Çavdar ekşi mayası nasıl düzgün şekilde beslenir

[Çavdar ekşi mayası nasıl düzgün şekilde beslenir]

Çavdar ekşi mayası nasıl düzgün şekilde beslenir

Yazar Elena Zheleznyak, 🔗

Burada pişirip yoğuruyoruz, mayalı ekmeğin inceliklerini anlıyoruz, ancak çavdar ekşisini buğdaya aşırı beslemek gibi basit ve önemli bir konudan bahsetmeyi unuttuğumuz ortaya çıktı. Bu nüansı en başından anladım, ona odaklanmanın gerekli olduğunu bile düşünmedim, ama ortaya çıktığı gibi boşuna. Bazen buğday ekmeği pişirmek için çavdar ekşi hamurunun buğday unu ile beslendiği ve bunun sonucunda tamamen buğday unu haline getirildiği, üzerine ekmek pişirildiği ve daha sonra tekrar çavdar unu ile beslendiği hikayeler vardır. çavdar marşı. Ve bu büyük bir hata ve maya'nın kaçınılmaz ölümüne yol açacak bir hatadır. Ve çavdar ekşi hamurunun en iddiasız, çalışkan ve minnettar biri olduğu göz önüne alındığında, bu sadece sinir bozucu değil, aynı zamanda aşağılayıcıdır.



Gerçek şu ki, diyetteki bu kadar şiddetli ve radikal değişiklikler, başlangıç ​​için her zaman büyük bir stres ve mikrofloranın ciddi şekilde ihlal edilmesine neden oluyor. Asla fark edilmeden geçmezler ve ekşi maya bu tür sıyrıklardan ilk birkaç kez normal olarak kurtulursa, zamanla daha da kötüleşecek ve bu, her şeyden önce, hamuru kaldırıp gevşetmesiyle farkedilecektir - yavaşça ve olmadan ilham. İşte hamurun zayıf bir maya üzerindeki karakteristik davranışı: Yavaş fermente olur, ancak hacimdeki artış yine de gözle fark edilir, ancak prova işleminin sonunda, üç saat sonra provanın sonunda ve pratik olarak hareketsizdir. , başlangıçtakiyle aynı kalır. Fırında, bu tür ekmek yayılır ve neredeyse hacim olarak artmaz, ancak en ilginç şey kesimde nasıl göründüğüdür. İşte bir yağlı boya tablo.



Maya daha da kötüleşir ve üzerindeki ekmek daha da kötüleşir. Bunun nedeni, çavdar ve buğday ekşi hamurlarında çeşitli laktik asit bakterilerinin baskın olması ve tüm ekşi mayayı aşırı besleyerek, her seferinde sağlığını ciddi şekilde zayıflatmamızdır. Alışılmadık bir diyet alan çavdar ekşi hamurunun laktik asit bakterileri bastırılır ve ekşi maya florasında bir tür devrim başlar, "buğday" laktik asit bakterilerinin yerini "buğday" bakterileri alır, alışılagelmiş yaşam biçimi değişir, zayıflar ekşi hamur ve hamuru kabartma ve ekmeğe nefes kesici bir tat ve aroma verme yeteneği. Eyvah!

Öyleyse ne yapılmalı, fazla besleme bu kadar feci sonuçlara yol açıyorsa, çavdar ekşi mayasında ekmek nasıl pişirilir? Sadece çavdar ekşi hamurunun mikroflorasını bozmadan fazla besleyebilmeniz gerekir, çünkü "aşırı besleme" onu buğdaya dönüştürmek anlamına gelmez. "Aşırı besleme" demek, az miktarda çavdar mayasını ayrı bir kapta buğday unu ile beslemek anlamına gelir.



Bu çok önemlidir: ayrı bir temiz bardak, yarım çay kaşığı çavdar mayası, bir çorba kaşığı buğday unu, birkaç yemek kaşığı su, karıştırın, örtün ve olgunlaşana kadar bırakın. Bu "aşırı beslenen" ekşi hamurun nem içeriği, gelecekteki hamurun nem içeriği ile aynı olmalıdır. Yani, tarif 100 gr'dan% 50 nem içeriğine sahip bir hamur varsayarsa. un ve 50 gr. su, daha sonra çavdar marşını aynı oranlarda "aşırı beslemeniz" gerekir: 30 gr. un, 15 su, biraz başlangıç. Tabii ki, tüm bu manipülasyonlarla, çavdar marşı bir gram buğday unu olmadan çavdar kalmalıdır.



Çavdar ekşi hamurunu her zaman fazla pişirmek gerekir mi? Buğday ekmeği için temiz bir başlangıç ​​kullanabilir miyim ve iyi ekmek olur mu?

Çavdar ekmeğiyle yaptığım ekmeğin çoğu ve bu ekmeğin çoğu buğdaydı. Çoğunlukla marşı fazla beslemem ve tarif biraz gerektiğinde saf bir çavdar marşı kullanıyorum - en fazla 15 gram.



Ve sonra şimdi 15 gr.Bana öyle geliyor ki, olgunlaşma süresini alıp arttırmak veya aşırı besleme aşaması eklemek daha iyi veya daha az. Buğday ekşi hamurlu buğday ekmeği ile çavdar ekşili buğday ekmeği arasında güçlü bir fark görmediğimi zaten yazmıştım. Aşırı beslemede de aynı, her iki durumda da maya güçlü ve sağlıklıysa, hamur iyi oturuyor ve aralıklıysa, ekmek gür, lezzetli ve aromatik çıkacak, kendimi defalarca kontrol ettim ve ikna ettim.

Burada, örneğin çavdar ekşili başarılı bir buğday ekmeği var.



Ve zaten birkaç kez "ileri geri" aşırı beslenen çavdar mayasıyla ne yapmalı? Her şeyden önce, durumunu ve hamuru nasıl yükselttiğini değerlendirmelisiniz. İyi çalışıyorsa ve herhangi bir sorun yoksa, olduğu gibi bırakın, sadece çavdar unu ile beslemeye devam edin ve ekşi mayayı sıcak tutun (buzdolabında değil). Bir sorun olduğunu fark ederseniz, ekmeğin çok kabarık olmadığını ve hamurun daha uzun sürdüğünü fark ederseniz, ekşi mayayı kalın hale getirmeyi deneyin, bu ekşi hamurun asitliğini artıracak ve florayı stabilize edecektir. Ekmek zaman zaman daha da kötüleşirse - dışarı sürükleyip yenisini başlatmayın, ekmek eskisinden daha taze ekşi mayayla daha lezzetli olur.
Bu arada, çavdar ekşi mayam uzun süre yaşama emri verdi, hamur yetiştirmeyi bıraktı, bu yüzden Pazartesi günü yeni bir tane çıkarmaya başlayacağım.
Sana iyi şanslar

Ne değerli bilgiler Tatiana, TEŞEKKÜRLER

Ne değerli bilgiler Tatiana, TEŞEKKÜRLER

Ve benim sayemde yeterli olmayacak Albina, seninle ekmek tarifi, fotoğraflı!

Bilgi için teşekkürler,.

Tanyusha, işte tarifleri sergileyecek bir şey - muhtemelen benim değil. Tariflerimi göstermeye çalıştım ama kimsenin onlara ihtiyacı yok. Bazen "yeni" tarifler okurum ve bunları uzun zamandır yapıyorum. En önemli şey, evimin bundan hoşlanacağıdır.
Yine de mayayı başlatacağım. Tatilden sonra henüz başlamadım. Belki ortanca oğlum gelmeden önce hazırlanırım. Zaten ona ne yapacağımı düşünüyorum. Kesinlikle bir kaz (belki birden fazla, eğer isterse), ichpochmaks vb. Pişireceğimi biliyorum. Onun için alabalığı göndermezsem, ama kesinlikle benimle yapacağım. Bu arada, Tatyana, aynı brendiyi en son doldurduğumda. Benimkini fark etmediler ve ben de onlara söylemedim. Ama alabalığı kendim tuzladığım için yaptım (tarifim sizinkinden farklı değil gibi görünüyor) ve üzerine konyak döktüm. Konyağı içtenlikle doldurdum. Ve ilk başta çoktan korkmuştu. Ama benimki onun donmasını seviyor. Bu nedenle, muhtemelen kimse yakalamayı bilmiyordu.

[Yönetici]

Yönetici,
sorabilir miyim?
Viki tarifine göre yarı bitmiş çavdar ekşi mayam var. Başlangıç ​​kültürü 2 aydan biraz daha eski. Sadece çavdar ekmeği pişirmek için kullanıyorum.
Ekşi mayalı buğday ekmeği pişirmek için onu buğday ekmeği ile beslemek istedim.
Çavdar ekşili buğday ekmeğini pek beğenmedim, çünkü buğday ekmeğindeki ekşilik pek hoşuma gitmedi.
Alternatif olarak, daha az miktarda ekşi hamur kullanabilirsiniz, ancak aynı buğday hamurunun hepsini kullanmayı tercih ederim.
Genel olarak buğday ekşi hamuruna ihtiyaç vardı
Her şeyi yazdığınız gibi yaptınız: 0,5 çay kaşığı. çavdar marş + 3 yemek kaşığı. su kaşığı + 1 yemek kaşığı. temiz bir kavanoza yemek kaşığı buğday unu. Karıştırıldı, pili takın.
Sonuç olarak 3 saat sonra yüzeyde yalnız bir kabarcık görülebiliyor, artık ne aşağıdan ne de yanlardan büyüme görmüyorum.
Yönetici, Bana yaklaşık olarak söyler misiniz: Bu aşırı beslenmiş ekşi mayayı olgunlaştırmak ne kadar sürer? (Fotoğrafınızdaki gibi)

[Lena]

Lena, Bu materyalin yazarı değilim, en üstteki yazara olan bağlantıya bakın
Yeni başlayanlar için, SEKTÖR bölümüne başvursanız iyi olur https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 orada insanlar her gün maya ile çalışıyor ve cevap doğru olacak