|
 Tahıllar farklı botanik ailelere aittir. Tahıl ailesi şunları içerir: buğday, yulaf, çavdar, arpa, darı, mısır, süpürge darısı ve şek. Karabuğday ailesine - karabuğday. Baklagiller (bezelye, mercimek, fasulye, fasulye, fiğ, soya fasulyesi) güve ailesine aittir. Yağlı bitkiler ayrı bir gruba ayrılır.
Buğday... Birkaç buğday türü bilinmektedir. Yumuşak ve durum buğdayı en büyük üretim değerine sahiptir.
Yumuşak buğday, SSCB'de en yaygın olanıdır, ilkbahar ve kış aylarında bulunur, durum buğdayı esas olarak ilkbahardır.
Buğdayın pişirme özellikleri, protein kalitesi ve miktarı ve glütensiz üç gruba ayrılır: "güçlü", "orta güçlü" ve "zayıf".
Buğdayın "güçlü", iyi bir esneklik ve uzayabilirlik ile en az% 60 camsı ve en az% 28 glüten içeriğine sahip olması gerekir.
"Orta sertlikte" buğday bir geliştirici olarak kullanılamaz, ancak bu tür buğday unundan yapılan ekmekler iyi kalitededir. "Orta kuvvette" buğdayın camlığı en az% 40 ve glüten içeriği en az% 25 olmalıdır.
Buğday "zayıf", ancak "güçlü" buğdaya eklendiğinde tatmin edici kalitede ekmek verir.
Çavdar... Kışlık ve ilkbahar bitkileri yetiştirilmektedir. Çavdar tanesi uzun bir şekle sahiptir. Tane rengi sarı, yeşil, kahverengidir. Kimyasal bileşim açısından çavdar buğdaya yakındır, ancak temel fark, protein maddelerinin eşit olmayan özelliklerinde yatmaktadır.
Arpa... Hububat, bira ve şekerleme endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Arpa tanesinin çeşitli kullanımı dikkate alınarak beş standart oluşturulmuştur: alkol üretimi için gıda ve yemlik arpa, tahıllar, un, maltlık arpa ve arpa.
Yulaf... Esas olarak hayvancılık yemi için kullanılır; ek olarak, yulafın önemli bir kısmı yulaf kabuğu çıkarılmış tane haline getirilir.
Mısır... Botanik özelliklerine göre şu gruplara ayrılır: sıradan (veya silisli), odontoid, nişastalı, patlama, şeker, mumsu, pullu. Bu grupların her birinin birkaç çeşidi vardır.
Darı... Standart darı beyaz ve krem, kırmızı, sarı ve gri olmak üzere dört türe ayrılır. Ülkemizde özellikle sarı ve kırmızı çeşitleri yaygındır.
Darı, önemli bir kısmı embriyoda yoğunlaşan% 4'ten fazla yağ içerir.
Darı, daha çok darı üretimi için kullanılmaktadır.
Karabuğday... Esas olarak karabuğday üretimi için yetiştirilmektedir. Un için karabuğday küçük miktarlarda öğütülür. Saf tanenin içeriğine bağlı olarak, tahıl karabuğday üç sınıfa ayrılır.
Pirinç... Esas olarak gıda amaçlı kullanılır. Pirinç, iki alt türe ayrılır: sıradan, 5-7 mm uzunluğunda bir caryopsis ile; kısa taneli, yaklaşık 4 mm uzunluğunda bir caryopsis ile. En yaygın pirinç sıradan. Tane kıvamına göre pirinç camsı, yarı camsı ve etlidir. En iyisi camsı olarak kabul edilir - pirinç, pişirme sırasında şeklini iyi koruduğu ve ufalanmış bir yulaf lapası verdiği için.
Bakliyat... Yüksek protein içeriği, mineral tuzları ve vitaminleri ile ayırt edilirler. Ayrıca soya fasulyesi% 18 ila 20 oranında yağ içerir.
Baklagiller arasında bezelye, fasulye, soya fasulyesi, mercimek, fasulye ve diğerleri.
Bezelye taneleri büyük besin değerine sahiptir. Vitaminler (özellikle yeşil bezelye) ile şeker, protein ve nişasta içerirler. İçerdiği besinler insan vücudu tarafından iyi emilir.
Gri, kahverengi veya kahverengi kabuklu - renksiz kabuklu ve yemli bezelye bezelye vardır.
Besin bezelyeleri renklerine göre sarı ve yeşile ayrılır.
Kimyasal bileşimlerindeki fasulye bezelye tanesine yakındır, ancak fasulyenin tadı ve sindirilebilirliği bezelyeden daha yüksektir. Şeklinde baklagiller yuvarlak veya oval, oval, küresel, böbrek şekilli, silindiriktir.
Fasulye rengine bağlı olarak, fasulye üç türe ayrılır: beyaz, renkli düz ve alacalı renkli.
Soya fasulyesi, kimyasal bileşimlerinden dolayı çok değerli ürünlerdir. Soya fasulyesi tahılı soyanın diyet proteinlerinin ana kaynaklarından biri olduğu ülkelerde yaygın olarak tüketilen un, tereyağı, peynir üretimi için gidiyor. Soya fasulyesinden çeşitli şekerleme ürünleri yapılır. Olgunlaşmamış soya fasulyesi tohumları yemek için pişirilir.
Görünüm ve renk olarak soya fasulyesi dört türe ayrılır: sarı, yeşil, kahverengi ve siyah. Sarı soya fasulyesi en değerli olanıdır.
Un
Buğday ve çavdar, un üretiminde ana hammaddelerdir. Mısır, soya fasulyesi ve arpa, özellikle yerel ekmek türlerinin üretimi ve şekerleme ve gıda endüstrileri için çok sınırlı miktarlarda un olarak işlenir.
Tahılın un haline getirilmesi işlemi iki aşamadan oluşur: tahılın öğütülmesi için hazırlanması ve öğütülerek un haline getirilmesi.
Öğütme için tahılın hazırlanması şu işlemleri içerir: tanelerin safsızlıklardan temizlenmesi, tahılın kuru veya ıslak yöntemle yüzey işlemi, hidrotermal işlem (koşullandırma), tahılın ek nemlendirilmesi ve yaşlanması.
Tahılın un haline getirilmesi işlemi şu işlemlerden oluşur: tahıl öğütme, ara öğütme ürünlerini boyut ve kaliteye göre ayırma, ara ürünleri öğütme ile un haline getirme.
Tahıl, merdane sürülerinde ezilir.
Buğday ve çavdar değirmenleri iki türe ayrılır: tek seferlik ve tekrarlı. Tek öğütme ile öğütme makinelerinden tek bir tane geçişi neticesinde hemen un elde edilir ve kepek tamamen ezilmiş halde un içinde kalır. Un verimi% 99,5, çekme -% 0,3 ve mekanik kayıplar -% 0,2'dir. Tekrar öğütüldüğünde tahıl, öğütme makinelerinde hemen değil, birkaç aşamada una dönüştürülür. Yeniden öğütme, basit ve karmaşık olarak ikiye ayrılır. Basit öğütme, seçim yapılmadan ve kepek seçimi ile gerçekleştirilebilir. Kepek seçimi ile tekrarlanan basit öğütme,% 96 verimle buğday duvar kağıdı,% 95 verimle çavdar duvar kağıdı ve% 87 verimle soyulmuş çavdar duvar kağıdını içerir. Tanenin kütlesinin yüzdesi olarak ifade edilen öğütme ile elde edilen un miktarına un verimi denir.
Karmaşık çavdar değirmenleri,% 63 verimle tohumlanmış un haline getirilen tek dereceli değirmenleri ve soyulmuş un haline gelen iki dereceli değirmenleri (% 65 verimle) içerir.
Buğdayın karmaşık öğütülmesi ile% 85 verimle ikinci sınıf un elde edilir. Karmaşık öğütmeler ayrıca, en yüksek, birinci ve ikinci sınıflardan kum unu verimine sahip üç dereceli ve iki dereceli öğütme işlemlerini ve% 72 un verimiyle tek dereceli öğütmeleri içerir.
Buğday unu değirmenleri şunları üretir:
- pişirme unu - kum, birinci ve ikinci sınıflar, duvar kağıdı;
- durum veya yumuşak buğdaydan elde edilen makarna unu - en yüksek dereceli (kumlu), birinci sınıf (yarı gevrek) ve ikinci sınıf.
Krupchatka - camsı buğdayın öğütülmesiyle elde edilen en iyi buğday unudur. Sarımsı bir belirti ile beyaz veya krem rengi vardır, en küçük tanelerden oluşur ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir (hamur yoğurulduktan sonra ek şişme ile ayırt edilir). Üç dereceli veya iki dereceli öğütme ile% 10 verimle kum elde edilir; Unun kül içeriği% 0.60'dan fazla değil, ham glüten% 30'dan az olmamalıdır.
Üst sınıf — ince un, kremsi bir gölge ile beyaz veya beyaz renkte, tahıllardan daha ince dokunuşta. En yüksek kalitede un,% 10 ve% 15 verimle üç dereceli öğütme ve% 40 verimle iki dereceli öğütme ile üretilir. Unun kül içeriği% 0,55'ten fazla, ham glüten% 28'den az değildir.
Birinci sınıf - un sarımsı bir belirti ile beyaz veya beyazdır,% 72 verimle tek dereceli öğütme ve% 30, 35, 40, 45 ve 60 verimle çok dereceli un ile elde edilir. Unun kül içeriği% 0,75'ten fazla, ham glüten% 30'dan az değildir.
İkinci sınıf - un, sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyaz renktedir,% 85 verimle tek dereceli öğütme ve% 33, 28 ve 23 verim ile çok dereceli un ile elde edilir. Unun kül içeriği% 1,25'ten fazla değildir. % 25'ten az olmayan ham glüten.
Duvar kağıdı un % 96 verim ile buğdaydan elde edilir, rengi sarımsı veya grimsi bir belirti ile beyazdır ve gözle görülür kabuk parçacıklarıdır, unun kül içeriği, temizlik öncesi tanenin kül içeriğinden% 0,07 daha düşüktür, yaş glüten ancak% 20'den az.
Buğday-çavdar unu duvar kağıdı % 96 verimle% 70 buğday ve% 30 çavdar karışımından üretilir, grimsi bir renk tonu ile beyaz bir renge ve göze çarpan kabuk parçacıkları; kül içeriği duvar kağıdı unuyla aynıdır.
Makarnalık veya yüksek camsı yumuşak buğday, aynı zamanda makarna % 15, 20, 25 ve% 10 verim ile en yüksek kalite (tahıllar); % 40, 35 ve% 30 verim ile birinci sınıf (yarı kırılgan). Durum buğdayı ununun rengi kremsidir ve sarımsı bir belirti veya açık krem; Premium unun kül içeriği% 0,75, birinci sınıf% 1,% 10, ham glüten en az% 30 ve% 32'dir. Yumuşak buğday ununun rengi beyaz, sarımsı bir belirti, birinci sınıf unun kül içeriği% 0,55, birinci sınıf% 0,75 ve ham glüten sırasıyla% 28 ve% 30'dan az değildir.
En yüksek ve birinci sınıflara ek olarak, buğdayı makarna ununa dönüştürürken% 23 ve% 33 verimle ikinci sınıf un elde edilir. Unun rengi kremsidir ve sarımsı bir belirti; kül içeriği% 1.75, yaş glüten% 25'ten az değildir.
Çavdar, tohumlu un, soyulmuş un ve duvar kağıdı üretiminde kullanılır.
Tohumlanmış - Tek dereceli öğütme için% 63 ve iki dereceli öğütme için% 15 verim, beyaz renk,% 0,75'ten fazla olmayan kül içeriği ile önemsiz kabuk içeriğine sahip ince öğütülmüş un.
Soyulmuş un % 87 verimle tek dereceli öğütme ile elde edilen ve iki dereceli -% 65 olan orta dereceli çavdar unudur; renk - grimsi beyaz, kül içeriği% 1.45'ten fazla değil.
Duvar kağıdı un % 95 verimle üretilir, renk grimsi beyazdır ve kabuğun görünür parçacıkları vardır; kül içeriği% 2, ancak temizlemeden önce saf tanenin kül içeriğinden% 0,07 daha düşük değildir.
Çavdar buğday unu% 95 verimle% 60 çavdar ve% 40 buğday karışımından üretilen, göze çarpan kabuk parçacıklarıyla grimsi beyaz bir renge sahiptir. Kül içeriği çavdar unu ile aynı.
Un kalitesi göstergeleri... Unun kalitesi, organoleptik ve fiziko-kimyasal göstergelerle belirlenir. KİME un kalitesinin organoleptik göstergeleri renk, koku, tat, mineral safsızlıkların varlığı; fiziksel ve kimyasal göstergelere - öğütme kalınlığı, nem, kül içeriği, glüten içeriği vb.
Un rengi birkaç nedene bağlıdır: tahıl türü, öğütme türü, kirliliklerin kalitesi ve türü vb. Makarnalık buğday unu kremsi, yumuşak buğday unu ise daha açık renktedir. Un ne kadar az kepek içerir, yani. verimi ne kadar küçükse veya derecesi ne kadar yüksekse o kadar hafiftir. Unun cinsini renge göre belirleyebilirsiniz.
Yabancı koku undaki kusurları gösterir: küf veya ekşi - kendiliğinden yanmanın bir sonucu olarak unun bozulması veya unun kalitesiz tahıldan elde edilmesi; bal - kene varlığı için; pelin - pelin vb. karışımı ile. Kaliteli un, yabancı kokulardan arındırılmalıdır (küf ve küf olmamalıdır).
Yabancı tadı undaki safsızlıkları veya kalitatif değişiklikleri gösterir; acı bir tat, güçlü bir ısınma derecesini veya pelin varlığını, açıkça tatlı bir tadı gösterir - filizlenmiş tahıllardan elde edilen büyük bir un karışımı. Unun kötü tadı neredeyse her zaman ekmeğe geçecek ve kalitesini düşürecektir. Kaliteli unun, ağızda acı veya ekşi bir tat olmaksızın hafif tatlı bir tadı vardır.
Mineral safsızlıklar un, tahıl temizliğinin zayıf olduğunu gösterir. Standart unu çiğnerken dişlerinizde bir çatırtı hissetmemelisiniz. Mineral safsızlıkların içeriği ayrıca bir laboratuar yöntemi ile belirlenebilir.
Nem un, unun pişirme kalitesinin değerlendirilmesinde ve özellikle unun uzun süreli depolama için uygunluğunun belirlenmesinde büyük önem taşımaktadır.Standartlara göre unun nem içeriği% 15'i geçmemelidir. Uzun süreli horlamaya yönelik un için,% 14'ten yüksek olmayan bir nem içeriğine sahip olunması arzu edilir.
Coca'nın ders kitabı (editör S.M. Timokhov), 1982
|
