Bakliyat - bahçe fasulyesi, bezelye, maş fasulyesi, nohut, soya fasulyesi, fasulye, mercimek, dipterix

[Bakliyat - bahçe fasulyesi, bezelye, maş fasulyesi, nohut, soya, Fasulyeler, mercimek, dipterix]

Bakliyat - bahçe fasulyesi, bezelye, maş fasulyesi, nohut, soya, Fasulyeler, mercimek, dipterix

Bakliyat eşsiz bir üründür. Lezzetli, besleyici ve son derece sağlıklıdırlar: Baklagiller lif, vitaminler (A ve B), demir, kalsiyum, karbonhidratlar ve neredeyse dörtte biri protein (ve bazı baklagil türlerinde çok daha fazlası) bakımından yüksektir.

Baklagiller eski Roma'da, Yunanistan'da ve eski Mısır'da yetiştirildi (firavunların mezarlarında, arkeologlar bezelye, fasulye ve mercimek bulur). Ancak bugün bile yemekleri hemen hemen her yerde bulunabilir.
Sadece isimlerle ilgili karışıklık var: bir ülkede neye bezelye, başka bir ülkede fasulye veya fasulye denir. Anlamaya çalışalım ...

Baklagillerin değeri nedir?
Her şeyden önce baklagiller çok fazla proteine ​​sahiptir ve bu protein bileşimde et proteinlerine yakındır. Ancak etin% 15 proteini ve fasulyesi -% 30'a kadar.
Fasulyenin değeri yüksek vitamin, esansiyel amino asit ve mineral tuz içeriğindedir. C, PP, A, E vitaminleri, B grubu vitaminleri, potasyum tuzları, demir, fosfor, kalsiyum içerirler.
Baklagiller karbonhidrat bakımından zengindir, ancak bunlar esas olarak meyve karbonhidratlarıdır (glikoz, fruktoz) ve bunlar insülin katılımı olmadan emilimini sağlar. Bu nedenle baklagiller şeker hastaları için endikedir.

Fasulye ne renk olursa olsun (kırmızı, beyaz, kahverengi), hepsinin ortak noktası kalp sağlığına iyi gelir.
Yemeğime günlük 100 gr kuru fasulye eklerseniz (bir fincan haşlanmış), kan kolesterolü% 19 oranında azalacaktır.

Kahverengi fasulyenin diyete dahil edilmesi kolesterolü 12 mg düşürür.
Fasulye daha iyi sindirimi teşvik ettiği gösterilmiştir (bu, kabızlığı olanlar için bir nottur).

Tüm fasulye türleri protein bakımından yüksek ve yağ oranı düşük, potasyum bakımından yüksek ve sodyum bakımından düşüktür. Tiamin ve demir içerirler.
Burada, bu arada, yeşil fasulye hakkında söylemek gerekirse - vejeteryan yiyecekler, vücudumuza demir tedarikçileri. Sadece et değil, bitki bazlı ürünler de bizimle demiri paylaşabilir. Yarım fincan taze demlenmiş yeşil fasulye (100 gr) 1 mg demir ve sadece 20 kalori içerir.

Çok az kalorili demir sağlayan yiyecekler en yakın ilgimizi hak ediyor.

Fasulye kontrendikedir gut, akut nefrit, kronik dolaşım yetmezliği ile mide ve bağırsakların enflamatuar süreçlerinin alevlenmesi ile.
Kozmetikte çiçek kaynatma, püresi fasulye (tuzdan arındırılmış) kullanılır.
Pek çok fasulye çeşidi olduğundan, kalori ve yağ içeriklerinin bir karşılaştırması.

Fasulyede en çok kalori: siyah (132), beyaz (143), pinto (151), soya (173) ve küçük nohuttur (171). Lima fasulyesi, bakla, mercimek ve fasulyede daha az kalori.
En çok yağ nohut ve soya fasulyesinde bulunur (sırasıyla 2 ve 9 g).

[BAHÇE FASULYE]

BAHÇE FASULYE


Ayrıca İngilizce, Asyalı, at veya yem olarak da adlandırılırlar. Avrupa'da uzun süre - Amerika'nın keşfinden önce - yenen tek baklagillerdi ve hala Akdeniz mutfağında çok onurlu bir yer tutuyorlar. Bu anlaşılabilir bir durumdur: Çok fazla vitamin ve proteine ​​sahiptirler, ancak vücutta diğer baklagillere göre daha az sindirilemeyen şeker vardır.

Taze yeşil fasulye

Yeşil fasulye, kalın kabuklu, yenmeyen baklalarda satılmaktadır. İçerideki çekirdeklerin gerçekten taze olduğundan emin olmak için, bölmelerden birini açmak daha iyidir: İç kısımdaki çekirdekler pürüzsüz, sert ve parlak olmalıdır.Onları elde etmek için, kapsüller tuzlu kaynar suda birkaç dakika beyazlatılır - ve açılırlar. Yeşil fasulye çiğ yenir, çorbalara eklenir, diğer sebzelerle haşlanır.

Kuru fasulye



Kurutulmuş çekirdekler, açık kahverengi renkli, yassı, oval tanelerdir. Yeşil fasulyenin aksine pişirilmeden önce 8-10 saat ıslatılır ve ardından taze fasulyeyle aynı şekilde pişirilir.

Bakliyat satın almak için ipuçları
Kuru fasulyeler parlak, temiz, renk ve büyüklükte tek tip olmalı ve hiçbir şekilde buruşmamış olmalıdır.

Yeşil fasulye (bakla) lekesiz parlak yeşil renkte olmalıdır. Küçük bölmeler seçmeli ve kalemden daha kalın olanları görmezden gelmelisiniz. Bölmeler bükülmüşse, açmayın, o zaman fasulyeler bayattır. (Her ihtimale karşı, aniden, yakında ve yeterince taze fasulyemiz ve taze fasulyemiz olacak diye haber veriyoruz).

Yeşil fasulyeler Kabuklar teknik olgunluk aşamasına ulaştığında hasat edilir - hala kırılgan, sulu, lifsiz ve zar zor biçimlendirilmiş tohumlar ile. Kaba olduklarında hoş olmayan bir tat alırlar ve yazmaya uygun değildirler. Yeşil fasulye için alışveriş yaparken bu akılda tutulmalıdır.

Zevkle çiğneyebileceğiniz yeşil bezelye kabuklarından farklı olarak, yeşil fasulye zehirli maddeler içerdiği için çiğ olarak yenemez (pişirildiğinde yok olur).

Kuru fasulye serin bir yerde sıkıca kapatılmış bir kavanozda saklamak en iyisidir.

Yeşil fasulyeleri yıkayın ama silmeyin, delikli plastik bir poşete koyun ve buzdolabına koyun. Orada 2 haftaya kadar taze kalacaklar. Daha uzun süre saklamanız gerekiyorsa, fasulyeleri kaynar suda bekletin ve 3 dakika bekletin. Kurumasını bekleyin, folyoya (veya plastiğe) sarın ve dondurun. Bu durumda bir yıl kalabilirler.
400 gr doğranmış yeşil fasulye 4 bardak yapar. Bir fincan haşlanmış fasulyede 44 kalori vardır.

FASULYE PİŞİRME İPUÇLARI
• Kuru fasulye hazırlarken iyice durulayın, tüm yabancı parçacıkları giderin. Kaynamış suya koyun ve üzerini kapatın. Dört saat bekletin. Suyu değiştirin. Yüzeye çıkan fasulyeleri çıkarın. Şimdi fasulyeleri kaynatın (su fasulyenin iki parmak üzerinde olmalıdır). Yüksek ateşte 1-2 saat pişecekler, çeşidine göre beyaz fasulye özellikle uzun süre haşlanıyor.
• Fasulyeleri yumuşatmak için, kaynatın sonunda tuzlayın ve ekşi şarabı ekleyin.
• İşlemi hızlandırmak için fasulyeler düdüklü tencerede haşlanabilir. (Unutmayın! Düdüklü tencereyi hacminin dörtte üçünden fazlasını asla sıvı ile doldurmamalısınız. Ve bir şey daha. Bazı besinler düdüklü tencerede yok edilir.)
• Fasulyelerin hazır olup olmadığını kontrol etmek için bir kaşıkla 2-3 parça alın ve üzerlerine üfleyin: kabuklar patlarsa fasulyeler hazırdır.
• Her renkteki fasulye salata, çorba, ızgara etlerde kullanılabilir.
• Kuru fasulye (haşlanmış) Meksika yemeklerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Herhangi bir yemek kitabını kullanın.
• Fasulye lezzetli bir püre ve sos yapar.
• Haşlanmış fasulye, elmalı yemeklerde ve diğer tatlı yiyeceklerde iyidir.
• Yeşil fasulye çok lezzetlidir, aroması mantar, badem, biber ile rekabet edebilir. Çiğ yeşil fasulyeleri doğrayın ve konserve ton balığı ile karıştırın.
• Doğranmış yeşil fasulyeleri çorbaya veya güveçte ekleyin.
• Dereotu, tarhun, yer fıstığı, sarımsaklı yeşil fasulye peynir, balık ve tavukla uyumludur.

[Bezelye]

Bezelye

Bezelyenin yüksek besin içeriğindeki değeri, en mükemmel gıda ürünüdür.

Bezelye, çok az yağ içerdiğinden (bazı çeşitlerde hiç yoktur), kolesterol ve sodyum bulunmadığından kalbi sağlıklı tutmak için vazgeçilmezdir, ancak kan kolesterolünü düşüren lifler vardır.

Bezelye şeker hastalığının kontrolüne yardımcı olur çünkü karbonhidratlar (insülin yardımı olmadan) doğrudan kan dolaşımına giden glikoz ve fruktozdan oluşur.

Ve en önemlisi, lif, karoten ve C vitamini (yağ yokluğunda) içeriği sayesinde bezelye kanserin önlenmesine katkıda bulunur.

Özellikle değerli bezelyebuna vitamin hapı denir. Kalori içeriği açısından yeşil bezelye diğer sebzelerden bir buçuk kat daha yüksektir. Bu, protein açısından en zengin sebzelerden biridir ve proteinleri çok önemli amino asitler içerir - sistin, lisin, arginin, triptofan, metiyonin ve diğerleri.
Çok miktarda C, PP, A, E, B vitamini, mineral tuzlar ve çeşitli eser elementler içerir.

Yeşil bezelyenin multivitamin içeriği, diyet beslenmesinde kullanımı için kontrendikasyon sağlamaz.

Kuru bezelye herkese açıktır, tıbbi ve besleyici özelliklerine zarar vermeden 10-12 yıl saklanabilir.
Her şey bezelyenin menümüze çok daha geniş bir şekilde dahil edilmesi gerektiği gerçeğini söylüyor. Fakat...
Kuru bezelye tüketmek kontrendikedir gut, akut nefrit, mide ve bağırsaklarda akut enflamatuar süreçler, kronik dolaşım yetmezliği ile.

Bezelye her zaman, her yerde ve pratikte herkes tarafından yenirdi. Orta Doğu'da arkeologlar, 10 bin yıldan daha eski olmayan bezelye tabaklarının kalıntılarını keşfettiler. Bu popülerliğe rağmen, bezelye sadece 18. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı ve mahkemede incelik olarak sunuldu. Ancak bu moda Fransa'dan geldi. Ancak örneğin Yunanistan'da bezelye en basit insanların yemeğiydi.

Bezelyeden ne yapılmaz! Yulaf lapası, çorba, turta pişiriyor, erişte yapıyor, krep dolduruyor, jöle ve hatta bezelye peyniri; Asya'da tuz ve baharatlarla kızartılır ve bezelye pudingi İngiltere'de popülerdir. Bezelye sevgisi anlaşılabilir - sadece lezzetli değil, aynı zamanda sağlıklı: sığır eti ile hemen hemen aynı proteini içeriyor ve ayrıca birçok önemli amino asit ve vitamin var.

Her çeşit bezelye bölünmüş bombardımanı ve şeker için.

Bölmelerin kıvrımlarında bombardıman çeşitleri kapsüllerin tamamen yenmez olması nedeniyle sert bir "parşömen tabakası" içerir. Bu tür bezelyelerden kalın bir aromatik çorba ve yulaf lapası elde edilir.

Sahip olmak şeker çeşitleri olgunlaşmamış bakla ve bezelye yenilebilir. Taze, konserve, dondurulmuş olarak yenir. Bir zamanlar Rusya'da - Yaroslavl eyaletinde - bahçıvanlar şekerli bezelyeyi kurutmanın akıllıca bir yolunu buldular ve hatta diğer ülkelere ihraç ettiler.

Bezelye şekli de farklıdır: yuvarlak, pürüzsüz bir yüzeye sahip (olgunlaştıklarında nişastalı hale gelirler); ve "beyin" - kuruduklarında düzensiz, buruşuk hale gelirler - ve gerçekten beyin gibi görünürler. En tatlı ve en lezzetli beyin çeşitleri.

Manşet ("omuz bıçakları")


Bezelye şekeri olgunlaşmamışsa, doğrudan bakla ile yenebilir. Avrupa'da buna "mange tout" (Fransız uyuz toutundan - "her şeyi ye") denir, ancak ülkemizde buna "kürek kemiği" denir. Çin ve Tayland'da, hoş, taze bir kokuya sahip bu parlak yeşil ince baklaların kızartılmış sebze yemeklerine kesinlikle ekleneceği kesindir.

Olgunlaşmamış yeşil bezelye


Olgunlaşmamış yeşil bezelye çoğunlukla beyin çeşididir. Bunlar dondurulmuş veya konserve bezelye ile aynıdır. Lezzetli bir atıştırmalık için nane, limon suyu, yoğurt ve zeytinyağı ile ezin.

Olgun bezelye


Olgun bezelye olur bütün veya kabuklu (sert sarı bezelye) ve ufalanmış (yarıya bölünmüş bezelye). Ondan kalın aromatik bir çorba pişirilir. Güneydoğu Asya'da bütün bezelye kızartılır, tuzlanır, baharatlanır ve atıştırmalık olarak yenir. Puding, İngiltere'de bezelyeden yapılır. Rusya'da bezelyeden sadece çorba ve yulaf lapası değil, erişte, jöle ve hatta peynir bile yapıldı. Hem bütün hem de bölünmüş bezelye en az 10 saat suda bekletilmeli ve ancak o zaman pişirilmelidir. Dahası, tamamı yaklaşık bir buçuk saat pişirilir ve doğranmış - üç kat daha hızlı, yaklaşık 30 dakika.
Satın alma ve depolama
Küçük yuvarlak bezelye sözde Bezelye Bahçesi. Kuru bezelye temiz, hatta sarımsı yeşil renktedir. Sonbaharda bezelye baklalarda satılır. Tam, sıkı ve canlı yeşilleri seçin.Düz baklalarda bezelye olgunlaşmamış, solmuş olanlarda ise kurumuş.

Kapsüller gri lekeler olmadan gevrek olmalıdır.
Taze yeşil bezelye hızla bozulur ve içindeki olgunlaşma süreçleri hasattan sonra devam eder. Bu ürün uzun süreli nakliye ve depolamaya tolerans göstermez. Normal sıcaklıklarda 2-3 günde besleyici ve iyileştirici özelliğini kaybeder.

Bezelye uzun süreli saklama için konserve ve dondurulmuş.

Konserve BezelyeTabii ki, tadı ve besin değeri bakımından taze olanlara göre daha düşüktür, dondurulmuş bezelye lezzetlidir, ancak çok çekici değildir.

[FASULYELER]

FASULYELER

Tüm baklagiller gibi fasulye de protein bakımından zengindir ve amino asitler sayesinde% 60-75 oranında insülin yardımı olmadan emilir. Bu, diabetes mellitus hastaları için çok önemlidir.

Fasulye çok miktarda karbonhidrat (fruktoz, glikoz), vitaminler, özellikle B grubu ve askorbik asit, inulin, flavonoidler, organik asitler (malik, sitrik), eser elementler içerir.

Fasulye yemekleri, hiposidal gastrit, ateroskleroz ve kardiyak aritmilerin tedavisinde faydalıdır.
Olgunlaşmamış meyveleri özellikle protein açısından zengin olan genç fasulye özellikle faydalıdır.

Genç fasulyeler, kabukları kırılgan, sulu, yumuşak, lifsiz ve tohumları bir buğday tanesinden fazlası olmadığında, teknik olgunluk aşamasında yiyecek için kullanılır. Genç çekirdeklerden çeşitli lezzetli yemekler hazırlanır, ileride kullanılmak üzere saklanması için konserve edilir.
Tıbbi amaçlar için fasulyenin kabukları (kabukları) kullanılır.

Fasulye, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında yenebilir: hem yumuşak yeşil baklalar hem de zar zor şekillenmiş tatlı yumuşak fasulyeler ve kuru, buruşmuş baklalardan kendileri atlayan sert, olgun fasulyeler.

Sadece onlara yaklaşımın özel bir yaklaşıma ihtiyacı var: kaprisli yeşil bakla ve fasulyeleri temkinli, şefkatli bir tavırla ele almak, boşuna uğraşmamak ve sindirmemeye çalışmak gerekir.

Ancak olgun fasulyelerin şeker özelliği yoktur, onlarla daha katı olmalısınız: bir gecede ıslatın, iki saat veya daha fazla pişirin - böylece yumuşar, dolgunlaşır ve tüm tadı, tüm vitaminleri verir.

Yeşil fasulyeler


Yeşil fasulye - yumuşak, gevrek, bir haftadan daha eski olmayan sadece doğmuş baklalar - zar zor oluşmuş tahılları çıkarmadan bütün olarak yenir. Bu fasulye çeşidi Rusya'ya yalnızca 16. yüzyılda Fransa'dan (bkz. Fransız fasulyesi) ve ilk başta süs bitkisi olarak geldi. Pek çok yeşil fasulye çeşidi vardır: uzun Çin, Kenyalı, sarı mumsu ve Moskova'da ilkbaharda sebze pazarlarında görülen sözde "ejderha dilleri". Yeşil fasulye oldukça hızlı hazırlanır: kaynar suda (veya daha iyi beyazlatılmış) kaynar suda 5-6 dakikadan fazla olmamak üzere, bir çift için - yaklaşık 8-10. Dondurulmuş fasulye genel olarak 2-3 dakika pişirilir. Kabukların uçları genellikle pişirmeden önce kesilir - oldukça serttirler ve bazı çeşitlerde, kabuğun kenarından geçen lifler de çıkarılır. Belirtilen süreden sonra, fasulyelerin bir kevgir içine atılması ve acımasızca soğuk suyla dökülmesi gerekir - o zaman kesinlikle dağılmayacak, parlak yeşil, dolgun, iştah açıcı olacaktır. Önemli olan sindirmemek.

Uzun Çin Fasulyesi


Uzun Çin fasulyesi (yılan, kuşkonmaz veya bahçe fasulyesi olarak da adlandırılır), baklaların olağanüstü uzunluğu ile ayırt edilir - 50 santimetreye kadar. Bu fasulyelerin iki çeşidi vardır: koyu ve açık (ikisi de yeşildir). Işık karanlıktan çok daha yumuşaktır - daha yumuşaktır ve çatlamaz ve neredeyse kaynatılmasına gerek yoktur. Bu fasulyeler Asya'dan geliyor. Orada sarımsak, zencefil ve acı biberle pişirilir.

Acımasız diller



Drakonik diller (ülkemizde bu çeşit fasulye Gürcü veya mor olarak da adlandırılır) 12-15 cm boyunda alacalı sarı-mor baklalardır ama bu mor fasulye sadece çiğdir. Hemen yeşile döndüğü için en az bir dakika kaynatmaya veya buharda pişirmeye değer. Bu yüzden, ejderha dillerinin rengini korumak istiyorsanız, onları çiğ olarak yiyin.Ve baklalar zaten kösele ve yoğun hale gelmişse, çekirdekler onlardan çıkarılabilir ve ayrı olarak pişirilebilir.

Sarı mumlu fasulye


Bu tür fasulyelerin kabukları oldukça büyük, yassıdır ve karakteristik soluk sarı - "mumsu" - renge sahiptir. Ancak, ismine rağmen ve mor var. Sarı fasulye çeşitli şekillerde hazırlanır: haşlanmış, beyazlatılmış, kızartılmış, buharda pişirilmiş. Ancak, hiç pişiremezsiniz, ancak çiğ yiyebilirsiniz. Salatalarda, çorbalarda, sebze ve et yahnilerinde harika görünüyor.

Kenya fasulyesi



Kenya fasulyesi, zamanımızın en pahalı ve popüler yeşil fasulye türlerinden biridir. Afrika'da yetiştirilir. Kabukları koyu yeşil ve çok incedir - sadece yarım santimetre çapındadır. Tadı tatlıdır, cevizli bir tada sahiptir. Kenya fasulyesi çok hızlı hazırlanır - sadece birkaç dakika - ve salatalarda çok iyidir.

Yeşil fasulye



Kabukları oldukça küçük ve incedir, sadece 7-10 cm uzunluğundadır, tatlı, yumuşak tadı vardır ve ağardıktan sonra bile çıtır kalırlar. Genç baklaların mor bir kaplaması olabilir - bu normaldir.

Olgun fasulye



Fasulye bahçede sessizce olgunlaşmaya bırakılırsa, o zaman baklalar zamanla kurur ve açılır, olgunlaşmayı bırakır ve güçlü taneler kazanır. Artık bu tür fasulyeleri çiğ yemek mümkün değil - uzun süre ıslatılmaları ve pişirilmeleri gerekecek. Bununla birlikte, buna değer: sert, pürüzsüz, çok renkli çekirdekler, bileşimi hayvana benzer, ancak sindirimi çok daha kolay olan çok miktarda protein içerir (yüzde 24-26). Muhtemelen fasulyenin vejeteryan mutfağının ana bileşenlerinden biri olmasının nedeni budur. Ek olarak, olgun fasulye filizlenebilir.

Azuki



Azuki, beyaz çizgili küçük oval kırmızı-kahverengi çekirdeklerdir. Diğer adı köşeli fasulyedir. Adzuki, tatlıların yapıldığı Asya'dan geliyor - dondurma, jöle, tatlılar: önce 3-4 saat ıslatılır ve sonra yarım saat şekerle kaynatılır.

kuru fasülye



Beyaz fasulye çok yönlü olarak kabul edilir: orta büyüklükte, oval ve tadı oldukça nötrdür. Pişirmeden önce, bir gece ıslatmanız ve ardından bir buçuk saat pişirmeniz gerekir. Beyaz fasulye, farklı geleneklerde farklı şekillerde kullanılan hassas, homojen bir püre üretir. Örneğin, İtalya'da otlu kalın patates çorbalarına eklenir; Ermenistan'da makarnaya (pasta e fagioli) koyun - kuru üzümlü bademle terbiye edilmiş ve fırında pişirilmiş. Beyaz fasulye özellikle Akdeniz mutfağında yaygın olarak kullanılmaktadır.

kırmızı fasulyeler



Barbunya fasulyesi böbrek şeklindedir. Tuzlu domates sosları, soğan, sarımsak ve biberiye ile uyumludur. Böbrek, özellikle chili con carne olmak üzere birçok Creole ve Meksika yemeğinin ana bileşenlerinden biridir. Ancak bu tür fasulyelerin sinsi bir özelliği vardır: çiğ tahıllar zehirli maddeler içerir, bu nedenle çimlenemez ve pişirmeden önce en az 8 saat ıslatılmalı, suyu boşalttığınızdan emin olun ve en az pişene kadar pişirin. bir saat.

Lima



Lima veya lima fasulyesi, And Dağları'na özgüdür. Oldukça büyük, beyaz, siyah, kırmızı ve ayrıca lekeli. Hoş yağlı tadı nedeniyle "yağlı" olarak da adlandırılır. Lima aromatik otlarla yapılan kalın domates çorbalarında çok iyidir. Ancak uzun süre - en az 12 saat - ıslatmanız ve sonra pişirmeniz gerekir - kural olarak, bir saatten biraz fazla.

Pinto


Pinto veya rengarenk fasulye, pembe-kahverengi lekeler ile orta büyüklükte, ovaldir. Pinto, özellikle ABD ve Latin Amerika'da popülerdir. Çorbalar ondan yapılır, kızartılır, püre haline getirilir ve daha sonra baharatlarla kızartılır; Latin Amerika'da acı biber (bir tabak fasulye, dana eti, soğan, domates, sarımsak, tatlı, acı ve karabiber) hazırlanır ve burrito dolgusu yapılır. Diğer birçok fasulye türü gibi, pinto'nun pişirmeden önce 8-10 saat ıslatılması ve daha sonra sadece bir buçuk saat pişirilmesi gerekir.

Kara fasulye



Meksika ve Brezilya'da en yaygın fasulyedir.Genellikle bol soğan, sarımsak ve kırmızı biberle hazırlanır. 6-7 saat bekletin ve sonra bir saat kaynatın. Pirinç ve etli siyah fasulye, soğan, sarımsak, kimyon ve kekikle baharatlanmış. Meksika'da, çoğunlukla ıslatılmaz, ancak çok uzun süre ve sabırla pişirilir, sonunda soğan ve sarımsak ile açık ateşte önceden kızartılmış sarımsak ve yeri doldurulamaz bitki Epasote eklenir.

Siyah göz



Siyah gözlü ve çok taze tada sahip orta boy beyaz fasulye. Bu bir tür börülce, börülce. Özellikle Afrika'da (oradan geliyor), ayrıca Amerika Birleşik Devletleri'nin güneyinde ve İran'da yaygındır. Pişirmeden önce, siyah göz 6-7 saat ıslatılır ve daha sonra nispeten kısa bir süre - 30-40 dakika kaynatılır. Güney Amerika eyaletlerinde Yılbaşı gecesi, bu fasulyeler domuz eti, kızarmış soğan, sarımsak, domates, pirinç, kekik ve fesleğenle "Jumping John" adlı bir yemek yapmak için kullanılır. Pakistan'da haşlanmış siyah göz domates, sarımsak, biber, garam masala, zencefil, zerdeçal, kişniş ile karıştırılarak nane turşusu ve soğan salatası ile servis edilir.

Satın alma ve depolama
Yaz aylarında genç fasulyenin tadını tam güçle çıkarabilirsiniz. Polietilen sarılı buzdolabında uzun süre - sadece 2-3 gün - saklanmaz.

Daha uzun süre saklamak için onu korumalısınız.

Kuru fasulyeler uzun süre saklanır, ancak içlerinde böcek çıkmaması için özen gösterilmelidir. Sıkıca kapalı bir kavanozda saklamak en iyisidir.
Fasulye kabukları torbalarda saklanır.

[mercimek]

mercimek

Mercimek, baklagil cinsi içinde en efsanevi olanıdır. Eski Ahit'te mercimekten birkaç kez bahsedilir, ancak belki de en ünlü hikaye Esav'ın doğuştan hakkını verdiği mercimek yahnisi hakkındadır. Bu güne kadar mercimek Avrupa, Asya ve Kuzey Afrika'daki tarlalarda ekilmektedir.



Mercimek hala güveç için kullanılıyor, garnitürler yapılır (genellikle pirinçle diğer tahıllarla karıştırılır - aynı pişirme süresine sahiptirler), ekmek pişirmek için mercimek unu kullanılır, krakerlere, kurabiyelere ve hatta çikolatalara eklenir. . Bu popülaritenin kendine özgü nedenleri var: mercimek, bir kişi tarafından çok ihtiyaç duyulan grubun çok sayıda demir ve vitaminini içerir ve mercimek tanelerinin yüzde 35'i sindirimi çok kolay olan bitkisel proteindir. Ayrıca mercimek çabuk kaynama eğilimindedir ve ıslatma gerektirmez.

Hindistan'da mercimek ve patates püresi dal olarak adlandırılır. En popüler olanı siyah mercimekten yapılan urad dal'dır. Tahılın rengine ve boyutuna bağlı olarak, birkaç çeşit mercimek ayırt edilir: kahverengi, kırmızı, puy, beluga, urad dal. Çapı beş milimetreye kadar olan büyük çeşitler genellikle "tabak" çeşitler olarak adlandırılır.

Latince'de mercimeğe mercimek denir. Günümüzde bu kelimeden şekli mercimeğe benzeyen optik lensler adını almıştır.

Sağlık için fayda
Mercimek% 26 protein içerir ve bu nedenle dünyanın birçok yerinde, özellikle nüfusun çoğunluğunun vejetaryenler olduğu Güney Asya'da diyetin önemli bir parçasıdır.

Mercimek kalbe iyi gelen magnezyum ve folat bakımından zengindir ve ayrıca kardiyovasküler sistem için gerekli olan demir, B vitaminleri ve potasyum açısından da zengindir.

Hazırlık
Mercimeklerin pişirilmesi uzun sürmez (özellikle kırmızı mercimek gibi küçük çeşitler). Genellikle Avrupa ve Amerika'da besleyici bir çorba olarak kullanılır. Genellikle pirinçle karıştırılır ve pişirilmesi yaklaşık aynı zaman alır. Hindistan'da mercimek, baharatlarla tatlandırılmış gulaş kıvamında sebzelerle pişirilir. Bu, dhala'nın zorunlu kısmıdır.

Mercimek pişirirken önce çakıllardan kurtulmak için mercimeği ayıklayın. Daha sonra su berraklaşana kadar küçük delikli bir kevgir içinde durulanmaları gerekir. Su veya et suyu miktarı, onu nasıl pişirdiğinize (bir tencerede veya yavaş bir tencerede) ve kaptaki diğer bileşenlere (örneğin, arpa veya pirinç çok su gerektirir) bağlı olacaktır.

Yeşil mercimek


Bunlar olgunlaşmamış kahverengi mercimek.Pişirmeden önce ıslatmak gerekli değildir, oldukça hızlı pişirilir, asıl mesele onu sindirmemektir (ancak bu da korkutucu değildir). Yeşil mercimeğe sebze ve ot eklerseniz - havuç, patates, soğan, sarımsak, maydanoz - nefis bir çorba elde edersiniz.

Kahverengi mercimek



Kahverengi mercimek en yaygın olanıdır. Avrupa ve Kuzey Amerika'da, sebzeler ve ondan aromatik otlar ile kalın çorbalar pişirmek gelenekseldir. Kahverengi mercimek, yeşil mercimeğe göre biraz daha uzun süre pişirilir (30-40 dakika) ve pişirmeden önce ıslatmanız daha iyi olur - bir gecede daha iyi.

Kırmızı (zencefil) mercimek


Kırmızı mercimek "en hızlı" fasulyedir, sadece 10-15 dakikada pişirilir. Biraz az pişmişse, neredeyse tüm soğuk salataları süsleyecektir. Ve takip etmezseniz, mükemmel bir garnitür, altın renkli yulaf lapası alacaksınız - pişirirken mercimeklerin parlak kırmızı rengi kayboluyor gibi görünüyor.

Puy (yeşil Fransız mercimek)


Puy - Bu mercimek çeşidi, yetiştirildiği bir Fransız kasabasının adını almıştır. Tohumları keskin bir tada ve baharatlı aromaya sahip siyah-yeşildir, ayrıca pratikte kaynamazlar, elastik kalırlar, bu nedenle Puy mercimeklerini salatalara koymak en iyisidir.

Mercimek "Beluga" - siyah mercimek



Beluga, tüm mercimek çeşitlerinin en küçüğüdür. Bu mercimeğin bitmiş taneleri gerçekten beluga havyarına benziyor - yuvarlak, siyah, parlak. "Beluga" yı ıslatmak gerekli değildir, oldukça hızlı pişirilir - sadece 20 dakika.

Sarı mercimek



Sarı mercimek, aslında hepimizin mağaza raflarında görmeye alışkın olduğu özenle soyulmuş gri-yeşil mercimeklerdir. Kaplamasız mercimek çok daha hızlı pişer
Hindistan'da sarı mercimek, kırmızı - masur-dal (Masoor dahl) ile aynı şekilde adlandırılabilir.

Mercimek


Taneler küçük, grimsi beyaz, dikdörtgen şeklindedir. Urad-dal, protein açısından etten iki kat daha zengindir. Genellikle atıştırmalıkların hazırlanmasında kullanılır veya un haline getirilir, hamur haline getirilir ve yemeğin yumuşak ve hafif olması için fermente edilmesine izin verilir.

Mung dal


Hintçe: dal Taneler küçük, soluk sarı, dikdörtgen şeklindedir. Bu dal, genellikle çimlenme için kullanılan maş fasulyesinden elde edilir. Mung-dal'ın hafif bir tadı vardır. Kolay sindirilebilir ve vücut tarafından iyi emilir, bu nedenle çocuklar, yaşlılar ve nekahet hastaları için önerilir.

[Mash (mung dal)]

Mash (mung dal)



Mash veya mung dal, koyu bir benekli kalın koyu yeşil veya kahverengi bir kabuğun altında altın sarısı renginde yumuşak, tatlısı tohumlara sahip küçük yuvarlak tanelerdir.

Maş fasulyesi bütün olarak, soyulmuş veya yontulmuş olarak satılmaktadır.

Hindistan'da maş fasulyesi, "dal" genel adı altında bir dizi yemeğin yapıldığı en yaygın gıdalardan biridir.
Çin'de tatlı çorba ve un, maş fasulyesinden, "selofan" erişte ise undan yapılır.
Süpermarketlerimizde “soya filizi” olarak satılan şey aslında filizlenmiş maş fasulyesidir. Soya filizlerinin aksine, olabilir ve olmalı! - çiğ ye.
Hassas filizler güveçler veya çabuk kızartılmış sebzeler için iyidir - ancak bitkilerle birlikte yalnızca son dakikada.

Pişirmeden önce soyulmuş maş fasulyesini ıslatmanıza gerek yoktur - uzun süre pişmez, sadece 20-30 dakika. Ancak bütün maş fasulyesini bütün gece suda bırakmak daha iyidir.

Çoğunlukla maş fasulyesine bir tür fasulye denir; bu doğru değil: maş fasulyesi tamamen bağımsız bir baklagil bitkisidir. Hindistan'da, "dal" genel adı altında bir dizi yemeğin yapıldığı en yaygın ürünlerden biridir.

Sarı püre



Yeşil püre


Ezilmiş yeşil püre


Beyaz püre


Siyah püre

[Soya fasulyeleri]

SOYA

Çin'de soya fasulyesi binlerce yıldır yetiştirilmektedir, ancak Batı'da soya fasulyesi yalnızca geçen yüzyılın 60'larında yaygın olarak tanınmaya başlamıştır. Tüm baklagiller arasında bu en güçlü protein kaynağıdır.
Soya birçok önemli yiyeceğin temelidir - un, sos, süt, et, soya peyniri ve miso ezmesi.

Soya fasulyeleri





Soya fasulyesi küçük, açık kahverengi, yuvarlak ve buruşuktur. Kolesterolsüzdürler ve sindirimi kolay protein dahil çok çeşitli besinler açısından çok zengindirler.Ama o kadar basit değil. Besin maddelerine ek olarak, soya fasulyesi, hayati amino asitlerin emilimini engelleyen sözde inhibitörler içerir. Bize zarar verecek zamanları kalmaması için soya fasulyesi pişirmeden önce en az 12 saat ıslatılmalı, bu suyu boşaltmalı, durulamalı, tatlı suyla doldurmalı ve kaynatılmalıdır. İlk saat soya fasulyesi kuvvetlice kaynatılmalı ve sonraki 2-3 saat - pişirin.

Satışta çiğ soya fasulyesi bulmak neredeyse imkansızdır, ancak birçok soya ürünü vardır: un, sos, süt ve et, tofu süzme peynir, miso ezmesi, soya filizi ve yubu, yubu soya kuşkonmaz.

Soya sütü



İnek sütü için mükemmel bir ikame: neredeyse hiç yağ içermez, kolesterol içermez, proteini tamamen sindirilebilirdir. Sütün kendisi yapmak için soya fasulyesi önce suya batırılır ve ardından lifleri çıkarmak için ince bir elekten geçirilir (ancak soya unu da kullanabilirsiniz). Bununla birlikte, bu "sütün" tadı özellikle anlamlı değildir. Bu nedenle kural olarak vanilin, çikolata veya kakule gibi baharatlar eklenir. Ve bundan daha fazla yararlanabilmek için kalsiyum ve vitaminler - D, B2 ve B12 tanıtıldı.

Soya sütü henüz laktoz (süt şekeri) ve tabii ki çölyak hastalığı olan küçük çocukların genellikle alerjik olduğu inek sütü proteinleri içermez. Bununla birlikte, küçük çocuklarda normal soya sütü (süpermarketlerde satılır) sindirilemeyen karbonhidratlarda (rafinoz ve stakioz) yüksek soya fasulyesi kabukları içerdiğinden şişkinlik ve ishale neden olabilir. Bu nedenle, küçük çocukların beslenmesi için, yukarıdaki safsızlıklardan arındırılmış ve eksik amino asitlerle zenginleştirilmiş soya proteini izolatına dayalı formüller oluşturulmuştur. Saygın şirketler tarafından üretilen, yaşamın ilk yılındaki çocuklar için soya proteini izolatına dayalı formüller GDO içermez. Güvenli olduklarına ve laktaz eksikliği ve inek sütü protein intoleransı olan küçük çocuklar için süt ikame maddesi olarak kullanılabileceklerine inanıyoruz.

Tofu, soya peyniri



Fasulye peyniri, kesilmiş soya sütünden yapılır. Minimal yağ içeriğine sahiptir, kesinlikle kolesterol içermez ve diğer bitkisel ürünlerden daha fazla proteine ​​sahiptir. Tadı çeşitlendirmek için tofu'ya aromatik otlar, sarımsak, dolmalık biber ve hatta deniz yosunu eklenir. Nasıl yenir? Hamurda kızartılmış çorbalara (örneğin miso çorbası) ve sebze yemekleri ve salatalara ekleyin. Ağır ağır krema gibi hassas "ipek" tofu, birçok tatlıda bulunur. Bugün, dünyanın birçok ülkesinde soya peyniri yapılması öğrenildi, ancak en lezzetli olanı hala Çin ve Japonya'da.

Soya eti



Soya eti, dokulu bir soya proteinidir. Yağı alınmış soya unu, protein lifleri yapılarını değiştirene kadar preslenir. O zaman onlara çeşitli et ürünlerinin şekli ve dokusu verilir - kıyılmış et, gulaş veya pirzola. Tabii ki, bu gerçek et değildir, ancak proteinin yarısından fazlasını içerir, az yağ içerir ve hiç kolesterol içermez. Bununla birlikte, aynı zamanda bir kişi için gerekli olan az sayıda izoflavon ve B6 vitamini içerir, ancak ne yazık ki, sağlığa zar zor denebilecek pek çok koruyucu, tat ve boya vardır.

Yubu



Belli bir atıştırmalık çeşidini birden fazla satan Korelilerden şüphesiz bazı "kuşkonmaz" satın almışsınızdır. Aslında bu ürünün kuşkonmazla ilgisi yoktur. Bunlar soya sütünden toplanan köpüklerdir. Kurutulurlar, Latin harf V şeklinde bükülmüş bir ipe sarılırlar. Bir şeye benziyorsa, o zaman bambu gibi görünür, buna genellikle - "bambu yuba" denir. Kullanmadan önce ıslatılır. Budist rahipler her türlü yarım buçuk tavuk veya balık şeklindeki baharat ve soya sosu ile sıkıca doldurulmuşlardı. Daha sonra kalıp kapatıldı ve 50 dakika süreyle çift kazana yerleştirildi. Açık formdan hazır bir tavuk (balık) çıkarıldı - yumuşak ve kemiksiz.

soya filizi



Soya fasulyesi filizleri son derece faydalıdır: aktif protein ve bir kişinin ihtiyaç duyduğu neredeyse tüm vitaminleri içerirler.Ancak çiğ yenemezler, zehirlenebilirler. Bunun olmasını önlemek için soya filizlerini yaklaşık 30 saniye kaynar suda haşlamak yeterlidir.

Miso - makarna


Miso, biraz tuz ve su ilave edilen fermente soya fasulyesinden yapılan kalın bir macundur. Light miso daha hafif ve tatlıdır, çok tuzlu değildir; salata soslarında kullanılır ve çeşitli sebze yemeklerine eklenir. Koyu miso (kırmızı gibi), geleneksel Japon miso çorbasının temelidir. Doğru misoyu elde etmek için soya fasulyesi özel tahta fıçılarda birkaç yıldır fermente ediliyor, ancak modern teknoloji bunu sadece bir buçuk ay içinde yapmayı mümkün kılıyor.

Soya unu



Değerli bir protein, doymamış yağ asitleri, diyet lifi, lesitin, B vitaminleri, demir, kalsiyum kaynağıdır. Un, et, balık, tavuk, sebze, tahıl, lor mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır. 1 yemek kaşığı. bir kaşık soya 1 yumurtanın yerini alır.

Uygulama: Soya ununu, kalın ekşi krema olana kadar suyla seyreltin (1.5-2 kısım su için 1 kısım un), 30 dakika bekletin. Herhangi bir mutfak ürününe% 20-50 ekleyin.
Un ürünlerinde kuru halde kullanılırlar (1 bardak tahıl unu için 1-2 yemek kaşığı).

[Nohut (nohut, İspanyol, Türk, kümes hayvanları veya koyun eti bezelyeleri)]

Nohut (nohut, İspanyol, Türk, kümes hayvanları veya koyun eti bezelyeleri)


Nohutun çağımızın başlangıcından çok önce insanlar tarafından bilindiğine ve yenildiğine inanılıyor. Böylece Yunanistan'da yaşı 7,5 bin yıldan az olmayan nohut bulundu ve Irak'ta nohut tohumları "Bronz" Çağı'na kadar korunmuş durumda. Eski zamanlarda nohut genellikle sadece yiyecek olarak değil, aynı zamanda ilaç olarak da kullanılıyordu. Kullanımı sindirimi sağlamaya yardımcı oldu ve genç sürgünlerden gelen kompresler cilt hastalıklarıyla başa çıkmaya yardımcı oldu.

Nohut, sivri uçlu kumlu sarı bezelyedir. Bugün nohut, dünyadaki en yaygın bakliyatlardan biridir.

Nohutun çok zengin bir vitamin bileşimi vardır. Yeterli miktarlarda içerir:
- tonik etkiye sahip lesitin;
Nohut tohumları, çeşitliliğe bağlı olarak içeriği% 20 ila% 30 arasında değişen protein bakımından zengindir. Bu, baklagil ailesinin diğer üyelerinden biraz daha azdır, ancak bu, nohut proteininin biyolojik değerinin çok daha yüksek olması gerçeğiyle "telafi edilir". Amino asit bileşiminde ve ayrıca ana esansiyel asitlerin içeriğinde daha dengelidir: metiyonin ve triptofan.

Yağ içeriği açısından nohut birçok baklagilden üstündür - bazı çeşitlerdeki miktarı% 6-7'ye ulaşır.

Nohut kullanmak
Nohut tohumları haşlanabilir, kızartılabilir, çorbalara, pilavlara eklenebilir, garnitür olarak ve ayrıca turta ve pirzola yapmak için kullanılabilir. Küçük pirzola, kuru üzüm, susam veya ceviz (falafel) ile karıştırılmış kızartılmış ezilmiş tohumlardan hazırlanır. Nohut, yüksek besin değeri ve iyi tadı ile ayırt edilen konserve gıda üretiminde kullanılır.

Nohut tohumları un yapımında kullanılır, ekmek pişirirken, şekerleme ve makarna yaparken buğday ununa (% 10-20 oranında) katılması, bu ürünlerin besin değerini ve tadını arttırır. Nohuttan bebek maması için çok faydalı tahıllar yapılabilir.

Nohut hazırlamak çok uzun zaman alır. Öncelikle nohutun en az 12-14 saat ıslatılması ve ardından en az bir saat pişirilmesi gerekir. Ancak kıskanç olmamanız gerekir: Bir saat sonra nohut kaynatılır ve patates püresine dönüştürülür.Nohut çeşitli çorbalarda, sebze güveçlerinde ve salatalarda "harika görünür".

[DIPTERIX (tonka fasulyesi)]

DIPTERIX (tonka fasulyesi)





Dipteryx (tonka fasulyesi), Güney Amerika'nın (Guyana, Orinoco Nehri bölgesi) kuzeyinde büyüyen, baklagil ailesinden tropikal bir ağaç Dipteryx odorata'dır. Ağacın çoğu Avrupa dilindeki adı, Fransız Gine'nin yerli halkı tarafından konuşulan Galibi dilinden tonka kelimesine kadar uzanmaktadır.

Dipteryx'in yumurta şeklindeki kapsülleri bir tatlı ve hoş kokulu tohum içerir - vanilya yerine tütün ve şekerleme ürünlerine tat vermek için kullanılır.Yemek kitapları, bu baharatı hindistan cevizi, ceviz ve haşhaş tohumlarına dayalı hamur işleri ve tatlılara eklemenizi önerir.

Tonka fasulyesi bazen acı badem satışının ulusal yasalarca yasaklandığı veya kısıtlandığı ülkelerde acı badem yerine kullanılır.

Dipteryx'in endüstriyel toplama merkezi, kapsüllerin esas olarak ABD'ye ihraç edildiği Venezuela'dır. Başka bir türün kızartılmış tohumları - Dipteryx panamensis - yemek için de kullanılır.