Sıkıştırılmış maya nasıl uygun şekilde saklanır?

[Sıkıştırılmış maya nasıl uygun şekilde saklanır?]

Sıkıştırılmış maya nasıl uygun şekilde saklanır?

S. Coven, L. Young
"Fırıncılar ve şekerlemeciler için pratik tavsiyeler"

SORU:
"Preslenmiş mayayı buzdolabında saklamamız tavsiye edildi, ancak hamurun sıcaklığının saklama sıcaklığından çok daha yüksek olduğu ortaya çıktı. Maya nasıl uygun şekilde saklanır?"

CEVAP:
Size verilen tavsiye kesinlikle doğrudur. Bir kez yapıldığında, sıkıştırılmış maya, hamurun yapılması için gerekene kadar buzdolabında (4 ° C) tutulmalıdır. Mayayı daha yüksek sıcaklıklarda saklamak gaz üretme kabiliyetini azaltır. Preslenmiş maya 10 ve 15 ° C'de saklandığında prova süresi önemli ölçüde artar. 15 ° C'de 14 gün bekletildikten sonra, hamurun kabartılması için gereken süre ikiye katlandı. Sıkıştırılmış mayayı hamur sıcaklıklarında saklamak felaket olur!

Bu nedenle mayanın en uygun koşullarda depolanması çok önemlidir. 4 ° C'de saklama, çubuk içinde istenmeyen maya aktivitesi olasılığını azaltır. Sıkıştırılmış maya genellikle 1-4 ° C'de taşınır ve teslimattan sonra mümkün olan en kısa sürede aynı sıcaklık koşullarında yerleştirilmelidir. Maya buzdolabından çıkarıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede kullanılmalıdır. Hamura eşit olarak dağıtıldıktan sonra, maya hücreleri hızla ısınır ve karbondioksit yaymaya başlar.

Mayanın kaldırma kuvvetindeki değişiklikler, belirli bir süre prova edildikten sonra hamur parçasının hacmindeki değişiklikler olarak görünür. Bu değişiklikleri telafi etmek için prova süresinin değiştirilmesi mümkün değilse (bu sadece birkaç fabrikada mümkündür), bitmiş ürünün hacmi dengesiz olacak, ayrıca ürünlerin görünümünde kusurlar olacaktır, örneğin, yetersiz prova nedeniyle kabuk kırılmaları.