yapışkan hamur, parşömen veya yağlı kağıtla kaplandığında kolayca açılır.
İnce açılmış hamuru bir tabakaya aktarmak için hafifçe un serpin, oklava üzerine sarın ve tabakanın üzerine koyun.
Hamura nişasta eklenirse bisküvi daha ufalanır (una göre 1/6 kısım).
Pişirmek bisküvi ardından 25-30 dakika. İlk 10-15 dakika, bisküviye batmaması için dokunulmamalıdır.
Bisküvinin pişirildikten sadece 24 saat sonra kesilmesi önerilir. Ancak bunu hemen yapmanız gerekiyorsa, önce bıçağı sıcak suya indirmeli, hızlı bir şekilde silmeli ve sonra bisküviyi kesmelisiniz.
Ürünlerin kalınlığı kısa hamur işi 8 milimetreyi geçmemelidir, aksi takdirde hamur iyi pişmez.
Ev yapımı bisküviler yanmışsa, soğumaya bırakın, ardından ince bir rende ile birkaç kez hafifçe ovalayın ve üzerine pudra şekeri serpin.
Milföy hamuru 17-20 ° C sıcaklıkta kesilmelidir. Odadaki sıcaklık daha yüksekse, hamur periyodik olarak soğutulmalı, ancak aynı zamanda yağın katılaşmamasına dikkat edilmelidir.
Pişirmek kek Üst kısım sertleşeceği ve orta kısım nemli kalacağı için aşırı yüksek ısı tavsiye edilmez. Fırın, parlamasına izin verilmeden önceden ısıtılmalıdır.
Bitmiş formda, kek hemen soğuğa alınamaz, keskin bir sıcaklık değişiminden çökebilir.
Unlu mamullerin üzerinde güzel bir kırmızı kabuk oluşması için fırınlama bitiminden 5-10 dakika önce yumurta sarısı ile yağlanmalıdır.
Fırında ürün pişirirken, fırın tepsisinin altına biraz tuz koyarsanız hamur yanmayacaktır.
Tereyağlı hamurun pişirildiği demir levhaların yağlanmasına gerek yoktur, bunun yerine suyla hafifçe nemlendirin.
Maya, una konduğunda daha uzun süre dayanır.
Açarak yaymak Hamur tüm sayfa alanı tavsiye edilmez. Her tarafta tabakada boş alan varsa hamur daha iyi pişecektir.
Komposto, jöle ve hamur ürünlerine ilave edilmesi tavsiye edilmez. sirkekullanmak daha iyi sitrik asit.
Kazimirchik A.T., Feldman I.A. kitabından 500 Aşçılık Tavsiyesi, 1967
|
