Tam tahıllı un zencefilli kurabiye adam. Usta sınıfı

[Kolobok temasına devam ediyorum.]

Kolobok temasına devam ediyorum.

Tam tahıllı ekmek için zencefilli kurabiye adam.

Hamuru ve yoğurmayı anlamak için Admin'den "Tam Tahıllı Peynir Altı Suyu" ekmeği tarifi veriyorum.

Yemek tarifi:
Tam tahıl unu - 400 gram (Altay Sağlığı)
Tereyağı Çalkalama Serumu - 270 ml
Şeker - 1 yemek kaşığı. l
Tuz - 1,5 çay kaşığı.
Maya - 1.5 çay kaşığı

Gördüğünüz gibi tarifte çok az malzeme var, fırfırlar yok. Tereyağını çırptıktan sonra serumum yağlı. Basit lor peynir altı suyu eklersem kesinlikle 2 yemek kaşığı eklerim. l. bitkisel yağ.

Hamur, 1.40 saatlik bir sürede, tamamen pişene kadar Hamur modunda bir ekmek yapımcısında yoğrulmuştur.

Bu tam buğday unu (solda) ve bir Hint baharat dükkanından kepekli buğday unu (sağda) gibi görünüyor.



Unu ekmek makinesinin kovasına koymadan önce, unu hava ile doyurmak ve un zararlılarının ve çeşitli döküntülerin hamurun içine girme olasılığını ortadan kaldırmak için elenmesi gerekir.
1 - karıştırma başlangıcı (ön karıştırma)



Bu aşamada tüm ürünler yulaf lapasına karıştırılır. Tüm ürünler bir top haline getirilir. Hamur kalındır, ancak sıvı eklemek için acele etmeyin, daha sonra yoğurma sırasında hamur daha da yumuşamaya başlayacak ve ikinci partinin sonunda gerektiği gibi olacaktır.

Şimdilik, yoğurma işlemini kontrol edin - gözlemleyin, dikizleyin, avucunuzla ve parmaklarınızla topuzu tadın ve bunu sürekli yapın. Özellikle tam tahıllı un ile - un hala ağırdır ve ekmeğin görünüşte gri olduğu ortaya çıkar.

Bu tarifte, un ve su miktarı doğrulanmıştır, ancak sonunda ekleyeceğiniz / çıkaracağınız bir şeyle karşılaşabilirsiniz.
Bu nedenle, "unu suya" bu tür unlarla karıştırmanız tavsiye edilir - bu durumda sonuç garanti edilir.
2. - karıştırma (ön karıştırma) devam ediyor



Zencefilli kurabiye adam sallar ve kovayı yüksek hızda duvarlara vurur. Ekmek yapımcısını durdurmadan, partinin ve çöreğin gerçek zamanlı, hareketli bir fotoğrafını çektim.

Kolobok'un durumunu sürekli kontrol ediyorum - bu kolobok topunu elimin tersiyle deniyorum, top ne kadar yumuşak olursa o kadar iyi - bu yüzden ek önlem alınmasına gerek yok.

Kolobok'un durumuna her zaman dikkat edin ve birkaç dakika öncekiyle görsel olarak karşılaştırın.

3 - ön karıştırmanın sonu



Zencefilli kurabiye adam nihayet sakinleşti, kovanın etrafında dolaşmaktan sıkıldı. Ön karıştırmanın sonu.

Tüm fotoğrafların ve tüm kolobokların bir karşılaştırmasını yapın ve değişikliklerdeki farkı hissedin.

Son kolobok şüphesiz daha iyi, daha doğru ve o kadar sakar değil.
Bu tür undan yapılan hamur kesinlikle yapışkan olacak ve tüm yoğurma döngüsü boyunca ellerinizi kirletecektir - bu undan ellerinizi lekelemeyen temiz hamur beklemeyin. Bu basit bir beyaz buğday unu değildir; tam buğday ununun farklı bir bileşimi vardır.

Ve bitmiş ekmeğin hamur ve kırıntı rengi gri olacaktır.

4 - ikinci (ana) parti

Beş dakikalık bir aradan sonra, ikinci ana yoğurma başlar - bu kolobok durumu için belirleyicidir - ne tür bir kolobok, bu tür ekmek ortaya çıkacaktır.

Yine aynı şey - hamur kepçenin kenarlarına kuvvetle çarpıyor ve sürekli olarak topuzun durumunu yumuşaklığı için kontrol ediyorum, önceki durumla karşılaştırıyorum, topuzu parmaklarımla hissediyor, gözlemliyor, gözlemliyor, gözlemliyorum. ...

Bu fotoğraf, ikinci ana partinin başlamasından 10 dakika sonra kolobokun durumunu göstermektedir.

Hamur daha da yumuşar. Topuzun parçalanmamasına ve dibe kaymamasına, bulaşmamasına dikkat edin - ancak içi yeterince yumuşak, parmaklarınızla kucakladığınızda iyi hissedebilirsiniz.

Yukarıda, tam tahıllı un hamurunun yapışkan olacağını yazmıştım, bu da öyle.



5 - partinin sonu.

Ana partinin başlamasından bu yana 16 dakika geçti.
Zencefilli kurabiye adam halinden memnun - içi yumuşak.
Bu yumuşaklık, "Ekmek pişirmek ..." konusunda yazdığım saf buğday ekmeğinin yumuşaklığından farklıdır, ancak yine de onunla karşılaştırılabilir. Tam tahıllı undan yapılan bir çöreğin yumuşaklığını hayal etmeyi zor bulanlar için, bir buğday ekmeği rehberliğinde olabilir - ama biraz daha soğuk.

Zencefilli kurabiye adam yumuşadı ve hamur el için uzanıyor - bu normaldir.
Gördüğünüz gibi kompozisyonda dik bir hamurla yoğurmaya başladık ve iki parti sonunda yumuşak bir kolobok elde ettik. Bu nedenle, bir seferde çok fazla su eklemek, beklemek, daha yakından bakmak, hamuru analiz etmeyi ve hissetmeyi öğrenmek her zaman yararlı değildir - aksi takdirde, aşırı sıvıdan çökmüş bir çatı ile sonuçlanırsınız.

Not: Burada bir kolobok'un bir karşılaştırmasını daha hatırladım.
Bir balonla. Bu, balonun hava ile dolduğu durumdur (ancak reddetme ve patlama arzusu değil!), Ellerinizle buruşabilir, yumuşaktır, ancak şeklini kaybetmez, yani balonun esnekliği kalır.

Daha sonra hamur programa göre ilk provaya gider. Sonucu bekliyoruz!

6 - prova sonu (Hamur programının sonu)

Hamur, 1 saat 10 dakika boyunca test edildi.
Hamur böyle yükseldi - çok güzel görünüyor, kubbe düzgün, temiz!

Unutulmamalıdır ki, hamurun ilk provası her zaman çok yüksek değildir, görünüşe göre aynı zamanda kepçeye de bağlıdır, çünkü hamur çok az özgürlüğe sahiptir. Ve ayrıca tarifin bileşenlerinden, unun bileşiminden ve diğer şeylerden.
Ve bir kural olarak, hamurun ikinci provası birinciden daha iyidir.
Bakalım bundan sonra ne olacak!



7 - masanın üzerinde hazır hamur

Hamur programı bittikten sonra bitmiş hamuru masanın üzerine koyun ve ne olacağını görün.

Kepek serpiştirilmiş gri tam tahıllı undan yapılmış ince gözenekli bir hamur olduğu ortaya çıktı.

Hamurun yüzeyinde küçük kabarcık volkanları görülebilir. Sağ tarafta hamuru bir turnike ile gerdim, nasıl gerildiğini, glüten ipliklerinin çalıştığını görüyorsunuz. Ancak tam tahıllı un hamurunun glüten şeritleri beyaz buğday hamurundan farklıdır ve daha kısadır, yırtılır.

İlk provadan sonra hamurunuz ekmek yapımcısında böyle görünüyor - resmi görme fırsatınız var, kapalı bir ekmek yapımcısında göremezsiniz.



Ekmeği bir ekmek makinesinde tamamen pişirirseniz, programa göre hamur yoğurma, ikinci prova, fırınlama yaparız.

Ekmeği daha da pişiriyoruz. Fırında pişiriyorum.

Hamuru şu şekilde açıyorum: kalın bir hamur tabakası elde edene kadar büyük bir hamur parçasını avuç içlerimin pedleriyle yoğurun.



Sonra haddelenmiş tabakayı dört kez katladım ve böyle bir zarf alıyorum.



Sonra zarfı tekrar yuvarladım ve avuç içlerimin pedleriyle yoğurup kalın bir hamur tabakası oluşturdum.



Şimdi hamur tabakasından yassı bir sosis çıkarıyorum, yoğuruyorum, böylece sosis içinde hava ile birçok boşluk oluşmayacak ve hamur eşit ve sıkı bir şekilde yuvarlanıyor.

Hamuru yuvarlamanın bu yöntemi aynı zamanda hamuru şekillendirmeden ve ikinci prova işleminden önce ve bir kalıpta değil, ocakta ekmek oluşturmak gerektiğinde yoğurmanın bir yoludur.

Testte jiletle kesimler yapıyorum. Bu, prova sırasında hamurun yanlara yayılmasını ve ihtiyaç duyulmayan yerlerde çatlamasını önlemek içindir.

Hamur parçasını ikinci bir prova için 30 ° C sıcaklıkta ve hacmi iki katına çıkıncaya kadar fırına koyuyoruz. Neden öyle - Buğday Kolobok ile ilgili önceki gönderiye bakın.



Prova bitti, hamur iyice yükseldi, daha fazlasına gerek yok.



Hamura yakından bakıyoruz - hamurun yapısını, küçük baloncukları ve diğer küçük şeyleri ve incelikleri açıkça görebilirsiniz. Hamur parçasının yüzeyi düz.

Hamur parçası koyu renktedir, ekmek gri olur, pişirmeden önce hiçbir şeyle yağlamak istemezsiniz.



Hamuru 39 ° C sıcaklıkta beklemeye bırakılan fırına geri koyduk ve fırının ısıtmasını 180 ° C'ye getirdik - ısıtma gitti ve pişirme başladı.

Kabuk yeterince kızardığında sıcaklığı 165 ° C'ye düşürüyorum, sıcaklık probunu yerleştiriyorum ve ekmeği hazır hale getiriyorum. Pişirmeyi bir sıcaklık probu ile kontrol ediyorum.

Bitti. İşte böyle bir somun ekmek tabaklanmış ve büyük olduğu ortaya çıktı. İçeride kırıntı nefes alır, kabuk sert ve çıtırdır. Şimdi ekmeği tamamen soğuyana ve kabuk yumuşayana kadar bir havlunun altına koyacağım.



Ekmek tamamen soğumuş.Bakalım içeride ne oldu. İyi oldu!

Kırıntı yumuşak, ince gözeneklidir, ekmek boşluğu oluşturulurken dönen sosisin yapısı görülebilir.

Tadı bir damla çavdar unu ile birlikte iyi tam tahıllı ekmek gibi. Bu tür ekmekler iyi saklanır.





Herşey! Ben de sana iyi ekmekler dilerim!

Umarım bilgilerim ekmek pişirmenin sırlarını anlamanıza, başarısızlıklarınızın nedenlerini anlamanıza ve yeni bir şeyler öğrenmenize yardımcı olur.

Bu yüzden sadece 1 çay kaşığı un döküp masanın üzerine püskürtüyorum, bu hamur yoğurmak için yeterli, böylece hamur ellerime yapışmaz. Ve sonra prova edilmiş hamur tamamen farklı bir yapıya bürünerek ellerinize çok az yapışır. Masada hiçbir şey kalmadı, temiz Fotoğraflarıma dikkat et

Ellerinizi biraz yağla yağlayabilirsiniz.

Hamuru çok fazla un serpme alıştırması yapmıyorum, sonra iyi bir yoğurma ile un yer yer hamur içinde kalabilir ve ardından eser miktarda un verebilir.

Ne kadar taze maya almalı?

Bir kural var - her 100 gram un için 2 gram taze maya alınır.
400x2 = 8 gram maya, bunun tam tahıl unu olduğu ve saf buğday unundan daha ağır olduğu göz önüne alındığında, 10 gram maya alabilirsiniz.

Ben de onu masaya ve ellerime yapıştırdım. Ve fırın tepsisine küçük bir çubuk süründü. Görünüşe göre hamurun içine çok su döktüm. Biraz un eklemek istemedim çünkü dışarıdan her şey plana göre gidiyordu. Bir dahaki sefere bu ekmeğe ağırlıklarla yaklaşmaya çalışacağım.

Hamur ince ve çok yumuşaksa ve şeklini korumuyorsa, hemen ikinci provaya ve fırınlamaya sert bir formda koymak daha iyidir, bu da hamurun sürünmesini önleyecektir.

Hamur elastik ise, ondan ocağın üzerine somun ve ekmek yapabilirsiniz, ekmek iyi kabarır ve şeklini mükemmel korur.

Yönetici, lütfen "tam tahıllı peynir altı suyu" tarifine 2 yemek kaşığı eklersek bana söyleyin yemek kaşığı bitkisel yağ, daha sonra tarifteki peynir altı suyu miktarı 30 ml azaltılmalı ya da azaltılmamalıdır. Reddettim, pişirdim - ve şimdi düşünüyorum. belki boşuna, ekmek daha gözenekli olur muydu?

Hamurdaki un ve sıvı miktarı daima dengelenmelidir!

Bu nedenle, bunun imkansız olacağını söylemek nettir, çünkü çoğu hamurun kıvamına bağlıdır (yumuşak, soğuk, yüksek nem içeriği vb.) Ve her seferinde hamurun bu durumunu izlemeniz gerekir.

Örneğin mutfakta sıcaksa, un çok kuruysa, yumuşak hamur için daha fazla sıvıya ihtiyaç duyulur ve bunun tersi de un nemli bir odada saklandığında. Bu nedenle, sıvı miktarı her zaman dalgalanacaktır.

[Yönetici]

Yönetici, topuzla ilgili bir soru: ilk yoğurma sırasında un ekledim ve çörek çıktı ve ikinci yoğurma sürecinde topuz sürünmeye ve kalıbın dibine yapışmaya başladı, daha fazla un ekledim, tekrar çörek olduğu ortaya çıktı, ancak ikinci partinin sonunda tekrar sürünmeye başladı, bir daha un eklemedim, çünkü hamurda karıştıracak zamanı olmayacaktı. Bu durumda ne yapmalı?

Her şey doğru! Çörek önce dik olacak, sonra sıvı ile doyurulacak, yoğurma sırasında glüten iplikleri (glüten) oluşmaya başlayacak ve hamur daha yumuşak ve kıvamlı hale gelecektir.

Ne yapalım?
Hamuru nasıl yapacağınızı, kıvamını hissetmeyi, her hamur yoğururken ne bekleyeceğinizi öğrenmeye çalışın.

Öncelikle masadan un / sıvı miktarını alınız.Farklı boyutlarda ekmek elde etmek için un ve diğer malzemelerin miktarı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 ve unun türüne ve özelliklerine bağlı olarak, un / sıvı dengesini elde etmek için biraz un ekleyin, kolobok. Bunu ilk partide veya ikinci partinin başında yapmak için zamanınız olması gerekir, çünkü kalan zamanın yoğurma sırasında glüten oluşmasına izin vermeniz gerekir, hamurun ve bitmiş ekmeğin kalitesi buna bağlıdır.

İkinci seçenek, hamuru kontrol etmenin çok basit ve etkili bir yolu olan "suda un" prensibine göre yoğurmaktır. Oku - tüm koloboklarda bunun hakkında yazıyorum.

İyi şanslar ve iyi ekmek!

"Suda un" prensibine göre yoğururken un ekledim. Ve zencefilli kurabiye adam mükemmel görünüyordu. Ve sonra, ikinci yoğurma sürecinde, gittikçe daha nemli hale geldi.Görünüşe göre, en başta "iyi, çok havalı" yapmanız gerekiyor, böylece iki parti işleminde istenen tutarlılık ortaya çıkıyor?

Hamuru nasıl yapacağınızı, kıvamını hissetmeyi, her hamur yoğururken ne bekleyeceğinizi öğrenmeye çalışın. Farklı un türlerinin ve diğer bileşenlerin özelliklerini, birbirleriyle olan etkileşimlerini incelemek https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Deneyin, hatırlayın, analiz edin, tekrar deneyin .... vb. İstediğiniz sonucu elde edene kadar!
İşte yeni bir yeşil fırıncı örneklerini nasıl yapıyor? Yoğururken hamurun kalitesini nasıl kontrol ediyorsunuz? https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0Muhtemelen bu tarafa da gitmen gerekecek

Ve bunlar sadece abonelikten çıkmak için kullanılan boş sözler değil - işte yüksek kaliteli ekmek böyle doğuyor

[filizlenmiş tahıl]

Luda, bir kez bile yazmadım unun filizlenmiş tahıl ekmek pişirmek için çok uygun değil. Bu tür un, ham kırıntı özelliğine sahiptir (sıcaklık sondası 96 * gösterse bile) ve hamur pişirme sırasında çökelebilir.

Bu un sınırlı miktarlarda alınmalı ve kaliteli buğday veya tam tahıllı un ile seyreltilmelidir.

Esasen ham malttan yapılan bir malt unudur. Malt filizlenmiş bir tahıldır. Ve hamura çok fazla koymazlar, sadece sınırlı.

Evet, ekmek bugün fena değil! Ve sadece deneyim ve çok sayıda pişirme girişimi, ekmek ve fırıncılık sanatında ustalaşmaya yardımcı olacaktır.

Senin versiyonunda ekmek ve kırıntı ağır, açıkça görülüyor. Ve mayanın bununla hiçbir ilgisi olmayabilir.
Özel yoğurma ve daha fazla sıvı gerektiren ağır un olduğu unutulmamalıdır. Bunlar, tam tahıl ve 1, 2 dereceli un, çavdar ve diğerlerini içerir. Bu tür unlar için yoğurma kontrolü arzu edilir.

Kolobok'un davranışına dikkat edin:
- ilk partide çörek mükemmel, yumuşak ve plastik gibi görünüyor - bu doğru olmalı, un sıvıyı henüz tamamen emmediğinden glüten henüz çalışmaya başlamamıştır.
- Hamurun dinlenme süresi yaklaşık 20-40 dakikadır (herkes için farklıdır) bu, unun sıvıyı emdiği, un tanelerinin şişip sıvıyı aldığı zamandır. Ve az sıvı varsa, hamur sertleşir.
- ikinci ana parti başlar. Glutenin gelişimi, glüten gelişimi devam etmektedir, ancak çok az sıvı olduğu için, ne kadar karıştırırsanız karıştırın hamur da sıkıdır.

Bu nedenle kırıntı sıkıdır ve kırıntı yoğundur. İkinci ana parti sırasında, sadece en başta da olsa sıvı eklemek istenmez, aksi takdirde hamurun iyice karışması için zamanı olmaz ve hamurdaki safsızlıklar ortaya çıkar.

Tüm bunları Pişirme Kılavuzumda daha ayrıntılı olarak yazıyorum. #

Ekmek için hangi malzemelerin kullanılabileceğine gelince, şunları tavsiye ederim:
- Maya Ekmeği bölümündeki tarifleri gözden geçirin ve yazarların tariflerini, ne, ne kadar, yazarların hamura ne oranda koyduğunu görün ve kendinize bir tablet yapın.
- ekmek malzemeleri bölümü https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

İyi şanslar!

bu durumda, ellerinizle karıştırmaya yardımcı olun (topuz "bataklık" etrafında dönüyordu, yardım etmem gerekiyordu, burada kürek işe yaramaz).

Muhtemelen tam tahıllı unlar, birinci sınıf unun aksine, üreticiye ve partiye bağlı olarak kalite açısından önemli ölçüde farklılık gösterir.

Birinci sınıf buğday ununun aksine, tam buğday unu daha fazla sıvı alır (aynı nem içeriğinde bile). Bunun nedeni, CZ ununun tam tahıldan öğütülmesi, tüm tahılların kullanılması, bu nedenle unun grimsi, tahıllarla birlikte görünmesidir.

Artık çörek kalıplanırken hamurun hemen ilk partide güzel ve yumuşak hale getirilmesi gerektiğine ikna oldunuz ve ne kadar sıvı eklemeniz gerektiğini belirleyebilirsiniz. Kolobok oluştuğunda, bu ortalamanın altında bir olasılıktır - bitmiş kolobok'a su sürmek

Bu nedenle, bu gibi durumlarda her zaman "unu suya" karıştırmanızı tavsiye ederim: tarifin gerektirdiği kadar su dökün ve hemen hemen tüm unu, hamurun hala sıvı olduğu netleştiğinde partinin sonunda ekleyin. ve un gerektirir.

Lütfen söyleyin - çörek kesinlikle çıkmıyor, her şey yapışkan bir yulaf lapasına karışıyor, ekmek makinesinin bardağının duvarlarına sıkıca yapışıyor ve bir çörek oluşturmak istemiyor, belki un ve su eklemeye çalıştım mikserim bu kadar ağır bir hamur çekmiyor mu?

300 gr tam tahıl unu, 210 ml su, 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 1 yemek kaşığı aldım. l. süt tozu, tuz, şeker, canlı maya 9 g. Ya oranım yanlış ya da yanlış bir şey yapıyorum Ekmek Yapıcı Mulinkes OV 2000

Yeniden hesaplamayı forum başlığındaki kurallara göre yaptım - orijinal tarif:

Tahıllı ekmek
1 kg
Su 380 ml
Rast yağı 1.5 tablo l
İri un 500g
1 kalite veya daha yüksek un 100g
Toz süt 2 tablo l
Tuz 1.5 çay kaşığı
Şeker 1 masa hakkında
Kuru maya 1 çay kaşığı

[Yoğurma sırasında hamur fotoğraflarıma ve fotoğrafa yorumlarıma dikkatlice bakın.]

300 gr tam tahıl unu, 210 ml su, 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 1 yemek kaşığı aldım. l. süt tozu, tuz, şeker, canlı maya 9 g. Ya oranım yanlış ya da yanlış bir şey yapıyorum Ekmek Yapıcı Mulinkes OV 2000

300 gram un için 100 gram buğday unu için 2 gram maya oranında 6-7 gram maya gerekir ve CZ unu kullanılırken maya miktarı yaklaşık% 20 artırılmalıdır. Çok miktarda maya, pişirme sırasında ekmeğin üst kısmının düşmesine neden olabilir.

300 gram un için 210 ml'ye ihtiyacınız var. oranında su, ancak CZ ununun daha fazla sıvı aldığı akılda tutulmalıdır, bu nedenle hamuru yoğururken 2-3 yemek kaşığı daha ekleyin l. su ve hamurun kıvamına dikkatlice bakıp ayarlayınız. Hamur yumuşak olmalı ama akıcı olmamalıdır.
Yoğurma sırasında hamur fotoğraflarıma ve fotoğrafa yorumlarıma dikkatlice bakın.
Hamur çok inceyse, bir damla un ekleyin - çok dikse, bir damla sıvıya ihtiyacınız vardır. Ancak ilk hamurdaki hamuru ve hızlı bir şekilde ayarlamanız gerekir.

Hangi talimatları kontrol edin en uygun Hamuru yoğurmak için un miktarı ilave edilmelidir. Yeterli hamur yoksa hamur kovaya yayılır ve ekmek alçalır.

Cevabınız için çok teşekkür ederim!
Bugün tekrar denedim, önceki tüm hataları dikkate aldım, düzeltmeye çalıştım :) Bu sefer çok daha iyi çıktı, ancak en sonunda, zaten pişirme sırasında ekmeğin çatısı düştü - sanırım muhtemelen hala biraz sıvıyla geçti. Maya kesinlikle ölçülmüş görünüyordu ve bu sefer kurudu.
Tarifini aldım, sadece peynir altı suyum yoktu, bu yüzden sadece su aldım ve 2 yemek kaşığı ekledim. l. ayçiçek yağı.
Zencefilli kurabiye adam iyi çıktı, ama muhtemelen un eklemem gerektiğini hemen anlamalıydım, çünkü yoğururken kuyruğuyla duvarlara biraz yapışmıştı. Belki de bunun nedeni ayçiçek yağı eklemiş olmama rağmen bu sıvıyı sudan çıkarmamış olabilir mi?
Şimdi ekmek soğuyor, umarım çatı dışında hala tadı güzeldir.

Yönetici, başka bir soru, tarifinizi 300 gr una uyarlayabileceğinizi düşünüyor musunuz? İlk iki kez biraz farklı tarifler olmasına rağmen denedim ve hiçbir şey çıkmadı. Öyleyse, belki unun minimum bileşimi sadece 400 g olmalıdır. Belki daha az olursa, ondan hiçbir şey çıkmaz?
Yeniden hesaplarken, doğru sayarsam sıvının 202 ml olması gerektiği ve tabloya göre, un ve diğer bileşenlerin miktarı 2 ölçüm kabı başına en az 210 ml olması gerektiği, yani yaklaşık 300 g olduğu ortaya çıkıyor. .
Yeniden hesaplamam şöyle bir sonuç verdi:
Un - 300 gr
Serum - 202,5 ​​ml
Şeker - 0.75 yemek kaşığı l
Tuz - 1.125 çay kaşığı
Rast. m - 1.5 st. l
Maya - 1.125 çay kaşığı

Tüm akrabalarımızı tedavi etsek bile iki kişilik çok ekmeğimiz var.

Bu konuda çok fazla yazıyorsam özür dilerim.

[Un - 300 gr]

Ekmek ve daha küçük hacimli yapabilirsiniz. Sadece bir kova x / soba olduğunu ve x / sobanızdaki partinin hangi hacimde un için OPTIM OLARAK hesaplandığını hatırlamanız gerekir. Kova büyükse ve hamur küçükse, kovanın dibinde bir gözleme alacaksınız. Kural olarak, bu 400 gram undur - talimatları kontrol edin.

Tarifiniz:
Yeniden hesaplamam şöyle bir sonuç verdi:
Un - 300 gr
Serum - 202,5 ​​ml
Şeker - 0.75 yemek kaşığı l
Tuz - 1.125 çay kaşığı
Rast. m - 1.5 st. l
Maya - 1.125 çay kaşığı

Masayı alıyoruz Un Miktarı vb.çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için malzemeler https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 ve kendimizi kontrol edin:
Un - 300 gr
Serum (diğer sıvı) - 210-220 ml.
Şeker - 1,5 yemek kaşığı. l
Tuz - 1 çay kaşığı
Rast. m - 1 yemek kaşığı. l
Maya - 1 çay kaşığı

Un - 400 gr
Serum (diğer sıvı) - 280 ml.
Şeker - 1,5 yemek kaşığı. l
Tuz - 1,5 çay kaşığı
Rast. m - 1.5 st. l
Maya - 1 çay kaşığı

Böyle bir tablonun çıktısı var ve her zaman elimdeki x / soba yakınındayım ve sadece bileşenlerin doğruluğunu kontrol etmek içinve sonra yer iminin gerçeğine ve yoğurma ve pişirmeye eşlik eden koşullara göre bir ayarlama yapılır.

Miktarı yüzdelik olarak hesaplamanıza gerek yoktur, unun cinsine ve nem içeriğine bağlı olarak doğru şekilde karıştırmanız, un-sıvı dengesini zamanında ayarlamanız gerekir. Ve elinle ve gözlerinle hamuru HİSSETMEYİ öğren

Teşekkür ederim!! Talimatlarımı deneyeceğim, maalesef çok özlü, buradaki bilgilerin çoğunu forumda öğrendim. Ekmeğin seninki kadar güzel olmadığı ortaya çıktı, ama yine de lezzetli, yarısı çoktan yenildi

Önemsizlik için özür dilerim, sadece küçük çocuklarda her şeyi derinlemesine çalışmak için kesinlikle zaman yoktur. 50 gr farklı tohumlar eklerseniz, sıvının da 50 ml eklenmesi gerekir ve ekmeği batmaması için hangi noktada üstüne serpebilirsiniz, tüm yoğurma ve pişirme işlemi CB'ye girer?

Ekmek hamuruna sermek için tohumların, tahılların, meyvelerin, meyvelerin hazırlanması https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Tohumlar, baharatlar, tahıllar, tahıllar farklıdır, aşağıdaki gibi farklı kuruyemiş pişiririz:
- kirden, enkazdan temizliyoruz
- suyla nemlendirin, bir süre şişmesine izin verin
- bir havlu üzerine koyun, fazla nemi alın, peçete ile lekeleyin
- biraz un püskürtün, tohumları un içinde yuvarlayın, fazla unu alın
- tohumları ekmek hamuruna koyarız

Yer iminin bir kısmı 1-2 çay kaşığı küçükse, ıslatma ihmal edilebilir, bu hamuru etkilemeyebilir.
Tahıl, tahıl, fındık miktarı 1-2 çay kaşığı üzerinde çıkarsa, ıslatma prosedürü yapılmalıdır, çünkü:
- kuru formda, tohumlar, tahıllar, tahıllar, fındıklar gerekli tüm nemi emecek, hamurdan sıvı (yer imi normuna göre ayarlanmış), hamur kuru, yoğun, ufalanmış olacak
- Tahılları daha yumuşak ve hazır ekmekte yenilebilir hale getirmek için bazı tahıl türleri ve tahıllar (örneğin mısır) önceden ıslatılmalıdır.
- büyük kuruyemişler çiğ kalabilir ve pişmemiş olabilir

Tohumların, baharatların serilmesi hamurun yoğurulmasının en başında yapılabilir, yoğurmayı iyi tolere ederler ve şekillerini değiştirmezler.
Hamuru yoğurmanın en başında sert tahıl, tahıl, fındık çeşitlerinin serilmesi yapılabilir, ancak hamur yoğururken una dönüşmeyeceklerinden, kırılmayacaklarından ve hamuru lekelemeyeceğinden emin olmalısınız. koyu renkte ve gelecekte bitmiş ekmeğin tadını etkilemeyecek ...
Fındık, tahıl, tahılların bitmiş ekmeğin içinde bozulmadan kalması için, hamur yoğurma işleminin sonunda bunları yerleştirmek daha iyidir.
Döşeme, farklı zamanlarda yapılır (yoğurma işleminin başında veya sonunda), böyle bir döşemenin amacına bağlı olarak - pürüzsüz olana kadar hamurla karıştırın veya bitmiş ekmeğin içinde bozulmadan kalsınlar.

=============================================

Sıvı hakkında. Tohumlar ön işleme tabi tutulursa (ki bu arzu edilir), daha az sıvının eklenmesi gerekecektir. Ne kadar sıvı - bu, yoğurma sırasında hamurun kıvamı ile gösterilecektir, aslında bakın

Fırıncılara böyle bir mucizeye her şeyi anlatmak için gösterdiğiniz emek ve sabrınız için teşekkür ederiz.

Tanya güzel bir gün. Bugün tam tahıllı undan peynir altı suyu ile ekmek yaptım. Hepsi tarife göre. Zencefilli kurabiye adam mükemmel. Prova yapmak iyidir ve bazı nedenlerden dolayı pişirme sırasında güzel bir görünüm elde etmedi. Sorun ne olabilir?

Bir fotoğraf nasıl eklenir? Çalışmıyor.

Yemek tarifi:
Tam tahıllı un - 400 gram
Kefir lor lor serumu - 270 ml
Şeker - 1 yemek kaşığı. l
Tuz - 1,5 çay kaşığı.
Maya - 1.5 çay kaşığı
Zeytinyağı - 2 yemek kaşığı. l.

Tanya ılıkken ekmeği kesti. Lezzetli çıktı.

Ira, seni burada ne ilgilendiriyor?
Daha az maya koymanız gerekiyor, sadece 1 çay kaşığı yeterli. o miktarda un için. Yardım etmek Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı

Bunun hamurun patlamasını, keskin bir yükselişi ve hamurun bir kenarından patlamasını etkilemiş olması mümkündür.
Çörek hakkında tekrar çok dikkatli okuyun, hamur durmamalıdır, bu da ekmeğin alçalmasına ve yırtılmasına neden olabilir.
Ustalık derslerimde ve ekmek tariflerimde sık sık bunun hakkında, hamurun ispatlanması için ne kadar zaman verilmesi gerektiğini yazıyorum.

Ekmek ılık ve sıcak kesilirse, kırıntı her zaman kırışır. Ve bir fotoğraf için ekmeği tamamen soğuduktan sonra kesmek daha iyidir.

Tanya senin tarifin. Serum bile yaptım. Her şeyi sizin tanımladığınız adımlarla yaptım. Sadece elle yoğuruyorum, ekmek makinem yok. Zencefilli kurabiye adam çok hoştu. Kulak memesine kıyasla. Soru, fırın ısıtma için açıldığında hamurun neden parçalandığıydı. Açık. Bir sonrakine daha az maya koyacağım.

Tanya senin tarifin.

Ira, henüz bir şey söylemiyor, benim tarifim Herhangi bir yazarın tarifi olabilir

Kendimi tekrar kopyalıyorum (yukarıda):
Çörek hakkında tekrar çok dikkatli okuyun, hamur durmamalıBu aynı zamanda ekmeği alçaltabilir ve yırtılabilir.
Ustalık derslerimde ve ekmek tariflerimde sık sık bunun hakkında çok yazıyorum. hamuru ispatlamak ne kadar sürer.

Hamuru yoğurmak, pişirmek için farklı koşullarımız var - ve yazarın tarifini tamamen tekrarlamak imkansız. Yazarın tarifinde tüm nüansları ve yoğurma ve pişirme teknolojisini görmeye çalışmanız ve bunu kendi ekmek pişirme koşullarınızı gözlemleyerek ekmeğinize aktarmanız yeterlidir.
Tarifi gram ve dakikalarca prova ve fırınlanana kadar kopyalamamayı öğrenin - ancak yoğurma ve pişirme prensibini anlamaya çalışın
Hamurunuzu, sizden ne istediğini ve ne beklediğini anlamaya çalışın - sonra arkadaş olacaksınız

Bir kere daha:
Atölyelerimde ve ekmek tarifleri Bunun hakkında sık sık ve çok yazıyorum, hamurun provası için ne kadar zaman verilmesi gerektiğini.

Profilime git, ekmeklerimin tüm tarifleri var, bilgileri dikkatlice oku, nüanslara çok dikkat ediyorum - özellikle senin için

Tanya, zaman ayırdığınız ve beni doğru yöne yönlendirdiğiniz için çok teşekkür ederim. Çok teşekkür ederim.

[Ira]

Ira"çok teşekkür ederim" bana yetmeyecek
Şimdi bana taze ekmek ver, rapor ver

Sağlık için Peks!

Tanya şimdi fotoğraf çekmeyi öğrendi, şimdi unlu mamullerimi paylaşacağım.
Tanya ve ekmeği fırına koymadan önce, hiçbir şeyle yağlayacak hiçbir şeyin olmadığını ve üzerine su serpmen gerekmediğini mi yazıyorsun?

Tercihlere ve pişirildiği ekmeğin kendisine bağlıdır.
Tam tahıllı un veya çavdar karışımıyla yağlamam - ama bitmiş ekmeği zeytinyağıyla yağlamayı severim.
Saf buğday ekmeğini çırpılmış yumurta ile bir tutam tuzla yağlarım.

Fırına buhar vermek ya da vermemek, yazarın tarifine ve ne almak istediğinize de bağlıdır.

Söylesene, fırın sıcaklığı konveksiyonla mı yoksa üstte mi gösteriliyor?

Tariflerim üstte.
Konveksiyonda sıcaklık 15-20 * C daha düşük ayarlanır.
Ve kendiniz için bir mod seçin, her tarif için farklı olabilir.

[Yönetici]

Yönetici, lütfen söyle bana, tam tahıllı çavdar unundan bir kolobok oluşturmanın kuralları aynı mı?

[Çavdar]

dan kolobok Çavdar tam tahıllı un

"Çavdar" ile kastedilen nedir? Buğday çavdar mı yoksa çavdar-buğday mı?

Buğday çavdar ise konuya bakarız Buğday çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam (ana sınıf) kurallar aşağıdaki gibi olacaktır. Ve yoğurma, un-sıvıyı dikkatlice izliyoruz. Hamur yumuşak olmalıdır (ancak sıvı olmamalıdır, resme bakın), tam tahıllı un için biraz daha suya (sıvı) ihtiyacınız olacak.

[Yönetici]

Yöneticiilginç, okuduğum% 100 çavdar unu, buğday-çavdar ve çavdar-buğdaydan yapılmış bir çörek. Mayam büyüyor, önceden hazırlamak istiyorum. Ve fırın tam tahıllı çavdar unundan planlandı.

% 100 çavdar unundan yapılan ilginç çörek

Kural olarak ekmek tek başına çavdar unundan yapılmaz; neredeyse hiç glüten ve glüten içermez. Bu tür ekmek daha önce hiç pişirilmediyse ve özellikle x / fırın içinde ekmek çalışmayabilir. Bu çok karmaşık bir ekmek.
Borodino ekmeği% 15-20 buğday unu ile pişirilir.

KARELİ EKMEK bölümündeki ekmek tariflerine bakmanızı, bir tarif seçip, tarifin yazarının gözetiminde pişirmenizi tavsiye ederim. Tarif üzerinde çalışmanız ve ardından büyük ekmeğe geçmeniz gerekiyor.

[Yönetici]

Yönetici, Tatiana, fotoğraflar ilk sayfaya yüklenmedi. Sadece ben mi? Ya da 2009 resimleri ve şimdi onları göremiyorsunuz?

[Sveta]

Svetaböyle - yarın yapacağım
İpucu için teşekkürler

[Yönetici]

Yönetici, Tanya, peynir altı suyunu suyla% 15 ekşi krema ile değiştirirsen, o zaman ne kadar ekşi krema, su ve yağ alınır?

Burada ekşi kremanın yağ içeriği artık önemli değil. Birkaç Sanat ekleyin. l. ekşi krema ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Un-sıvı dengesini takip edin

Ama şu problemi alıyorum: eğer topuz doğru görünüyorsa, o zaman ekmek çok yoğun çıkıyor, hoşuma gitmiyor. Yumuşak, havadar ekmek, çörek yapışkan (beyaz renkte) veya hatta bir leke (tam tahılda) ise elde edilir. Böyle bir hamur kalıplanamaz, ancak benim müdahalem olmadan HP bununla iyi başa çıkıyor ve çatıda herhangi bir sorun yok. Bu nasıl açıklanabilir? Ve nasıl düzeltilir?

Ve ekmeğin lezzetli olduğu ortaya çıkarsa ve dokuyu ve kırıntıyı tamamen tatmin ederse neden düzeltin?

Çünkü böyle bir hamur ancak kalıpta pişirilebilir. Onunla ellerinle çalışmak neredeyse imkansız. Örneğin çörekler bile göz kamaştırıyor.

Yönetici, tam tahıllı ekmek programımla ilgili üçüncü bir antrenmanım var. Bana gereksizmiş gibi geldi. Ekmeğin hacmi iki katına bile çıkmadı. Söylesene, iki vuruş yeterli mi? Klasik ortamda tam tahıllı ekmek pişirebilir miyim?
Buğday ekmeği aynı maya üzerinde dikkat çekici bir şekilde yükseldi.
Tam tahıllı ekmek ekşi olma eğiliminde mi?
Bana öyle geliyor ki ekmek mayalanmış ...
Sobamda Tam Tahıl Adımları
4.05 Başlat. Yoğurma başlangıcı
4.01 Yoğun karıştırma
3.55 İlk duraklama
3.45 İkinci yoğun parti
3.25 Katkı maddeleri için sinyal
3.20 İkinci duraklama
2.50 İlk yoğurma ve prova
2.20 İkinci yoğurma ve prova
1.45 Üçüncü çalışma ve prova
1.05 Pişirme

[Hitachi ekmek üreticisi]

Hitachi'mde sadece 2 program Temel, Temel ve Tam Tahıl var. Ama çoğunlukla sadece Temel programı kullanıyorum.

Süreç ve döngülerin süresi Hitachi ekmek üreticisi işlemler aşağıdaki gibidir:

1. ön yoğurma - 11 dakika
2. duraklatma - 40 dakika
3. yoğurma - 14 dakika
4. ilk tırmanış - 26 dakika
5. gazların egzozu - 20 saniye
6. ikinci tırmanış - 70 dakika
7. pişirme - 55 dakika
8. pişirme sonu - 13 dakika.

Seriler arasındaki duraklama, yoğurma veya prova değildir! Hamur kütlesinin içinde glüten bağları oluşmaya başlar ve bu da bu hamur kütlesinin ekmek hamuru oluşumuna yol açar.

Hamuru bir mutfak robotunda elle yoğururken bile, hamurdaki glüten ipliklerinin şişmeye başlaması için yoğurma arasında 20-30 dakika dinlenmeniz gerekir ve beklemelisiniz. Daha sonra hamurun yoğrulması daha iyi ve tam olarak geçecek, çörek hemen kavrayacaktır. Bu nedenle, ikinci hamur partisi sırasında un veya su ilave edilmesi tavsiye edilmez.

Bütün bunları konuya çok detaylı olarak yazdım. EVDE FIRINLANMIŞ EKMEK EL KİTABI # 2
Bu bulguları çok dikkatli okumanızı tavsiye ederim.
Ve tüm kılavuzu dikkatlice okuyun. EV YAPIMI EKMEKTE EKMEYİ ANLAMAK

Geçici programlarınız x / soba ile karşılaştırın.

İki seçenek:
- ya ekmeği makinede bir fırın / fırın içinde bırakırız
- ya x / soba işine müdahale ederiz ve toplu pişirmeyi manuel olarak ayarlayarak işi durdururuz.

Örneğin, bir x / fırında hamur yoğurma ve bir kez prova yaptım ve ardından hamurun prova ve yoğurma, fırında pişirmenin manuel kontrolüne geçtim. Daha sonra hamurun yükselmesini takip edebilir ve "fermente" oluşmasını önleyebilirsiniz.
Ekşilik sadece peroksidize hamurda mümkündür.

CZ unundan yapılan ekmek çok kaliteli ve lezzetlidir.

Teşekkürler Yönetici Evet, ana mod daha uygun. Deneyeceğim.
Söylesene, 600 gram una doğru dönüşümü yaptım mı?
Lor peynir altı suyu (yağsız) 405 ml eksi 3 yemek kaşığı. l.
Bitkisel yağ 3 yemek kaşığı. l.
1,5 yemek kaşığı şeker. l.
Tuz 2 çay kaşığı
Tam tahıllı un 600 gr.
Kuru maya 2 çay kaşığı




Unun tamamını eklemeyin. 60-70 gram bırakın.



Sadece 400 gr kullanırsanız. un küçük çörek çıkıyor. Kova duvarına bastırılırsa spatula ona neredeyse hiç ulaşmaz. Ve küçük ekmek düzensiz, orantısız çıkıyor ...



Kova böyle bir kolobok için büyük ...