TEST BİLEŞENİ OLARAK SU
Auerman L. Ya'nın "Fırıncılık üretimi teknolojisi" kitabından.
Çeşitli unlu mamuller için buğday hamurunda su miktarı un ağırlığının% 35-40'ı ile% 72-75'i arasında değişebilir. Buğday hamurundaki su miktarı bir dizi faktöre bağlıdır.
Ürün türleri büyük ölçüde hamurdaki su miktarını belirler. Standart, her tür ekmek ürünü için, kırıntı veya tüm ürünün izin verilen maksimum nem içeriğini belirler. Bu ürünün izin verilen maksimum nem içeriği normu, hamurun maksimum nem içeriğini ve bu bağlamda (hamur tarifi ve unun nem içeriği dikkate alınarak) ve 100 kg un başına eklenen su miktarını belirler. .
Ram ürünleri hamuru, duvar kağıdından yapılan tava ekmeği için en düşük nem içeriğine sahiptir.
Un çıkışı hamurdaki su miktarını da etkiler. Un verimi ne kadar yüksek olursa hamur o kadar fazla su içerebilir. Bunun nedeni, yüksek verimli unun içerdiği tane kabuğu parçacıklarının suyu endosperm parçacıklarından daha büyük miktarda bağlama yeteneğine sahip olmasıdır.
Un nemi hamurdaki unun suya oranını etkiler: un ne kadar kuru olursa, yoğurma sırasında o kadar fazla su emebilir. Bu nedenle, belirli bir "temel" nem içeriğine (% 14.5) sahip un için ekmek verim oranları belirlenir ve daha düşük veya daha yüksek nem içeriğine sahip undan ekmek yapılırken buna göre ayarlanır.
Bununla birlikte, endüstri deneyimi ve VNIIHP'de yürütülen araştırmalar, ekmek verim oranlarını (undaki kuru madde içeriğine dayalı olarak) ayarlamak için tamamen aritmetik bir yaklaşımın, un nem faktörünün gerçek etkisini yansıtmadığını gösterdi. Çok düşük un neminde (yaklaşık% 10-13), normal reolojik özelliklere sahip hamur ve kaliteli ekmek elde etmek için, yoğurma sırasında hesaplamayla ilave edilmesi gerekenden daha az su ilave edilmesi gerektiği düşünülebilir. un ve diğer hammaddelerin kuru madde içeriği.
Bu bağlamda, unun nem içeriğine bağlı olarak ekmek randımanının ayarlanması artık sadece unun nem içeriği% 12'nin üzerinde olduğunda yapılmaktadır. Verim hesaplanırken nem içeriği% 12'den az olan un, nem içeriği% 12 olan una eşdeğerdir.
Şeker ve yağ miktarıtarife göre hamurun ilave edilmesi, hamur yoğurulurken ilave edilmesi gereken su miktarını önemli ölçüde etkiler. Hamurdaki şeker ve yağ ne kadar fazlaysa, o kadar az su gerekir.
Nemin yalnızca yüzde onda birini içeren ve dolayısıyla undan daha "kuru" olan hamura şeker eklendiğinde, hamur hala sıvılaşıyor gibi görünüyor ve sonuç olarak eklenmesi gereken su miktarı normal kıvamda bir hamur elde etmek için azaltılır. Şekerlerin dehidrasyon etkisi, hamurdaki proteinler tarafından ozmotik olarak bağlanan su miktarının şeker ilavesiyle azalması, dolayısıyla hamurun sıvı fazının içeriğinin artması ve hamurun daha fazla olması nedeniyle hamurun sıvılaşmasına neden olur. "sıvı".
Şekerin hamur kolloidleri üzerindeki dehidrasyon etkisi A.G. Kulman tarafından unun su tutma kapasitesindeki azalma örneklerini kullanarak deneysel olarak gösterildi, şeker konsantrasyonu (glikoz, maltoz ve sukroz) ne kadar yüksek olursa.
Hamura yağ eklemek de onu biraz sıvılaştırır. Bu nedenle, hamura önemli miktarlarda şeker ve yağ eklenirken, yoğurma sırasında eklenen su miktarının da buna göre azaltılması gerekmektedir.
Hamur tarifi yaklaşık% 88 su içeren süt veya yumurta içeriyorsa, hamurdaki su miktarı da buna göre azaltılmalıdır.
Unun gücü Hamurun reolojik özelliklerini ondan belirler. Bu nedenle, buğday unu ne kadar güçlüyse, en büyük hacme ve daha iyi gözenekliliğe sahip ekmek elde etmek için hamura eklenmesi gereken su miktarı da o kadar yüksektir.
Zayıf unu işlerken, mayalanma döneminde hamurun özellikleri büyük ölçüde bozulur. Hamur sıvılaşır ve yapışkan hale gelir, bu da hamur parçalarının yuvarlama ve dikme makinelerinden geçmesini zorlaştırır, hatta neredeyse imkansız hale getirir. Prova yaparken hamur parçaları çok hızlı ve güçlü bir şekilde yayılır.
Bu bağlamda, zayıf undan hamurun içine giren su miktarı azaltılmalı ve hamur, bu tipte kırıntı nem standartları açısından izin verilenden bile daha düşük bir nem içeriğiyle hazırlanır. ürün. Bu, doğal olarak, ürünlerin veriminde bir düşüşe ve üretimlerinin ekonomik göstergelerinde bir bozulmaya neden olur.
Hamur hazırlama yöntemleri ve modlarıhamurun reolojik özelliklerini değiştiren katkı maddelerinin yanı sıra hamurdaki optimum su miktarını etkiler. Bu faktörler, kesmeden önce hamurun reolojik özelliklerini ne kadar iyileştirirse, hamurdaki teknolojik olarak optimal su içeriği o kadar yüksek olacaktır.
Hamurdaki su miktarının etkisi Yoğurma ve fermantasyon sırasında meydana gelen süreçler çok fazladır.
Hamurdaki su ne kadar fazla olursa, proteinlerin şişmesi ve peptizasyonu süreçleri o kadar yoğun gerçekleşir, içerdiği daha fazla sıvı faz ve sıvılaşma o kadar çabuk gerçekleşir.
Hamurdaki su miktarının artması, içindeki enzimlerin etkisini hızlandırır. Hamurdaki su miktarı, mikroorganizmaların yaşamsal aktivitesini, fermantasyon yoğunluğunu ve maya üreme oranını da etkiler.
Bu bakımdan hamurun nem içeriği sistematik olarak kontrol edilmelidir. Bu kontrolün önemi, hamurdaki nem içeriğinin, standart tarafından düzenlenen ekmek kırıntısının nem içeriğini gerçekten önceden belirlediği gerçeğiyle vurgulanmaktadır.
"GRAMLARLA ASLANMAK NE KADAR"
Kitaptan V. Pokhlebkin tarafından alınmıştır.
Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü hepsi sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği.
Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir.
Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.
Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz.
Başka bir şey yapmak önemlidir - kesinlikle oranlara dikkat edin, belirli oranların ötesine geçmeyin:
a) Çözünmeyen tüm kuru katkı maddeleri: soğan, peynir, süzme peynir, baharatlar - birlikte hamurdaki her iki bardak sıvı için hacim olarak yarım bardağı geçmemelidir.
Aksi takdirde hamurun iyi kabarması zorlaşacaktır.
b) Yağlar, sıvı yağlar her bardak sıvı (su, süt) için yarım bardağı geçmemelidir, aksi takdirde hamur kuru, inceltilmiş olur.
c) Hamura kırılganlık ve sertlik kazandırdığı için ekmek hamuruna kesinlikle yumurta ilave edilmemelidir. Bu nedenle yumurtalar, esas olarak farklı yasalara sahip olan şekerleme hamuruna aittir.
d) Süt, hamuru kalınlaştırır, yumuşatır, elastikiyet ve sertlik kazandırır. Ancak aşırı kullanılmamalıdır: her zaman sudan az veya yarı yarıya su olmalıdır, aksi takdirde hamurun pişirilmesi zor olacaktır.
Süt ekmeği her zaman küçük boyutlarda yapılmalıdır: sütlü çörek ne kadar küçükse, pişirmesi o kadar kolay olur.
SU SERTLİĞİNİN TEST ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Hamurun özellikleri suyun sertliğinden (içindeki Ca ve Mg iyonlarının varlığından dolayı suyun özelliği) etkilenir.
Orta derecede sert su Hamurun özelliklerini olumlu yönde etkiler, özellikle düşük glütenli un kullanılırken kıvamını arttırır.
Yumuşak su hamurun özellikleri ve buna bağlı olarak glüten üzerinde rahatlatıcı bir etkiye sahiptir ve ayrıca fermantasyon yoğunluğunu azaltır.
Sert su. İçerisindeki yüksek alkali tuz içeriği nedeniyle pH'ı 8'in üzerinde olan su, fermantasyon sırasında oluşan asitleri nötralize eder ve mayanın yaşamsal aktivitesini olumsuz etkiler.
EKMEKTEKİ SIVI MİKTARI NASIL HESAPLANIR
Bitmiş ekmek hamurunun nem içeriği, unun nem içeriğinden, diğer rehinli ürünlerin nem içeriğinden ve eklenen sıvı miktarından oluşur.
Unun nem içeriği, kuru undaki nem miktarı anlamına gelir - bu, unun bulunduğu paket üzerinde ve unun saklama koşulları (kuru veya ıslak) ile belirtilir.
Diğer rehinli ürünlerin nem içeriği, bu ürünlerin içerdiği nem miktarı olarak anlaşılır - çok fazla olabilir (elma, süzme peynir, patates, mayonez, tereyağı, çiğ yumurta vb.) Veya çok az (peynir, kuru üzüm, kuru meyveler vb.) ...
Eklenen sıvı miktarı, un ve diğer ürünlerdekine ek olarak hamura eklenmesi gereken sıvı (su, süt, kaynatma, peynir altı suyu, kvas, bira vb.) Miktarını ifade eder.
Bir ekmek makinesi için %% olarak un miktarına göre yaklaşık sıvı miktarı aşağıdaki hesaplamada verilmiştir.
1) Çavdar ekmeği (2 grup içerir) - duvar kağıdından, soyulmuş ve tohumlanmış undan.
Çavdar ekmeği kalite standartları:
% 51'e kadar nem,
12 dereceye kadar asitlik,
gözeneklilik% 48'den az değildir.
Kütle nem oranı% 51 +% 14,5 un nemi =% 65,5
Bu, 1000 gram çavdar unu için yaklaşık 655 ml almanız gerektiği anlamına gelir. sıvılar.
500 gram un için yaklaşık (500 x% 65,5) 328 ml'ye ihtiyacınız olacaktır. sıvılar.
2) Çavdar-buğday ve buğday-çavdar ekmeği.
Çavdar-buğday ekmekleri için kalite standartları:
nem% 45-50,
asitlik - 7-11 derece,
gözeneklilik -% 46-60.
Buğday unu oranının artması ve hem buğday hem de çavdar unu çeşitliliğinin artması ile nem ve asitlik azalır, gözeneklilik artar.
Kütle nem oranı% 45-50 +% 14,5 un nemi =% 59,5-64,5
Bu, 1000 gram çavdar unu için yaklaşık 595-645 ml almanız gerektiği anlamına gelir. sıvılar.
500 gram un için yaklaşık (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml gerekecektir. sıvılar.
3) Duvar kağıdından yapılmış en yüksek, birinci ve ikinci sınıf buğday ekmeği.
İyileştirilmiş ekmek çeşitlerinde kalite göstergeleri:
nem oranı% 42-45,
asitlik - 2,5-5 derece,
gözeneklilik -% 65-75.
Kütle nem oranı% 42-45 +% 14,5 un nemi =% 56,5-59,5
Bu, 1000 gram çavdar unu için yaklaşık 565-595 ml almanız gerektiği anlamına gelir. sıvılar.
500 gram un için yaklaşık (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml gerekecektir. sıvılar.
Sonuç olarak, ekmek hamurundaki un ve su dengesi için (Admin'den) önerilerim.
Suyu azaltmamaya çalışın, tam olarak tarifin gerektirdiği gibi veya ihtiyacınız olduğu kadar alın (ancak tüm ürünlerin miktarı oranında)
Ve un ekleyin - ilk başta 50-70 gram bırakın ve kalan unları, hamur yoğurma süresi içinde istediğiniz topuzu elde edene kadar yavaş yavaş ekleyin.
Bu durumda, ya fazla ununuz olacağı ya da biraz daha eklemeniz gerekeceği ortaya çıkabilir. Ancak bu, hamurunuzun tamamen mutlu olması ve sizin bakış açınızdan iyi bir kolobok alması gereken un miktarı olacaktır.
Sonuç olarak, kubbe çoktan düştüğünde ancak ekmek hazır olduktan sonra ortaya çıkan bir aşma sıkıntısı durumunuz olmayacak. Bu yönteme "suda un" denir.
