Günlük çavdar-buğday ekmeği (ekşi hamurun olgunlaşmasıyla birlikte).

Bildiğiniz gibi, mayalı çavdar-buğday ekmeği hafif bir tada ve aromaya sahiptir, hazır ekşi hamurlar (aynı Ekstra-R) durumu iyileştirir, ancak tadı sertleşirken, doğal ekşi hamur ekmeğin tadını tamamen ortaya çıkarır. Ancak burada önemli bir dezavantaj var. Zaman zaman çavdar ekmeği yapan meşgul, çalışkan biriyseniz ve biraz dağınıksanız, o zaman mayanın olgunlaşmasına zaman ve dikkat ayıramazsınız. Başkalarını bilmiyorum ama benim için işe yaramıyor. Genellikle mayayı takip etmeyi unutuyorum ve bozuluyor. Mayanın olgunlaşmasını bir hobiye dönüştürmek istemiyorum. Genel olarak, bu durum, bir kısmı hemen ekmek pişirmeye giden ekşi maya elde etmek için bir tür "melez" yöntem geliştirme girişimlerine yol açtı. Tüm süreç bir gün sürer. Doğal starter kültürlerin olgunlaşması için bir hızlandırıcı olarak, iyi bilinen hazır "Extra-R" starter kültürünü kullanıyoruz. Fermente kırmızı malt, askorbik asit ve amilaz içerir. Askorbik asit, hamuru asitlendirir, hemen laktik asit mikroorganizmalarının gelişimi için elverişli ve herhangi bir çürütücü mikropların gelişimi için elverişli olmayan bir ortam yaratır ve amilaz, bu organizmaların nişastayı parçalamasına ve buna bağlı olarak hızlandırılmış bir hızda gelişmesine yardımcı olur. Doğru, bir an var - yöntem Panasonic üzerinde çalışıldı, diğer HP modelleri için bir şeyleri değiştirmeniz gerekebilir.

Saat 19.00'da işten eve döndüğümde, bir kova HP'ye 1-1.5 yemek kaşığı 270 gr sıradan soyulmuş çavdar unu koydum. l Ekstra-R ve 330 ml su. Garantili bir sonuç için, tercihen taze olmak üzere herhangi bir kefirden bir çorba kaşığı ekleyebilirsiniz. "Pizza" hamur modunu açıyorum ve yoğurmak için plastik bir spatula kullanıyorum (spatulaya yardımcı olmak gerekiyor, aksi takdirde bu kıvamda köşelerde un kalacaktır).
Ertesi sabah "temel" test modunu açıyorum ve işe gidiyorum.
Akşam 19.00'da geri döndüğümde - maya (Bunun tam olarak bir maya olmadığı, ancak laktik asit fermantasyonuna çarptırılmış bir hamur olduğu açıktır) hacim olarak yaklaşık bir buçuk kat artar ve büyük kabarcıkların izleri yüzeyinde görülebilir (Panas 2501'de hamurun yoğurma spatulasının üst kenarından, taraklı olanın üzerinden yükseldiğine bakıyorum). Ardından hamurun üstüne 1 yemek kaşığı koyun. bir kaşık tereyağı, 180 gr buğday unu, 1.5 çay kaşığı. tuz. O zaman 2 seçenek var - 1 çay kaşığı ekleyebilirsiniz. hazır maya ve Çavdar programını başlatın. Veya "mayasız" bir diyet uygularsanız, "pizza" programında hamuru yoğurun, servis modu aracılığıyla "ısıtmalı prova" özelliğini açın ve kabartma bittikten sonra 1 için pişirme modunu açın saat. Böylece saat 23.00'e kadar kaliteli çavdar-buğday ekmeği alıyorum.

Toplam:
Maya için (hamur):
270 gr soyulmuş çavdar unu
1-1,5 yemek kaşığı Ekstra-R
10 ml kefir
330 ml su

Son parti için:
180 gr buğday unu
1.5 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı hazır maya (otomatik pişirme için)

Notlar:
1. Ekmeğin tadı, MSC'nin en iyi Darnitsa ekmeklerinden biri olarak kabul edilen "Proletarets" fırınından elde edilen doğal mayadan yapılan Darnitsk ekmeğine çok benziyor. Biraz daha baharatlı bir tadı var.

2. Yüksek bir olasılıkla, asitleştirici ve amilaz içeren diğer başlangıç ​​kültürleri de uygundur (etikette hassas bir şekilde "enzimler" olarak adlandırılır)

İşte bir fotoğraf: Soluk kabuktan memnun değilseniz, pişirme bitiminden 20 dakika önce, şekerli su veya nişasta macunu ile yağlayabilirsiniz - bir fırında olduğu gibi siyah olacaktır.

[aydın]

aydıntarif için teşekkürler! Ben de benzer bir şey arıyordum. Her şey çok detaylı anlatılıyor.
Ama Extra-R nereden alınır? Kendin nereden buldun?

Ayrıca internette uzun süre hızlandırılmış bir şekilde doğal bir ekşi hamurun nasıl yapılacağını araştırdım. Sonuç olarak, "tekerleği yeniden icat etmek" zorunda kaldım. Büyük şehirlerde, kural olarak, ev fırıncıları için dükkanlar vardır (google araması "Extra-R buy"). Moskova'da yaşıyorum - sitede adı geçen birkaç mağaza var. Bazıları bölgeye göre gemi. "Extra-R" kullanmanın gerekli olmadığını düşünüyorum, diğer yeni başlayanlar işe yarayacak. Simply Extra-R, bence çavdar-buğday için daha uygun.

[aydın]

aydın, Bende Agram dark ve Panifarin var - bunlar değiştirilebilir mi?

Kompozisyona bakılırsa, ikisini de aynı anda kullanırsanız işe yaramalıdır. Agram dark sitrik asit içerir ve panifarin askorbik asit, amilaz ve benzeri enzimler içerir. Evet, eklemeyi unuttum - askorbik asit sadece asitlendirme için gerekli değil, aynı zamanda enzimlerin glüten üzerindeki yan etkisini de inhibe ediyor, bu nedenle bu yöntemle gerekli.
Oranları kendiniz hissedin. Bana öyle geliyor ki, her iki bileşenin de ekmeğin hızlandırılmış pişirilmesi için önerilen miktarda eklenmesi gerekiyor. Mayalama hamurunun nasıl davrandığını periyodik olarak izlemeniz önerilir.

[Vlad]

Vladilginç bir deneyimin var. Paylaşım için teşekkürler
Forumda basit türde başlangıç ​​kültürlerimiz var, örneğin https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Üreme ve ona bakma konusunda basittir.

Evet teşekkür ederim! Normal bir ekşi maya yetiştirmede sorun yok, ben yetiştirip ekmek yapardım. Sonuç olarak en çok klasik üç aşamalı (su + çavdar unu) seviyorum. Bir "ama" var: Çavdar ekmeğini düzensiz ve ruh halime göre pişiriyorum. Bazen ekşi maya yetiştirmeye başlarım ve ikinci veya üçüncü gün bir yerde karım "Saçmalamaya yetecek kadar" yazan bir Darnitskiy satın alır. Fırından 3 dakika yürüme mesafesinde yaşadığım için, iki veya üç hafta boyunca mağazadan satın alınan yiyecekleri yiyoruz. Çadırlarında 25 rubleye mal oluyor ve tadı verilen tariften çok farklı değil. Burada daha ziyade psikoloji ve spor ilgisi arttı - bir günde ekşi mayalı ekmek yapmak gerçekten mümkün mü?

[aydın]

aydın, ilk yoğurmadan sonra hamur oda sıcaklığında, yani ekmek yapımcısında mı duruyor?
Partiyi ertesi gün işten önceki gün - sabah 7-8'de tekrarlıyor musunuz? Veya 9'da?
Karışımlar arasında ne kadar sürdüğünü öğrenmek istiyorum?

Evet, ekşi hamur bir ekmek yapıcıda oda sıcaklığında olgunlaşır ki bu çok uygundur. Sabah 8 veya 10'da gerçekten önemli değil. İlk serinin başlamasından yaklaşık 12-14 saat sonra fermantasyon belirtileri ortaya çıkar. Bugün bir biyokimyacıyla konuştum - bazı yararlı tavsiyeler verdi - şimdi marşı biraz farklı bir şekilde koyacağım. Sonuç daha iyiyse, abonelikten çıkacağım.

[aydın]

aydın, ancak Extra-R yerine Atsatan mayası kullanmak mümkün mü? Teşekkür ederim.

Bu tarifte kefir yerine Atsatan kullanılmalıdır. Yine de hiçbir şey denemenizi engellemez. Yeterli miktarda azatana ile, işe yaramalı - belki bir günde değil, ancak 2-3 gün sonra - kesinlikle işe yarayacaktır.

Peki, kimse azatan kullanımıyla izlenimlerinizi paylaşabilir mi ve tarifi nedir ???

Ve Panasonic'te ne tür bir servis modu ve ısıtmalı prova makinesi? 2501'de sahip olduğum şey bu mu ???