Ekmek hamurundaki su - etkisi ve önemi - Mcooker: en iyi tarifler

Yönetici

Ekmek hamurundaki su ve sıvı - etkileri ve önemi

Sıvı herhangi bir hamur yoğurmak için, maya yetiştirmek için mutlaka en az yarım bardak sudan oluşmalıdır. Sıvının geri kalanı süt, ekşi krema, peynir altı suyu, ayran, kefir, herhangi bir oranda birbiriyle karıştırılmış ve herhangi bir miktarda alınabilir.

Su veya başka bir sıvı undan hamur oluşturmak için kullanılır.
Gerekli sıvı miktarı tarife bağlı olarak değişecektir, ancak maya ekmeği için genel olarak kabul edilen yaklaşık 1 hacimsel kısım sıvının 3 kısım una oranıdır. Buharda pişirilmiş fermantasyon kullanılan tariflerde sıvı içeriği un içeriğini aşabilir.
Suya ek olarak, süt ürünleri, meyve suları ve bira gibi diğer sıvılar da kullanılabilir. Bu sıvıların her birinin bir parçası olarak, ek tatlandırıcılar, yağlar ve ekşi hamur bileşenleri ekmeğin yanı sıra suyla da karışır.

Hamuru hazırlamak için fırınlar teknolojik ve ekonomik ihtiyaçlar için genellikle şehir içme suyu kaynağından su kullanır. Yokluğunda (Devlet Sıhhi Teftiş makamlarıyla mutabık kalınarak), yerel su temini kaynakları (çoğunlukla artezyen kuyuları) kullanılır. Derin toprak katmanlarından elde edilen su, kuyulardan, nehirlerden, göllerden gelen sudan daha az bakteri ve istenmeyen yabancı maddeler içerir.
Su kaynağı kaynağına bakılmaksızın içme suyunun kalitesi GOST 2874 - 73 gerekliliklerine uygun olmalıdır.

“Bu standart, merkezi içme suyu tedarik sistemleri tarafından sağlanan içme suyunun yanı sıra ev içi içme ve teknik amaçlarla aynı anda su sağlayan merkezi su tedarik sistemleri için geçerlidir ve içme suyu kalitesi üzerinde hijyenik gereklilikler ve kontrol oluşturur.
İçme suyu salgın hastalıklara karşı güvenli, kimyasal olarak zararsız olmalı ve uygun organoleptik özelliklere sahip olmalıdır.
Suyun kalitesi, su şebekesine girerken bileşimi ve özellikleri ile belirlenir; harici ve dahili su temin şebekesinin su alma noktalarında. "

Su, içme suyu standardının gerekliliklerini karşılamalıdır. Nedeniyle su sertliği kalsiyum ve magnezyum tuzlarının içeriği, sadece ekmeğin kalitesini kötüleştirmekle kalmaz, aynı zamanda bazen iyileştirir, zayıf glüteni güçlendirir ve ayrıca insan vücuduna tuz sağlar. Yumuşak içme suyuna sahip bölgeler için, örneğin Neva için, mineralizasyonunun, yani kalsiyum ve magnezyum tuzları ile zenginleştirilmesi önerilmektedir. Hamuru yoğururken, optimum hamur sıcaklığını sağlamak için 30 ° C'ye kadar ısıtılmış su kullanılır.

Hamuru 100 kg una hazırlamak için 35-75 litre içme suyu tüketilir.

Hamurdaki su miktarı un ve ürünlerin cinsine göre değişir.
Hamur, koyun eti ürünleri için en düşük nem içeriğine sahiptir; en yüksek - kepekli undan yapılan çavdar ekmeği için;

Un neminden. Un ne kadar kuru olursa yoğurma sırasında o kadar fazla su emer;

Hamuru sıvılaştıran tarife göre eklenen şeker ve yağ miktarından. Önemli miktarda şeker ve yağ eklenirken, karıştırma sırasında eklenen su miktarı azalır.

Yönetici

Pişirmek için suyun sert olması arzu edilir.Sert sudaki tuzlar glüten oluşumunu etkilediği, güçlendirdiği için zayıf undan hamur daha kuru hale gelir. Su sertliği, içindeki varlığa bağlıdır kalsiyum ve magnezyum tuzları... Kaynatma sırasında onu oluşturan tuzlar düşerse geçici veya çıkarılabilir sertlik ile kaynatmadan sonra kalan sabit sertlik arasında ayrım yapın.

Su kaynarken, içinde çözünen kalsiyum ve magnezyum bikarbonatlar, çözünmeyen karbonatlara dönüşür ve çökelir. Çözünür mineral tuzların geri kalanı, yalnızca doymuş bir çözelti oluşması durumunda çökelir. Bu, esas olarak kazan tortusundan oluşan kalsiyum sülfatı içerir.

Su sertliği mEq / l cinsinden ifade edilir, 1 mEq / l, 1 l suda 1 mEq / l Ca "-f-Mg" ye karşılık gelir. Daha önce, su sertliği derece cinsinden ölçülüyordu. 1 ° sertlik 100 ml suda 1 mg CaO'ya karşılık gelir.

Sertliği değerlendirirken, su genellikle şu şekilde karakterize edilir:
Yumuşak - 1.5-3 mEq / l veya 4-8 *
Orta zor - 3-6 mEq / l veya 8-18 *
Sert - 6-9 mg-eq / l veya 18-25 (30) *
Çok zor - 9 (11) mEq / l veya 25 (30) *

Ham su genellikle gaz halindeki maddeler (hava, karbondioksit) içerir. Su ısıtıldığında bu gazlar uzaklaştırılır ve hamurun hazırlanması için gereklidir.
Bu nedenle hamuru hazırlarken kaynamış su almamalısınız.

B. G. Sarychev "Fırıncılık üretimi teknolojisi" 1960

Yönetici

Hamur yoğurmak için kullanılıyorsa maden suyu, o zaman yüksek miktarda kalsiyum ve magnezyum tuzları içeren su seçilmesi tavsiye edilir.

Su sertliğinin değerlendirilmesi için yukarıdaki gönderiye bakın.

Mona1

Böyle alışılmadık bir soru. Pişirme için en iyi su hangisidir - gümüş iyonlarıyla dezenfekte edilmiş bir filtre sürahisinden (bu iyonlar mayanın aktivitesini bastırmaz mı?) Veya ters ozmoz filtresinden sonra (demineralize, neredeyse damıtılmış) su. Başka bir seçenek daha var - musluktan çalıştırmak, ancak bunun kötü bir seçenek olduğunu düşünüyorum. Doğal kaynak suyu kaynaklarından uzakta bir şehir sakinine kim ne tür su önerebilir?

Mona1

Alıntı: Margit

Ekmek için temiz, filtrelenmiş su ve ekşi hamur için musluk suyu kullanıyorum. Garip, ama bu suda kendini daha iyi hissediyor ve daha iyi büyüyor. Bununla birlikte, su lezzetlidir, klorlu değildir, artezyen, ancak sertlik tuzları vardır.

Eğer iyiyse neden artezyen ekmeğini ekmek için kullanmıyorsun? Bu yüzden içinde mikrop varsa pişirme sırasında ölecekler diye düşünüyorum. Ve başka bir soru: ozmozlu bir filtreniz var mı yok mu?

Yönetici

Alıntı: Mona1