Sıkıştırılmış maya üzerinde koyu kahverengi lekelere ne sebep olur?

[Sıkıştırılmış maya üzerinde koyu kahverengi lekelere ne sebep olur?]

Sıkıştırılmış maya üzerinde koyu kahverengi lekelere ne sebep olur?

S. Coven, L. Young
"Fırıncılar ve şekerlemeciler için pratik tavsiyeler"

SORU:
"Preslenmiş ekmek mayasında bazen gördüğümüz koyu kahverengi lekelerin nedenleri nelerdir? Bu lekeler bitmiş ürünün kalitesini bir şekilde etkiler mi?"

CEVAP:
Kahverengi lekeler otolizin sonucudur ve ölü maya hücrelerini temsil eder. Genellikle maya çok uzun süre saklandığında veya saklama sıcaklığı çok yüksek olduğunda ortaya çıkarlar. Preslenmiş maya çubuğunda maya hücreleri için besin yoktur. Yaklaşık 4 ° C'lik bir sıcaklıkta depolama, hücrelerin aktivitesini sınırlar, ancak daha sıcak koşullarda, oksidasyon süreçleri meydana gelmeye başlar ve hücreler yok edilir. Bu, hamurda bu tür maya kullanıldığında gaz oluşumunun azalacağı anlamına gelir.

Gaz üretme kabiliyetini azaltmanın yanı sıra, hasarlı hücrelerin içeriklerini tahrip olmuş membranlardan serbest bırakmak da mümkündür. Maya hücreleri bir dizi enzim ve diğer kimyasalları içerir. Proteolitik enzimlerin ve glutatyonun (indirgeyici ajan) salınması pişirme işlemi üzerinde kötü bir etkiye sahiptir, çünkü bu maddeler hamurun glüten yapısını etkiler ve onu zayıflatır. Sonuç olarak, böyle bir hamur, yetersiz gaz tutma kapasitesi sergiler, yani, bitmiş üründe hacimde bir azalma ve daha açık gözenekli bir yapı gözlemlenir. Daha ciddi durumlarda, hamur yapışkan hale gelebilir ve bu nedenle işlenmesi zor olabilir.

Mümkünse hasarlı maya kullanmamanızı ve buzdolabınızın çalışma modunu ve verimliliğini kontrol etmenizi öneririz.

Sıkıştırılmış maya nasıl uygun şekilde saklanır? - Biz okuyoruz İŞTE