1-2-3 ekmek (varyasyon - keten ve ayçekirdeği ile çavdar ekşisi ile)

1-2-3 ekmek (varyasyon - keten ve ayçekirdeği ile çavdar ekşisi ile)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar ekşi mayası% 100 nem	300
Su	600
Soyulmuş çavdar unu Kudesnitsa	680
Malt	20
Premium buğday unu Makfa	200
Keten tohumu	20
Ay çekirdeği	400
Tuz	21

Pişirme metodu

• Irina Khlebnikova'nın web sitesinde bu alışılmadık derecede basit ve lezzetli ekmeği ev yapımı bir fırında yapmanın formülüyle tanıştım. Bu şekilde adlandırılır çünkü bileşenlerini hesaplamak çok basittir: 1 kısım maya, 2 kısım su ve 3 kısım un (Çavdar ve buğday karışımım var), tuz kütlesinin% 2'si hamurda un - bu nedenle orijinal adı Ekmek bırakıyorum 1-2-3. 1-2-3 temasında birçok varyasyon var, benim için bu benim en sevdiğim yemek tarifi tabanı, hatırlaması çok kolay ve yaratıcılık için sınırsız olanaklar sunuyor! Bu tarifte 1-2-3 temalı çeşitlerimden birini veriyorum: malt, keten ve ayçekirdeği ile çavdar ekşili çavdar-buğday ekmeği. Ekmeğimin tarifi, her biri 435 gram ağırlığındaki 4 somuna dayanıyor.
• (1) Olgun çavdar ekşisi% 100 nem 300 gr
• (2) Su 600 gr
• (3) Un 900 gr (buğday 200 gr + soyulmuş çavdar 680 gr + malt 20 gr)
• İsteğe bağlı keten tohumu 20 gr
• Tuz 21 gr
• Yoğurma kabında hamuru yoğurdum ve prova için mikrodalgaya koydum. Ev sıcaklığı yaklaşık 23 dereceydi. İlk prova 3 saatimi aldı
• Hamurun hacmi 2 kat arttıktan sonra, iş parçasını 4 parçaya böldüm ve bir yoğurma kabında her iş parçasına ayrı ayrı çok sayıda tohum karıştırdım (her iş parçası için 100 gram - sadece 400 gram). Daha sonra tohumlu boşlukları kalıplara koydu, ütüledi, poşetle kapladı ve yaklaşık 2 saat daha prova için koydu. Kalıplar, yapışmaz gres ile önceden yağlanmıştır. Ekmek önceden ısıtılmış fırında buharsız pişirilir. Fırının ilk ısıtması 250-260 derecedir.
• Fırına ekmeden önce su serpilir. 250 derecede 10 dakika pişirdikten sonra sıcaklığı 220-210 dereceye düşürüp 50 dakika daha pişirdim, fırından çıkardım, üzerine su serpip tel ızgarada soğutdum. Daha sonra ekmek keten bir havluya sarılmalı ve iyice demlenmesine izin verilmelidir ... Verim: Her biri 435 gramlık 4 somun!
• Bunlar sahip olduğum harika somunlar
• 
• 
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

4 somun, her biri 435 g

Hazırlanma zamanı:

saat 6

Pişirme programı:

Fırın

Not

Kullanılan formlar Fırın alüminyum L11 - 2 adet, L-12 - 2 adet. (Tuğlalar ve ovaller)
Buharsız pişirme
Ortam sıcaklığı, ürünlerin başlangıç ​​sıcaklığı ve başlatıcı kültürün aktivitesi dahil olmak üzere birçok faktöre bağlı olduğu için deneme süresi değişebilir. Testin durumuna ve hacmine bakmanız gerekir (1,5-2 kat artış). Serin günlerde gece provası kullanıyorum (ve gerçekten seviyorum) - 6-7 saate kadar
Hamurun ellerinize yapışmasını önlemek için, çalışırken ellerinizi soğuk suyla ıslatın.
Genelde şu şekilde yoğururum: Mayayı, tuzu ve suyu bir yoğurma kabına çırpma teli ile karıştırıyorum, sonra kalan malzemeleri ekliyorum, bir kaşıkla hafifçe karıştırıyorum ve sonra ellerimle

[Micha]

Micha, Evgeniya, çok ilginç bir tarif ve umarım ekmek lezzetlidir. Mayasız basit bir maya tarifi arıyorum. Kesinlikle pişirmeye çalışacağım.

[Arnika]

Arnikadeneyin, pişman olmayacaksınız! Her unu (tam tahıl, soyulmuş çavdar, birinci sınıf buğday ...) ve istediğiniz oranda kullanabilirsiniz. Orijinal 1-2-3 tarifi buğday mayalı ekmek ekmeği için verildi.Elbette, ocak buğdayı için biraz farklı bir pişirme modu - buharlı ve pişirme sıcaklığı daha düşük. Yeni başlayanlar için, katkı maddesi olmadan pişirmeyi denemenizi tavsiye ederim:
1 standart somun için:
150 gr maya
300 gr su
450 gr un karışımı (çavdar / buğday)
11 gr tuz
Herşey! Tarif daha kolay olamazdı! Ve çok lezzetli! Sık sık farklı versiyonlarda pişiriyorum.
Bu tarif bir ekmek üreticisi için de mükemmel - bugün bir Panasonic 2511'de test ettim. Sonuç şaşırtıcıydı (HP'yi yeni aldım ve içinde pişirdiğim ilk ekmek oldu).

[Micha]

Micha, Evgeniyatarif için teşekkürler! Ekmek güzel ve iştah açıcı bir görünüme sahiptir, tadı bilmek ilginçtir. Çavdar ekşi mayası yetiştirmeye çalışmalıyız, şimdilik tarifin üzerine bir yer imi bırakacağım.

[Korsika]

Korsika, Geri bildiriminizi dört gözle bekleyeceğim! Eminim ekmeği seveceksin! Ekşi mayanızı büyütün - ekmek için iyi bir kaldırma gücüne sahip olgun bir mayaya ihtiyacınız var. Benimki zaten 4 yaşında, buzdolabında saklıyorum, haftada bir besliyorum, donduruyorum ya da tatilde kurutuyorum - sorun yok, çok seviyorum!

[Evgeniya]

Korsika, sizden haber almayı dört gözle bekliyorum!

Teşekkürler, ancak yakın gelecekte bir inceleme yazmam pek olası değil çünkü ben hiç "ekşi maya" değilim ve çavdar ekşi mayası yetiştirebileceğimden emin değilim. Doğru, karışımı dürüstçe koydum, ilk gün:

... Göreceğiz. Ancak, sonucum ne olursa olsun, ekmeğiniz herkes için iyidir - hem kompozisyon hem de görünüm olarak, tarifi okumak hoş ve ilginç.

Benimki zaten 4 yaşında

Evgeniya, zor değilse, başlangıç ​​kültürünü hamuru yoğurmaya nasıl hazırladığınızı anlatın. İki veya üç adımda mı?

Doğru, karışımı dürüstçe koydum, ilk gün

Whoa! Harika! Bir kez yandığında, her şey yoluna girecek! En basit ekşi mayaya sahibim, eşit miktarda çavdar unu ve su (% 100 nem, onu 4 yıl önce çıkardım, 5 veya 6 güne hazırdım, şimdiden hatırlamıyorum! O zamandan beri benimle yaşıyor. sonra buzdolabında, 1-1-1 ila 1-5-5 şemasına göre haftada iki kez beslerim



Hemen cevap vermezsem özür dilerim - saat genellikle sadece gece geç saatlerde olur

Zor değilse, marşı hamur yoğurmaya nasıl hazırladığınızı açıklayın. İki veya üç adımda mı?

Kabul etmekten utanıyorum ama çoğu zaman değil! Sadece buzdolabından çıkarıyorum, bazen yarım saat bekletiyorum, ama daha sıklıkla hemen çıkıyor - doğru miktarı tartıp hamurda kullanıyorum ve kalan marşı da buna göre besliyorum. şema 1-1-1 ila 1-5-5. Daha fazla ekmeğe ihtiyacım olursa, o zaman buzdolabına koymam, beslendikten sonra olgunlaşmasına izin vereceğim ve - işe koyulacağım! Elbette, bir gün pişirmeden önce başlangıç ​​kültürünün tazelenmesi ve buzdolabında değil, oda sıcaklığında olgunlaşmasına izin verilmesi çok tavsiye edilir. Ama bir şekilde benim için işe yaradı, özellikle de hamuru gece için koymayı sevdiğim için - bence soğuk, olgun bir ekşi hamur - düşük oda sıcaklıklarında yavaş bir yükselişi ve sabahları taze pişmiş ekmeği seviyorum. Bazen mayanın kaprisli olduğunu görüyorum, bu yüzden elbette birkaç gün besleyeceğim ve buzdolabında değil, sadece oda sıcaklığında tutacağım. Çok minnettar, asıl mesele un-su dengesini bozmamak, aşırı ısıtmamak, haftada en az bir kez beslemek ve kalan zamanını buzdolabında tutmak ve tabii ki temiz tutmak. (temiz bir kavanozda yenileyin).

[Evgeniya]

Hemen cevap vermezsem özür dilerim - saat genellikle sadece gece geç saatlerde olur

Evgeniya, detaylı cevap için teşekkür ederim! Özür dileyecek bir şeyin yok, her şey yolunda. Herkesin gerçek bir hayatı vardır ve İnternetin yanı sıra belirli işleri ve endişeleri vardır, zaman ve ruh hali olacaktır - soruya bir cevap yazın, hayır - anlayışlı davranacağım.

Sadece buzdolabından çıkarıyorum, bazen yarım saat bekletiyorum, ama çoğu zaman hemen çıkıyor - doğru miktarı tartıyorum ve hamurda kullanıyorum,

Açıkça.
Not: Bu tür bir iletişim sizin için uygunsa, benimle "siz" üzerinden kolayca iletişime geçebilirsiniz.

Bu tür bir iletişim sizin için uygunsa, benimle "siz" üzerinden kolayca iletişime geçebilirsiniz.

Elbette Ilona uygun! Bana göre "sen" de - bu iletişim biçimini de seviyorum - bir şekilde ortak bir amaca meraklı insanları bir araya getiriyor ve iletişimi daha sıcak ve sade kılıyor, tıpkı büyük bir ortak mutfak gibi!

Eugene tarifini beğendi. Ekmek yapımcımda denemek istiyorum. Bize daha ayrıntılı olarak anlatın. Hangi mod? Ek prova yaptınız mı? Teşekkür ederim.

Bize daha ayrıntılı olarak anlatın. Hangi mod? Ek prova yaptınız mı? Teşekkür ederim.

“Ekmek üreticilerinin seçimi ve işletimi” konusunda bu özel ekmeğin hazırlanması hakkında ayrıntılı olarak konuştum. Ekmek üreticisi Panasonic. Sayfa 445 ”- her şeyi ayrıntılı olarak yazdı ve hatalarından bahsetti. Zor değilse, lütfen oraya bakın. Maalesef bağlantıyı henüz ekleyemiyorum.
Kısaca:
Yığın, 21 programında çavdar ile yapıldı. Görünüşe göre çok sıkı bir hamur - ilave su eklendi (boşuna - sonuç olarak çatı biraz sarktı). Prova, öğle yemeği için yoğurduğum ve işleme 18-30'da devam ettiğim için oldukça uzun çıktı (işteydim). Bu biraz fazla ama süreci değiştirme fırsatım olmadı. 18-30'da çavdarlı 9. programı dahil ettim. Yoğurduktan sonra bir spatula çıkardım, hamuru ütüledim ve sonra pişmesini bekledim.
Şimdi HP benim için yeni ekmek pişirdi. Tamamen aşağıdakilere göre katkı maddesi içermeyen 1-2-3 tarifine göre:
1) başlangıç ​​kültürü 100 g
2) su 200 g
3) un (çavdar 150 g + buğday 145 g + çavdar maltı 5 g)
tuz 7 g
Bitkisel yağ 1 yemek kaşığı
Tamamen 9 çavdar ayarında pişirdim. Ek yoğurma ve prova yok.
Ekmeğin fırınlandığı, ancak oldukça yoğun ve gözenekli olmadığı, kabuktaki kusurlar, çatının yırtıldığı, ancak çatı dışbükey olduğu ve düşmediği ortaya çıktı. Sonuç şaşırtıcı değildi - bunu bekliyordum, hamurun yeterli prova süresi yoktu. Bunun aşağıdaki nedenlerden biri (veya aynı anda her ikisi) nedeniyle gerçekleştiğini düşünüyorum:
Ekşi mayam biraz yorgundu (hafta sonları onunla ilgileneceğim), prova süresi açıkça yeterli değildi. Yine de, ne kadar güçlü olursa olsun, mayaya daha fazla dikkat gösterilmelidir! Sıraya koyacağım, bu modu tekrar deneyeceğim. Bununla birlikte, sadece ekşi mayada değil, aynı zamanda programda da mümkündür - ekşi hamur hamurunu endüstriyel maya eklemeden bir ekmek yapımcısında otomatik program No. Henüz bilmiyorum. Ancak önceki ekmek çok daha iyiydi (ekstra prova ile).
Sonuç çıkarmak için henüz çok erken, ancak bir şey bana ayrı bir parti yapmanın, ilk provayı yapmanın ve ardından tam pişirme programını veya sadece pişirmeyi seçmenin daha iyi olduğunu söylüyor. Ekmek yapımcısında yemek yapmayı öğreniyorum, o benim ilkim. Denemek ilginç, kendi tırmığınıza basmak ilginç! (Gülüyor) Fırında her zaman harika çavdar ekşi mayalı ekmekler pişirdim.
HP'de deneyler yapacağım ve paralel olarak fırında ekmek pişireceğim.
Size kaybedenlerin bir fotoğrafını ve onun hazırlık sürecini göstereceğim. Her şeye rağmen, kaybeden lezzetli, sıradışı, özellikle de kabuğu hoş!

Cevap için teşekkürler. Daha fazla ayrıntı arayacağım. Ben ekmek alamıyorum. Zaten çok denedim. Tekrar deneyeceğim. tekrar teşekkürler

Buzdolabından çıkan zavallı yorgun ve aç ekşi mayam:


1. Aşama

Aşama 2 Mod 9 Çavdar

Yoğurduktan sonra spatulayı çıkardım (estetik ve pratik nedenlerle) ve iş parçasını ütüledim. Hamurun kıvamını yoğurduktan hemen sonra gerçekten beğendim: hamur dokunuşu hoş, pürüzsüz, elastik, yumuşak, esnek, kovanın kenarlarına yapışmıyor
Pişirmeden önceki hamur (kovayı açtığımda, HP'yi kapatmak ve provaya devam etmek için büyük bir istek vardı, hamur henüz tam olarak uymadı! Ama deney uğruna, yine de işleme devam ettim. Sonuç mucizenin zaten olmadığını gösterdi):

Sonuç:













Kırıntıda karıştırılmamış un görüyorum ...
Ancak olumsuz bir sonuç da bir sonuçtur! Yine de o kadar olumsuz değil! Oldukça sıradışı, ilginç ve lezzetli!

Ama kırıntının gözenekli olduğunu görüyorum. Ve onu sıkı ve sıkıcı anlıyorum

Ama kırıntının gözenekli olduğunu görüyorum

Evet, elbette gözenekli, ama yeterli değil. Bu ekmek benim için havadar olmalı ama bu somun oldukça yoğun.Gözenekler, olduğu gibi, "olgunlaşmadı", "açılmadı" - zamanları yoktu. Hala sıcak kes. Kırıntı yapışkan veya ıslak değil

Öyleyse hepsi aynı ortamda ne kadar ekmek maliyetine bağlı?

Aynı şekilde, ortamdaki ekmeğin ne kadara mal olduğuna bağlıdır.

Elbette. Ve hamurun olgunlaşma süresi, sıcaklık ve ekşi hamurun kaldırma kuvveti gibi birçok faktöre de bağlıdır ...

Mayayla ilgili durum düzeltildi. Sadece ona daha çok dikkat ediyorum ve bir gün önce pişirmek için pişiriyorum. Yenilenmiş ve beslenmiş 1-1-1 çavdar ekşi hamurum yeni deneyler için güç kazanıyor! Pişirilecek çok farklı ekmek türü var!

Ve ben hiçbir şekilde adapte olmadım. Maya bir kez çıktı. İlk. Ve şimdi çalışmıyor. Karar veremiyorum

[Natalia]

1-2-3 tarifi için Fransız modunu denedim. Kürek kemiğini bile çıkarmadım, baştan sona 10 Fransızca programında tamamen pişirdim! Sonuç? Kendin için yargıç





Natalia, bana kişisel olarak yazın, lütfen bunu nasıl sergiliyorsunuz, süreci tanımlıyorsunuz, ne işe yaramıyor? Yardım etmeye çalışıyorum



1) 150 g -% 100 nemli olgun çavdar ekşisi (şema 1-1-1'e göre eşit miktarda soyulmuş çavdar unu ve suyla önceden beslenmiş ve oda sıcaklığında yaşlandırılmış)
2) 300 g - filtreden musluk suyu
3) 450 gr - karışım (çavdar unu, buğday unu, malt - bir çay kaşığı)
Tuz 11 g
Keten tohumu 30 g
Bitkisel yağ 1 yemek kaşığı
Program 10 Fransızca
Arkadaşlarım geldiği için ekmeği, özellikle gösteri için, demlenmesini beklemeden, hala sıcakken kestim.

[Evgeniya]

Yenilenmiş ve beslenmiş 1-1-1 çavdar ekşi hamurum yeni deneyler için güç kazanıyor!

Benimki hala küçük ama yetişkin ve olgun bir maya olmaya çalışıyor.

1-2-3 tarifi için Fransız modunu denedim.

Evgeniya, iyi sonuç ve kırıntı tamamen pişmiş görünüyor ve ekmek düzgün.

Ve benimki hala küçük, ama o yetişkin ve olgun bir maya olmaya çalışıyor

Vay canına, içinde delikler olan ne güzellik! Ağrılı gözler için bir manzara! Şimdi kesinlikle yakında harika bir ekşi maya ekmeğiniz olacak! Benimkini çıkardığımda, endüstriyel maya eklemeden hemen genç birini pişirdim - fırında benim için her şey yolundaydı

[Evgeniya]

Benimkini çıkardığımda, endüstriyel maya eklemeden hemen genç birini pişirdim - fırında benim için her şey yolundaydı

Evgeniya, tarif için teşekkürler! Ve tavsiyeler için endüstriyel maya eklemeden ekmek de yaptım:
.

1 gün.
Ekşi hamur - 30 gr, un - 30 gr, su - 30 gr,
8 saat sonra: maya - 45 g, un - 150 g, su - 150 g,
11 saat 30 dakika kaldı.
2. gün.
Hamuru yoğurun, çavdar unu - 280 gr, birinci sınıf buğday unu - 170 gr, ayrıca 1 çay kaşığı eklendi. bal. Fermantasyon - 4 saat. Şekillendirme. Prova - 2 saat 20 dakika. Unlu Mamüller.

Belki prova süresi biraz artırılabilirdi, ancak bitmiş ekmeğin aşırı ekşi bir tadı almaktan korkuyordum ve bu nedenle aroma, fermantasyon ve prova sırasında bariz bir ekşilikti. Pişirirken ekşi hamurun aroması, sütlü notalarla çok lezzetli bir aromaya dönüştü. Tavsiyelerinize göre hazır, soğutulmuş ve yaşlandırılmış tadı, ekmeği güzel, ekşi var ama gerektiği kadar uygun ve ağızda uzun bir tat bırakmıyor. Genel olarak, böyle iyi bir sofra ekmeği, çünkü tüm tadımcılar farklı tat çağrışımlarını uyandırdı, biri tuzlu domuz pastırması ve pancar çorbası, biri tereyağı hakkında hatırladı, ama herkes onu sevdi.

Ilona, ​​harika bir ekmeğin var! Özellikle genç ekşi mayayla pişirdiğimi düşündüğünüzde, tek kelimeyle mükemmel! Ekmeğinizi o kadar lezzetli tarif ettiniz ki aromasını ve tadını doğrudan hissedebiliyorsunuz! Ekşilik, sıcaklığa, prova süresine ve mayanın etkinliğine bağlıdır, kesinlikle artık kanıtlamaya gerek yoktur - her şey yolunda!
Ve bütün sabah seni düşündüm - maya çok güzel, ama ekmek nerede? Bir daha yürümeyeceği için olamaz! Ve sen - işte buradayız! Süper!

Genel olarak, çok iyi bir sofra ekmeği, çünkü tüm tadımcılar farklı tat çağrışımlarını uyandırdılar, biri tuzlu pastırma ve pancar çorbası, biri tereyağı hakkında hatırladı

Kesinlikle! Domuz yağı, tereyağı, pancar çorbası, somon, ringa balığı için - işte bu!



Ve bugün (gece provasından sonra) burada (fırın) var:
aynı anda tarifine göre birkaç somun pişirdi 1-2-3 ekmek, ancak çeşitli varyasyonlarda: 1-çavdar-buğday, keten ve ayçiçeği tohumu, 2-maltlı çavdar, keten ve ayçiçeği tohumu, 3-çavdar (arayacağım Akdeniz) güneşte kurutulmuş domates, keten ve ayçekirdeği ile! Güneşte kurutulmuş domatesleri keşfettim - bu sadece ... çok lezzetli! Hadi güneşte kurutulmuş bir domatesin ekmeğin içinde nasıl açılacağını deneyelim ... Ve ekmek piştikten sonra dinlenirken, alışılmadık derecede büyülü bir aroma ile alay ederken, kendimizi kabuğu kesme cazibesinden zorla alıkoyabiliriz ... çok erken!

[Evgeniya]

Evgeniya, destek için teşekkürler! Onunla ilgili bir sorun olmadığını söylediğiniz gibi, mayayı "almanız" başarılı oldu, bu yüzden iyi davrandı.

Ve bütün sabah seni düşündüm - maya çok güzel, ama ekmek nerede?

Ekşi maya aromasının tatlı olmasını, hacim kazanmasını ve kendini dengelemesini bekledim. Daha dün ekmek yaptım ama tadımdan sonra bir inceleme yazmaya karar verdim. Anne babaların görüşlerini bilmek ilginçti, ekşi mayalı ekmeğin tadını bildikleri için ekmeğin benzer olduğunu söylediler. Gerçekten, gerçekten bir şey bulmam gerekiyorsa, o zaman belki biraz tuzum yoktu, ama ekmeğe herhangi bir ekleme varsayarsak, o zaman oldukça yeterli.

Bir daha yürümeyeceği için olamaz!

Teşekkürler, ekmek yapım sırasını iyi tanımladınız. Genel olarak, ekşi mayalı ekmek yaptım ve tam tahıllı ekşi hamurlu kekler yaptım, ama tüm sevdiklerim gibi, bundan hoşlanmadım. Biliyorsunuz, ağızda kalan tatta öylesine özel bir not var ki benim için her zaman tanınabilir ve buğday ekmeği beni gerçekten rahatsız ediyor. Belki de, tam tahıllı ekşi hamurdan kalan tat, bilmiyorum, tereddüt etmedim, sadece bir şekilde çavdar ekşi mayası yetiştirmeye karar vererek onu attım.

Ekşilik, sıcaklığa, prova süresine ve mayanın etkinliğine bağlıdır, kesinlikle artık kanıtlamaya gerek yoktur - her şey yolunda!

Açık. Teşekkür ederim. Prova süresinin sonuna bir sinyal olarak hamurun yüzeyinde küçük açık deliklerin görünmesi beni yönlendirdi, ancak ekmeğin kubbesi biraz yırtılmıştı. Denge "un-su" iyiydi ve soğuduktan sonra kırıntı iyiydi.

Ve bugün (gece provasından sonra) burada (fırın) var:

güzellik! Ekmeğinize baktım ve muhtemelen fırındaki ekmeği biraz fazla pozladığımı düşünüyorum.

Onunla herhangi bir sorun olmadığını söylediğiniz gibi, mayayı "almanız" başarılı oldu, bu yüzden iyi davrandı.

Fark ettiğiniz için teşekkürler, gerçekten "hafif bir elim" var, On-Line'ın da çalıştığını bilmiyordum!

Teşekkürler, ekmek yapım sırasını iyi tanımladınız.

Bir manyak gibiyim, sadece ekmek hakkında: Onu göstermek ve sonsuza dek konuşmak istiyorum ve ayrıca sonsuza dek okumak, dinlemek ve izlemek ... her şey hakkında ... Birkaç yıl önce başladı, görünüşe göre genler uyandı yukarı, sevgili büyükbabam, şimdi zaten ölmüş (onu hiç tanımıyordum), savaş sonrası dönemde fırının müdürüydü

Gerçekten, gerçekten bir şey bulmam gerekiyorsa, o zaman belki yeteri kadar tuzum yoktu

Tat tomurcukları kesinlikle herkes için farklıdır. Bazı insanlar hamurdaki unun% 2'sini düşünür, ekşi mayadaki un hariç, mayadaki unun ağırlığı da dahil olmak üzere hamurdaki unun tüm ağırlığını sayarım. Böylece 150 gram maya ve 450 gram un için: (150/2 + 420) *% 2 = 10,5 gram tuz 11'e yuvarlıyorum. Bence bu kombinasyon ideal. Ne sandın?
Örneğin Borodinsky'de, her yerde 5 gramlık standart tuz hacmi için verilir (fabrika standartlarına göre yeniden hesaplanmıştır)! Bence bu yeterli değil, hala şeker var ... hayır! Borodino'daki tuzu da aynı prensibe göre saydım - bu bence ideal formül!

ama tüm sevdiklerim gibi ben de beğenmedim. Biliyorsunuz, ağızda kalan tatta öylesine özel bir not var ki benim için her zaman tanınabilir ve buğday ekmeği beni gerçekten rahatsız ediyor. Belki de, tam tahıllı ekşi hamurdan kalan tat, bilmiyorum, tereddüt etmedim, sadece bir şekilde çavdar ekşi mayası yetiştirmeye karar vererek onu attım.

Çocukluğumdan beri beyaz ekmek, rulo sevmiyorum. Bu nedenle, buğday ekşi hamurunu yetiştirmekle bile uğraşmadım, özellikle de okuduğum için çavdardan çok daha kaprisli olduğu için. Gerçekten çavdarla ilgili bir sorun yok ve bazen üzerine buğday-çavdar ekmeği de pişiriyorum, normal çıkıyor. Bu tür ekmeğin, yalnızca birinci sınıf un üzerinde bile hoş ve zengin bir tadı vardır. Bu benim görüşüme göre.

Pişirme süresinin sonuna bir sinyal olarak hamurun yüzeyinde küçük açık deliklerin görünmesi beni yönlendirdi, ancak ekmeğin kubbesi hafifçe yırtıldı

Sadece genç bir mayaya sahipsin, daha da iyi olacak. Ve duygularım ve hamur parçasının 1,5-2 kat artmasıyla yönlendiriliyorum, ancak kubbenin düşmeye başlamaması için tüm hamur durdu, batık çatı da ekşi olacak

Sanırım ekmeği fırında biraz fazla maruz bıraktım.

Elbette herkesin fırınları farklıdır. Ve bakeware de. Daha önce, basit bir Hephaestus gazlı fırında ekmek pişirdim, ancak eridiği ve çavdar pişirmek için gereken yüksek sıcaklıklara dayanamadığı için sık sık ocaktaki düğmeleri değiştirmek zorunda kaldım. Ve size söyleyeceğim, en iyi ekmek, evet, gazlı bir fırındaydı, termometresiz bile, sadece panelde işaretler vardı. Şimdi Gorenie elektrikli fırınım var. Evet, sıcaklık tam olarak ayarlandı, ekmek mükemmel, ancak gazlı fırından gelen hala daha lezzetliydi (chtoli ateşinden mi?)
Yazarın çok teşekkür ettiği forumda yapışmaz yağlayıcı için bir tarif görene kadar ilk başta birçok form denedim! O zamandan beri, teneke ekmek pişirmenin basit alüminyum pişirme kalıplarından daha iyi bir şey olmadığını anladım! Kullanıma uygun en uygun somun boyutuna ve en uygun duvar kalınlığına sahiptirler - ekmek yanmaz, yani her taraftan eşit şekilde pişirilir, güzel bir gevrek kabuk ve eşit şekilde pişirilmiş kırıntı elde edersiniz ve kullanımla yapışmaz kayganlaştırıcı ile somun kalıptan dışarı fırlar! Ek olarak, bu formlar (diğerlerinden farklı olarak: pahalı, her türlü yapışmaz kaplamayla vb.) Ancak zamanla iyileşir! L7'den L12'ye kadar birçok farklı pişirme alüminyum formuna sahibim. Onları çok seviyorum ve asla başkalarıyla takas etmem!



Ve böylece bu ekmek toplam bir saat pişirilir. Çavdar-buğday versiyonunda 250-260 derecede 10 dakika, 210-220 derecede 50 dakika düşüyor. Zaman kesin olarak zamanlayıcı tarafından belirlenir. Sinyalden hemen sonra çıkarırım ve hemen somunları atarım. Üzerine su serpiyorum, uzun süredir nişastalı jöle ile yağlamadım, bir tel rafa soğumaya bıraktım ve sonra keten bir torba / havluda ve daha sonra seramik bir ekmek kutusunda saklarım Bu kalır). Böylece ekmek bir haftadan fazla saklanır, bayatlamaz ve küflenmez.



Ve işte, 1-2-3 Ekmek prensibine göre tohumların eklenmesiyle (aceleyle) Borodinsky'nin tamamen basitleştirilmiş ve modernize edilmiş versiyonu:
1. Kırmızı çavdar maltı 30 gr kaynar su ile demlendi 60 gr
2. Hamuru yapmak:
Başlangıç ​​kültürü% 100 nem 200 gr
Demlenmiş malt (30 gr malt + 60 gr su)
15 gram tuz
Su 340 gram
Öğütülmüş kişniş 2 çay kaşığı)
Maltoz şurubu 20 gram
Süpürge karışımı iyice karıştırdı
Sonra eklendi
Çavdar unu 470 gram
Buğday unu Makfa 100 gram
hamuru yoğurdu.
Hamuru olgunlaşması için 4-6 saat mikrodalgaya koydum (ideal sıcaklık 28-30 derecedir).
3. Hamur yükseldiğinde, az miktarda tohum dökün, biraz yoğurun ve iş parçasını üç parçaya böldüğünde, kalıpları yapışmaz gresle yağlayın ve boşlukları kalıplara yerleştirin (bu sefer L11 kalıplarını ve L7) ve üzerlerini çantalarla kaplayarak, iki saat boyunca prova için koyun. Hamurum bu sefer inanılmaz bir şekilde yükseldi!
dört.Bu arada fırını 250 dereceye kadar ısıttım.
Pişirme modu:
Ekstra buhar olmadan ekmek pişirilir !!! Fırına ekmeden önce iş parçalarına su serpilir.
250 derecede 5 dakika
10 dakika - 240 derece
45 dakika - 200 derece.
Somunlar kalıplardan dışarı atıldı, üzerine su serpildi ve tel raf üzerinde soğumaya bırakıldı.
Sonra onu keten bir havluya sardı ve bir gece bıraktı. Ekmeği pişirdikten en geç 6 saat sonra kesebilirsiniz. Verim: Her biri 500 gramlık 3 somun. Ekmeğin güzel, düzenli, gözenekli bir iç kısım ve çok aromatik olduğu ortaya çıktı! Afiyet olsun!

[Evgeniya]

Ve duygularım ve hamur parçasının şeklinin 1.5-2 kat artmasıyla yönlendiriliyorum, ancak kubbenin düşmeye başlamaması için tüm hamur durdu, batık çatı da ekşi olacak

Evet, kalktıktan sonra onu 20 dakika daha tutma fikri vardı, ancak eziciler ortaya çıktı ve ekmeği bozmamak için riske atmamaya karar verdim. Nadiren çavdar unu ağırlıklı ekmek pişiriyorum ve ilk kez ekşi mayayla pişiriyorum. Açıklama için teşekkür ederim.

Bir manyak gibiyim, sadece ekmekle ilgili:

Üzgünüm, ekşi mayalı krep tarifin var mı diye soracaktım.

Ve işte tohumların eklenmesiyle Borodinsky'nin tamamen basitleştirilmiş ve modernize edilmiş versiyonu (aceleyle)

Evgeniya, belki ayrı bir tarifle verebilirsin? Örneğin, benim için "Borodinsky" yi bulmak, bu tarifin keten ve ayçekirdeği içeren bir ekmek tarifinde olabileceğini anlamaktan daha kolay. Evet ve bu tarifler için malzemelerin bileşimi farklı. Ve güzel ekmeğin var.

Yazık, ekşi mayalı krep tarifin var mı diye soracaktım

Evet, bu kesinlikle bana göre değil! Yemek yapmayı hiç sevmiyorum, sadece ekmek ... Ve diğer tüm yemek pişirme işlemleriyle, her türlü aletle ilgilenmeye çalışıyorum, böylece en azından ilginç, esas olarak tariflere bakıyorum bu sitede ... PP'ye bağlı kalmaya çalışıyorum, yemek yapmam gerekiyor, ama bu benim için hala güçlü, can sıkıcı!

ayrı bir tarif çıkarabilir misin? Örneğin, benim için "Borodinsky" yi bulmak, bu tarifin keten ve ayçekirdeği içeren bir ekmek tarifinde olabileceğini anlamaktan daha kolay. Evet ve bu tarifler için malzemelerin bileşimi farklı. Ve güzel ekmeğin var

Burada pek çok harika Borodinsky tarifleri var, prensip olarak hepsi neredeyse aynı tip - temel aynı! Fırında Borodinsky tarifime, ilgilenirseniz, başka bir VK kaynağına kişisel bir bağlantı atabilirim. Bir gün burada performansımda klasik Borodinsky'yi dekore edeceğim, malzemeyi hazırladım elbette, ama buradaki tarif benim için hala bir sorun! Ve bu başlıkta, 1-2-3 formülünün farklı varyasyonlarda nasıl çalıştığını gösteriyorum. Ve bu tarif tam olarak Borodino değil, hepsini 1-2-3 formülüne göre pişirdim, çavdar / buğday unu oranıyla oynadığım için, malt da unun kütlesine dahil, için kullanılan suyu çıkardım hamur için sudan demleniyor. Yani, 1-2-3 genel ilkesi ihlal edilmedi: toplam bileşen kütlesi 1 parça ekşi hamur, 2 parça su (demleme için su dahil), 3 parça un (çavdar, buğday, malt dahil) demleme), hamurdaki toplam unun% 2 tuzu. Maltoz pekmezini sadece üstüne ekledim, ancak çok azı var ve değilse, o zaman onsuz yapıyorum - bu da normal!
Bugün, 1 küçük somun başına bir ekmek yapımcısında bu tarife göre basitleştirilmiş bir la Borodinsky'yi modernize ediyorum:
1) fermente% 100 nem çavdar 100 gr
2) toplam 200 gr su (170 gr hamur ve 30 gr demleme harcanır)
3) un / malt demlenmiş toplam miktarı 300 gr (buğday 50 gr, çavdar 335 gr, demlenmiş malt 15 gr)
Hamurdaki toplam un kütlesinin% 2'sini tuz - 7 g
Ayrıca çayda öğütülmüş kişniş -1 çay kaşığı bırakır.
İlk adım, maltı kaynar su ile demlemekti (15 gr malt + 1 tatlı kaşığı kişniş (10 gr) + 30 gr kaynar su)
Sonra her şey HP'de uyuyakaldı, 21 çavdar hamuru modunu açtı. Ardından, prova için biraz daha zaman verip vermeyeceğime bakacağım ve ardından 9. programı tam bir döngü için çavdar ile açacağım. Beklerken sıcaklık eşitleniyor (Panasonic 2511'im var).
Sıcaklık eşitleme



Yoğururken, hamur çok sıkı göründüğü için 30 gram daha su eklemek zorunda kaldım - böyle bir çavdar unu aldım! Manuel yoğurma ile ellerimi sürekli soğuk suyla ıslattığım ve hamuru hissettiğim için genellikle böyle bir sorun yaşamıyorum. Ve HP'de yoğurma işlemi sırasında Suyu görsel olarak ayarlamak gerekir.



Yoğurma




Programın bitiminden sonra 21 "çavdar hamuru", hamuru kapalı ekmek yapımcısında 2 saat bekletti. Hamur yükseldi, ancak sonuna kadar değil, aslında ihtiyacım olan şeydi, çünkü döngünün 45 dakika boyunca sıcaklık eşitlemesiyle başladığı 9 "çavdar" programını başlattım - bu sefer oldukça yeterliydi. Güneşte kurutulmuş domates kavanozundan bir çorba kaşığı yağ ekledim. Sonra yoğurma başladı. Yoğurduktan sonra, sahip olduğum hamur miktarı hala az olduğu için spatulayı çıkardım, iş parçasını ütüledim, kapağı kapattım. Fırın gerisini kendi başına halletti. Ekmeğin oldukça iyi olduğu ortaya çıktı - temiz ve çok hoş kokulu! Bu tür ekmeği makinede tamamen pişirmek mümkün olmayacaktır, çünkü ek prova süresi gereklidir ve yoğurma işleminden sonra iş parçasının manuel olarak düzeltilmesi tavsiye edilir (özellikle az miktarda hamur ile). Kendim için, yüksek çavdar unu içeriğine sahip ekmeğin hazırlanması için bu özel pişirme algoritmasının hala en uygun olduğunu belirledim - hamuru 21 programında Çavdar hamuru hazırlayın, ardından ek pişirme süresi ve ardından tam döngüyü açın. program 21 Çavdar. Sonuç normaldir. Çıkış 540 gr. Henüz dilimi gösteremiyorum - ekmek olgunlaşıyor


















Peki aynı zamanda 1-2-3 prensibine göre fırında elle yoğurarak da pişirdim, kepekli çavdar-buğday, keten ve ayçekirdeği
1) ekşi hamur 150 g
2) su 300 g
3) un / yulaf kepeği / keten tohumu 450 (buğday 170, yulaf kepeği 50, keten tohumu 30, çavdar 200)
Tuz 11 g
Kvass wort 1 çay kaşığı
Hamuru yoğurun, 3 saatten biraz fazla bekletin
Daha sonra, her biri tohumlara yuvarlanan ve yapışmaz gresle yağlanmış kalıplara yerleştirilen 2 boşluğa böldü. Kalıplarda 1,5 saat prova. Önceden ısıtılmış fırında 10 dakika 250 derece, 50 dakika 210. Çıkış: her biri 435 gramlık iki somun. Sabah keseceğim - işteki meslektaşlarım piçime çok düşkün!













Sabahları hızlıca kestim, genel fotoğrafta Cumartesi Akdeniz hamur işlerinin kalıntıları vardı (güneşte kurutulmuş domatesli 4 dilim - ekmek eşsizdi) ... Sadece ekmeğin bir fotoğrafı kaldı ...







Herkese afiyet olsun!

Dün mutfakta yeni bir asistanım vardı Waffle demir GFgril GFW-015 Waffle Plus
Onun için ilk pişirdiğim şey tabii ki en sevdiğim keten ve ayçekirdeği 1-2-3 ekmeğiydi! Sonuç beni şok etti!
Aynı zamanda teneke ekmekle pişirdim, ön prova yaptıktan sonra sıradan bir hamur parçasından waffle demirinde pişirmek için hamuru aldım.
Soğuk waffle demirinin her hücresine önceden 120-130 gr hamur koyuyorum. (boşlukların fırında pişirme kabına yerleştirilmesiyle aynı anda). Mayalama kabında 1,5 saat bekletin. Teneke ekmeği fırına ekerken eş zamanlı olarak waffle demirini 4 güçte açtım ve ısındığı andan itibaren 10 dakika algıladı. Pişirme sırasında waffle ızgarasını açmadım. Ve onu açtığında, nefesi kesildi! Zevk için sınır yok! Hiçbir şey sıkışmadı, ekmek iyi pişmiş, çok lezzetli ve gevrek! Çıkışta her bir waffle'ın ağırlığı 82 gr çıktı.

. .