Detmolder yöntemine göre% 90 Çavdar ekmeği

[Taze maya]

Detmolder yöntemine göre% 90 Çavdar ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Taze maya (Tazeleme):
3 gr olgun% 100 hidrasyonlu çavdar ekşi hamur mayası
11 gram su
9 gr tam tahıllı çavdar unu
Temel ekşi hamur \ hamur (Temel ekşi):
Taze ekşi hamur (yukarıya bakın)
70 gr su
90 gr tam tahıllı çavdar unu
Olgun ekşi hamur / hamur (Tam ekşi):
Temel başlangıç ​​kültürü (yukarıya bakın)
245 gr su
245 gr tam tahıllı çavdar unu
Hamur:
Olgun maya (yukarıya bakın)
388 gr su
473 gr çavdar unu (Tam tahıl kullanıyorum, ancak daha hafif bir somun için soyulmuş un kullanabilirsiniz)
91 gram yüksek glüten unu (Kral Arthur Unu gibi)
17 gram tuz

Pişirme metodu

• Ve tüm çavdar ekmeklerini pişiriyorum ...
• 1. Taze başlangıç ​​kültürü.
• Çavdar mayasını suda eritin. Un ekleyin ve iyice karıştırın. Yaklaşık 25-26 gramlık bir sıcaklıkta 5-6 saat mayalanmaya bırakın. C (77 ila 79ºF).
• 2. Ana maya / hamur.
• Taze başlangıç ​​kültürünü suya dağıtın. Un ekleyin ve iyice karıştırın. Yaklaşık 23-27 gramlık bir sıcaklıkta 15-24 saat mayalanmaya bırakın. (73 - 80ºF). Fermantasyon süresi sıcaklığa bağlıdır - serin bir yerde hamuru daha uzun süre bekletmeniz gerekir, sıcak bir yerde daha az zaman alacaktır.
• 3. Olgun mayalama / hamur.
• Temel başlangıç ​​kültürünü suya dağıtın. Un ekleyin ve iyice karıştırın. Yaklaşık 29 gramlık bir sıcaklıkta 3-4 saat mayalanmaya bırakın. (85ºF).
• 4. Hamur:
• Başlangıç ​​kültürünü suya yayın. Tüm unu ve tuzu ekleyin. Elde yaklaşık 10 dakika yoğurun veya bir planeter mikser kullanıyorsanız 4 dakika tam hızda ve 1 ila 1.5 dakika ikinci hızda yoğurun. (Bu, Hamelmann'ın gereğidir. Mikserim yok ve farklı hızları anlamıyorum ama umarım makinesi olanların bu talimatı takip etmeleri sağlanır).
• Minimum miktarda glüten büyümesi olacaktır. Fark etmeyeceksin bile.
• Hamuru 10-20 dakika mayalanmaya bırakın (üç aşamada gerçekleşen yüksek fermantasyon (olgunlaşma) yüzdesi nedeniyle mayalanması çok kısa sürer)
• Hamuru 2 parçaya bölün ve yuvarlak veya uzun somunlar haline getirin. Somunları kazıyın ve ek yeri aşağı gelecek şekilde prova tepsisine yerleştirin (* yazarın kumaşından). Yaklaşık 28 gramlık bir sıcaklıkta 1 saat prova için bırakın. (= 82F)
• Fırını önceden 249-254C'ye (480-490F) ısıtın ve buhar oluşturmak için bir kap su koyun. (Fırındaki yüksek sıcaklık, somunların içinde istenen sıcaklığa, yani amilaz aktivitesinin durduğu değerlerin üzerine hızla ulaşılmasına yardımcı olacaktır). Mayalama işleminin sonunda somunları fırına koyun ve 5 dakika buharda, ardından 5 dakika buharsız pişirin. Daha sonra sıcaklık 210 grama düşürülmelidir. (= 410F) 40-50 dakika pişirmeye devam edin. Fırın tepsisini çıkarın, somunları çıkarın ve metal bir tel raf üzerinde tamamen soğutun. Kırıntıyı stabilize etmek için dilimlemeden önce somunları en az 24 saat bekletin.
• Not: Her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım, sadece yüksek glütenli un yerine MacFoo artı iki yemek kaşığı aldım. l. panifarina, hep birlikte 91 g .. Mayalı ekşi hamurlarda çavdar unu unu kullandım ve hamurda - soyulmuş. Üç yemek kaşığı için ihtiyacım vardı. l. tariften daha fazlası.
• Tabii ki, yazarın önerdiği gibi kırıntının olgunlaşmasına dayanamıyorum. Ama yarına kadar ekmek kesilmeden kalacak.
• 
• Hamura 1.25 yemek kaşığı eklediğimi söylemeyi unuttum. l. karabuğday balı. Biraz tatlandırılmış çavdar ekmeğini seviyoruz. Görünüşte uzun pişirme sürecinden korkmayın. Burada en fazla genel çalışma - yarım saat.
• Taze ekşi mayayı akşam geç saatlerde yoğurdum ve bir gecede bıraktım. Sabah, Basic starter kültürünü yoğurdum ve bir gün oda sıcaklığında bıraktım. Ertesi gün, Olgun ekşi hamurunu mikrodalgada 4 saat boyunca bir bardak kaynar suyun yanına koydum. Soğutulan su, kaynar su ile değiştirildi. Hamuru yoğurup somunları oluşturduktan sonra aküye koyuyorum. Bir buçuk saat sonra - fırında pişirmek için. Görünüşe göre, tüm süresi boyunca, sürecin hiç emek-yoğun olmadığı ortaya çıktı. Ve ekmek lezzetli ...

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Çıktı yaklaşık 1500'dür (ağırlık ölçüsü yazarın metninde yoktu) (2 orta boy somun)

Not

BURADAN 🔗
Orijinal tarif İngilizce, ben de Irishka'ya sordum.Rigich o nazikçe yaptığı çeviri. İşte yazarın makalesinin çevirisi.

Geçenlerde% 100 çavdar unu ile ekmek pişirmek isteyen bir okuyucudan bir yorum aldım. Ah, keşke çavdar yapabilseydim. Çavdar, gerçek% 100 çavdar, beni reddetti ve her zaman yoğun, sıkıştırılmış (ancak kaya kadar sert değil) bir kırıntıyla ortaya çıktı. " Bu yüzden% 100 çavdar unu kullanarak "yoğunluk" ve "yoğunluk" sağlamayan bir tarif bulmaya çalıştım. Çavdarla ilgili birçok ilginç şeyi yeniden öğrendim ve yeniden keşfettim, özellikle de "Jeffrey Namelman'ın Ekmeği" kitabından. Sizinle biraz paylaşacağım ... yüksek kaliteli çavdar ekmeği pişirmek için çavdarın benzersiz özelliklerini anlamak önemlidir.

1. Çavdar ununun, buğday ununun aksine yüksek glüten içeriği yoktur. Bu nedenle çavdar unu hamuru güçlü bir glüten ağı oluşturmayacak ve yapı olarak daha yoğun olacaktır.
2. Çavdar unu, yüksek kepek ve lif içeriği bakımından buğday unundan farklıdır. Bu, daha fazla su emmesine izin verir. Kepek ve lif, glüten ağına zarar veren keskin kenarlar nedeniyle glüten "büyümesini" de engeller.
3. Çavdar, buğdaydan daha fazla çözünür şeker içerir. Bu nedenle çavdar hamuru / hamuru buğday hamuruna göre daha hızlı büyür. Bu özellik, bir glüten ağı oluşturmanın imkansızlığı ile birlikte, çavdar hamuruna dikkatli ve dikkatli bir şekilde bakmanız gerektiği anlamına gelir, böylece fermente olmaz ve yerleşmez.
4. Çavdar ekmeği, bitkilerde bulunan yüksek oranda pentozanlar (yaklaşık% 8), polisakkaritler ile karakterize edilir. Pentozanlar çok fazla nemi emer ve nem için glutenin ve gliadin (2 glüten oluşturan bileşen) ile rekabet ederek glüten büyümesini engeller. Ek olarak, bu pentozanlar oldukça kırılgandır ve çavdar hamuru çok uzun süre yoğrulursa parçalanabilir. (Hamuru yoğurmak için bir mutfak makinesi kullanıyorsanız bu bir sorundur. Elde yoğurma, çavdar hamuru için yeterince hassastır, ancak bu tür yoğurma, hamurun viskozitesinden dolayı zor olabilir.)
5. Çavdar unu, nişastanın şekere dönüştürülmesinde rol oynayan bir enzim olan çok miktarda amilaz içerir. Nişasta, ekmeğin yapısını sağlar ve ekmeğin oluşma süreçleri ve iyi dayanıklılığı için hayati önem taşır. Şekerler, iyi bir kırıntı yapısının oluşumuna müdahale eder ve belki miktarları aşılırsa yapışkan yapışkan bir kırıntıya neden olur. Pişirme sırasında nişastalar 50-60 derece C'de (122º - 140ºF) jelatinleşir. Amilaz aktivitesi yüksek sıcaklıklarda hızlanır ve somunun içindeki sıcaklık yaklaşık 80 ° C (176 ° F) olduğunda amilaz bozunana kadar durmaz. Bu, amilazın nişastaları parçalamaya devam edeceği ve iyi bir kırıntı oluşturmayı zorlaştıracağı anlamına gelir. Bu işlem "nişasta saldırısı" olarak bilinir ve yapışkan, yapışkan bir kırıntıyla sonuçlanır. Buğday unu hamuru, daha az amilaz içerdiğinden ve buğday unundaki nişastaların jelatinleşmesi daha yüksek bir sıcaklıkta - 70-90 derece C (~ 158 - 194ºF) gerçekleştiğinden, amilaz aktivitesi için daha küçük bir "pencere" oluşturduğundan bu tür sonuçlar vermez ve böylece kırıntı için daha az tehdit. Ancak fırıncıların "nişasta parçalanması" na karşı müthiş bir silahı var - maya. Ekşi hamurun asidik özellikleri, amilaz aktivitesini yavaşlatır ve kırıntıyı stabilize eder.

Devam edebilirim ama sanırım bu, aşağıya koyacağım tarifi açıklamaya yetiyor. Lütfen Hamelman'ın kitabındaki onay için bakın, bilgilendirici, bilimsel ve iyi yazılmış. Çavdar unu üzerine yaptığım araştırmayı bitirdiğimde, çavdarın doğal özellikleri göz önüne alındığında,% 100 çavdar ekmeğinin sert bir kırıntıya sahip olacağına karar verdim. Bu mutlaka negatif bir özellik değildir. Yoğun, nemli bir dilim çavdar ekmeği - baharatlı peynirler, hardal veya meyve reçeli ile harikadır. Bu yüzden çavdar ekmeğinin iç dokusunu hafifletecek bir tarif bulmaya çalışmak yerine, çavdar ekşisinin tüm mükemmel özelliklerini sunmaya odaklanan bir tarif buldum.
Hamelman'ın kitabında Detmulder yöntemiyle ekmek pişirmek üzerine bir bölüm var. Detmolder Yöntemi, her biri başlangıç ​​kültürünün belirli özelliklerini ortaya çıkarmak için tasarlanmış bir dizi çavdar başlatıcı "yapısı" içeren üç aşamalı bir yöntemdir.
Çavdar ekşi hamurunun ayırt edici özellikleri maya, asetik asit ve laktik asittir. Her bileşen belirli koşulların etkisi altında açılır - nem, sıcaklık ve fermantasyon süresi.
Detmoler yöntemi, maya, asetik asit veya laktik asidin gelişimini desteklemek için her yoğurma adımındaki durumu izleyerek her bileşenin özelliklerini geliştirmeye odaklanır.
İlk yapı, yaklaşık 26 g'da iyi nemlendirilmiş bir ortamda maya aktivitesinin gelişimini destekleyen Tazeleme olarak adlandırılır. C (78ºF) 5-6 saat.
İkinci yapı, Temel ekşi olarak bilinir. Asetik asidin hamurda açılmasını sağlar ve 15 ila 24 saat serin bir sıcaklıkta fermente eden daha yoğun (hafif nemlendirilmiş) bir ortam gerektirir.
Son yapım Tam ekşi. Bu fermantasyon aşaması, 29 derece C (85 ºF) gibi yüksek bir sıcaklıkta 3-4 saat sürer ve laktik asidin özelliklerini ortaya çıkarır. En iyi sonucu elde etmek için, sıcaklık kontrolü ve fermantasyon süresi açısından her aşamada en yüksek hassasiyet ve netlik gereklidir.
Evde ekmek pişirdiğim için, Detmulder yöntemini tam olarak takip etmek için özel bir termo kontrollü kutum veya alışılmadık herhangi bir aletim yok. Ama elimden geldiğince eşleştirmeye çalışıyorum. Arka kapıya giden koridor her zaman serindir, bu yüzden hamuru oraya Temel Ekşi Hamur aşamasına koyarım. Koruyucu kabın hamurla birlikte fırının pilot ışığının üstüne yerleştirilmesi, olgun başlatıcı fermantasyon aşamasında 29 ° C (85 ° F) sıcaklığa ulaşılmasına izin verir. Tek kelimeyle, yaratıcılığınızı kullanmanız gerekir, ancak sonuçtan her zaman memnunum.
Hamur kuvvetli bir şekilde büyüyor, bu da mayanın taze ve sağlıklı olduğunu ve bitmiş ekmekte hem laktik asitten hassas bir kremsi kıvam hem de asetik asitten hafif bir ekşilik hissedebildiğimi gösteriyor.
Çavdar ekmeği hakkında tek bir uyarı. Karıştırıcı olmadan yoğurmayı planlıyorsanız dikkatli olun. İçeriğindeki yüksek çavdar nedeniyle çok kıvamlı ve kılçıktır. Mikser kullanmadım ve sonunda hamuru yoğurmaya başladım, bu da beni çok fazla karıştırmamaya dikkat ederek hamuru tezgahın her tarafına şiddetle fırlatmaya zorladı. (Bu işleme bir tezgah bıçağı yardımcı oldu.) Hamurun viskozitesi, somun oluşturma sürecini çok daha zor hale getirdi. Çalışma yüzeyine bolca un serpmenizi, somunlara yapışan fazlalıkları bir fırça ile nazikçe fırçalamanızı öneririm.
Hamelman ayrıca% 70 ve% 80 çavdar unu kullanan iki farklı Detmolder çavdar ekmeği versiyonu sunmaktadır. Bu somunlar, daha hafif ekmeğe göre daha beyaz ama aynı zamanda zengin bir çavdar aroması isteyenler için daha hafif bir doku ile karşımıza çıkacaktır.

[Gasha]

Gashaçok etkileyici görünüyor

Ve hepimiz olgun ekşi hamurun (hamur) ve lezzetli ekmek yapmak için her şeyin etrafında olduğumuz ortaya çıkıyor.

Tarif için teşekkürler

[Yönetici]

YöneticiVe teşekkür ederim - övgü için !!! Ekmeği seversem sevinirim

[Gasha]

Gashane yazık ki bu ekmek kompozisyonu bana göre değil

Ama ekmeğinizi büyük bir zevkle izliyorum - ya onu beyazlar için teknolojinizden çıkarırsam, kendime pek çok ilginç şey bulabilirim

[Yönetici]

Yönetici, evet, farklı tercihlerimiz olduğunu fark ettim ... Ve ben, zamanla buğday için kayıtsızım ... Tabii, muffin dışında tabii.

Heh, bu hafta ustalaştım. Hamelman'ın kitabına başladığımdan beri hepsini yapmaya çalıştım ... Yanlış anlaşılmaları çözmek için biraz "deneyebilir miyim"?
Son prova sırasında ekmeğim iki kez yükseldi, ancak "Fırın yayı" (fırında pişirmenin başlangıcında patladığı zamandır) tamamen yoktu. Böyle mi olmalı yoksa ben bir yerde batırdım mı? (Dürüst olmak gerekirse, alışkanlığım dışında, fırına koymadan önce kalpten su sıktım, bu yüzden gözlerimizin önünde çatlamaya başladı)

Kırıntıım neredeyse aynı görünüyor (hala 36 saat dayandım) ve kabuk daha hafif (peki, bal eklemedim, yani olması gerektiği gibi olabilir), ama tadı ... SURDIC DEĞİL ! Yani, çok az var ama çok az. İlk başta, tadı Sovyet turuna çok yakındır, ama çiğnerken, turda olduğu gibi, ağızda bıraktığı gibi en ufak bir "ekşilik" belirtisi olmaksızın, bir şekilde tatlı hale gelir. Senin için aynı mı yoksa her şey doğru mu?
Şimdiden teşekkürler ve böyle olduğum için özür dilerim. delik "detaylı"

[Deyrdre]

Deyrdre, Can sıkıntısı seviyorum, o çok ... Üstelik sana bir sır vereceğim, bana öyle geliyor ki can sıkıntısı olmadan iyi ekmek yapamazsın.

Son prova sırasında ekmeğim iki kez yükseldi, ancak burada "Fırın yayı" (fırında pişirmenin başlangıcında patladığı zamandır) tamamen yoktu. Böyle mi olmalı yoksa ben bir yerde batırdım mı? (Dürüst olmak gerekirse, alışkanlığım dışında, fırına koymadan önce kalpten su sıktım, bu yüzden gözlerimizin önünde çatlamaya başladı)

Pişirmenin başında ekmeğin bu kadar yırtıldığını söyleyemem ama yine de hacmi arttı. Ekmeğe püskürtmüyorum, hemen fırının altına kaynar suyla bir tava koyun.

Bal eklememeye çalıştım - bu benim zevkim değil, çavdarda biraz tatlı olduğu zaman hoşuma gidiyor.

[Deyrdre]

Deyrdre, Can sıkıntısı seviyorum, o çok ... Üstelik sana bir sır vereceğim, bana öyle geliyor ki can sıkıntısı olmadan iyi ekmek yapamazsın.

Bu iyi! Bu yüzden devam edeceğim

Pişirmenin başında ekmeğin bu kadar yırtıldığını söyleyemem ama yine de hacmi arttı.

Bu yüzden benimkini aşırı pozladım. Bir kez daha karar verirsem, bunu hesaba katarım.

Ekmeği püskürtmüyorum, hemen fırının altına kaynar suyla bir tava koyuyorum.

Kızartma tavasını memnuniyetle uyarlardım ama bir buharlı fırınım var, bu yüzden tabanı ısınmıyor, küçük bir tabakta kaynar su var ve çok yok. Buğday marşı her zaman çatlar, püskürtmeniz gerekir. Görünüşe göre çavdar kontrendikedir.

Bal eklememeye çalıştım - bu benim zevkim değil, çavdarın biraz tatlı olduğu zaman hoşuma gidiyor.

Sadece "ilk krep" üzerinde yazarın talimatlarından sapmamaya çalışıyorum (ellerim oraya sıvı maltı koymak için kaşınıyor olsa da), ama bu olduğu gibi tatlı çıktı. Yani açıkça ekşi hissettin?

[Deyrdre]

Deyrdre, diğer atıştırmalık ekmekler gibi ekşilik açıktı. Hiçbir zaman bir buharlı fırınla ​​uğraşmadım, ama mantıksal olarak, tam tersine, ekmek daha iyi olmalı. Pişirmeden önce oluşan ekmeğin yüzeyini bir miktar su ile fırçalamaya çalışın. Yüzeyde herhangi bir kesinti yaptınız mı? Ve ekmeğin kendisine değil, fırının duvarlarına püskürtülürseniz?

Maltı seviyorsanız, tüm çavdar tariflerinde kullanmaktan çekinmeyin. Ekmek bundan sadece faydalanacak, çavdar tadı yoğunlaşacak ve rengi koyulaşacaktır. Ne yazık ki, tüm ev içkilerimin malta karşı olumsuz bir tavrı var ...

[Deyrdre]

Deyrdre, diğer atıştırmalık ekmekler gibi ekşilik açıktı.

Bu yüzden köpeğin nereyi karıştırdığını düşünmek zorundasın ... Belki ön prova uzatılabilir.

Hiçbir zaman bir buharlı fırınla ​​uğraşmadım, ama mantıksal olarak, tam tersine, içinde ekmek daha iyi olmalı.Pişirmeden önce oluşan ekmeğin yüzeyini bir miktar su ile fırçalamaya çalışın. Yüzeyde herhangi bir kesinti yaptınız mı? Ve ekmeğin kendisine değil, fırının duvarlarına püskürtürseniz?

(Üzülerek iç çekerek) Ben de aynı mantıkla onu kendim için fethettim - NEFF B8762 (kocam ne kadar parayı öğrendiğinde onu neredeyse evden çıkarıyordu). Ama hayır - hemen hemen tüm buhar taşın dibine yerleşir ve ekmeğin yüzeyi bir konveksiyon fanıyla hızla kurutulur. Alttan ısıtmanın boşuna kaybolduğu ortaya çıktı. Bu nedenle, püskürtme tabancası, buğday ekmekleri için, ikinci püskürtme sırasında açık bir fırından çıkan buharla haşlanmamaktır. Ve çavdarın çok fazla neme ihtiyacı yok. Bir dahaki sefere iyi ya da biraz püskürtmeyeceğim. Kesikleri çaprazlamasına, sığ yaptım, ancak nemden uzaklaştığı için üst kabukta bir miktar teslimiyet ortaya çıktı.

Maltı seviyorsanız, tüm çavdar tariflerinde kullanmaktan çekinmeyin. Sadece ekmek bundan faydalanacak, çavdar tadı yoğunlaşacak ve rengi koyulaşacaktır. Ne yazık ki, tüm ev içkilerimin malta karşı olumsuz bir tavrı var ...

Maltaya (arpa, sıvı) bayılıyorum, bu yüzden kavanozdan kaşıkla yerdim ama acı verici derecede pahalı ... Ve ev arkadaşlarıma ekmeğin içinde ne olması gerektiğini söylemiyorum, ancak yine de tercih ediyorlar ciabatta ve onları çavdarla marine ettim

[Deyrdre]

DeyrdreAyrıca ekmeği mayalama makinesinde tutmadığınızı da düşündüm. Bundan dolayı üstte çatlaklar görünebilir.

[Deyrdre]

DeyrdreAyrıca ekmeği mayalama makinesinde tutmadığınızı da düşündüm. Bundan dolayı üstte çatlaklar görünebilir.

Yani bir hafta içinde ikinci bir arama yapacağım. Sonra sonucu paylaşacağım.

[Deyrdre]

Deyrdre, Dört gözle bekliyorum ... İyi şanslar!

[Gasha,]

Gasha, TEŞEKKÜR EDERİM! Çok lezzetli ekmek olduğu ortaya çıktı. Her şeyi tam olarak yaptım

reçete ile. Su eklemedim. Hamur yumuşak, bu yüzden

bir kalıpta pişmiş. Muhtemelen ocakta bulanıklaşırdı. İki somun çıktı

Her biri 700g Bir günde kestim.

Ekmek



Ve kesim



Sana artı işareti getirdim.

[ELa_ru]

ELa_ru, lüks ekmek !!!

Ara aşamada, serin bir yerde (koridor) 15-24 saat yazıyor ve buradaki tarifte sıcaklık 23 ° -27 °. Ve 29 ° 'yi sıcak bir yer olarak adlandırdı. Burada sıcaklık hatası var mı?

(ALT-248 sayısal tuş takımından Derece (°) girilir.)

[Huck Finn]

Huck Finnyaptığım gibi - yazdım. İlk gönderinin kaynağa bir bağlantısı var

Hamelman'ın kitabından bir alıntı buldum
Temel ekşi "nispeten soğuk koşullarda 15 ila 24 saat olgunlaşır."
Hmm, sıcaklık hakkında söylenmiyor, sadece "nispeten soğuk bir yer."
Bakalım ne olacak ...

[Gasha]

GashaBu tarife göre pişirdim yarın tadı keseceğim, nefis kokuyor. Fırınımdaki her iki somun da üstte ve yanlarda çatladı. Lütfen acemi, deneyimsiz bir fırıncıya söyleyin, hata ne olabilir?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, ekmeğin kusurlarıyla ilgili bir konu bizimle birlikte İŞTE

Büyük olasılıkla hamur, mayalama kabında yeterince durmadı, kabarmaya devam etti ve çok sıcak bir fırına yerleştirildiğinde bir kabuk oluştu.

[Gasha]

Gasha, bu kadar hızlı yanıt ve bağlantı için teşekkürler! İkinci kez mayalama makinesinde daha uzun pişireceğim. Genelde tam tersine aşırı poz veririm ve çatı düşer, bu sefer tekrar düşeceğinden korktum, tarifte ve fırında yazıldığı gibi bir saat dayandım.