Herkese merhaba! Rahiplerle iletişim kurma konusundaki küçük deneyimimi herkesle paylaşmak istiyorum. Herşey nasıl başladı? Evet, bir ekmek yapımcısında kuru maya üzerinde alınan çavdar ekmeği ile ilgili memnuniyetsizlik. Onu aramaya başladım ve bir maya ile karşılaştım ve her zaman olduğu gibi tüm ustalığın basit olduğunu anladım !!! Bugün, yalnızca çavdar unu üzerinde, ilkinden iki kat daha büyük olduğu ortaya çıkan ikinci ekmeği çoktan pişirdim. Başka bir sitede okuduğum bir alıntıyı buraya koymak istiyorum, umarım yazarlar kırılmaz, mayanın YARATILIŞINI anlamak için çok önemli olduğunu düşünüyorum:
Günlük ekmeğimiz. Bölüm Bir.
Uzun bir konuşma olacak - ekmek hakkında bir konuşma. Ekmeği düşündüğümde, o zaman
Mesleğimi hatırlıyorum çünkü sadece homeopatiyi düşünürken
Maddi ve manevi arasında aynı derin sembolik bağı buluyorum,
teorik ve soyut değil, basit, anlaşılır ve kesin olan
küçük gerçekler. Müzik notalara böyle yazılır, hisler böyle ifade edilir
hormonal arka plan, böylece mikroflora anlamların taşıyıcısı haline gelir.
Kimsenin ekmeğin sembolik anlamını açıklamasına gerek yok -
Açıklamak gerekiyor, o zaman gerçek gönderi okumaya değmez, çünkü içermez
apaçık şeyler açıklanacaktır. Sonunda, hatta
sezgisel olarak, hepimiz ekmek ile ev arasındaki bağlantıyı anlıyoruz.
fermantasyon ve bir kadının hamur yaratma yeteneği arasında yeni bir hayatın yaratılması ve
kadın olgunluğu (bu arada, kenar boşluklarında "yaratmak" fiiline dikkat edin). Ama orada
tüm bunlar herkesin bilmediği bazı durumlardır.
Her şeyden önce, sözde maya olan Saccharamyces'e dikkat edin.
cerevisae, yaklaşık 150 yıl önce izole edilmiş ve yetiştirilmiştir.
kötü şöhretli 19. yüzyıl
insan hayatının birçok yönü. Endüstrinin temel amacı
maya üretimi, her zaman olduğu gibi, hızlanmadır - uzun bir döngü,
tam teşekküllü ekmeğe ihtiyaç duydu, o zaman acele etmedi, kim
Unu doğal olmayan bir şekilde hızlı bir şekilde fermente etmek ve süreci hızlandırmak istedim.
bir saat. Acele, bildiğiniz gibi, sadece pireleri yakalarken uygundur,
bu nedenle, büyük gelişme çok üzücü bir şekilde sona erdi, ancak
bunu sadece yüz yıl sonra keşfetti.
Maya neden kötü?
Fermantasyona neden oldukları gerçeğinin yanı sıra, neye iyi geldiklerini sormak daha kolay olurdu.
Her şeyden önce maya, onlarca mikroorganizmadan sadece biridir.
ekmek pişirmeye kim dahil olmalı. Ve bunların her biri
mikroorganizmalar hamurun fermente edilmesinde rol oynar. Olay şu ki
çiğ un yenmeye çok uygun değildir,
daha önce çeşitli bakteri ve mantarlar tarafından büyük ölçüde sindirilmiştir.
midemize nasıl girdiğini. Bunlar çeşitli maya türleridir ve
asidofilik flora ve diğer birçok mikroorganizma. Böyle
unun işlenmesi zaman alır, genellikle oldukça uzundur.
Pek çok olası olandan sadece iki örnek vereceğim. Bunu herkes bilir
buğday kepeği bağırsak hareketliliğini uyarır ve kabızlıktan kurtarır,
ama herkes aşındırıcı olduklarını ve neden olabileceğini bilmiyor
kesin olarak sürekli kullanımla bağırsakların kronik iltihabı nedeniyle
mukoza zarını uyarma yeteneği. Hamuru fermente ederken
gerekli tüm mikrofloranın yardımıyla kepek aşındırıcılarını kaybeder
özellikleri ve iltihaplanmaya yol açmayı durdurur. Maalesef bu mümkün değil
sadece mayanın dahil olduğu bir saat süren süreçten bahsedin.
Buğday unu hepimizin bildiği gibi fitik asit içerir ve
fitik asit anemiye, hazımsızlığa ve sinire neden olur
hastalıklar. Fermantasyon sırasında ona ne olur?
Her şey oldukça öngörülebilirdir: yalnızca katılımcıların katılımıyla gerçekleşen kesilmiş bir döngü
maya, zararlı maddenin% 90'ını tutar ve
çeşitli mikroorganizmaların katılımı fitik asidin% 100'ünü yok eder.
Tüm detaylara girmeyeceğim ve minerallerden bahsetmeyeceğim.
doğal fermantasyon sırasında salınır, kompleksi bozar
karbonhidratlar vb.
Olanların sembolik tarafına bir göz atalım. Hamur onu
evin metresi yaratır, endüstriyel ile dolu olmayı reddeder
kimyasallarla beslenen çoğaltılmış maya (tarlalarda
bu maya aşırı derecede alerjiktir), çünkü bireysellikten yoksundur ve
çok aceleyle fermente edilmiş. Dünyada hiçbir süreç olamaz
yukarıdan tasarlandığından daha hızlı ve eğer daha hızlı olursa, o zaman bu
kaçınılmaz olarak kalite ve anlam kaybına yol açar - bu taraflardan biridir
olay.
Diğer taraf daha da ilginç.
Çok eski zamanlardan beri ekmeğin pişirildiği doğal maya gelmedi.
soyut, steril bir endüstriyel yerde dolaştı ve
Bu özel evin mikroflorası üzerinde olgunlaştı ve başka hiçbir şey yok. Yani
aileye kendi bakterileriyle pişmiş ekmek verildi ve
evin sakinleri, atmosferi, özellikleri hakkında bilgi taşıyan mantarlar,
yani gerçekten bu evin ve bu ailenin günlük ekmeği olan ekmek.
Bilgi teorisinin ışığında, diyelim ki alanlarda, genel olarak mikroflora değişimi
yakınsak bir faktör rolünü oynar - birinden içmeyi küçümsememiz boşuna değil
bir yabancıyla gözlükler ve mantıklı olmasına rağmen bir arkadaşıyla küçümseme
bakış açısına göre, bir arkadaşın hasta olma şansı tamamen
yabancı. İnsanlar arasındaki en derin yakınlığın ima ettiği boşuna değil
vücut sıvılarının serbest değişimi. Boşuna iğrenme değil
vücut salgıları duygusal mesafe ile eşanlamlıdır.
Tiksinmemizi dikte eden teoriyi terk etmenin tam zamanı.
bakteriler ve mikrofloralı bir kişinin simbiyozunun kaçınılmaz olduğunu anlayın ve
son derece ilginç bir fenomen ve birçok mikroorganizma denizi üzerimizde taşıyor
bilgi ve algılanamaz bir şekilde dış dünyaya iletmek veya bize iade etmek
kendi başımıza. Mikrofloramız biziz, bunlar parmak izlerimiz. Ve ekmek
üzerine yükselen bizim ekmeğimizdir, geri dönen et eti
et.
Günlük ekmeğimiz. Bölüm iki.
Bu yazının devamında ve en saygıdeğer kişilerin sayısız isteği üzerine
halka, ev yapımı ekşi maya ile ekmek pişirme hakkında yazmaya karar verdim.
Hem maya hem de ekmeğin kendisi için en yüksek kaliteyi kullanmak önemlidir.
Ürün:% s. Buğday unu organik olarak% 100 tam tahıl olmalıdır.
yetiştirilen buğday, soğuk öğütülmüş. Buğdayda kimyasal yok ve
soğuk öğütme, her şeyin buğday ununda kalmasını sağlar
temel enzimler. İsrail'de un bu gereksinimleri karşılıyor.
şirket "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Dondurucuya un koymayın - onu öldüreceksiniz! Koşer gözlemlerseniz, o zaman
Halakha'nın yiyeceğe girmemesi için unun elenmesini gerektirdiğini biliyor musunuz?
böcekler, ancak halaka ile kandırmaya çalıştığını bilmiyor olabilirsiniz.
dondurucular kesinlikle hiçbir şey vermez - yine de una ihtiyacınız var
eleyin, içinde kesinlikle hata olmasa bile, çünkü
eleme onu oksijenle zenginleştirir. Ayrıca imalat sırasında
ekşi hamur ve ekmek yoğururken, un ve su ılık olmalı, hafifçe
oda sıcaklığından daha sıcak. Su da klorlanmamalı ve
florürlü - normal şişelenmiş kaynak suyu kullanın.
1. Başlangıç kültürü oluşturmak.
Seramik, cam veya ahşap bir tabağa yarım bardak unu eleyin
ve yarım bardak su dökün. Tahta kaşıkla karıştırın, örtün
pamuklu veya keten peçete ve ılık ve iyice koyun
havalandırılan yer. Evdeki sıcaklık 25-35 civarındaysa
derece, o zaman herhangi bir temiz yer iş görür. Üç gün bırakın
günlük karıştırın. Yapmanız gereken malzemelere dikkat edin
tencere yapılmalıdır - metal veya plastik ile temas kabul edilemez.
Bu üç gün boyunca mayanın mayalanması gerekir - yüzeyinde
köpük veya en azından tek tek kabarcıklar görünebilir, koku
maya veya fermente sütü değiştirin, ancak çürük değil (koku varsa
tatsız veya küf ortaya çıktı, sonra maya acımasızca dökülmeli).
Marş hazır olduğunda, camlı bir cam kavanoza dökün
kapağı ve buzdolabında saklayın.
Şu andan itibaren maya, haftalık haricinde herhangi bir bakım gerektirmez.
besleme. Ekmek pişirmeden 6-8 saat önce buzdolabından çıkarılmalı ve
besleme - yaklaşık yarım bardak un ve su ekleyin ve mayalanmaya bırakın
kapaksız sıcak, peçete ile kaplı. Bu doğrudan bankada yapılabilir.
maya yaşıyor. Bu hafta ekmek pişirmeyi düşünmüyorsanız, o zaman
mayayı mayalayın ve yaklaşık bir bardak sıvı dökün. Eğer bir
Marşı bırakıp besleyemezsiniz, sonra haftalarca dondurulabilir
üç için, sonra çözülmesine ve beslenmesine izin verin. Bu prosedür olabilirse
kaçının, o zaman donmayı tavsiye etmem.
2. Ekmek pişirme.
Ekmeği yoğurmadan altı ila sekiz saat önce ekşi mayayı besleyin ve içinde bekletin.
sıcak yer. Burada verilen tüm oranların geçerli olduğunu unutmayın.
benim mayam, ama tamamen farklı maya sizinkinde hareket edebilir ve
bakteri, bu yüzden bir deney olarak ekmek pişirmeye yönelik erken girişimlere bakın
ve kendi mayanızın doğasına aşinalık, başarı beklemeyin
ilk kez (hariç tutulmamasına rağmen).
Cam, seramik veya tahta bir hamurda
Çeyrek bardak maya, bir bardak kaynak suyu oda suyundan biraz daha sıcak
sıcaklık ve orada yavaş yavaş unu elemeye başlar, bu da değil
soğuk olmalı. Hareketsizken tahta kaşıkla karıştırın.
hamuru yoğurun ve sonra ellerinizle yoğurun. Yaklaşık üç eklemeniz gerekiyor
bardak un. Hamur ellerinize yapışmamalı, çok
elastik. Pamuklu bir havluyla örtün ve sıcak bırakın
iki saatliğine yer. Hacim olarak biraz artması gerekir.
İki saat sonra hamuru yoğurun, biraz maya ekleyin.
yarım çay kaşığı tuz ve planlıyorsanız herhangi bir katkı maddesi
ekleyin (fındık, tohumlar, kızarmış soğan, kuru domates, taze adaçayı ve
vb. - hayal gücünün kapsamı neredeyse sınırsızdır). Form iki
küçük veya bir büyük somun - eğer Challah ise, o zaman hamuru örün - ve
önceden yağlanmış ve un serpilmiş bir tabağa koyun.
Somun üzerinde birkaç kesim yapın ve üstüne yağ sürün. Yapabilmek
ekmeği kapladığınız peçeteyi hafifçe nemlendirin. Hamuru 4-6 bekletin
saat (ekşi mayam yaklaşık 4,5 saat sürer). Ekmek çok güçlü olmalı
hacimde artış. Dikkat! Teflon kalıp kullanmayın! Daha
tamamen ısıya dayanıklı cam ekmek için uygundur.
4-6 saat sonra ekmeği soğuk fırına koyun ve 220 ° C'de pişirin.
derece. Fırına ekmekle birlikte biraz tabak koyun,
tercihen kaynar suyla doldurulmuş büyük bir çap - ihtiyacınız var
Böylece su, pişirmenin ilk dakikasından itibaren buharlaşmaya başlar. 15 dakika sonra
sıcaklığı 180 dereceye düşürün ve ekmeği 45 dakika pişirin.
Sıcak ekmeği nemli bir bezle örtün ve tamamen soğumasını bekleyin.
Doğal maya ile yapılan ekmek oldukça ağır olmalı ve
biraz ekşi, çok havadar veya çok ekşi olmamalıdır -
eğer durum buysa, o zaman maya miktarını ve fermantasyon süresini azaltmak gerekir.
Çok ekşi ekmek sağlıksızdır; asetik asit içerir.
İyi ekmeğin kabuğu genellikle çok serttir ve koku güçlüdür - hoş
ve güzel kokulu. Taze dövülmüş tereyağı ile ev yapımı ekmek servis edebilirsiniz,
zeytinyağlı kekikli otlar, zaatar ve kurutulmuş domates,
labane, tahin ve zeytin, humus, keçi veya koyun peyniri ile ve
domates dilimleri.
Cilt için bir kez daha özür dilerim! Şimdi gözlemlerimi eklemek istiyorum.
Rafine un üzerinde hiçbir şeyin işe yaramayacağını bilmeden hemen çavdar ve buğday unundan iki ekşi maya koydum. Doğal bir ortam yaratmak için başlangıç kültürünü iki kil tencereye koydum çünkü tencere nefes alır ve sıcaklığı kendi kendine düzenler. Ve şaşırtıcı bir şekilde, her iki ekşi hamur, çavdarın daha şiddetli ve hacimli olması farkıyla çalıştı. Maya sıcakken üzerini ıslak bir havluyla kapatıp buzdolabına koyup üzerini killi bir kapakla kapatıyorum. Sadece tahta bir çubukla karıştırıyorum. Mayayı çocuklara veriyorum, onun üzerinde büyülüyorlar, ellerini sallıyorlar ve ona ne kadar iyi ve lezzetli olduğunu söylüyorlar. Programdaki ekmeği önce su, bal, un, yarım saat sonra tuz ve yağ (her zaman farklı, zeytin, hardal, balkabağı ...) ekledim farkıyla, programdaki ekmeği mayalı hamurla karıştırıyorum. el yapımı malt ... Gerçek demek mümkün mü bilmiyorum ama ben böyle yapıyorum. Fırında 40 derecelik bir sıcaklıkta iki saat boyunca bir depoda (buğday) filizlenmiş tahıl satın alıyorum, sonra 8 saat dinlendiriyorum ve 70 derece sıcaklıkta katı halde kurutuyorum, sonra gerektiği kadar öğütüyorum ve her gün ekmeğe ekleyin ... kokuyor !!! Bu harika bir koku. Yeni doğmuş bir bebeğin kokusu. Benim için ekmek böyle doğar. Ve bugün zeytinyağının başlangıcı ... Bir buğday mayası çıkarıp, sabah gece besledim ve üzerine hamur koydum. Ve şimdi masanın üzerinde bir yığın harika krep tüttürüyor.
Fırıncılıkta ve hayattaki en önemli bileşenlerden biri aşktır! Aşk! Ve mutlu tatiller !!!
