Sıvı maya ile Orlovsky ekmeği

Sıvı maya ile Orlovsky ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Rusça

Malzemeler
Hamur:
çavdar ekşi mayası% 100	120 g
soyulmuş un	65 g
Su	190 g
Hamur:
soyulmuş un	225 g
2 dereceli un	150 g
tuz	8 g
preslenmiş maya	oh, 25 g
maltoz şurubu veya rafine şurup	30 g
Su	50-150 gr

Pişirme metodu

• % 70 çavdar unu içeren Rus çavdar-buğday ekmeklerinden en çok Rus ve Orlovsky'yi seviyorum. Pekmez miktarı oldukça fazla olduğu için daha belirgin ve daha parlak bir tada sahiptir. Ve Orlovsky çok ünlü bir ekmek olmasına rağmen, GOST'a göre pişirilmiş ekmek için tek bir tarif bulamadım.
• P.S.Ershov'un ekmek ve unlu mamuller için tarif koleksiyonundan GOST'a uygun tarif (kg cinsinden)
• Soyulmuş çavdar unu -70.0
• Buğday unu 2 sınıf - 30.0
• Tuz -1.5
• Preslenmiş maya - 0.08
• Pekmez - 6, 0
• Bitkisel yağ -0.15
• Hem yaklaşık% 50 nem içeriğine sahip kalın mayalı (baş), nem içeriği% 60'a kadar olan daha az kalın mayalı (kvas) ve nem içeriği 70 olan sıvı mayalı çavdar ekmeği pişirilmesine izin verilir. % -% 80 \ ".
• Hem kalın ekşi maya ile hem de sıvı maya ile pişirdim, bu nedenle sıvı maya ile yapılan ekmeği daha çok sevdim.
• Buzdolabındaki ekşi hamur birkaç kez tazelenmelidir. Annenin başlangıç ​​kültüründen 20 gr alıyorum, 20 gr un ve 20 gr su ekliyorum, 6-8 saat koyuyorum, ikinci kez tekrar 1: 2 besliyorum. Ve zaten aktif maya üzerinde hamuru tarife göre koydum.
• 30 ° C'de 3 saatlik fermantasyondan sonra hamur üç kez yükseldi, köpüklendi ve şuna benziyordu:
• 
• 
• Hamura 120 gr su ekledim, nem içeriği% 74 olan bir hamur ortaya çıktı. Hamurun yeterince güçlü olduğuna karar vererek mayayı koymadım. Maltoz pekmezim var.
• Hamuru basit bir el mikseri ile yoğuruyorum. Uzun zaman önce bunu bir hamur karıştırıcısında yapmayı bıraktım, çavdar hamuru yoğun yoğurma gerektirmiyor.
• Mayasız fermantasyon - 2 saat 30 dakika. 30 ° C'de hamur ikiye katlanana kadar
• Ekmeği ıslak ellerle kalıpladı ve bir kalıba koydu (bu sefer bir dökme demirim var)
• Oryol ekmeği, Rus ekmeğinin aksine, sadece yuvarlak hayal edebiliyorum, bu yüzden dökme demirde pişirdim.
• Prova -1 saat 30 dk.
• Soğuk fırından başlayarak pişirme, yani dökme demirdeki iş parçası iki katına çıktığında fırını 230 ° C'de açtım ve ekmeği 1 saat 15 dakika pişirdim. 180 ° C'ye kadar sıcaklık.
• Yine de bir ocakla pişirmeye cesaret edemedim, bunun için nemi biraz azaltmak gerekiyordu. Fırın ocak ise su miktarı azaltılmalıdır.
• İşte kesimdeki ekmek:
• 
• Orlovsky ocağını ve kalın ekşi hamurunu pişirmeme rağmen, sıvı ekşi mayayla yapılan ekmeği daha çok sevdiğimi söylemeliyim. O da kendi yolunda kötü değildi, ama daha yoğundu.
• Bu karşılaştırma içindir:
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

700 gr ağırlığında 1 ekmek

Pişirme programı:

Fırında pişirme

Not

Ekmek, pişirmeden, pekmez dışında hiçbir katkı maddesi içermeyen basit, ama ne kadar lezzetli ve hoş kokulu. Böyle bir ekmek olmadan pancar çorbası veya lahana çorbası hayal etmek imkansızdır. Ve ringa balığı ile pastırma ... Hayır, kışın çavdar ekmeği olmadan yapamazsınız.
Ve muhallebi gerçekten sevmeme rağmen, böyle bir ekmeğin de olması gereken bir yeri var. Ayrıca malta dayanamayan insanlar var.
Öyleyse pişirin ve sağlığınız için yiyin!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Mükemmel siyah ekmek. : girl_claping: Çavdar ekmeği gibi çok dantelli kırıntı! Tek kelimeyle, Usta. Ve ne kadar süre sonra sıcaklığı düşürmeye başladınız?

Teşekkürler Angela! Bu kırıntı ancak sıvı maya ile elde edilebilir. Fırın istenen sıcaklığa ulaştığında düşürmeye başlıyorum, önce 200'e düşürüyorum, dolayısıyla pişirme işleminin ortasında 180'e düşüyorum. Ama her yerde farklı şekillerde fırınınıza uyum sağlamalısınız.Ancak çavdar ekmeği pişirmeye, soğuk fırından başlayarak uzun süredir pratik yapıyorum ve hoşuma gidiyor. Ama ocağı değil, ocağı ateşli bir ocağa koydum.

[Vasilisa]

30 ° C'de 3 saatlik fermantasyondan sonra ekşi maya üç kat arttı

Vasilisa, ekmek harika, sadece mayanın altındaki ekşi mayayı belirtin (yukarıdaki alıntı) ekşi maya eklendi mi?

Şimdi düzelteceğim, böylece daha net olacak ...

[Vasilisa]

Vasilisa, ekmek harika! Böyle pişmiş, yumuşak bir kırıntı! Isıtılmamış fırında pişirmenin ayrıntılı açıklaması için teşekkür ederiz.

Marisha, teşekkürler! Dene. belki bu pişirme yöntemini de seveceksiniz. Kesinlikle her şeye uymuyor, ama olması gereken bir yeri var.

Vasilisa!
Ne harika bir ekmek !!! İşte kaçırdığım bir şeydi. Kesinlikle pişireceğim. Ve% 100 çavdar mayası her zaman benimle yaşıyor.

Sağlığınıza Peks İrisha!

[Vasilisa]

Vasilisa, yeni ekmeğiniz için teşekkürler! Her zaman olduğu gibi, yukarıdaki övgü!
Tekrar edecek miyim bilmiyorum, kocam çavdar sevmiyor ama büyük bir zevkle tüm pişirme sürecini okudum. Sen ne zeki Vasena - Vasilisa!

malta dayanamayan insanlar var.

Yani bu tarifte pekmez yerine malt eklenebilir mi?

Natasha, demek istediğim, eğer insanlar çavdar ekmeğindeki fermente maltın tadını sevmiyorsa, o zaman bu tarif sadece onlar için. Malt ve pekmez birbirinin yerine geçmez, hamur üzerinde farklı etkileri vardır. Pekmez yerine son çare olarak bal koyabilirsiniz. Genel olarak GOST ekmeği dersek, malzemeleri değiştirmeden tarife bağlı kalarak pişirmemiz gerekir. Pekala, damak tadınıza göre başka ekmekler pişirip, sevdiklerimizi katmak için eklemek oldukça mümkün. Örneğin, "Her gün çavdar ekmeği" içindeyimhttps://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Sevdiğimi koydum ama bu saf bir doğaçlama. Eldeki ürünlerden biri gibi görünmeyen lezzetli ekmek.
Çavdar muhallebi ekmeği pişiriyorum, bunun Borodinsky olduğu söylenebilir, ancak malzemeleri biraz değiştirdim ve artık Borodinsky'yi arayamıyorum.
Ailemiz çavdar ekmeğini sever, bu yüzden onları her zaman pişiriyorum ve ancak şimdi istediğim gibi almaya başladığımı söyleyebilirim. Şaşırtıcı bir şekilde, muhallebi pişirmek daha da kolaydı, ancak bu kadar basit, çanları ve ıslıkları olmayan daha zordu.

[Vasilisa]

Vasilisa, Bu tarifi çok uzun süre çalıştım, ekmek çok güzel ve pişirmeye karar verdim:



Çok endişeliydim, çünkü ekşi maya ile çalışma konusunda neredeyse hiç deneyim yoktu, her şeyi "tam olarak tarife göre" yapmaya çalıştım, ama tam olarak olmadı ...

Buzdolabındaki ekşi hamur birkaç kez tazelenmelidir. 20 gr annenin başlangıç ​​kültürünü alıyorum, 20 gr un ve 20 gr su ekliyorum, 6-8 saat koyuyorum, ikinci kez 1: 2 tekrar besliyorum. Ve zaten aktif maya üzerinde hamuru tarife göre koydum.

İkinci beslemenin oranlarını anlamadan, Viki'ye gittim (yarı bitmiş bir çavdar ürünüm var) ve orada her biri 100 g tazeledim, onu tazeledim ve sabah uykulu bir şekilde tüm tazelenmiş ekşi mayalar hamurun içine atılır. Uzun bir süre fotoğrafta bir kavanoz hamuruna baktım, benzerine benzer bir şey buldum, her şeyi karıştırdım ve üçlü bir yükselme için yeterince yer olmadığını açıkça görüyorum ... ekşi maya ile kırıp 60 g un ve su ana testten kaldırmaya karar verdi (bununla ilgili bir yerde okuduğum gibi).
Her şeyi yoğurdum, fermantasyona koydum ve bir saat sonra evden belirsiz bir süre için ayrılmak zorunda kaldım ve bir fincan hamuru buzdolabına koydum, sonuç olarak orada yaklaşık 5 saat bekledim ve sonra ben iki katına çıkmasını bekledikten sonra tarifine göre .. ...
Ekmeği çok beğendim, gerçek "siyah", hafif ekşi ve harika aroması ...
Tarif için çok teşekkür ederim

Not: VasilisaÇok fazla kelime olduğu için üzgünüm ve lütfen, donuk olanlar için, ikinci besleme için 1: 2'nin ne olduğunu ve yoğurmadan sonra yaklaşık olarak hamurun ne olması gerektiğini açıklayın, yani nasıl gerekli su miktarını belirlemek için (yaklaşık 74 hamurun% nem içeriğini anladım, ancak un herkes için farklı ..)

Olya, bu harika bir kırıntı! Ekmeği beğendiğime çok sevindim. Ve aferin, korkmadım, o genel olarak zor değil.Ve maya olduğu için onu pişirmek zorundasın ve her şey deneyimle gelecek.
Muhtemelen bu benim hatam, seni beslenmeyle karıştırdım ... Hamurun en yoğun olduğu dönemde 120 gr aktif mayaya ihtiyacı var. Buzdolabında çavdar mayası var. Her gün kullanmıyorum, bu yüzden iki kez besliyorum. İlk kez 20 + 20 + 20 (buzdolabından maya, su, un) ve ikinci kez: 60 gr maya + 60 gr su + 60 gr un.
Bir hamurun içine 120 gr ekşi maya alıyorum. Geri kalanı yaklaşık 50 gr (kayıpları hesaba katarak dolaşırken kaybeder) bir dahaki sefere buzdolabında gönderiyorum.
Daha fazla hamur aldığınızı fark ettim ve sonra ana hamurdan sadece un ve suyu çıkardınız. Aferin, bir çıkış yolu buldum.
Un, herkes için gerçekten farklı. Mesela artık çok kuru unum var (oda sıcaklığında saklıyorum), çok daha fazla su alıyor. Hamur, yoğururken bir kaşıkla, ancak biraz çabayla çevirebileceğiniz şekilde olmalıdır. Çavdar ekmeğini sıradan bir el mikseri ile yoğuruyorum ve yine de bir kaşıkla yardımcı oluyorum.
Bunu birkaç kez yapacaksınız ve ne kadar su eklemeniz gerektiğini hissedeceksiniz. Her şeyi bir kerede almayın, yavaş yavaş ekleyin.
İşte böyle bir şey ...: girl_red: Bir şey net değilse yazın, utanmayın. Hepimiz okuduk ve öğrenmeye devam ediyoruz.
Ayrıca çavdar hamuru sıcaklığı sever, bu nedenle ılık bir yerde, tercihen 30 ° C'de fermente etmeye çalışın.
İyi ekmek!

Teşekkürler Vasilisa, şimdi her şey açık! Ekşi mayalı ekmeği gerçekten çok beğendim, bambaşka bir tadı ve aroması var! Daha aktif kullanacağım şimdiye kadar sadece çavdarım var, hangisini yetiştireceğimi seçmeyeceğim, okuyup aklımı kazanıyorum

Olya, başarılar dilerim!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Ben öyle yaptım.





Soyulmuş çavdar, birinci sınıf un ve tam tahıl 50 * 50, pekmez, ama hangisi olduğunu bilmiyorum, 130 gram su ve maya.
Ekmeği beğendim.
Ayrıca size bir soru-isteğim var. Hiç tohumlanmış çavdar unu görmedim. Eğer bir tane varsa, bir fotoğraf çekip bir fotoğraf yükleyebilir misin?
Etiketsiz un aldım. Yerel. Açıldı la ona ve o çok ince öğütülmüş ve birinci sınıf buğday gibi görünüyor. Soyulmuş gibi kapanım yok. Bu yüzden bunun ne tür bir un olduğuna dair şüphelerim beni eziyor. Onu koymaya cesaret edemedim. Gittim ve bir un daha aldım.

Angela, aferin! İyi kırıntı Pastırma, soğan, ne kadar lezzetli ...
Ektiğim unu size gösteremem, gündüzleri burada ateşte bulamazsınız. Kaba bir tane var, duvar kağıdı satın alabilirsiniz, ancak ekilen unla ilgili bir sorun var. Bu Belaruslulara sorulmalıdır. Minsk ... Soyulmuş ve duvar kağıdından daha az kullanışlı kabul edilir. Ancak belirli ekmek türleri için, örneğin Riga veya Vitebsk için çok gereklidir ... Yani ekilen unu alırsanız, onu pişirebilirsiniz.

Merhaba Vasilisochka!
İşte Orlovsky, sadece bu forma sahibim, ama ortaya çıktı -!
Bugünkü çavdardan en çok hoşuma gitti.




Teşekkür!!!

Melek, işte tohumlu un:


Nitekim Belarusça.

Irisha, harika ekmek !! Beğendiğinize sevindim ... Ben zaten Angela'ya tohumlanmış unu gösterdim, ancak Belarus un ve burada ortaya çıkan unu çok farklı.

[Ira,]

Ira,teşekkürler, ama nereden alabilirim?

... ayrıca öğleden sonra ateşle onu aramalıyız. Ama onunla çok fazla tarif yok.

Angela, Irisha, biz de uzun zamandır sahip değiliz. Denedim ama sık sık pişirmiyorum. Çavdar ekmeği soyulmuş ekmeklerde çok daha iyidir. evet duvar kağıdında. Tohumla denemek istediğim bir avuç tarif var ve sonra bunları pek sık tekrarlamayacağım.

Evet, evet, Vasilish ve demek istediğim bu. Ama belki Angela'nın bu un için özel bir tarifi vardır. Sonra tabii ki denemek istiyor.

Oh kızlar ve erkekler. Taki yazmaya karar verdi. Doğru, üzücü ama yine de deneyim. Dahası, sonuçlara kendim geldim ve sonra foruma baktım ve zaten benzer sonuçlar vardı, ama yine de.
Birden fazla çavdar ekmeği pişirdim. Bu kış Orlovsky'yi ele geçirdik. Ve sonra pekmez de buldum. Her şey yükselmesi gerektiği gibi yoğrulmuştu. Hatta eski bir yuvarlak Kukmar tencere ve pişmiş ekmek buldum. Soğutun, kesin - kırıntı yapışkan. Genelde bu ekmeği 3-4 kez pişirdim.Her seferinde neyin yanlış olduğunu anlamıyorum. Bazen ekmeği fırında pişirmek için bile koydum, sonuç olarak kabuk meşeydi, ancak kırıntı hala yenmez.
Ve diğer ekşi mayalı çavdar ekmeklerini paralel olarak pişirdiğim için, sonunda Orlovsky ile başarısızlıkların 2 olası nedenini ortaya çıkardım - pekmez ve Kukmar'ın tenceresi, çünkü ekmeklerin geri kalanı L-7 formunda pişirildi.
Genellikle. Dünden önceki gün Orlovsky'yi ballı L-7 şeklinde pişirdim. Muhteşem !! Ve bugün aynı biçimde, ama pekmez üzerinde. Ve yine korku

Ve şimdi ondan sonra !!! (Yarım gündür kötü sözlerle kendimi azarlıyorum) Başkasında benzer bir şey varsa okumak için tırmandım. Ve tabii ki buldum!
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Burada tüm sayfa benimle aynı sorunu çözdü
Amerika'yı keşfetmedim. Ama birdenbire biri için faydalı olacak. Pekmezin kalitesinden dolayı tam da bu tür problemlerin olduğu ortaya çıktı!
Pekmez şu şekildedir: ... Çöp tenekesinde mi çıktı?
Ve ekmek çok lezzetli, şimdi biliyorum ki onu balla pişireceğim

Pekmezle ilgili böyle sorunlar var. Ekmeği bozan pekmeze birkaç kez rastladım.
Ama eğer iyiyse, yanında ekmek harika çıkıyor. Mümkünse başka bir tane deneyin. Hayır, balla pişirmen gerekecek, bir konsantre ekmek kvası ekleyebilirsin, ama bu zaten maltlı ekmek olacak.

[Vasilisa]

Vasilisave onunla hiçbir şey yapılamaz mı? Herhangi bir yerde veya sadece emisyon için kullanılabilir mi? Pekmezden bahsediyorum)
Hatta biraz koyup gerisini balla değiştirebileceğinizi de okudum. Ekmek için bir şey verecek mi? Örneğin yarım çay kaşığı pekmez, gerisi baldır. Ya da şimdiden onunla dalga geçme?

Yarım kaşık ekmeğe hiçbir şey vermez.
Zencefilli kurabiye deneyebilirsiniz, bence orası o kadar önemli değil ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Tariflerine bakıyorum)) burada olduğunu gerçekten bilmiyordum
Bu ekmek hakkında soru) 2. sınıfı 1. olanla değiştirebilir miyim? Bu ekmeği gerçekten istiyorum)

1 derece ile değiştirebilirsiniz, ancak biraz farklı bir ekmek olacaktır. Sonuçta, bileşimi basittir, bu nedenle herhangi bir ikame tadı etkileyecektir.
Biraz c ekleyebilirsiniz. 1. sınıfa. h. buğday unu veya unu ikiye karıştırın c. itibaren. ve un c. z., bu durumda kül içeriği un 2c ile aynı olacaktır.
Fırıncıların dünyası Jeanne çok küçük, tanıdıklara her zaman rastlayabilirsin

[Vasilisa]

Vasilisa, pişmiş) tam da bunu un ile yaptı.
Hazır hamur yaptım üzerine koydum, tarife göre pekmez ekledim 30 gr çavdar maltozum var (çörek)
Gece 12'de yoğurun, sabah yedide provaya gitti. 3,5 saat. Uyardığınız gibi, hamur ince gözenekli çıktı.
Ama bu beni akşamları ufak tuğladan bırakmama engel olmadı, ebeveynlerime davrandım ve babam bu tadı hatırladığını söyledi .. güzel))
Şimdi sıvı bir hamur koyacağım

Mesajı yazarken .. genel olarak fotoğraflamayı başardığım tek şey bu

09 Aralık 2016 Cuma 09:14 tarihinde eklendi

Ve soğuk bir fırından pişirilir.
Teşekkür)

İyi ekmek! Babam takdir ettiyse, o zaman gerçekten ortaya çıktı

Herkese iyi günler))) ben acele bu ekmeğin basit bileşimini ve sonucunu memnun ediyor !! Dün pekmezi kırmızı muhallebi maltıyla değiştirdim. Harika !! Aynı anda iki büyük somun pişirdim, böylece en azından bugün kahvaltı yapacak bir şeyler vardı) Kaçırmadım !!! Teşekkür!!

Formları kaz domuz yağıyla yağlarım, kabuk parlak ve lezzetlidir !!!

12 Aralık 2016 Pazartesi 10:55 Eklendi

Şimdi bu ekmek için özel bir yuvarlak şekil istiyorum!

Harika ekmek !!! Sadece onun için yuvarlak bir şekil almalısın ...

Sadece onun için yuvarlak bir şekil almalısın ...

Kesinlikle

Muhtemelen çavdar-buğday ekmeği için en iyi tarif. Her zaman işe yarar. Tarif için teşekkürler.
Hemen hemen her tür buğday unu üzerinde denedim. En lezzetli (bence) "Zhelaevskaya", "Ekstra" notu. Bu durumda çavdar yüzdesini biraz artırıp buğday yüzdesini düşürüyorum. Fena değil "Kar beyazı" birinci sınıf. Hepsinden kötüsü, "Nekrasovskaya" tam yeridir. Daha kötüsü, işe yaramadığı anlamına gelmez.Anlaşıldı, ama tadı beğenmedim.
Pekmeze her zaman bal katarım. Diamart pekmezi. Genellikle gecikmiş, ancak yine de hatasız.

[Barbariscka]

Barbariscka, lezzetli ekmek! Mayam o kadar güçlü olmasa da harika ekmek çıkardı. Birkaç ikramda asitlik kazanmayı başardım. Tekrar edeceğim ve aynı anda iki porsiyon yaptığım için mutluyum!




Bir somun Panasonic'te ve diğerini "Sana" da alüminyum ekmek tenekelerinde pişirdim.

[Barbariscka]

Barbariscka, Vasilisa, çok çok güzel Oryol ekmeğiniz var. Ve tabii ki zor değilse, ne arayacağınızı öğrenmek için şeklinizi gösterebilir ve boyutlarını yazabilirsiniz. Bunca yıl geçti.