Gazlı su, ekmek hamuruna etkisi

[Gazlı su, ekmek hamuruna etkisi]

Gazlı su, ekmek hamuruna etkisi

Maden suyu (eski "efervesan sular", halk dilinde "soda") - mineral veya normal aromalı sudan yapılmış meşrubat, karbondioksit ile doyurulmuş.



Doğal köpüklü su Antik çağlardan beri biliniyor ve tıbbi amaçlar için kullanılıyordu (Hipokrat, çalışmalarının bir bölümünü bu suya adadı ve hastalara sadece içmesini değil, aynı zamanda içinde yıkanmasını da söyledi). 18. yüzyılda, kaynaklardan gelen maden suyu şişelenmeye ve dünya çapında taşınmaya başlandı. Ancak, çok pahalıydı ve dahası, çabucak feshedildi. Bu nedenle, daha sonra suyu yapay olarak gazla gazlamak için girişimlerde bulunuldu.

İlk köpüklü su yarat 1767'de İngiliz kimyager Joseph Priestley tarafından yerine getirildi. Bu, bira fabrikasının fıçılarında fermantasyon sırasında salınan gazla yapılan deneylerden sonra oldu. Ayrıca, 1770 yılında İsveçli Tobern Bergman, basınç altında, bir pompa yardımıyla suyu karbondioksit kabarcıklarıyla doyurmaya izin veren ve buna bir doyurucu (Latin saturodan doygunluğa kadar) adını veren bir aparat tasarladı.

İlk karbonatlı suyun endüstriyel üretimi Jacob Schwepp tarafından başlatıldı. 1783'te doyurucuyu geliştirdi ve karbonatlı su üretimi için endüstriyel bir tesis yarattı. 19. yüzyılın başında Schwepp, üretim maliyetini düşürmek için karbonatlama için sıradan kabartma tozu kullanmaya başladı ve karbonatlı suya "soda" denilmeye başlandı. Yenilik hızla İngiltere'ye yayıldı (bu tür su, ruhları seyreltmek için kullanıldı) ve kolonileri, Schwepp'in Schweppes markasının gittiği J. Schweppe & Co'yu bulmasına izin verdi.

Karbonatlı suyun esas olarak şişelerde satıldığı Amerika Birleşik Devletleri'nin aksine, diğer ülkelerde onu yeniden doldurulabilir sifonlardan tüketmek alışılmış bir şeydi - hem küçük evlerde hem de kafelerde ve barlarda kurulu büyük olanlar. Daha sonra, sokakta soda su otomatları ortaya çıktı.

Devrim öncesi Rusya'da, şişelenmiş su bir "usta" içeceği olarak kabul ediliyordu, buna, başlangıçta Niederselter'lerin kaynağından alınan maden suyunun adından sonra seltzer (seltzer) deniyordu. Örneğin üreticilerden biri, 1830'larda St.Petersburg restoratörü Ivan Izler'di.
Havalandırma iki şekilde gerçekleşir:

Maden suyu, karbondioksit ile doygunluk sürecinden geçmiş içme suyudur.

Mekanik - sıvının karbondioksit ile verilmesi ve doyurulması: meyve ve maden suları, karbonatlı veya köpüklü şaraplar ve su. Aynı zamanda, içecekler basınç altında sifonlar, doyurucular, akratoforlar veya metal tanklar gibi özel cihazlarda karbonatlanır, ön soğutma ve sıvıdan hava çıkarılır. Genellikle 5-10 g / l'ye kadar doymuş içecekler. Suyun karbondioksit ile karbonlaşması onu dezenfekte etmez.

Kimyasal - içecek fermantasyon sırasında karbondioksit ile karbonatlanır: bira, şişelenmiş ve akratoforik şampanya, köpüklü şaraplar, elma şarabı, ekmek kvası veya asit ve kabartma tozu etkileşimi ile - seltzer suyu ("soda").

Maden suyu - bunlar yeraltı kaynaklarının sularıdır. Musluklarımıza giren sıradan sudan temel farkı, sabit kimyasal bileşimleridir. Yeraltından, toprak altı kaynaklarından veya açık rezervuarlardan gelen herhangi bir su, mineral tuzlar içerir, sadece damıtılmış suda bulunmazlar. Ancak yer altı kaynaklarından ve açık rezervuarlardan gelen suyun bileşimi, yılın mevsimlerine ve hava koşullarına bağlı olarak değişmektedir.Bir noktada, bu tür kaliteli su, şişelerden içtiğimiz herhangi bir mineral ile benzer olabilir. Ancak yine de içilebilir, çünkü GOST tarafından bunun için temel gereklilik, arıtma sistemi tarafından sağlanan zararlı safsızlıkların olmamasıdır. Yüzlerce yıldır yer altı kaynaklarında belirli faktörlerin etkisi altındaki maden suları oluşmuştur ve belirli bir yataktaki bileşimleri her zaman stabildir.


GOST tarafından neler düzenlenir
GOST gereksinimleri sadece tıbbi sofra ve şifalı maden suları için geçerlidir.... Bu sular türlere ayrılmıştır. GOST, her bir özel su için mineralizasyonu ve iyonik bileşimi şart koşar. Güvenlik gereksinimleri belirlenmiştir: izin verilen nitrat, nitrit, ağır metal tuzları ve diğer zararlı maddeler miktarı. GOST ayrıca suyun menşe yerini de kaydeder. Örneğin, Borjomi yalnızca Borjomi sahasındaki birkaç kuyudan üretilir.

[Soda suyunun ekmek hamuruna etkisi]

Soda suyunun ekmek hamuruna etkisi

Şimdi dönelim "Hamur oluşumunun kimyasal kısmı" – "Hamur, fırına konulmadan önce yoğurulduktan sonra gevşetilmeye tabi tutulur, bu da maya veya kimyasal yollarla, kabartma tozlarıyla veya son olarak hamurun doyurulmasıyla fiziksel yollarla üretilebilir. karbondioksit ile basınç altında "

Maden suyu karbonatlanır yani karbondioksit ile doyurulur ve fermentasyonun amacı bildiğiniz gibi hamuru gevşetip kabartan karbondioksit elde etmektir. Fermantasyon sırasında fırıncının hamuru gevşetmesi için ihtiyaç duyduğu karbonik asit açığa çıkar.

Uygulama, maya veya ekşi hamurun hemen hamurun tüm kütlesine eklenmediği, ancak önce sadece raschin veya hamur denilen belirli bir kısmının, hamurun geleceği zamanı vermek için bir süre yalnız bırakıldığı bir yöntem geliştirmiştir. maksimum fermantasyon durumuna. Sonra üzerine taze bir porsiyon un ve su ekleyin. Mayaya veya ekşi mayaya bu fraksiyonel un ve su ilavesinin amacı, maya mantarını tazelemek, yani önce ona daha az iş vermek ve daha sonra gelişip az miktarda taze olarak güçlenmekle ilgilidir. hamur, tüm hamur miktarı eklenene kadar yeni iş vb. verirler. Ekmeğin homojenliği için, her yeni un porsiyonunu ekledikten sonra, tüm parçacıkları maya ile temas edecek şekilde hamurun tamamını iyice karıştırın, bu da üniform ve daha hızlı bir fermantasyona katkıda bulunur.


Yukarıdaki metne göre, ekmek hamurunu doğal mineralli (karbonatlı) suda şu şekilde yoğurmak mantıklıdır:
1. Hamur bir kısım un, ılık mineral karbonatlı su (35-40 * C), maya, şeker. Hamuru yoğurun ve yaklaşık 2 saat bekletin.
2. Ana hamur: bütün hamur, ılık karbonatlı maden suyu (35-40 * C), tuz, yağ. Yumuşak bir hamur yoğurun ve iki saat daha bekletin.
3. Hamuru yoğurun, ekmeği şekillendirin, ayırın ve pişirin!

Deneyin - bu hamuru ve bu ekmeği seveceksiniz!

[Gazlı ekmek.]

Gazlı ekmek.

Gazlı ekmek üretimi için ilk patent 1832'de Luca Wright tarafından İngiltere'de alındı. 1856'da Dr. John Dauglish, şimdi kendi adını taşıyan üretim yöntemini keşfetmeyi başardı. Unu karbondioksite doymuş suyla basınç altında karıştırarak ekmek yaptı. Hamurun tabakaya yayılması ve fırının yüksek sıcaklığından gaz, hamuru yükseltti. Bu şekilde, Dauglish mayasız ekmek aldı, yani, hamur fermantasyonu olmadan. Dr. Dauglisch, her şeyden önce yönteminin karmaşık ve dengesiz fermantasyon sürecini ortadan kaldırdığını ve aynı zamanda daha ucuz ve daha besleyici ekmek ürettiğini savundu.

İngiliz yöntemi 40 yıl önce tanımlandı. Karbon dioksit 40 poundluk bir basınca getirildi; Sülfürik asit ve CaCO3 (tebeşir) reaksiyonu sırasında karbondioksit açığa çıktı, kireçten geçirildi ve lastik torbalarda saklandı.
Yoğurma teknesi dökme demirden yapılmıştır, içi emaye kaplanmıştır.İçine un tartıldı, "soda suyu" döküldü, daha sonra giriş kapatıldı ve 40 pound basınç altında hamur oluşturuldu ve yoğurma bıçakları indirildi. Yoğurma kazanının altında "hamur muslukları" adı verilen özel valflerle kapatılmış birkaç delik vardır. Sap döndürüldüğünde, musluğun bir somun oluşturmaya yetecek kadar hamur geçirmesi için tasarlandılar.
Emaye yüzeyler ve asbest kaplı valfler, hamuru geçişi boyunca temiz tuttu.
1886'da bir Londra gazlı ekmek fırını her hafta bu şekilde 1000 çuval un pişiriyordu (1 çuval = 100 kg). Childes üretim yönteminde belirtilen tarife göre malt veya şarap kullanımına başvurarak ekmeklerin uygun tadı, rengi ve görünümü elde edilebildi.

Gazlı ekmek Almanya ve Fransa'da da pişirildi. Şimdiye kadar, İngiltere'nin yanı sıra Birleşik Krallık'taki bir fırın küçük miktarlarda fırın yapıyor. Devletler.

Amerika Birleşik Devletleri'nde doğrudan karbonatlı karbonatlı ekmek üretiminde öncü. Eyaletlerde Cincinnati'den belli bir Whittington vardı. O ve Kolzaat bu ekmeği ilk olarak 1885'te Chicago'da üretmeye başladılar ve daha sonra Whitipgton Boston'a gidip orada işine devam ettiler. Kolzaat, firmasının kırmızı bayraklarla süslenmiş arabalardan ekmek satarak büyüdüğünü iddia etti. Gamemarkt'ta işçilerin kırmızı bayraklı gösterisinde polis, tahıl arabalarının kırmızı bayraklarının mavi bayraklarla değiştirilmesini talep etti.
Bu iş çok karlıydı ve kalıcı olmasa da düzenli müşterileriyle başarılı oldu.

İş şu şekilde yapılır.
Tereyağı hazırlanmışsa un, belli bir miktar tuz, şeker ve tereyağını yoğurma makinesine dökün. Daha sonra gerekli miktarda su doldurulur. Yoğurma makinesini kapattıktan sonra yarım saat kadar süren un ve suyu karıştırmaya başlarlar. Daha sonra 100 pound gaz enjekte edildi ve karıştırma devam ederek basınç kademeli olarak 200 pound'a çıkarıldı. Gaz başlatmanın başlangıcında, hamurun basınç altında karıştırılmasına yaklaşık 50 dakika devam edilir, ardından gaz kapatılır ve karıştırma durdurulur. Hamur hazırdır ve alt musluktan ekmeğin ağırlığına karşılık gelen kısımlar halinde serbest bırakılır.

Zevkle pişirin ve yemeğinizin tadını çıkarın!