iyi günler! burada tartışacağız ve pratikte gerçek Eski Slav normal mayasını uygulayacağız! ve nasıl doğru şekilde saklanacağını da açıklığa kavuşturun. O zaman hadi gidelim)
Bildiğiniz gibi, sadece doğru arılar doğru balı yapar. Ekmek için en önemli şey mayadır. Bu nedenle, başlangıç kültürü yetiştirilirken hiçbir şeyde yanılmamak ve doğru başlangıç materyallerini almak çok önemlidir.
Ekşi hamur için ihtiyacınız olacak: un, su, temiz bir kap, ancak hangileri - şimdi göreceğiz; ayrıca - bir elek, gazlı bez peçeteler, oda termometresi.
UN şu şekilde olmalıdır:
- tam tahıllı olmalıdır. Çünkü fermantasyonda yer alan mikroorganizmalar ve içindeki çeşitli işlemleri harekete geçiren enzimler, rafine un üretimi sırasında (kepek ve aleurone tabakası) ayrılan tahıl kısımlarında tam olarak yaşarlar. Ancak tam tahıllı un tamamen farklıdır. İşe yaramayabilir ve başka bir üreticinin ununu denemeniz gerekebilir.
- Unun da elenmesi gerekir. Eleme yaparken unu oksijenle doyuruyoruz. Laktik asit bakterileri hava erişimi olmadan büyüyebilir. Ancak mayanın nefes alması iyidir. Sadece aerobik solunumla (hava erişimiyle) bunlar esas olarak karbondioksit yayarlar ve hamurda gördüğümüz ve daha sonra ekmekte gözeneklere dönüşen kabarcıklar karbondioksittir. Anaerobik solunum sırasında esas olarak etanol açığa çıkar. Bu nedenle, başlangıç kavanozunu çift kat gazlı bezle, bir bezle kapatmalısınız, ancak plastik bir kapakla kapatmamalısınız!
Eleme sırasında elek içinde kalan kepek tabii ki mayaya ekliyoruz.
SU.
- klorlu değil. Birinin musluktan su alması pek olası değildir - ve bu doğrudur, çünkü sadece suda klor olabilir ve bu amaçla onu eklerler, böylece tüm küçük canlıları yok eder. Aynı şekilde, yararlı başlatıcı mikroorganizmalar da bundan zarar görecektir.
- Su yumuşak olmamalıdır. Küçük arkadaşlarımız için alkali bir ortam elverişsizdir - asidik (başlangıç pH 3,5) ihtiyaç duyarlar ve çalışacakları ortamın asitlenmesi üzerinedir. Bu yüzden hayatı onlar için zorlaştırmayın.
En iyi su kaynak suyudur.
KAPASİTE. O olmalı:
- doğal malzemeden (cam, kil) yapılmış - şüpheli bileşime sahip plastikle temas, ekmeğin kullanışlılığına katkıda bulunmayacaktır.
- Temizleyin: kavanoz soda ile yıkanmalıdır - ve soda, mikroorganizmaların (soda - alkali) pH'ını düşürme görevini zorlaştırmamak için iyice yıkanmalı, kaynar suyla durulayın. Tabakalarda ne kadar az patojenik mikroorganizma olursa, ekşi hamur için o kadar iyidir, ancak zamanla bunlar (ve unun içinde oturan diğerleri) zararlı mikroplar pH düştüğünde yine de yok edilecektir.
- Bulaşıklar da büyük olmalıdır, çünkü ilk olarak mayayı birkaç kez besleyeceksiniz ve ikincisi, maya hacmini önemli ölçüde artırma (ve düşme) eğilimindedir.
BİR YER. Un suyla karıştırılıp bir kavanoza konduğunda, kendimizi bir oda termometresi ile donatmamız ve ekşi hamur için uygun bir yer bulmamız gerekecek. Yabani maya, birçok türü olmasına ve her birinin kendi tercihleri olmasına rağmen, ortalama 20 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda iyi büyür. Ancak sıcak bir ortam gibi laktik asit bakterileri (yoğurt sahipleri yoğurdun t 38-42˚'de hazırlandığını hatırlar) - 30˚ t ile sıcak bir yeri oldukça seveceklerdir. Öyleyse kavanozu t 27˚ olan bir yere koyalım - bu sıcaklık maya ve laktik asit bakterileri için eşit derecede rahattır. Daha düşük sıcaklıklarda işlem de devam edecek, ancak iç karartıcı bir şekilde yavaş olacaktır.
1.gün
Gereklidir:
- Oda sıcaklığında 100 ml su (tercihen kaynak suyu)
- 100 ml (yaklaşık) tam tahıllı çavdar unu
- temiz cam litrelik kavanoz
- Elek
Yaklaşık 100 ml unu (yarım bardak) eleyin.
Bir kavanoza 100 ml su dökün ve elenmiş unu, elekte kalan kepekle birlikte - ince ekşi krema kıvamı elde edilecek şekilde (ilk gün kalın OLMAYACAK - böylece yüksek nem tüm bakteriler ve tüm enzimler, uyanma ve işe koyulma zamanının geldiğini anlar).
Unun tam miktarını gram olarak belirtmenin bir anlamı yoktur, çünkü unun hepsi farklıdır, hatta tam tahıllıdır ve biraz farklı miktarlarda su alacaktır. Tutarlılığa odaklanmalısınız.
Karıştırın.
Kavanozu elastik bir bant altında çift gazlı bezle kapatın ve 25-27 derece sıcaklıkta orta derecede sıcak bir yere koyun.
2. gün
Mayayı kontrol ettikten sonra bulmalıyız:
- yüzeyde kabarcıklar ve köpük benzeri bir şey belirdi
- maya kötü kokuyor
- maya bıraktığımızdan daha sıvı hale geldi.
Hoş olmayan kokunun sebebi patojenik mikroorganizmalardır, bu mikroorganizmalar ilk önce yaklaşık 3. güne kadar laktik asit bakterilerinin çabalarıyla (tabii ki aktif olarak çoğalarak) mayada çoğalırlar, ortam o kadar asidik hale gelir ki kötü mikroplar olamaz içinde daha uzun var.
Kavanozu tekrar 100 ml oda sıcaklığında suyla doldurun.
Unu bir elekten eleyin.
Elenmiş unu eleme sırasında kalan kepekle birlikte kavanoza dökün - böylece KALIN (bu günden itibaren) ekşi krema kıvamı elde edilir.
Karıştırırız.
Gazlı bezle örtün.
25-27˚ sıcaklıkta sıcak bir yere koyuyoruz.
3 gün
İki gün geçti. Koku hala hoş değil, yüzeyde küçük kabarcıklar var. Kalın ekşi krema kıvamına gelene kadar tekrar 100 ml su, kepekle elenmiş un ekleyin. Karıştırın, gazlı bezle örtün ve yaklaşık 25-27 ° C sıcaklıkta bir yere koyun.
4. gün
Üç gün geçti. Koku çok daha iyi.
Marş motorunun bu aşamada bölünmesi tavsiye edilir. Bu, başka bir temiz kavanoz hazırlamak ve mevcut mayanın yarısını içine ekip sonra sadece bu yarısını beslemek anlamına gelir. Bu, hazırlığın bu aşamasında - 4. beslemeden sonra - hacimde 2-2.5 kat artabilen (ve olması gereken) mayanın kutudan kaçmaması için yapılır.
Marşın nakledilen yarısına, 100 ml su ekleyin, kalın ekşi krema kıvamına kepekli elenmiş un ekleyin, tülbent altında ve ılık bir yerde karıştırın.
5. Gün
Dört gün - beşinci beslenme. Mayanın hoş bir kokusu olmalıdır (dut şarabı-bitkisel-fermente süt), kuvvetli bir şekilde kabarcıklar ve hacim olarak 2-2,5 kat artabilir. Beslerken, tekrar bölüyoruz, yarısını temiz bir kavanoza naklediyoruz, oraya ekşi hamurun hacmine eşit bir hacimde su döküyoruz ve kalın ekşi krema kıvamına kepekli elenmiş unu ekliyoruz.
6. gün
Beş gün geçti. Maya hazır.
Olgun bir mayanın belirtileri:
- koku - hoş
- tadı çok ekşi
- Tüm hacim boyunca CO2 kabarcıklarının dolgunluğu (başlangıç kültürü uzun süre durduğunda, yüzeyde artık görünmeyebilirler. Önemli değil. Asıl mesele, beslenirken tekrar görünmeleri gerektiğidir)
- hacimde önemli ölçüde artma yeteneği.
Mayanın özelliklerini ve "gücünü" pekiştirmek için, 5. Günün şemasına göre tekrar besleyebilirsiniz (bölünerek, maya hacmine su ekleyerek, normal kıvama gelene kadar un ile karıştırın).
Ekmeğe geçebilirsiniz!
ÖNEMLİ! Unutmayalım ki, hamuru her koyduğumuzda - ilk kez genç bir ekşi maya dışında - ekşi mayanın önce "öğütülmesi" gerektiğini - bir gece önce çıkarılması, birkaç saat oda sıcaklığına kadar ılıması ve, bölerek, 5. ve 6. Günün şemasına göre besleyin.
KARE DEPOLAMA
"Bitmiş başlangıç kültürünü buzdolabında saklayın, gerektiği gibi besleyin ..." Küflü, ekşi, ekşimiş ve çoğu zaman - mayadan dönüştürülmüş başlangıç kültürleri şeklinde kaç tane üzücü sonuç benzer önerilere neden olur! Sonuçta, başlangıç kültürünü buzdolabında saklamak oldukça yeni yapılmış bir çözümdür ve çoğu zaman olduğu gibi, çözüm yüzyıllardır kullanılan eski güzel yöntemlerden daha az başarılıdır. Bakalım ekşi maya buzdolabında iyi olacak mı - yani milyonlarca canlı mikroorganizma, aslında hamurdaki tüm doğru işlemler devam ediyor mu? Hatırladığımız gibi maya ve laktik asit bakterileri mayada yaşarlar.Böylece, ortalama sıcaklığın + 4- + 6˚'de tutulduğu buzdolabında - farklı hissedecekler. Bu sıcaklıklarda maya canlı kalır ve çok yavaş da olsa çoğalabilir; 0 ila +4 derece sıcaklık aralığında bir askıya alınmış animasyon durumuna girerler ve hatta donmadan hayatta kalabilirler. Genel olarak sloganları: "Beklemeyeceksin!" Ancak laktik asit bakterileri çok güçlü değildir ve buzdolabında kendilerini kötü hissederler çünkü + 10- + 12 ° C sıcaklıklarda hareketsiz hale gelirler ve çoğalmak istemezler ve daha düşük sıcaklıklarda genellikle ölürler. Evet, +5 ve altında çoğalabilen mikrobiyal türler var; ve ünlü bakteri l. Amerikan başlangıç kültürlerinin kraliçesi sanfranciscensis, hayatta kalmak için mayayla bile rekabet edebilir. Ancak birçok laktik asit bakteri türü vardır ve bunlardan hangisinin ekşi mayamızda biteceği ve onlar için ne tür bir sıcaklığın kritik olacağı bilinmemektedir (laboratuvarda değilsek), bu yüzden bir şans var. bazı mikrobiyolojik bakterilerin buzdolabında hiç hayatta kalamayacağını, bazılarının hayatta kalacağını, ancak çoğalmayacağını ve tüm bu süre boyunca maya yavaş ama inatla sayısını artıracağını söylüyor.
Sonuç olarak, içine koyduğumuz çok yanlış ekşi mayayı buzdolabından çıkarmak için her şansımız var ... Ve eğer laktik asit bakterileri az ve zayıflamışsa, hamuru kim KABARTACAK? MCB olmadan, hamurda tamamen farklı işlemler gerçekleşecek ve ekmeğin olağan faydaları olmayacaktır. Ve hamuru patojen mikroorganizma bağımlılığından kim koruyacak? Bu nedenle, maya sporları şeklinde küf veya plak maya yüzeyinde belirirse şaşırmamalısınız - sonuçta maya mayada hakim olmaya başladı. Peki, bu maya sonunda uçucu hale gelir ve fırıncılık S. cerevisiae'nin herhangi bir çatlağına nüfuz ederse şaşırmayın.
Ne yapalım? Sıcaklıkla ilgili olarak, bizim için zaten iyi bilinen bir aletle kendinizi silahlandırabilirsiniz - bir oda termometresi ve sıcaklığın sevgili laktik asit bakterilerimiz için uygun olacağı bir yer bulabilirsiniz, ancak aynı zamanda fermantasyon işlemleri de yavaşlayacaktır. mümkün olduğu kadar - yani, 10-12˚. Sıcaklık şalterini çevirerek bu sıcaklığa buzdolabından ulaşmak mümkündür. Genel olarak, kışın bir pencere pervazını, yazın balkonlu ve özel bir evde daha da fazla fırsat var.
Düzgün beslemek için mayayı öğütün, aşağıda açıklanan yöntemlerden birini kullanabilirsiniz.
1) bir parça hamur bırakın ve aynı Soğuk ama ICB için rahat bir yerde saklayın. Bununla birlikte, bu genellikle sorunludur, çünkü çeşitli ek un türleri, kuru meyveler ve diğer tohum kabuklu yemişler genellikle hamurun içine konur (ancak tohumlar, özellikle keten tohumu, istenirse yararımız için termal olarak işlenmemiş kalmayı tercih eder). Peki, geride kalan hamur parçası elbette sadece ekşi hamurdan yerli un ile yapılmalıdır. Genel olarak, bu yöntem oldukça iyi çalışıyor - ve neden işe yaramasın ki, insanlık binlerce yıldır mayayı bu şekilde koruyarak ekmek pişiriyor.
2) hamurun bir kısmını bırakın. Temiz bir kavanoza birkaç kaşık hamur koyun (zirveye çıkmış ve yerleşmiş!), Olgun ekşi maya kokusunu alana kadar masanın üzerinde birkaç saat bekletin, Soğuk bir yere alın. 2-3 gün sonra, aşağıda açıklanan algoritmaya göre besleyin.
3) bir maya şeklinde saklanırsa, o zaman beslenirken, soğuk üzücü mayaya sadece un-su eklemeniz ve hemen buzdolabına koymanız gerekmez, ancak:
- daha önce ısınması için beslenmeden birkaç saat önce alın
oda sıcaklığı;
- ekşi maya miktarının 5-6 katı hacimde temiz bir kavanoza su dökün, ekşi mayayı ekleyin, karıştırın, kalın ekşi kremaya kepekli tam tahıl unu ekleyin;
- maya zirveye yükselene, yerleşene ve olgun maya kokusu elde edilene kadar bir süre durana kadar bekleyin;
- serin bir Mpsto'ya koyun.
Genel olarak, mayayı saklamak için koşulları ne kadar doğru yarattığımızı değerlendirmek için ... burun bize en iyi şekilde hizmet edecektir. Başlangıç kültürünüzü günlük olarak kontrol edin ve tehlikeli İşaretler için izleyin.
Maya ile ilgili bir sorun olduğuna işaret eder, ancak durum zamanında beslenme ve dikkatli bakım ile düzeltilebilir:
- alkol kokusu
- sirke kokusu
- keskin maya kokusu değil
- çıkarıldığında sert kabuk - kabul edilebilir bir koku
- ince beyaz çiçek
- maya pul pul döküldü, hoş olmayan bir koku
Bunların tümü, yabani maya ve laktik asit bakterilerinin bolluğu arasındaki dengesizliğin işaretleridir. Depolama rejimine uyulursa ve doğru besleme yapılırsa sorun ortadan kalkar.
Mayada bir sorun olduğuna işaret eder, ancak bunu düzeltmek genellikle nankör bir görevdir ve yeni bir maya ortaya çıkarmak daha iyidir:
- güçlü bir maya kokusu ve maya sporları şeklinde plak görünümü
- açık küfün görünümü
- maya, çıkarıldığında pul pul dökülür, plak veya sert kabuk oluşur - keskin bir nahoş koku.
KARE YAZ DEPOLAMA
Halk tecrübesinin bize neler sunduğunu görelim.
Ekşi mayanın buzdolabında saklanmasının istenmediğini hatırlatmama izin verin, çünkü normal buzdolabı sıcaklıklarında (4-5) içindeki laktik asit bakterileri - ana iş gücü - ölür veya zayıflar ve yabani maya çoğalmaya devam eder. Sonuç olarak, ekşi mayanın özellikleri daha kötüsü için değişir - bir dizi yararlı yeteneğini kaybeder. Yine de KVASS'ın ana görevi KVASS yani laktik asit fermantasyonunu sağlamaktır.
Ancak bu, buzdolabının kasıtlı olarak mayaya zarar verecek kadar kötü bir ünite olması nedeniyle değil, sadece içindeki sıcaklıkların maya için çok düşük olması nedeniyle olur. Bu nedenle, ilk çıkış yolu, buzdolabında bir sıcaklık rölesi bulmak ve çevirerek sıcaklığı arttırmaktır. Bunu yaptım - ve şimdi ekşi maya orada 10-11˚ arasında yaşıyor ve harika hissediyor ve geri kalan (genellikle az sayıda) ürüne gelince, bu değişikliğin onlar için zararlı olduğunu fark etmedim.
Ayrıca, bu tür ekipmanların mutlu sahipleri iseniz, başlangıç kültürünün bir şarap dolabında veya özel profesyonel buzdolaplarında depolanmasını da dahil ediyoruz.
İkinci seçenek, aynı zamanda bir daire için: en azından gece için sokağı (sundurma, balkon) kullanmaya çalışın. Ne kadar işe yarayacağı elbette iklime bağlı, ancak yine de Rusya'nın çoğunda geceler yazın serin ve ilkbaharda dedikleri gibi sıcaklık sıfıra iniyor.
Üçüncü seçenek bir daire içindir. Ekşi mayayı mevcut sıcaklıklarda bırakın (mevsime bağlı olarak 20-35˚) ve ihtiyaç duyduğu anda besleyin (örneğin katmanlaşır ve hüzünlü kokar). Ancak bu seçenek hostes için oldukça zordur: sıcakta, maya günde iki kez beslenmeyi gerektirebilir. Buna göre, başlangıç kültürünün besin karışımının hacmine (un + su) göre oranının düşürülmesi (1: 10'a veya daha da azına) düşürülürse, hostes için daha kolay olacaktır - mikroorganizmaların daha fazla işi olacak, Daha fazla miktarda yem işlemek için daha fazla zaman ayırın ve bu nedenle, bir dahaki sefere beslemeniz gerektiğinde bu kadar erken olmayacak.
Özel bir evde. Özel bir evin sakinleri, maya depolamayla ilgili sorunları hiç bilmiyorlar. Hizmetlerinde bir mahzen (yer altı), bir gölgelik ve bir yaz gününde bile serin olan diğer birçok soğuk oda var ve geceler hakkında söylenecek hiçbir şey yok. Asıl mesele, mayanın özen ve ilgiye ihtiyacı olduğunu hatırlamak, çevre koşullarındaki değişiklikleri izlemek ve bu koşullar altında mayayı en iyi olacağı yere yerleştirmektir.
Ve yine de - hem özel bir evde hem de bir apartman dairesinde, ekşi hamur için bir mesken yeri ararken (özellikle açık havada - bir balkon, bir sundurma), doğrudan açık bir yere yerleştirilmemesi gerektiğini hatırlamanız gerekir. güneş ışığı - yoğun UV radyasyonu, bir stres faktörü olarak mikroorganizmalar içindir. Bu tam olarak böyledir, çünkü böyle bir yerde hava da sıcaktır ve kimsenin onu seçmesi pek olası değildir.
