Ekşi hamur ve hamur arasındaki fark

Ekşi mayaya dayalı ekmek pişiriyorum, internette hamurla ilgili birçok yerde tanıştım ama farkın ne olduğunu anlayamıyorum, ne için?

mayalı

ekşi hamur, hamuru yükselten bir mayadır

hamur ilk hamurdur, sıvıdır, krep gibi yoğurulur, hamur mayanın çoğalmasına yardımcı olur, canlanır, hamur canlı olup olmadığı kontrol edilir, hamur kabarmaz - ana hamur kabarmaz

hamur ana hamurla aynı şekilde mayalanır, ancak bir kez, daha sonra ana hamur hamurun üzerinde yoğrulur

ya ev yapımı maya mayası üzerinde ya da endüstriyel olarak hamur yaparlar

iyi anlattı, neden önce ekşi mayayı alıp hamuru yapalım, ekşi mayayı hemen suyla karıştırıp un ekleyerek hamuru yapabiliyorsanız, fark ne olur, hamur üzerinde daha iyi veya daha hızlı kabarır mı?

[Kit]

Kitözünde ekşi hamur bir hamurdur, yani hamur = maya + un + sıvı

ama ekşi mayayla hamur yaparsanız, ekşi mayayı besleyin ve mayanın daha da büyümesine izin verin

endüstriyel maya için hamur arzu edilir - maya birkaç kez daha az gereklidir, hamur içinde büyür ve mayayı * çimlenme * açısından kontrol edin

endüstriyel maya için - pandispanya hamurunun pişirilmesi daha uzun sürer, tadı çok büyük değildir

düzeltebilirim, yanlış bir şey yaparsam, buzdolabından mayayı çıkarırım, orada bir hafta boşta kalır, oda sıcaklığına getiririm, 100 gr maya ile beslerim, 100 gr un eklerim + eşit oranlarda su, sonra maya 2 kez yükseldiğinde (3-4 saat sonra) yarısını, yani 100 gr alıp üzerine 1 kg hamur yoğurur, kalan 100 gr ekşi mayı bir dahaki sefere buzdolabına koyarım. , bu yüzden gerçekten bilmek istiyorum, başlangıçta ekşi mayayı buzdolabından 100g 100g (un + su) eklediğimde doğru olanı yapıyorum veya başka oranlara ihtiyacınız var mı?

[Kit]

Kit, ,Bir göz at forumda * başlangıç ​​* konuları var, kızlar her şeyi çok dikkatli bir şekilde açıklıyor, ancak siz oluşturduysanız o zaman bu sayfadaydın

Ekşi maya ile dalga geçmem, bir hamur üzerinde ekmek ve yassı kekler için az miktarda endüstriyel maya ile uzun bir soğuk fermantasyon hamuru yapıyorum

Lütfen bana soğuk fermantasyon tarifi ile konuyu söyleyin.
Ekşi maya ile vaktim yok, zamanı optimize etmenin bir yolunu arıyorum. Ayrıca çok fazla maya varsa hamurun anlamını da anlamıyorum.

[Yulia]

YuliaHamur, mayanın telaşsız bir şekilde ön beslenmesidir, böylece laktik asit bakterileri de birikebilir, bu da ekmeğe harika bir aroma verir. Yani bir ekmek yapıcıda 3,5 saat ekmek pişirebilirsiniz. Ancak bu ekmek, henüz burada laktik asit bakterileri gelişmediği için, daha az aromatik ve daha az elastik bir kırıntıya sahip olacak. Ve balo için. bu zamanın mayası oldukça yeterliydi.
Bu nedenle, bir hamur buldular - az miktarda maya alırlar ve hamurun bir kısmını önceden en az 4 saat, tercihen daha uzun süre koyarlar. Maya yavaş yavaş çoğalacak ve daha sonra daha fazla hamur üretebilecektir. Ve yavaş ama emin adımlarla laktik asit bakterileri çoğalır. Sonra daha fazla un / su / malzemelerin geri kalanını ekliyoruz ve pişireceğimiz hamuru zaten alıyoruz (pekala, kabardıktan ve prova ettikten sonra). Bu tür ekmek daha aromatiktir, daha az parçalanır, kırıntı bir topak haline gelmez - sıkıldığında kırıntı geri düzelir.
Ama balo sınavında. maya laktik asit bakterileri azdır çünkü onlar sadece çevreden gelirler. Ancak ekşi mayada yabani maya ve laktik asit bakterilerinden bir simbiyoz çıkardık. Ve maya ile ilgili olarak zaten yeterli sayıda var. Bu nedenle ekşi maya ekmeği daha lezzetli ve daha aromatik olacaktır. Ama aynı zamanda bile bir tuhaflığı vardır - biraz olgunlaşmış bir maya, bakteri oldukça fazla miktarda asit üreteceğinden ekmeğe zaten ekşilik verecektir.Evde pişirildiğinde ekşi hamur genellikle birkaç günde bir küçük miktarlarda depolanır. Ekmeği kaldırması için daha fazlasına ihtiyacı var - mayayı çoğaltmanız gerekiyor. Bu nedenle, ekşi maya ayrıca bir hamur aşaması da içerebilir - ekşi mayı buzdolabından ekmek pişirmek için gereken miktarda besler.
Şimdi olgun hamurlu birkaç tarif arayacağım - bu balo için. maya biraz hamur yapmaya başlar ve buzdolabına gider. Ve birkaç gün sonra hamura eklenir. Bir kez daha, bitmiş olandan bir parça hamur ayırın ve buzdolabına koyun. Vb.



İşte ilk tarif

Olgun hamur üzerinde buğday ekmeği (kendi kendine mayalanabilen) (Viki)

İşte ikinci Eski hamurdan hamur üzerinde buğday ekmeği (fırın)

Teşekkür ederim! Ekşi maya ile de mümkün mü?
Çavdar mayası var. Genelde turta ve pide pişiririm. Ancak test zordur. Henüz ne ve nasıl konusunda uzmanlaşmadım. Büyükanne hiçbir şey hesaplamadı, gözle görülürdü.

Ekşi maya ile de mümkün mü?

Peki bu nasıl? Ekşi hamur mu yapmak? Maya zaten bu "olgun hamur" dur. Ancak birkaç gün buzdolabında beslenmeden bırakılmasını önermiyorum - çok ekşi olacak. Yani, başlangıç ​​kültürünü besledikten sonra 1 saat masanın üzerinde tutun ve en fazla 3 gün (10 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta) buzdolabına koyun. Tamam o zaman.
Şimdi sadece ekşi mayalı Darnitskiy (çavdar-buğday) pişiriyorum. Beyaz durdu, çünkü zamanda en ufak bir boşluk ve mayada fazla asit olacak, bu da ekmeğin tadındaki ekşiliği etkileyecek. Ailemde kimse çavdar-buğday ekmeğinin aksine ekşi beyaz ekmeği sevmez. Bu nedenle, buğdayı ya hamur üzerinde ya da olgun hamur üzerinde pişiriyorum.

[Yulia]

karıştığım için özür dilerim. Ama aynı zamanda sürekli hayatımı kolaylaştırmanın yollarını arıyorum. Yuliasoru endüstriyel maya ilavesinde.
Mayalarım genellikle çok ekşi oluyor ve biraz lezzet katıyorum ama hamur, mağaza mayası ile büyütülüyor, aksi takdirde ekmek çok ekşi olur. Yani, ekşi mayayı olgun bir hamur olarak kullanıyorum, ancak ekşi hamurları kaydırmak ve fazla asit almak kolaydır.

Ve uzun zaman önce çavdar ekşi hamurundan kalın buğday ekşi hamuruna geçtim, daha az kaprisli ve çavdar gibi ekşi ekmeği yok. Çavdar ekmeği bile peynir altı suyunda yapsam bile ekşi değildir.

Bugün televizyonda San Francisco'nun tarihi hakkında bir program izledim, burada 1849'dan beri ekşi mayaya önderlik ettikleri tarihi bir fırında onunla ilgileniyorlar, besliyorlar ve besliyorlar. Kalın ve ekşidirler ve eğer çeviri doğruysa, sadece otantik ekşi olması için hazır maya hamuruna biraz ekleyin. Yerel gelenek.

Benim favorim buğday hamuru için buğday ekşi mayası, çavdar için çavdar, ancak birçoğunun olması çok zahmetli olmasına rağmen.

Sonsuz çavdarla başladım, sonra, tabii ki, yeniden doğmuş bir buğday vardı (ve iki tane de kaldım) Şimdi tam tahıllı buğday unu ile beslenen bir ekşi hamur alıyorum. Her şeyi eşit oranlarda alıyorum (başlangıç, su, un) - oldukça kalın bir kütle olduğu ortaya çıkıyor. Onunla bir sonraki iletişime kadar yaklaşık 4-5 gün geçer. Dikkat çekici davranır, fazla oksijen almaz. Kullanım sırasında, hamur kıvamına zaten krepten biraz daha ince sahip - yani benim için.
Hamuru her zaman bir gecede koyarım, böylece sabahları herhangi bir hamur yoğururum, çavdar, hatta asil beyaz bile (Hamuru, tabii ki hamurun yoğrulacağı unun üzerine koyarım)
Kuru üzüm suyu ile mayasını periyodik olarak "baluyu")))
Genel olarak, başlangıç ​​kültürleri konusu çok ilginç bir konudur.

Ve uzun zaman önce çavdar ekşi hamurundan kalın buğday ekşi hamuruna geçtim, daha az kaprisli ve çavdar gibi ekşi ekmeği yok.

ama benimki hala ekşi

Ancak toplam un miktarından hamur hacmi için herhangi bir norm var mı? Peki, 500 gr undan ekmek yaparsam, bu ağırlıktan ne kadar un alabilirim hamur için?

[Çaylak]

Çaylak, işte bulduğum şey:

Rusya'da geleneksel olarak buğday ekmeği hamuru sıradan hamur kullanılarak sünger şeklinde hazırlanır.Yoğun yoğurma ile sürekli ve sürekli bir yöntemle fabrikalarda hamur hazırlamanın modern yöntemleri, büyük kalın hamurlara (tüm unun% 70'i, 24 ° C, 4 saat buhar mayası, 25 dakika hamur) ve sıvı hamurlara (tüm unların% 30'u) dayanır. , hamur 3-4 saat mayalanır, hamur 0,5-1 saat).

Sade (geleneksel) hamur
½ un miktarı
2/3 su miktarı
Bütün maya miktarı (tarifteki unun ağırlıkça% 0,5-1'i).

Hamur kıvamda hamurdan daha incedir. Sadece karışım homojen olana kadar yoğrulur (kütlede topak kalmayana kadar). T 28-32S. Fermantasyon süresi 3-4,5 saattir Hamura az miktarda tuz ilave edilmesi, hamur ve hamurun ve ekmeğin kalitesini iyileştirir.

Estonya ve diğer Baltık ülkelerinde buğday hamuru dağınık bir aşamada hazırlanmaktadır.

Alıntı linkine tıklayarak ana makaleye gidebilirsiniz. İşte Lyudmila'nın hamuruyla ilgili bir başka ilginç şey 🔗

[Anna]

Anna, Teşekkür ederim!
ama neden kalın hamurlar için% 70 ve sıvı olanlar için% 30 aldıklarını merak ediyorum.
bir sonraki adımda çözülmeye ihtiyaç var Nasıl geliştirdiğini anlamamama rağmen bir kez hamurun içine dökün



Lyudmila'ya gitti, orada cevabı buldu:
Hamurda çok kuvvetli glüten tahribatını önlemek, proteazın inceltici etkisini önlemek için hamura% 0.1-0.2 tuz ilave edilir.

tüm bu kimyadan ne kadar uzaktayım - lipaz, amilaz, proteaz

Ancak toplam un miktarından hamur hacmi için herhangi bir norm var mı? Peki, 500 gr undan ekmek yaparsam, bu ağırlıktan ne kadar un alabilirim hamur için?

Nasıl olmalı bilmiyorum, size nasıl yaptığımı anlatacağım: Tüm sıvıyı, tuzu, şekeri, çeşitli katkı maddelerini ve baharatları, tereyağı ve unu toplam miktarın 1 / 3'ünden yarısına kadar alıyorum. Geriye kalan tek şey un eklemektir.

Nasıl olmalı bilmiyorum, size nasıl yaptığımı anlatacağım: Tüm sıvıyı, tuzu, şekeri, çeşitli katkı maddelerini ve baharatları, tereyağı ve unu toplam miktarın 1 / 3'ünden yarısına kadar alıyorum. Geriye kalan tek şey un eklemektir.

ve gerçek şu ki - neden olmasın, ama bunu asla yapmadım. Korkarım şekerle olgunlaşacak - onu gece ve akşama kadar buzdolabına koyuyorum. Tereyağlı hamurum her zaman uygun değildir. Ekşi maya ile pişiriyorum. Burada düşünmek zorundasın.
Ve bu yüzden seçenek iyi - akşam işten eve geldim ve zaten her şeyiniz hazır ve gerçekten nefes almanıza gerek yok
Ve sıvıyı saymanıza gerek yok, bu aynı zamanda bir artı, aksi takdirde katı yüksek matematik ortaya çıkıyor - mayayı sayın, hamura ne kadar eklediğinizi yazın, ne kadar eklemeniz kaldığını - unutmayın

[Galina]

Galinave ne kadar süreyle ve hangi sıcaklıkta tutuyorsunuz? Ne kadar maya?
Bunu daha önce yaptım, tüm suyu ve aynı miktarda unu (% 100 pulish çıkıyor) ve unun geri kalanını HEMEN yoğurduktan sonra (ona müdahale ettim ve orada bıraktım), teorik olarak, bu geçici şapka hamurla karışır. Ve hemen hemen tüm tariflerdeki tereyağı, şu anda gıcırdadığı programlarda, ikinci / son partiden sonra (gözle) döküldü. Hemen rast. yağ eklenmesi tavsiye edilmez, buradaki zorlu süreçleri etkileyecektir.

Hemen rast. yağ eklenmesi tavsiye edilmez, buradaki zorlu süreçleri etkileyecektir.

Hemen herhangi bir yağa ihtiyacınız yok. Proteinleri olduğu gibi sarar ve glüten oluşumunu engeller. Bu nedenle, unu suyla nemlendirmeniz (bazen mayasız bile), hamurun 20-30 dakika bekletilmesi ve ardından diğer her şeyin eklenmesi önerilir.
Şimdi olgun hamur üzerinde pişiriyorum. Bunu yapıyorum - unu suyla karıştırıyorum ve bir parça olgun hamur, maya da hemen oraya git. HP hamur tatlısı modunda yaklaşık 5 dakika karıştırır. Sonra bir dahaki sefere hamur parçasını ayırıyorum. Kovaya tereyağı, tuz ve şeker ekleyip ana hamuru açıyorum. Yoğurma 30 dakika içinde başlar, proteinler şişer ve glüten gelişir.

Şimdi olgun hamur üzerinde pişiriyorum.

Denemedim, zaten altı aydır sıvı maya kullanıyorum.
Gala yöntemine göre, yani bilimsel Big Liquid'e göre bir hamur koydum, bunca yıldır hiç yapmadım. Bakalım ne olacak.
280 ml sıvı maya + yemek kaşığı. bir kaşık bal (masanın üzerinde duran ballı bir kase olsa bile oynamaya başladım, ıslak kaşıklarla oraya tırmanabilirim, bu balı ekmeğin üzerine koyarım) + kaydırmalı çay tuzu + h. l.koyu malt (sadece bu ve çok var), teoride beyaz ekmekte bile faydalıdır, varlığının hamurun yapısını bir şekilde etkilediğini okuduğumda, şekerlerle bağlantılı bir şey, daha sindirilebilir bir forma dönüşmeleri, ve bunun gibi ... un a / c hemen 100 gr ilave etti, ama sonra 125'e getirdi, çok sıvı bir hamur bile, tam pamukta yoğururken sıçradı ve kalan 375 gramını doldurdu. un. Böyle bir kürk manto altında havalandırılmamalı ve oksijene müdahale etmemelidir.
Yoğurt modu - 6 saat.

Yoğurt modu - 6 saat.

maya için yüksek sıcaklık

[Çaylak]

Çaylak, test edilmiş, normlar.

Daha önce de tereyağıyla ilgili problemlerim vardı - eğer onu hemen unla karıştırırsanız, o zaman hamur iyi uymaz ve sonra tereyağını bitmiş hamurla karıştırın, bu hala hemoroittir, ancak akıllı bir kişi (evet, kim olduğunu cevapla) fırıncılıkta kullanılan ilginç bir yöntem - dispersiyon. Oh, hayatım nasıl da kolaylaştı, şimdi ekmeğin c / s'leri bile gür, hafif ve yüksek olmaya başladı.
Bunu yapıyorum: az miktarda sıvıda (farklı peynir altı suyu veya et suyum var) 2-3 yemek kaşığı kalın olgun ekşi mayayı seyreltirim, bir çay kaşığı tuz, bir yemek kaşığı şeker, birkaç yemek kaşığı bitkisel yağ (eğer pişirme, daha sonra yumurta veya sadece yumurta sarısı), homojen bir emülsiyon olana kadar hepsini bir mikser veya el çırpma teli ile çırpın, ardından tarife göre tüm sıvıyı ve aynı 1/2 veya 1/3 un ve ot tohumlarını ekleyin. Her şey, hamur hazır, oda sıcaklığında 6 ila 12 saat arasında dolaşmaya devam ediyor (ne kadar uzun olursa ekmek o kadar ekşi olur).
Sonra kalan unu olgunlaştırılmış hamurla karıştırıyorum, hamuru ekmek yapımcısına atıyorum, "mayalı hamur" programına alıyorum ve 1,5 saat sonra mükemmel bir hamur elde ediyorum, 40 dakika ek prova yapıyorum, sonra "pişiriyorum" ve voila, ekmek hazır! :-)

ve 1.5 saat sonra mükemmel bir hamur elde ediyorum, 40 dakika ek prova yapıyorum, sonra "unlu mamuller" ve işte, ekmek hazır

yöntem iyidir, stresli değildir, ancak tuz mayayı inhibe eder, hamura eklenmesi tavsiye edilmez (düşünceli), ancak glütenin yok edilmesini önlemek için biraz tuz gerekli olduğu ortaya çıkar.
ve "ek prova 40 dakika" ne anlama geliyor?

hayır, yine de yapmaya çalışacağım, aniden sonucu gerçekten beğendim - süreç ne kadar basitse o kadar iyi ve ekşi mayayla yemek yapmak çok zahmetli

[Çaylak]

Çaylak, yaklaşık 40 dakika - Ekşi hamur hamurum var ve endüstriyel mayadan biraz daha uzun süre olgunlaşıyor. KhP'deki programlar mayalanmak için tasarlanmamıştır, ancak bazen modun sonunda mayalama hamurunun yoğurulduktan sonra iyice yükselmeyi başardığı görülür. Her şey, hamurun olgunluk derecesine ve son sekmedeki un miktarına bağlıdır - ne kadar az olursa, hamur o kadar hızlı olgunlaşır.
Tuzla ilgili olarak, gözlemlerime göre, ılımlı bir miktar, güçlü bir mayanın çalışmasını engellemez. Tekrar ediyorum, tarifte yazılan her şeyi (tuz-şeker-tereyağı) hemen hamurun içine koyuyorum.
Bu arada, çeşitli turşulardan salamuralarda ekmek pişiriyoruz, oyivka, ayrıca ev yapımı makarna, patates ve hatta mısır suyundan bir kaynatma kullanıyorum ve son derece tuzlu. :-)



"Ekstra zaman" a ek olarak, ben, eğer bir fan değilse, o zaman büyük bir prova hayranıyım, bu yüzden pişirmeyi açmak, hamuru yoğurmak ve tekrar kabarmaya izin vermek için acelem yok. Özellikle unun çok zayıf olduğu ortaya çıktıysa ve hamurun çok yavaş oturduğu açıksa, fazladan bir ezilme ona biraz güç katar.

[Taç]

Taç, ah-ah, bu konuda, ama ısınmadan sonra düşündüm.
Ben de ekşi maya ile pişiriyorum, prova işleminin kaydını tutmalıyım ve buruşmayı bıraktım, yoksa hiç beklemeyeceksin. Burada, bir şekilde, ben 4 olana kadar, hamur hala sığmıyordu

[Çaylak]

Çaylak, HP tarafından "maya hamuru" programına göre bir yoğurma yapılır, bundan sonra mayalı hamur 40 dakikaya (artı veya eksi) ihtiyaç duyabilir, hepsi hamurdaki maya gücüne ve miktarına bağlıdır, ancak bazen ben Hala tam bir yükselişten sonra hamuru yoğurun, ancak bu zaten tarif edilen algoritmaya +.Yani, iki saat içinde iyi karıştırılmış ve fermente edilmiş bir hamur elde etmek oldukça mümkündür, ancak 2.5 için basitçe garanti edilir. Ve evet, "dr. T" nin bitiminden hemen sonra işlemi biraz hızlandırabilirsiniz. "yoğurdu" açın, kimde varsa, ısıtmada daha hızlı olur.

... bunca yıldır hiç yapmadım. Bakalım ne olacak.

B. sıvı ... kova üzerinde yarım kez (yüksek değil) ve uzun zaman önce yükselen ayak izlerinden görülebilir. Kuru maya eklemem gerekiyordu.

Çaylak, bir yoğurma HP tarafından "maya hamuru" programına göre yapılır, bundan sonra başlangıç ​​hamuru 40 dakika daha (artı veya eksi) sürebilir, hepsi hamurdaki maya gücüne ve miktarına bağlıdır, ancak bazen Hala tam bir yükselişten sonra hamuru yoğuruyorum, ancak bu zaten tarif edilen algoritmaya +. Yani, iki saat içinde iyi karıştırılmış ve fermente edilmiş bir hamur elde etmek oldukça mümkündür, ancak 2.5 için basitçe garanti edilir. Ve evet, "dr. T" nin bitiminden hemen sonra işlemi biraz hızlandırabilirsiniz. "yoğurdu" açın, kimde varsa, ısıtmada daha hızlı olur.

Sobamda yoğurma 50 dakika sonra başlıyor. yoğurduktan sonra - ne burada ne de orada.
Hamur ne kadar uzun süre fermente edilirse o kadar ekşi olur ve yoğurma işleminden sonra tavlama süresi uzar.
Isıtmam var. Hamur iyi oturmadığında kullandıktan sonra - ekşi olduğu ortaya çıktı, ekmeği attım.

B. sıvı ... kova üzerinde yarım kez (yüksek değil) ve uzun zaman önce yükselen ayak izlerinden görülebilir.

Ne tür ekmek planlıyordun?