"Borodinsky" ekmeği OST-NK-№1

[Mayalı]

"Borodinsky" ekmeği OST-NK-№1

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Rusça

Malzemeler
LEAVEN
Olgun hw. başlangıç ​​kültürü% 100 nem	20gr.
Su	40g.
Un hw. soyulmuş	56gr.
KAYNAK
Un hw. soyulmuş	175gr.
Rzh malt. fermente	35gr.
kimyon	4gr.
Kaynayan su	476gr.
OPARA
Bütün ekşi hamur	116gr.
Bütün demleme	490gr.
HAMUR
Un hw. soyulmuş	175gr.
Un hw. duvar kağıdı	350gr.
Şeker	28gr.
Tuz	7-8gr.
Maltoz şurubu	15gr.

Pişirme metodu

• "Ekmek pişirme teknolojisi" (Auerman L. Ya. 1935) yayınından "Borodinsky" ekmeğinin bu versiyonu, eşit oranlarda (% 50/50) çavdar duvar kağıdı ve çavdar soyulmuş un karışımından üretilmiştir. Baharat olarak kimyon veya anason kullanılmıştır. Bu tür ekmek, sadece dikdörtgen somun veya yuvarlak şeklinde bir ocakla pişirildi.
• Mayalı
• Başlangıç ​​kültüründe% 100 ıslak. su ekleyin ve bir çatalla iyice karıştırın, un ekleyin ve iyice karıştırmak. 4-5 saat bekletin. 30 ° C'de veya 10-12'de oda sıcaklığında.
• Kaynak
• Unun% 10'unu demlemek için bir kenara koyun, kalan unu maltla (kimyon tohumu, anason) karıştırın, kimyon tohumları kullandım ve kaynar su dökün, kütle 65 ° C'ye soğuduğunda karıştırın, ertelenmiş unu karıştırın 63-65 ° C'de 2,5 saat bekletin.
• Hamur
• Marşı çay yaprakları ile karıştırın, iyice karıştırın, bir kapakla örtün, filme alın ve 3,5-4 saat bekletin.
• Hamur
• Listelenen tüm malzemeleri fermente hamura ekleyin ve pürüzsüz olana kadar hamuru yoğurun. Hamuru 1,5 saat bekletin. 28-30C'de. Daha sonra hamuru nemli bir yüzeye dökün ve ıslak ellerle istenilen somunu şekillendirin. 1 saat prova, iş parçasını kuruturken ıslak ellerle ütüleyin. Pişirmeden önce iş parçasını un püresi veya sadece suyla yağlayın. 15 dakika pişirin. 25 ° C'de sonra 1 saat 170 ° C'de. Bitmiş ekmeği nişasta jölesi veya sadece suyla yağlayın ve 12 saat dinlenmeye bırakın.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 somun 1.2kg.

Hazırlık zamanı:

12 sa.

Pişirme programı:

Fırın

Not

Kaynak s. 246

[Sergey]

Sergeyve bu youtube rusbrot'taki kanalınız mı?
Sık bakıyorum, ama kendim henüz bu kadar uzun bir pişirme sürecine karar vermedim)

Sergey, bu youtube rusbrot'taki kanalınız mı?

Hayır, bununla bir ilgim yok.

kendisi henüz bu kadar uzun bir pişirme sürecine karar vermedi

Akşam ekşi hamur ve çay yaprakları, hamur, hamur, unlu mamuller hazırlamak için endişelenecek bir şey yok (buğday olanlar bazen daha uzun bir işlem gerektirir). Benim için gerekli sıcaklığı ve gazlı fırın yığınını korumamı zorlaştıran tek şey.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

Ben de kararımı vermeliyim, yine de! Hazır mayam var, Almanya'dan aldım. Sıvı ve kurudur, ancak bunun için maya gerekir. Görünüşe göre ekmeğin kendisini kaldırmayacak.

Ekmeğiniz çok güzel!
İyi günler!

[Sergey]

Sergey, mükemmel somun! Teşekkür ederim, topuza ve kırıntıya hayran kaldım. Ben kendim sık sık Borodino pişiriyorum, ama kalıplanmış ve bir somun sizinki gibi bir çatıya benziyor, çabalıyorum ...

Mükemmel sonuç! Seçeneğini bir dahaki sefere deneyeceğim.

Maria,

ve bu youtube rusbrot'taki kanalınız

Bu kişinin Almanya'da yaşadığı izlenimini edindim. Ayrıca kanalını da izliyorum ...

Hem ruloya hem de kırıntıya doğrudan hayran kaldım.

Svetlana, kırıntıım biraz yoğun çıktı, biraz su ekleyebilirsin.

Ben kendim sık sık Borodino pişiriyorum ama kalıplanmış

Bu seçenek bir kalıpta pişirilirse, o zaman 50-70 g hamura güvenli bir şekilde su ekleyebilirsiniz (ihtiyaç duyabilirsiniz)., Hamuru fermente edemezsiniz, yani yoğurduktan hemen sonra hamuru bir kalıba koyun ve bırakın mayalama 3 saat boyunca.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

[Sergey]

Bu seçenek bir kalıpta pişirilirse, o zaman 50-70 g hamura güvenli bir şekilde su ekleyebilirsiniz (ihtiyaç duyabilirsiniz)., Hamuru fermente edemezsiniz, yani yoğurduktan hemen sonra hamuru bir kalıba koyun ve bırakın mayalama 3 saat boyunca.

Sergey, tavsiye için teşekkürler. Lütfen formda 3 saat prova verirseniz söyleyin, formun ne kadar süreyle doldurulması gerektiğini düşünüyorsunuz? 1/2 veya 1/3?

Somunun fırına gönderilmeye hazır olduğunu nasıl anlarsınız? Yüzeydeki ilk patlamadan önce?

Sadece daha kolay bir tarife göre ekmek pişiriyorum (bence) - Unu soydum + tohum ekledim ... Unu ve duvar kağıdını soydun ... Hamur farklı davranacak

[Sergey]

Sergey, harika ekmek. Bravo!

Formun ne kadar süreyle doldurulması gerektiğini düşünüyorsunuz? 1/2 veya 1/3?

Svetlana, formda, genellikle formu yarıdan fazla hamurla dolduruyorum. 1.5kg alıyorum. 2 litre hamur. şekil.

Somunun fırına gönderilmeye hazır olduğunu nasıl anlarsınız? Yüzeydeki ilk balon patlamadan önce?

Prova sırasında hamur, kalıbın kenarlarına kadar büyümeli ve kabarcıklar gerçekten görünmelidir, ancak burada hamurdaki suyu hesaba katmanız gerekir, eğer daha az su varsa, o zaman hamur fazla kabarmaz ve hareketsiz durabilir "çatının" çökmesini gerektirecek.

Unu soydum + ekledim ... Unu ve duvar kağıdını soydun ... Hamur farklı davranacak

Tabii senin durumunda hamur biraz daha hafif olacak. Bu ilginç bence uzun zamandır ekmeğe yaklaşıyorum, çok beğendim, biraz da su ile pişirip oynayacağım.

Sergey ekmeği çok iyidir, umarım tadı da vardır. Bir somun için 2 saat. Başka bir şey yapmanıza gerek yok, sadece ekmek pişirin. Sıkı çalışmanızdan önce eğiliyorum.

ekmek çok güzel, umarım tadı da vardır. Bir somun için 2 saat

Natalia, böyle bir inceleme için teşekkür ederim, ekmek gerçekten çok güzel kokulu ve lezzetli. Burada yanlış bir şey yok, ekşi mayayı akşam başlayın ve sabaha kadar bırakın, akşam çay yapraklarını hazırlayın, hamuru sabah erkenden koyun ve 4 saat başka şeyler yapın, sonra hamuru yoğurun ve bir diğerini daha yapın. 1.5-2 saat hizmetimizde, 1-1.5 saat prova ve 70 dakika pişirme, burada yakın olmalısınız.

[Maria]

youtube rusbrot'ta kanal

MariaKaynaklar aynı olmasına rağmen çok ilginç ve net bir şekilde teşekkürler.

[Sergey]

Sergey, evet, evet, çok ilginç ve bilgilendirici))
Kanal rehberliğinin kullanışlı olması iyi))))

[Sergey]

Sergey, Merhaba! Senin güzel ekmeğini pişireceğim)
Çay yapraklarına tam veya öğütülmüş kimyon koymanız gerekip gerekmediğini söyler misiniz? Pekmez şart mı?

[Olga]

çay yapraklarına tam veya öğütülmüş kimyon koymanız gerekiyor mu? Pekmez şart mı?

Olga, Kaynağa göre melas içeriği isteğe bağlıdır (istenirse pekmez ağırlığının% 80'i bal ile değiştirilebilir), kimyon bütün olarak kullanılır.
Ekmeğinizle iyi şanslar.