Ksantan zamkı (ksantan) - nedir ve nasıl değiştirilir?

[Ksantan zamkı (ksantan) - nedir ve nasıl değiştirilir?]

Ksantan zamkı (ksantan) - nedir ve nasıl değiştirilir?

Ksantan sakızı (E415) ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nden bir grup araştırmacı tarafından tanımlandı ve XX yüzyılın 60'lı yıllarının ilk yarısında Kelzan adlı bir ürün şeklinde ticarileştirildi. 1968'deki uzun süreli araştırmaların bir sonucu olarak, gıda katkı maddesi E415 olarak ksantan zamkı (ksantan), Avrupa, Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda üretiminde kullanım için onaylandı.
Ksantan zamkı, onun gibi katkı maddeleri gibi, kimyasal olarak bir polisakkarittir. Ksantan, yaşamı boyunca Xanthomonas campestris bakterisi tarafından depolanır ve bu gıda takviyesinin isminin geldiği yer budur. Bu, brokoli, karnabahar ve benzeri sebzelerde siyah çürümeye neden olan bakteridir.


Ksantan zamkı (E415), Xanthomonas campestris (siyah çürüklük) bakterisi tarafından üretilir.


Sudaki ksantan zamkı bir jel oluşturur

Ksantan Sakızının Başlıca Faydaları - çok az miktarda ksantanı çözerek oldukça viskoz sulu solüsyonlar elde etme yeteneği. Ksantan sakızı içeren ürünler psödoplastiktir. Bu terim, karıştırmaya, çalkalamaya ve hatta çiğnemeye maruz kalan bir sakız çözeltisinin geçici olarak akışkan hale gelmesi ve dinlendiğinde tekrar kalınlaşması anlamına gelir.

Ksantan sakızı (E415), gıda üretiminde ve ilgili endüstrilerde viskozite düzenleyici (örneğin soslarda ve salata soslarında) ve stabilizatör olarak (örneğin kozmetikte bileşenlerin ayrılmasını önler) kullanılır.
Ksantan, yiyeceklerin rengini, tadını veya kokusunu değiştirmez.

Ayrıca mayonez, soslar ve salata soslarında, ksantan sakızı emülsiyonu stabilize ederek yağ ayrışmasını önlemeye yardımcı olur.
Stabilizatör kullanılan ekşi krema ve mayonez, sıcaklık farkına bağlı olarak mükemmel viskoziteye sahiptir. Aynı zamanda klasik ürünlerin hazırlanmasında eklenen nişastanın yerini tamamen alır, bu da tadı daha yoğun ve aromatik hale getirir. Ksantan zamkı, ürünün vücudunun temelini oluşturur, böylece sıcaklık dalgalanmalarına rağmen stabil kalır.
Ekşi krema ve mayonez için koyulaştırıcı Gıda üretiminde, E415 mayonez, sos, ekşi krema üretiminde kullanılır. Ürünlerin görünümüne ve kıvamına büyük önem verilmektedir: homojen, macun kıvamında olmalı, ürünün tüm raf ömrü boyunca tutarlılığı korunmalıdır. Bazı ürünlerin raf ömrü 4 ay veya daha fazladır. Ksantan sakızı bu sonuçların elde edilmesine yardımcı olur. Ekşi krema ve mayonez için mükemmel bir koyulaştırıcı olan E415, yüksek bağlama kapasitesine sahiptir, sıcaklık değişimlerine, çeşitli enzimlerin etkilerine karşı dirençlidir.

Ksantan zamkı ayrıca baharat parçacıkları gibi parçacıklı maddelerin çökelmesini de engeller.
Soğutulmuş yiyecek ve içeceklerde kullanıldığında, ksantan, keçi boynuzu ve guar sakızlarının yanı sıra, donma ve çözülme sırasında yapının korunmasına yardımcı olur.

Ksantan sakızı genellikle diş macunlarında şekillerini korumalarına yardımcı olmak için bulunur.
Ksantan, glütensiz unlu mamullerde bulunabilir.

Ksantan:
Doğal bir jelleştirici ajandır
Enzimlere dayanıklıdır
Her sıcaklıktaki suda kolayca çözünür
Az bir miktarı bile hamurun kıvamını verir.
Jelatin, pektin, nişasta, dekstrin vb. Gibi endüstriyel fırınlamanın diğer bileşenleri ile uyumludur.
Dondurulduktan ve ardından buz çözüldükten sonra bile listelenen nitelikleri kaybetmez

Ksantan zamkı - vücut üzerindeki etki, zarar ve fayda!

Ksantan sakızı insan vücuduna zararlı değildir. Gıda takviyesi E415, Çin, ABD, Kanada, Japonya, Rusya, Ukrayna ve Avrupa'da insan sağlığı için güvenli olarak kabul edilmektedir ve kullanımında herhangi bir kısıtlama yoktur.
Ksantan, enzimlerin etkilerine karşı duyarsızdır, bu nedenle vücut tarafından emilmez.
Bu, vücut tarafından emilmeyen bir balast ürünüdür. E415'in insan vücudu üzerindeki olumsuz etkisine dair hiçbir kanıt yoktur.
Çalışmalar, ksantan sakızı kullanıldığında insan sağlığı üzerinde herhangi bir etkinin olmadığını göstermiştir. Ksantan doğal bir ürün olduğu için minimum güvenlik seviyesi atanmıştır. Bununla birlikte, uzmanlar, bu ürünün büyük miktarlarda kullanılması durumunda olası şişkinlik belirtileri hakkında konuşurlar.



Ksantanın diyet beslenmesinde kullanımı
Yiyecek koyulaştırıcılar, özellikle ksantan sakızı, gıda ve alerjik intoleranslardan muzdarip kişilerin diyetinde kullanılır. Düşük kalorili öğünlerde, ksantan lezzet ve dokuyu iyileştirmek için kullanılır. E415, glütensiz un üretiminde kullanılır, ürüne yumuşaklık ve elastikiyet kazandırır. Nadir bir yutma güçlüğü bozukluğu olan disfajili insanlar için, viskozitesi nedeniyle pişirmede sakız kullanılır. Ksanitan sakızı temelinde kremler sebzelerden, etlerden, balıklardan, meyvelerden yapılır.

Yapay olarak üretilmiş gıda katkı maddelerini endüstriyel ölçekte denemeyin.
İskantan'ı satışta bulmak kolay değil
Bu madde, unlu mamullerdeki glüten için en ucuz ikame değildir.
Enzimatik etkilere karşı direnci nedeniyle herkese uygun olması pek olası değildir.

Ksantan sakızı bulursanız, satın aldıysanız ve zarar vermediğini zaten fark ettiyseniz, glütensiz unlu mamullerde tam konsantrasyonunu korumaya çalışın.
ekmek yapmak için - ½ - 1 çay kaşığı. slayt ile
kekler ve bisküviler için - ¼ -½ çay kaşığı.
çerezler için - 0 - ¼ çay kaşığı.
kekler için - ¼ çay kaşığı - 3/4 çay kaşığı
pizza için - 1½ - 2 çay kaşığı.
Bu ksantan miktarı, her bir bardak glütensiz un veya karışım için hesaplanır.

Ksantan nasıl değiştirilir
Unlu mamullerde ksantanı değiştirmek isteyenler için birkaç alternatif seçenek tavsiye edilebilir
Bize göre daha güvenlidirler, ancak pişirme özelliklerinde ksantandan daha aşağı değildirler.

Öğütülmüş keten tohumu (Keten tohumu)
Chia tohumlarının yanı sıra öğütülmüş keten tohumu, omega-3 yağ asitlerinin vegan kaynağı olarak ve son zamanlarda glütensiz unlu mamullerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla sadece altın bir tohum kullanmak daha iyidir. Daha koyu çeşitler, unlu mamullere yeşilimsi bir renk verebilen klorofil açısından zengindir. Keten tohumu önceden öğütülmeli ve sıcak su ile karıştırılmalıdır. Elde edilen jel şeklindeki macun, reçeteye göre hamura eklenir, ancak gerekli sıvı bileşenlerin hacmi, tohumları şişirmek için kullanılan sıvı miktarı ile azaltılmalıdır. Bu ksantan yerine koyma seçeneği ekmek ve bisküvi tariflerinde işe yarar.
o Ekmek ve bisküvilerde ksantanı değiştirmek için ağırlıkça 1: 1 oranını kullanın
o Formülasyondaki keten tohumunu ağırlıkça ksantana eşdeğer bir miktarda alın. Daha sonra ölçülen keten tohumu miktarını iki kat kaynar su ile birleştirin (örneğin, 2 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu 4 yemek kaşığı kaynar suya ihtiyaç duyacaktır).

Chia çekirdekleri

Son zamanlarda popüler olan süper gıda
Fırınlanmış ürünlerde ksantanı değiştirmek için en ucuz seçenek değil, ama denemeye değer
Bu tohumlardan elde edilen jel, yalnızca hamurun bileşenlerini birbirine bağlamakla kalmaz, aynı zamanda özelliklerini de önemli ölçüde iyileştirir - gerekli miktarda nemi tutar ve ayrıca fırınlanmış ürünlere lif ekler.
Chia'nın biraz zayıflayabileceği de akılda tutulmalıdır ki bu, kronik kabızlıktan muzdarip otistik çocuklar için oldukça doğrudur.
Dahası, tüm şaşırtıcı pişirme özellikleri için, chia tohumları belirgin bir tada ve kokuya sahip değildir ve bu nedenle bitmiş yemeğin tadını etkileyemez.
Keten tohumu gibi, ağırlıkça 1'e 1 oranında ksantan sakızının yerini alır.

Agar-agar
Yosun işlemenin bir ürünü olan Agar-agar, sulu çözeltilerde yoğun bir jöle oluşturan agaroz ve agaropektin polisakkaritlerinin bir karışımıdır. Agar agar, jelatinin bitkisel bir ikamesidir. Bağlayıcı özellikleri ve nem tutma kabiliyeti, BG hamurunun hazırlanmasında da kullanılabilir.
Agar agar, hamura daha fazla esneklik kazandıracaktır. Yüksek higroskopikliği ekmek ve bisküvi keklerini ağır ve aşırı ıslatabileceğinden, onunla çalışırken muhtemelen daha fazla özen ve deneme gerektirecektir. Ucuz değil ve her zaman mevcut değil (İnternet mağazalarına bakmak daha iyidir), agar-agar yine de büyük bir avantaja sahiptir - ne tadı ne de kokusu vardır.
Ksantanı değiştirmeye yönelik yukarıdaki tüm seçeneklerle karşılaştırıldığında, agar,% 80'e kadar çoğunu içerir. Büyük miktarlarda tüketildiğinde müshil olabilir.
o Ksantanı fırınlanmış ürünlerde değiştirmek için 1 çay kaşığı alın. tarifteki her bardak sıvı için agar agar. Önce suda çözülmeli, daha sonra kaynatılıp pişirilmelidir (1-5 dakika toz, 10-15 dakika pullar).

Jelatin
Ucuz Doğal Hayvan Jeli
Hayvanların ve balıkların kemik ve sinirli dokusundan elde edilir.
Jelatin, kabaca yukarıda listelenen ksantan sakızı ikameleriyle aynı özelliklere sahiptir.
Herhangi bir markette bir kuruş karşılığında satılıyor.
Ksantan yerine 1: 1 ağırlık oranı kullanın

Pektin
Pektin, sebze ve meyvelerde doğal olarak bulunan bir bitki maddesidir.
İnsan vücuduna fayda sağlayan bir polisakkarittir - kolesterol seviyelerini düşürür, vücudu toksinlerden arındırır ve ayrıca metabolizmayı geliştirir.
Pektin yapışkan özelliklere sahiptir ve bu nedenle genellikle endüstriyel üretimde kullanılır.
E-440 olarak işaretlenmiştir ve toz veya sıvı formda mevcuttur.
Pektin ayrıca hamurun özelliklerini geliştirir, ona elastikiyet kazandırır.

Yumurta beyazı
Çırpılmış yumurta akı, krep ve waffle tariflerinde ksantanın doğal ve ucuz bir ikamesidir. Beyazları yoğun bir şekilde çırparken, hava kabarcıklarını tutabilen ve sıcak bir yüzeyle temas anında hamurun kabarıklığını veren bir protein çerçevesi (ağ) oluşur. Yumurta akı, unlu mamul tariflerinde ksantanın yerini tutmaz. Hassas bir protein yapısı için uzun süreli ısıtma yıkıcıdır. Ancak bu anlık tariflerde (krepler, krepler, özel kurabiye türleri, vb.), Bu değiştirme seçeneği, yanlış ateşleme olmadan verimli bir şekilde çalışmalıdır.

Hint muz tohumları
Ayrıca ksantan sakızı yerine glütensiz unlu mamullerde kullanılırlar.
Lif bakımından zengindir, kolesterolü düşürür ve bağırsak hareketlerini iyileştirir.
Hint muz tohumu tozu, hamurun elastikiyetini ve hacmini verir.
Bu maddeyi un karışımına oranla kullanın 1:19

Glucomannan tozu
Asya mutfağında uzun süredir aktif olarak kullanılan konjak kökünden elde edilen bir şekerdir.
İnsan vücuduna giren bu tür sünger benzeri bir madde, tüm toksinleri emer ve sonra onları uzaklaştırır, yani emici bir özelliğe sahiptir.
Glucomannan ayrıca kan şekeri ve kolesterol seviyelerini düşürür, dışkıları stabilize eder ve ayrıca kanseri önleme olarak kabul edilir.
Bu toz, 1: 1 ağırlık oranında ksantan sakızının yerini alır.
Yüksek kaliteli bir lif kaynağı, mükemmel nem tutma ve esnekliktir.

Ararot
Bu, ararot köklerinden elde edilen nişastalı maddenin adıdır.
Bu egzotik toz, glütensiz unlu mamullerde bağlayıcı olarak da başarıyla kullanılmıştır.
Ksantandan biraz daha fazla koyun
Tam olarak ne kadar? Zamanla, bunu pratikte kendiniz belirleyeceksiniz.
Ararot nedir, neyden yapılmıştır ve nasıl kullanılır?

Bununla birlikte, bu sorunla ciddi şekilde ilgilenen bazı kişiler buna ciddi olarak inanmaktadır. yukarıdaki jel benzeri maddelerin tümünü kullanmamak mümkündür
Pektinler, jelatin, agar-agar, agaroid, aljinatlar ve diğer koyulaştırıcılar.

EKMEK BÖLÜMÜ İÇİNDEKİLER VE AKSESUARLAR

İlgili konular:

Ksantan sakızı ve pisilyum üzerinde diyet charlotte (Anna1957)

Kremalı ve kivili diyet pandispanya rulosu (ksantan sakızı ve pisilyum ile) (Anna1957)

Ksantan sakızı ile diyet çikolatalı krema (Anna1957)

Yardımcı bilgi. Şeytan bebeği kadar kötü değil

Maddeyi ve ikamelerini tarif etmekte olduğu gibi bir sorun var. Sadece dikkat et. Örneğin guar veya ksantan sakız, agar ile değiştirilemez. Asla olmaz. Gıda endüstrisinde bunlar, bitmiş ürünün tamamen farklı fiziksel özelliklerini taşıyan maddelerdir. Agar ve jelatinin yanı sıra. Eh, bunlar sonuçta farklı maddelerdir. Farklı davranırlar. Her yemek farklı. Demek istediğim, reçetedeki sakızı körü körüne atıp yerine agar koyamazsınız. Maddelerin her birinin nasıl çalıştığını ve her özel durumda değiştirilip değiştirilemeyeceğini anlamanız gerekir.

Bu sakızı nereden alacağını birdenbire bilmeyen, Tasty Shop'ta satılır ve postayla vb. Gönderilir. Her türden "çöp" var)).

Örneğin guar veya ksantan sakız, agar ile değiştirilemez. Asla olmaz. Gıda endüstrisinde bunlar, bitmiş ürünün tamamen farklı fiziksel özelliklerini taşıyan maddelerdir. Agar ve jelatinin yanı sıra. Eh, bunlar sonuçta farklı maddelerdir. Farklı davranırlar. Her yemek farklı. Demek istediğim, reçetedeki sakızı körü körüne atıp yerine agar koyamazsınız. Maddelerin her birinin nasıl çalıştığını ve her özel durumda değiştirilip değiştirilemeyeceğini anlamanız gerekir.

Sergei, gerçekten öyle. Konu tarifime yanıt olarak ortaya çıktı

Düşük kalorili salata sosu veya diyet "mayonez" (Anna1957)

, bir diyet takviyesi olarak sakızın olası zararı tartışıldı. Bu nedenle, ondan ayrı olarak yorumum tuhaf görünebilir. Tartışma daha sonra silindi. bu nedenle neyin ne olduğu genellikle net değildir.

Ev yapımı yoğurtta ksantan sakızı kullanabilir misiniz? Veya başka herhangi biri (anladığım kadarıyla mülklerde benzerler)? Yoğurdu% 0,5-1,5 oranında az yağlı sütle koyulaştırmak için?

Anladığım kadarıyla yapabilirsin.

Bu katkı maddesi, işlevi olduğu yerde jelleşmek olduğundan, sade suda bile çalışır.

Komik! ) Denemeliyim.

Ev yapımı yoğurtta ksantan sakızı kullanabilir misiniz? Veya başka herhangi biri (anladığım kadarıyla mülklerde benzerler)? Yoğurdu az yağlı sütle kıvamlaştırmak için% 0,5-1,5

Biraz farklı görünüyorlar, okudum ama unuttum. Bazıları daha çok yönlüdür. Sakızı kalınlaştırmaya çalışmadım, ancak psyllium ile bu seçenek mükemmel çalışıyor.

Su, süt vb. Sakızlı oda sıcaklığında birkaç dakika içinde koyulaşır. 2-3. Sadece bir şeye, şekere vs. karışır. Dozaj konusunda çok dikkatli olmalısın. Mücevher terazileri Çin'den geldiğinde tartmaya çalışacağım. Ama örneğin dondurmada, 800 sıvı için yaklaşık 1 kahve kaşığı, üstü bıçakla çıkarılmış, ksantan ve guarı karıştırıyorum. Yani sadece 2 kahve dükkanı. Çay odasına üstü açık kahve doldurmaya çalıştım. Sanırım bu muhtemelen çay evinin 1 / 3'ü, üstü çıkarılmış. Aşırıya kaçarsanız, hoş olmayan kalın bir kitle elde edersiniz. Nişastadaki jöle değil, mukusa daha yakın. Aktarması zor. Çok hassas sümüksü bir kütledir. Bu yüzden yazıyorum. Duygular için orta derecede hoş (dondurma), ama fazla satın alıyorsunuz, çok değil.
Her nasılsa, sakızla deneylerin başında çok fazla koydum ve bu yüzden dondurmayı -18'de bile dondurmak mümkün olmadı. Taş bir durumu kastediyorum. Yine de, bir kaşıkla gerektiği kadar toplamak mümkündü. Ama böyle bir kitle yemek tatsız geliyor. Fazla sümüksü.

Ayrıca sakız ile ilgili şunu da eklemeyi unuttum. Bu şeyin güzelliği, ısıtmanın yasak olduğu ve kalınlaştırılması gereken yiyeceklere uygulanabilmesidir. Ve kefir için bir dozajla, 1 litre için üst kısmı çıkarılmış 1/4 çay kaşığı düşünüyorum. % 0.1-0.2. Bu muhtemelen maksimumdur. Daha da düşük bir dozla başlardım. Yoğunlaştırıcı çok ciddi olduğu için. Sürekli sakızla çalışıyorsanız. çok doğru bir dengeye sahip olmak daha iyidir. Normal mutfak elektroniği çalışmayacaktır.

[Sıcak ve soğuk]

Ayrıca sakız ile ilgili şunu da eklemeyi unuttum. Bu şeyin güzelliği, ısıtmanın yasak olduğu ve kalınlaştırılması gereken yiyeceklere uygulanabilmesidir.

Keten deneyimim Sıcak ve soğuk Ürün sıvısını koyulaştırmak, stabilize etmek için gerektiğinde harika çalışır


Yağsız (vegan) keten kepeği mayonez (Yönetici)




Keten Tohumlu Yulaflı Glutensiz Sığır Karaciğer Krepleri (yumurta yok, ekmek yok, un yok) (Yönetici)

Yüzde birine kadar ölçen Çin elektronik mücevher terazileri. 11 gram maya poşeti - 11.00 ölçekler. Kontrol için. Ksantan sakızı klasik bir çay kaşığı yarım, bıçakla soyulmuş - 1 gram. Guar 0.9. Dolu bir kahve kaşığı, üst kısmı bir bıçakla çıkarıldı - ksantan 0.9.
Burada bir tanesi yarım çay kaşığı guar ve ksantan olmak üzere her birinin 0,5 gramı parantez içinde yazılan tarifler var. Çıktı. Sakız gibi maddeleri asla kaşıkla ölçmeyin. Sadece ağırlıklar. Reçeteye göre 1 gram kadar diş eti fazlalığı bulundu. Yani 1 gram 1 litre sıvıyı koyulaştırma kabiliyetine sahiptir. Fazladan bir gram, ondan esneyen bir sıvı yapacaktır. Bunun gibi tarifler için ölçeği tavsiye ederim. Ali'nin maliyeti 385 ruble. Maalesef kontrol edilecek ağırlık yok. Açılan her türlü baharat, maya kabartma ajanları poşetlerinde doğru bir şekilde gösteriliyor gibi görünüyor. Bir fırsat olacak, ağırlıklarla kontrol edeceğim.

[Sergey]

SergeyAli ile böyle bir tartım var ama ne kadar ihtiyacım olduğunu bilmiyordum. Deneysel olarak seçiyorum. En küçük ikeevsky kaşığı ile ölçtüm, bir çay kaşığından çok daha azını içeriyor - kafam karışmazsa 1/4.

[Anna 1957]

Anna 1957, Dondurmaya çok yakalandım. Çok ilginç bir kitle olduğu ortaya çıktı. Bir kaşıkla alıyorsun ve dondurma ona uzanıyor. Muhtemelen 7 santimetreye kadar. Kaşıkla ölçtüm ve ağırlıkça 2 kat daha fazla sakız çıktı. Yemek yemek biraz tatsız. Tabii tadı etkilemez. Sadece hissederek.

Hayır, mayonezim bir kaşığa uzanmadı. Görev, çırpılmış nohut suyunun düşmesini önlemekti. Olmuş.

Keten tohumu koyulaştırıcı (çiğ yumurta ikamesi) (Yönetici)

Sosu koyulaştırmak için ana yemeklere un yerine ksantan ekledim. Daha az kalori = daha fazla fayda Ve buna agar-agar eklenemez, her şey tamamen sertleşir b))

Ozon üzerinde uygun fiyata iki çeşit sakız vardır. İlgilenen varsa bağlantı
🔗