İyi günler! Burada, atalarımıza sağlık ve uzun ömür sağlayan klasik olan gerçek Eski Slav çavdar ekmeğini tartışacağız! Senin için dilediğim şey bu.
Peki, tarifin kendisi!
Bu tarife dayanarak, kendi, tamamen benzersiz ekmeğinizi hazırlayabilecek ve dilerseniz her seferinde bir şeyler değiştirebileceksiniz: farklı un türlerini birleştirmek - bugün arpa, yarın karabuğday koyacağız, yarın yazıldıktan sonraki gün; beyaz veya kırmızı malt üzerinde bir demleme kullanarak; tohum, kuruyemiş, baharat, kuru meyve, kuru aromatik otlar, pekmez, bal, tereyağı ekleyerek ... Ekşi mayalı ekmek yapımında yaratıcılığın kapsamı sınırlı değil! Ancak "ekmek" kelimesinin kendisinin geleneksel olarak en basit tarife göre pişirilmiş ekmeğe atıfta bulunduğunu hatırlayalım - ekşi çavdar.
Zaten çalışan bir çavdar ekşi mayası olduğu varsayımından devam ediyoruz. Değilse, bu konudaki aşağıdaki bağlantıya bakın.
Ekmek hamuru genellikle hamurla hazırlanır.
OPARA
NE İSTİYORSUN
(yaklaşık 1000-1100 gr ağırlığında ekmek aldığınızı varsayarsak):
- su (yumuşak değil, klorlanmamış, oda sıcaklığı): 400 ml
- ekşi hamur - 4 yemek kaşığı
- tam tahıllı çavdar unu - yaklaşık 1,5 su bardağı; tam buğday unu - yaklaşık 0,5 su bardağı. Karışım, kalın ekşi krema kıvamında olmalıdır. Tüm unlar farklı nem kapasitelerine sahip olduğundan un miktarı biraz değişebilir.
- kase, kaşık veya çırpma teli, elek, havlu, oda termometresi
NE YAPALIM
O zaman her şey çok basit. Su dökün, ekşi hamur ekleyin, karıştırın; unu eleyin ve kaseye ekleyin, kepeği de ekleyebilirsiniz (çünkü enzimleri ve mikroflorası bizim için yararlı olabilir), her şeyi karıştırın. Sonra bir bezle (havlu, gazlı bez - ana şey, nefes alabilen bir şey) örtüyoruz ve gece boyunca ılık (sıcak değil) bir yere koyuyoruz.
Ama "gece için" nedir? Genellikle 12-16 saattir. 23-25 derecelik bir sıcaklıkta ve ekşi hamurun su hacminden oranı yaklaşık 1 / 5'tir. Tüm bu 3 bileşen - kanıtlama süresi, hamurdaki maya oranı, kanıtlama sıcaklığı - ihtiyacımız olanı mayadan almayı başaramazsak değişebilir. Ve onun yükselmesine, zirvede kalmasına ve aşağı inmesine ihtiyacımız var (ve eğer benim gibi iyi fermente edilmiş ekmeğin gerçek bir hayranıysanız, o zaman bir veya birkaç saat daha beklemelidir - ama ekmek ekşi olacaktır) . Hamur sonunda iyice gevşetilmelidir - kabarcıklarla dolu, daha ziyade keskin bir şekilde ekşi, daha fazla sıvı. Ayrılan zamanda böyle olmaya vakti yoksa, ona daha fazla zaman vermeniz, ya daha sıcak bir yere koyarak sıcaklığı artırmanız ya da maya oranını artırmanız gerekir. Aksine, ekşi hamur çok ekşiyse ve üzerinde aynı ekmek elde edilirse, bir şeyin azaltılması gerekir - daha serin bir yere koyun veya daha az ekşi maya koyun veya hamurun bitmesinden sonra çok uzun süre bekletmeyin. düşmüş. Bazı faktörleri etkileyemiyorsanız (örneğin, yazın çok sıcaksa), diğer ikisini aktif olarak etkilemeniz gerekir.
Yoğurma ve hamur yapma
Dikkatinizi çekiyorum - bir ocak değil, teneke ekmek pişiriyoruz: bir ocak için, kıvam belirgin şekilde daha kalın olmalı ve prova süresi daha uzun olmalı ve pişirme sırasında hilelere ihtiyaç duyar, bu yüzden ocak hakkında ayrı ayrı konuşmalıyız. Bu nedenle, yaklaşık 1000-1100 g ağırlığındaki teneke ekmek için gerekli olacaktır (ve genel olarak, her fırıncı deneysel olarak kendisi için en iyi oranları seçecektir):
NE İSTİYORSUN:
- hamur (tümü)
- ayçiçek yağı - 3 yemek kaşığı.kaşıklar (onsuz yapabilir veya tadına aynı miktarda başka bitkisel yağ koyabilirsiniz (sadece keten tohumu yağı değil - ısıtılamaz) veya 3-4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı veya ghee); Yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında zararlı maddelerin ortaya çıkma olasılığı ile kafası karışanlar, onu eklemeyebilir (geleneksel olarak, pişmiş hamur işlerinden farklı olarak ekmeğe yağ ilave edilmemiştir) veya yağ kullanmayabilir.
- tuz - bir slayt ile 1.5 çay kaşığı - yaklaşık 50-100 ml suda çözün ve hamura çözünmüş bir biçimde ekleyin;
- istenirse, bal 2 yemek kaşığı - ayrıca 50-100 ml ılık suyla seyreltilir;
- istenirse, bal 2 yemek kaşığı - ayrıca 50-100 ml ılık suyla seyreltilir; Balı ısıtırken zararlı maddelerin ortaya çıkma olasılığı ile kafası karışanlar, farklı bir tatlandırıcı kullanabilir veya ekmeği hiç tatlandırmayabilir (geleneksel olarak ekmek, yine tatlandırılmamıştır; genellikle sadece un ve sudan hazırlanırdı. tuzsuz bile)
- un, tercihen tam tahıl, ancak burada artık (birinci sınıf unu kullanmadan önce yedi kez düşünmeniz gerekse de) yumuşak hamuru kıvamına (FORMED ekmek için!) Gram olarak sayıya değil kıvamına odaklanmalısınız, çünkü gerçek miktar unun türüne ve derecesine bağlıdır. Referans için bana yaklaşık 500-600 gr çavdar unu ve 100-150 gr buğday unu aldığımı söyleyeceğim.
- ekmeğin üst kabuğunu yağlamak için su, kalıbı yağlamak için bir damla yağ (zeytinyağı kullanıyorum)
- kase, kaşık, elek, kalıp, havlu
NE YAPALIM
Ekşi hamurumuzdaki hamurun doğru olduğu ortaya çıktı: Karbondioksit kabarcıkları hacim boyunca görülebilir ve hamur kasesinin kenarının hemen altındaki hamurun kenarına bakılırsa, hamur bir gecede yükseldi (ancak bu olmasa bile) olur, üzülmemelisiniz - asıl mesele ekmeğin yükselmesidir; ancak ekmek gevşemezse, yükselmez, o zaman bir yerde bir sorun var - ya mayada ya da hamurda).
Üzerine seyreltilmiş tuz, bal, yağ ekleyin (tabii ki oda sıcaklığında).
Unu bir elek içinden eliyoruz - ve kepekle ne yapılacağına herkes kendisi karar veriyor. Kepek, esas olarak fitik asit (demir, magnezyum, kalsiyum, çinko gibi bağırsaktaki çeşitli eser elementleri bağlayan ve emilimini önleyen, mineral açlığına ve çok sayıda ilgili soruna yol açan bir madde) nedeniyle belirsiz bir üründür. Bu nedenle, hamurun tamamını kepek eklemek gerekli değildir (ve söylemeliyim ki, eski günlerde yapmadılar - tam tersine, unu özenle elediler, hatta "Olurdu" sözüne bile girerlerdi. un ve elek olsaydım, kendim dolmuş olurdum ") ve hamur aşamasında geleneğe göre bunları çıkarmak oldukça mümkün.
Hamuru karıştırıyoruz: artık bir kaşıkla karıştırmak mümkün olmadığında, ellerinizle yoğurun - çok yapışkan (çavdar) olacaktır. Hamur ÇOK yumuşak hamuru kıvamına geldiğinde durup 15 dakika bu halde bırakacağız.Çavdar hamuru söz konusu olduğunda nem emici ununun olabildiğince fazla su emmesi ve Hamurun kıvamı ile yanılmadık ve partinin sonunda tüm suyun bir yere gittiğini ve hamurun çok kalın karıştığını bulamadık. Buğday hamuru söz konusu olduğunda, glüten çerçevesinin gevşemesi, düzleşmesi ve bütünlüğünü geri kazanması için bu gereklidir. Hala formu hazırlayabilir, yağla yağlayabilirsiniz.
15 dakika sonra devam ediyoruz - un ekleyip ellerimizle karıştırıyoruz ve hamur yapışkan kalacak ve çimentoya benzeyecek. Eh, bu buğday unu değil ve içinde çok az glüten var ve buna bağlı olarak hamurun esnekliğinden ve şeklini korumasından sorumlu olan glutenin ve gliadin proteinleri var. Çavdar hamuruyla kıskanç olmanın ve glüten geliştirme umuduyla çok uzun süre yoğurmanın bir anlamı yok, çünkü glüten içermediği söylenebilir. (Buğday ve çavdar hamuru arasındaki farklar ve bunlarla nasıl doğru çalışılacağı hakkında daha önemli bilgiler için kişisel olarak odaya dönebilirsiniz) Hamur sadece yumuşak hamuru kıvamına geldiğinde ve zaten düzgün bir çörek gibi davrandığında, biz düz yüzeyini kaydırır ve ellerimizle ıslatırız - hem yukarıdan hem yanlardan ve aşağıdan tüm düzensizlikleri düzeltiriz. Ekmeği dikkatlice bir kalıba koyuyoruz ve kalıbı 2-2,5 saat çok sıcak bir yere (örneğin bir bataryaya) koyuyoruz.
Bu süre boyunca hacmi ikiye katlamalı ve zirveye ulaştığını ve düşmek üzere olduğunu bize bildirmelidir.Bu anı yakalamak önemlidir, çünkü hamur çok eskiyse, aşırı derecede ekşi hale gelebilir (tadı ve rengi ...) ve kabuğu düz olacaktır (zaten düşmeye başladığı için). Ve daha önce kanıtlamayı bırakırsanız, hamur gevşemeyecek - ve bu yine de sorunun yarısıdır ve en önemlisi, DÖNMEYECEKTİR.
Ve daha önce kanıtlamayı bırakırsanız, hamur gevşemeyecektir - ve bu yine de sorunun yarısıdır ve en önemlisi, DÖNMEYECEK, bu da çok gerçek ve gerçekten sağlıklı ekmeğin işe yaramayacağı anlamına gelir.
PİŞİRME
NE YAPALIM
Biz de müstakbel ekmeği yağlanmış olarak koyduk, 2-2,5 saat mesafe verdik ve 2 kat arttığını mutlulukla ifade ettik. O zaman onu bir şekilde dekore edebilirsiniz - fantezinizin size söyleyeceği.
Ve fırın zaten açık ve ısınıyor! Çünkü ekim anında (fırında ekmek :) sıcaklığı maksimum olmalıdır.
Sıcaklık rejiminden bahsetmişken, hemen tüm fırınların çok farklı olduğu konusunda bir rezervasyon yaptırmalı, içlerindeki termometre sadece yaklaşık olarak sıcaklığı gösterir (ayrıca, sıcaklık da hangi gazın kullanıldığına bağlıdır), bu nedenle her fırıncı ampirik olarak kendi bulur. rejim. Önemli olan genel anlamı anlamaktır - fırındaki mod, fırının kademeli olarak soğumasını simüle etmelidir, bu nedenle sıcaklığı kademeli olarak maksimumdan yaklaşık 180 dereceye düşürürüz. Genellikle ekmek şu şekilde pişirilir:
- en önceden ısıtılmış fırına koyun: yaklaşık 250-300 derece.
- sıcaklık hemen 200 dereceye düşürülmelidir - kademeli olarak düşecek ve yaklaşık yarım saat içinde bu değere ulaşacaktır.
- sıcaklığı en aza indirin - 170-180 dereceye kadar ve bu modda ekmeği yaklaşık 45 dakika daha pişirin.
- toplam 1 saat 15 dakika sonra - ekim anından bir buçuk saat sonra fırını kapatıyorum ve ekmeği 10 dakika daha orada bırakıyorum - ve fırın yavaş yavaş tamamen soğuyor.
İlk önce fırında yüksek nem koşullarının yaratılması - "buharla" pişirilmesi, gerekli olduğu söylenmese de çok arzu edilir. Bu, hem kabuğun sert olmaması, hem de daha az çatlaması için (daha fazla nem - hamurun hızlı kuruyan üst tabakasının daha fazla esnekliği) ve onu daha kirli hale getirmesi (kuru koşullarda ekmek dönebilir) için kullanışlıdır. soluk).
Yaygın bir sorun, çok kalın ve sert kabuklardır. Üst kabuk, kubbe etkisi yaratmak için bir kapak veya folyo ile korunabilir ve ayrıca yukarıda belirtildiği gibi buharda pişirilebilir. Yan ve alt kabuk sertleşirse, bu, ekmeğin çok uzun süre veya çok yüksek bir sıcaklıkta veya çok ince bir tabakta veya her ikisinde pişirildiğini gösterir. Genel olarak, içinden çok fazla nem çıktığında bu tür koşullarda pişirilirdi. Sert kabuklarda kırıntı pişmemişse, bu, ısı veya ince duvarların suçlu olduğu anlamına gelir; pişirilirse, ekmeğin uzun süre pişirildiği veya uzun süre pişirildiği ve sıcak olduğu veya hep birlikte olduğu anlamına gelir ... Genel olarak, böyle bir pişirme bulmak önemlidir (ve kolay değildir) mod, kırıntı pişirilir, ancak kabuk da sertleşmez. Bu sorunun çözümü, kalın duvarlı bir formun kullanılması ve orta sıcaklıklarda, ancak hazırlığa ulaşmak için yeterli zamanın pişirilmesiyle büyük ölçüde kolaylaştırılmıştır.
HADİ DENEYELİM! MÜMKÜN MÜ?
Ve şimdi ekmeğimiz pişirildi - güzel, kırmızı ve harika bir kokusu var, ama henüz yemenin zamanı değil! İçinde fermantasyon henüz tam olarak sona ermedi, bu yüzden mide için sert olacak ve sıvı henüz buharlaşmadı, bu nedenle sıcak kırıntı kauçuğa benzeyecek. Tüm kurallara göre, ekmeği keten bir havluya veya daha iyisi ikiye sarmanız, havanın dolaşması ve nemin her taraftan buharlaşması için - örneğin, formun üst kısmında - ve sabaha kadar beklemeniz gerekir. . Evet, evet, bütün gece! İşte tamamen soğumuş, tamamlanmış fermantasyonla, oluşmuş kırıntıyla sabah ekmeği - bu çok uzun zamandır gittiğimiz çok GERÇEK Ekmek! Pişirme teknolojisi açısından bakıldığında, ekmek kırıntı eşit şekilde pişirilirse, eşit şekilde gevşetilirse, parmakla bastırıldığında düzelir, kabuk ince ve gevrek olursa iyidir.Tüm bunları kontrol ediyoruz ve deniyoruz! Ekmek orta derecede ekşi, orta derecede tuzlu ve tatlıdır, tarif edilemeyecek kadar zengin bir tada sahiptir, aromatik ve canlıdır. İşte burada - tüm ev üyelerinin neşesi ve sağlığı için, güneş ışınlarının altındaki bir tarlada ve usta ve nazik eller altında bir evde doğan bir mucize !!
Mayalı ekmek için temel tarif (sünger yöntemi), ekmek yaratmanızın temelidir:
🔗
