Malt - sıvı, un, ekstrakt - hangisini seçmeli?

[MALT - sıvı, un formunda, özü]

MALT - sıvı, un formunda, özü

Site tarafından sağlanan malzeme 🔗Yazara şükranlarımı sunuyorum!

Yine merak ediyordum.
Aynı geliştiricinin üç "temsilcisi" vardır - bu durumda, malt. Aralarında bir fark olmalı? Pekala, bir nedenden dolayı, ekmek pişirme uzmanları için herhangi bir ciddi kitapta, hem tariflerde hem de başka ve üçüncüsünde bulabilirsiniz!

Eledim ve olan buydu. (Ve daha önce, örneğin, tarifte sağlanan sıvı maltın elinizde değilse, un şeklinde maltla kolayca değiştirilebileceğini ve bunun tersi de ... sadece küçük bir çocuk olduğunu düşündüm).

Sıvı beyaz malt:
Test için kullanılır:
- çavdardan başka herhangi bir şey.
Fermantasyon sırasında ne etkisi:
nişasta aktivitesi üzerinde - etki güçlüdür;
proteinlerin aktivitesi üzerinde - etki zayıf;
maya için besin olarak - etki güçlüdür.

Sonuç:
- ekmeğin rengi altın sarısı kahverengi ve parlaktır;
- kabuk ince ve gevrektir;
- kırıntı elastik ve gözeneklidir;
- ekmek daha uzun süre taze kalır.

Beyaz malt un olarak:
Test için kullanılır:
- ön enzimler olmadan (en doğrudan) ve kısa bir fermentasyon süresiyle yapılmıştır;
- enzim içeriği azaltılmış un kullanıyorsanız.
Fermantasyon sırasında ne etkisi:
nişasta aktivitesi üzerinde - etki çok güçlüdür;
proteinlerin aktivitesi üzerinde - etki çok güçlüdür;
maya için beslenme olarak - etki zayıf.

Çıktı sonucu:
- kütlenin yapısı zayıflar ve biraz yapışkandır;
- ekmeğin rengi çok koyu ("aşırı kızartılmış");
- kabuk sert ve yağlıymış gibi;
- kırıntı tereyağlıdır, yumuşaktır ve hafif hafiftir.

Beyaz kristalli malt özü:
Test için kullanılır:
- 2-3 saatlik fermantasyon ile yapılmıştır;
Fermantasyon sırasında ne etkisi:
nişasta aktivitesi üzerinde - etki orta düzeydedir;
proteinlerin aktivitesi üzerinde - etki zayıf;
maya için besin olarak - etki çok güçlüdür.

Çıktı sonucu:
- ekmeğin yapısı daha gevrektir;
- ekmek kabuğunun çok iştah açıcı çatlakları var.

Eklemek için kalır maltın dozajı aşağıdaki gibi olmalıdır:
- sıvı beyaz malt 1000 g un başına 2.5 ... 4 g;
- 1000 g un başına 3,5 ... 5 g un şeklinde beyaz malt;
- kristal malt özü 1000 g un başına 1.5 ... 3 g.

Not: Başka bir malt "çeşidi" vardır. İspanya'da buna "malta tostada" / kavrulmuş malt denir. Malt tostada yapma işlemi beyaz malt ile aynıdır, ancak yeterince yüksek sıcaklıklarda kurutulur ve çok koyulaşır, neredeyse siyah renkte olur. Malta tostada yalnızca ekmek kırıntısına özel bir renk ve aroma vermek için kullanılır.