Çavdar, çavdar unu, nem içeriği, yoğurmayazar Elena Zheleznyak, kaynak
🔗ÇAVDAR Geçen gün alışılmadık derecede yeşil bir tonda organik çavdar aldım, şaşırdım çünkü ondan önce sadece koyu kahverengi çavdarla karşılaşmıştım. Henüz olgunlaşmamış olabileceğinden şüphelenmiştim, ancak çavdarın ne olabileceğine baktıktan sonra sakinleştim: sarı veya kahverengi olabilir ve hatta mor bir tonda olabilir ve buğday gibi bir şekil - kısa ve şiş göbekli ve uzun, yulaf gibi ve tabii ki şu anki çavdarım gibi. Ve çoğunlukla bütün, hasarsız veya kusursuz, oldukça sert, ham değil, tekdüze bej-yeşil renkli bir taneyle karşılaştım, bu da oldukça normal olduğu anlamına geliyor.
Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da çok çeşitli çavdar çeşitleri vardır, tahıllar uzunluk ve şekil, renk ve kompozisyon bakımından birbirinden farklıdır, burada çavdar çeşitliliği ile her şey çok daha önemsizdir - kış, ekim, vahşi, ancak ikincisi pratik olarak pişirme işleminde kullanılmamaktadır. Çavdar unu ile çalışmak çok daha kolaydır ve buğday unundan daha öngörülebilirdir, özellikleri, kalitesi ve partisinden bağımsız olarak neredeyse hiç değişmeden kalır, esas olan başlangıçta yüksek kaliteli tahıl almaktır. Kısacası parazit veya mantardan zarar görmemeli, ıslak olmamalı ve çimlenmemelidir. Tahılı enfekte eden bazı mantarlar zehir içerir ve eğer etkilenen tahıldan un öğütürseniz, o da zehirli olur ve ondan ekmek olur.
Burada, örneğin ergot parazitik bir mantarla enfekte olmuş bir çavdar kulağı var. Undaki konsantrasyonu% 1'e ulaşırsa, zehire dönüşecek ve böyle bir ekmek parçasını yemiş kişilerde şiddetli zehirlenme olacak: kusma, baş dönmesi ve hatta bilinç kaybı.
Ham tahılın öğütülmesi, özellikle de taş değirmen taşlarıyla öğütüldüğünde çok zordur: tahıllar değirmen taşlarıyla bulaşır, tıkanır ve değirmeni devre dışı bırakabilir. Ancak filizlenmiş çavdardan un öğütseniz bile, iyi ekmek pişiremezsiniz, yapışkan ve nemli hale gelir (ancak filizlenmiş çavdardan malt yapabilirsiniz - ama bu başka bir hikaye).
Buğday unu ile her şey daha karmaşıktır çünkü özelliklerini birçok faktör etkiler ve bu her şeyden önce protein içeriğini etkiler. Ve genel olarak, buğday unu, aynı protein-karbonhidrat göstergelerine sahip bir mağaza ununda bile partiye bağlı olarak büyük ölçüde farklılık gösterebilir, ancak aslında farklı üreticilerin büyük bir farkı vardır. Çavdar unu, partiden partiye özelliklerinde yaklaşık olarak aynıdır, özellikle öğütüldükten sonra pratik olarak kürlenmesi gerekmeyen tam tahıl söz konusu olduğunda ve "güçlü" veya "zayıf" kavramı ona uygulanamaz.
Auerman'ın ders kitabını gözden geçirdim ve çavdar unu hakkında çok ilginç şeyler öğrendim. Genel olarak, çavdar unu hamurunun özelliklerinin buğday hamurundan çok farklı olmasına rağmen, buğdayla pek çok ortak noktası vardır. Çavdar unu, buğday unu gibi yüksek karbonhidrat içeriğine sahiptir - yaklaşık% 70 ve protein içeriği - yaklaşık% 10-11, glüten vardır, bu nedenle alerjisi olan insanlar olmamalıdır. Dahası, çavdar ve buğday proteinleri benzer bir amino asit bileşimine sahiptir ve buğday proteini gibi çavdar proteini, aynı zamanda buğday proteinini elastik ve elastik kılan maddeler olan glutein ve gliadin içerir. Bununla birlikte, çavdar unu hamuru elastik ve esnek olarak adlandırılamaz, çok yapışkan ve kaygandır, yoğurmak faydasızdır, pürüzsüzlük sağlamaya çalışır, her zamanki anlamında glüten asla gelişmez.
Bunun nedeni çavdar ununda büyük miktarlarda bulunan mukustur (pentozanlar). Ayrıca buğdayda da çavdarla aynı miktarda bulunurlar, ancak buğday pentozanlar suda çok az çözünürken, çavdar çoğunlukla çözünür. Çavdar unu su ile karıştırılırken aynı mukus şişmeye ve bek partiküllerini sarmaya başlayarak iplik oluşturmasını engeller. Çavdar ununun mukusu kendi başına çok su emicidir ve kendi ağırlığının neredeyse on katı nemi emebilir. Ek olarak, çok viskozdurlar, o kadar ki viskozite olarak jelatini bile aşarlar. Bir jelatin çözeltisini ve aynı konsantrasyondaki çavdar pentozanlarının bir çözeltisini karşılaştırırsanız, pentosan çözeltisi daha viskoz olacaktır. Bu noktada, çavdar ununun öğütüldükten sonra olgunlaşan mukusunu açıklığa kavuşturmak istiyorum.
Çavdar ununun (yani tam tahılın) iyileştirilmesine gerek olmadığına ve hemen kullanılabileceğine ve bu tür undan pişirilen ekmeğin, kalıcı undan çok daha lezzetli olacağına inanılmaktadır. Aynı zamanda çavdar unu birkaç gün dinlendikten sonra özelliklerini değiştirir ve sırf oksijenin pentozanlar üzerindeki etkisi nedeniyle daha fazla nem emici hale gelir. Olgunlaşma sırasında viskozitelerini arttırırlar, çavdar unu nemi daha iyi tutar, hamur başta olmak üzere hamur ürünleri, pişirme sırasında daha az yayılma ve çatlama yapar.Burada, örneğin, karıştırma sürecinde çavdar ekşi mayası: Çavdar hamurunun, çok miktarda sıvıya rağmen suda çözülmek için acele olmadığı açıktır.
Homojenliği elde etmek, çaba sarf etmekle bile zordur, maya büyük parçalara, daha sonra şeklini uzun süre koruyan küçük parçalara girer.
Ama karşılaştırma için mısır hamuru. Su ile zar zor temas eder ve un tanelerine parçalanmaya başlar, ne protein ne de mukus tarafından kısıtlanmaz. Soldaki fotoğraf suda kuru mısır unu, soldaki fotoğraf ise mısır hamuru. Sadece kendi kendine, ancak suya çarptıktan sonra sıvıda dağılmaya başladığı görülebilir.
Çavdar ununun nem içeriği, sadece mukus için değil, aynı zamanda protein için de bir değerdir. Çavdar ununda proteinin pratik bir değeri olmadığı, çünkü buğday ununda olduğu gibi hamurun bir "iskeletini" oluşturamadığı genel olarak kabul edilmektedir. Bilim adamları bir deney olarak çavdar glütenini yıkamaya bile çalıştılar, ancak başarısız oldular. Aynı zamanda, çavdar proteininin hamurun özelliklerini hiçbir şekilde etkilemediğini söylemek de imkansızdır: büyük miktarda suyu emebilir, güçlü bir şekilde şişebilir ve çözünmemiş protein parçacıklarından yapışkan bir çözelti oluşturabilir, aslında mukus, nişasta ve kepek parçacıkları, böylece Çavdar hamurunun "çerçevesini" oluşturur. Doğru, bu, hamurun belirli bir asitliğe ulaşması şartıyla gerçekleşir, bu yüzden çavdar ekmeği ekşi hamurla pişirilir.
Yukarıda yazdığım gibi, organik tahıl aldım. Yaklaşık olarak hayal ettiğim şey şuydu: Bu, çavdarın büyürken kimyasallar ve zehirlerle muamele edilmediği, sırasıyla büyüdüğü toprağın sentetik gübre kullanılmadan ekildiği ve hasat edilen tahılın zehirli kullanılmadan depolandığı anlamına geliyor. prensip olarak sentetik maddeler. Tek kelimeyle, benim için "organik" kavramı çok genelleştirilmişti ve "kimya yok" anlamına geliyordu. Ancak, organik tarımın taraftarlarıyla konuştuktan sonra, birçok ilginç ve hatta bazen belirsiz bilgiler öğrendim. Aslında, organik ve organik olmayan arasındaki fark daha büyük ve daha geniştir - fikir ve yaklaşımda saklıdır. Son zamanlarda Ukraynalılarla - tarlalardaki organik çimler üzerinde tahıl, sebze ve hatta inek yetiştiren organik ürünlerin destekçileri ile konuşma şansım oldu, bu yüzden organik gıdanın tadı farklı olanın yanı sıra farklı, daha büyük olduğuna eminler. ve daha iyi besin ve enerji değeri. Basitçe söylemek gerekirse, organik yiyecekler normalden daha az yerken sizi daha hızlı doldurur.
Bu ince konuları hesaba katmazsanız, organik tahıl ile sıradan tahıl arasındaki farkı tamamen mantıksal olarak anlamak oldukça basittir.Çavdar kolayca bozulmaya neden olan bir tahıldır: zehirli boynuz mantarı, her türlü mantar pası (pek çok çeşidi vardır) ve küf, çavdarın zehirli hale gelmesi, başakçıklarda tane geliştirmemesi veya küçük olması ve hafif ... Ekinleri hasardan korumak için, bir formalin solüsyonu ile "aşındırılır". Öyle ya da böyle, ancak daha sonra biçerdöver tarafından harmanlanan zehir spikeletlerin üzerine gelir ve bu formalin spikeletlerinden gelen taneler değirmen tarafından öğütülür. Böyle bir senaryoda, sıradan endüstriyel alanlardan elde edilen tam tahıl unu artık o kadar süper sağlıklı görünmüyor, aksine tam tersine.
"Organik" tahıl yetiştiricileri, mahsullerini böcekleri uzaklaştıran, mantarları ve diğer düşmanları yok eden bitkisel infüzyonlarla (veya bu bitkilere dayalı müstahzarlarla) işler. "Normal" endüstriyel alanlarda uygulanan yıllık sürmenin mahsulü kötü hava koşullarına karşı daha savunmasız hale getirdiğine, araziyi tükettiğine ve mahsulün verimini düşürdüğüne de inanılıyor. Bu nedenle, "organik" topraklar sadece doğal gübrelerle gübrelenir, pratikte sürülmez (veya sürülmez, ancak çok derine sürülmez) ve hasattan sonra kalan başaklar tarlada kışa bırakılır - karla kaplı çürümeye ve zenginleştirmeye neden olurlar. arazi. Hasat edilen mahsulün kimyasal kullanılmadan zararlılardan uzak tutulması için düzenli olarak torbadan torbaya dökülür ve torbalar aromatik bitkilerle kaplanır. Genel olarak, bunlar benimkiler de dahil olmak üzere anneannelerimizin kullandığı yöntemlerdir: tahıl ve samanların depolandığı ahırda, sarı solucan otu, civanperçemi, St.John's wort ve lavanta demetleri koydu ve stoklar bozulmadan kaldı.
Yeşil tonlu o kadar güzel çavdarım yok, sadece birkaç kilo, bu yüzden birinin benden önce yiyeceğinden endişelenmek mantıklı değil. Öğütmeden önce, tahılın içinden biraz geçerek gözün düştüğü şeyi çıkardım: kulak parçacıkları, kir taneleri, ayçiçeği çekirdeği ve açıkça zarar görmüş çekirdekler. Genel olarak, çok az çöp vardı; bu arada, daha fazla yabani buğday aldım.
Değirmenimde çavdar öğütüyorum ve şimdi nasıl olduğunu ve organik tahıldan ne tür un elde edildiğini göstermek istiyorum. Genellikle buğdayı en küçük değerde öğütürüm, çavdar bunun üzerinde durur: değirmen taşları dönüyor, değirmen uğulduyor ama hiçbir şey çıkmıyor. Kolu "bir" den "üçe" taşıdım ve ilk çavdar unumu gördüm!
İlk başta, her zamanki gibi yağmur yağdı ve sonra böyle şeyler ortaya çıktı. Bununla birlikte, öğütme, atölye unundan daha büyük değildir.
Değirmenim yaklaşık 5 dakikada bir kilogram tahıl öğütüyordu ve aralıklı olarak un dökülüyordu, yani değirmenden hiçbir şeyin uçmadığı bir zaman vardı ve sonra sıkıştırılmış bir un yığını çıktı. Bence bu, yine de tahıl neminden bahsediyor - açıkça buğdayın neminden daha yüksek.
Öğütülmüş un oldukça sıcak çıktı, ölçtüm - sıcaklık 56,3 dereceydi.
Ertesi gün bu unun üzerine ekşi maya koyuyorum.
