SÜT PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ
Peynir altı suyu, peynir, süzme peynir ve kazein üretiminin bir yan ürünüdür. Üretilen ürüne bağlı olarak peynir, lor ve kazein peynir altı suyu elde edilir. Bu ürünlerin üretiminde laktoz ve minerallerin çoğu da dahil olmak üzere süt katılarının ortalama% 50'si peynir altı suyuna geçmektedir.
Peynir altı suyu katılarının ana bileşeni, kütle oranı 70 ° / v'den fazla peynir altı suyu katı olan laktozdur. Laktozun bir özelliği, bağırsakta yavaş hidroliz olmasıdır ve bu nedenle
fermantasyon süreçleri, yararlı bağırsak mikroflorasının hayati aktivitesi normalleştirilir, çürüme süreçleri ve gaz oluşumu yavaşlar. Ayrıca laktoz vücutta yağ üretimi için en az kullanılanıdır.
Bu nedenle, peynir altı suyu ve peynir altı suyu ürünleri, yaşlıların ve fazla kiloluların yanı sıra fiziksel eforu az olanların beslenmesinde vazgeçilmezdir.
Süt peynir altı suyundaki protein içeriği, ana ürünü alırken benimsenen süt proteinlerinin pıhtılaşma yöntemine bağlıdır. Peynir altı suyu proteinleri kazeinden daha temel amino asitler içerir, vücut tarafından yapısal metabolizma için, esas olarak karaciğer proteinlerinin sentezi, hemoglobin oluşumu ve kan plazması için kullanılan tam proteinlerdir.
Peynir altı suyu proteinlerinin bileşimi, bebek süt ürünlerinin üretiminde peynir altı suyu proteinlerinin kullanımına izin veren inek sütü proteinlerinin bileşiminden daha çok insan sütü proteinlerinin bileşimi ile tutarlıdır. Peynir altı suyu yağının bir özelliği, süte göre daha yüksek dağılma derecesidir ve sindirilebilirliği üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.
Sütün hemen hemen tüm tuzları ve mikro elementlerinin yanı sıra suda çözünen vitaminler süt peynir altı suyuna geçer ve peynir altı suyunda süzme peynirden çok daha fazlası vardır.
Süt bileşenlerinin içeriği ve peynir altı suyunun biyolojik özellikleri, onu çeşitli gıda ve yem ürünlerine işlenebilen değerli bir endüstriyel hammadde olarak sınıflandırmayı mümkün kılar.
Serum çok miktarda su içerir (% 93,7). Bu, doğal peynir altı suyu kullanımını önemli ölçüde sınırlar. Bu nedenle, işletmelerde peynir altı suyu, tek tek bileşen parçalarını (yağ, proteinler, süt şekeri) izole etmek veya içindeki kuru madde içeriğini artırmak için çeşitli işlemlere tabi tutulur.
Mevcut standartlara göre üretilen tüm süt peynir altı suyu ayrıştırılır. Elde edilen süt yağı, endüstriyel işlemede kullanılan peynir yağı üretimine gönderilir (yağ, süt yağı). Krem peynir, işlenmiş peynir ve dondurma üretiminde, peynir üretiminde sütü normalleştirmek için de kullanılır. Yağı süt peynir altı suyundan izole etmek ve kazein tozundan temizlemek için ayırıcılar kullanılır - peynir altı suyundan protein ayırıcılar, atımlı çamur deşarjı ile.
Ev yapımı süzme peynir hazırladıktan sonra, peynir altı suyunu dökmek için acele etmeyin, kesinlikle işe yarayacak! Süt peynir altı suyu bir "yan ürün" değil, en bağımsız üründür, sadece yemek pişirmede değil, kozmetikte de yeri doldurulamaz.
Peynir altı suyunun özellikleri ve faydaları.
Süt peynir altı suyu, sindirim sistemi hastalıklarının tedavisinde yardımcı olur - bağırsak mikroflorasını normalleştirir, gaz oluşumunu ve çürütücü süreçleri yavaşlatır.
İçerdiği yüksek miktarda B vitamini sayesinde peynir altı suyu yatıştırıcı bir içecek görevi görebilir. Peynir altı suyu içecekleri, bir kişinin duygusal durumu üzerinde olumlu bir etkiye sahip olabilir.
Süt peynir altı suyu çok miktarda suda çözünen vitamin içerir, bu nedenle bizi gizli vitamin eksikliği formlarından koruyabilir, bu özellikle taze sebze ve meyvelerin sofralarımızda olmadığı dönemlerde önemlidir.
Peynir altı suyu, özellikle yaşlılar için beslenme bakımında önemli bir rol oynar. Yemeklerden önce peynir altı suyu tüketerek, hidroklorik asitin mide salgısında bir azalma ile başa çıkabilirsiniz.
Peynir altı suyu proteinleri, bileşimleri inek sütü proteinlerinden daha çok anne sütü proteinlerine benzediğinden, bebek maması ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.
Peynir altı suyu, fazla kilolu sorunları olan kişiler için tavsiye edilir. Obeziteyi tedavi etmek ve fazla kiloları önlemek için kullanılır.
Peynir ezmeleri proteinli süt ürünlerine aittir ve aroma ve aromatik bileşenlerin eklenmesiyle albümin kütlesinden yapılır: tatlı pastalar için - reçeller, vanilya, meyve parçaları, şeker, ekşi krema; atıştırmalık makarna için - sarımsak, kuru sebzeler, otlar ve tuz.
Peynir altı suyu protein maddeleri, doğası gereği kan proteinlerine benzerdir, bu nedenle insan vücudu tarafından karaciğer proteinlerinin yenilenmesi, hemoglobin oluşumu ve kan plazması için kullanılırlar. Peynir altı suyu proteinleri, kazeine kıyasla daha temel amino asitler içerir, bu nedenle beslenme fizyolojisi açısından daha eksiksiz kabul edilirler. Ek olarak, antikarsinojenik bir etkiye sahiptirler ve ayrıca vücudun bağışıklık durumunu güçlendirebilirler. Peynir ezmeleri doğrudan tüketime yöneliktir. Tadı hoşturlar, narin, bulaşıcı bir kıvama sahiptirler ve kullanımlarında herhangi bir kısıtlama yoktur. Tatlandırıcı içerikli peynir ezmelerinin diyetine dahil edilmesi, vücudun olumsuz çevresel etkilere karşı direncini önemli ölçüde artırabilir.
Buğday unundan ekmek ve unlu mamuller üretiminde doğal peynir altı suyu kullanımı
OST 49-92-75'e göre doğal süt peynir altı suyu, süzme peynir, peynir mayası ve kazeine dönüştürülen sütün ikincil bir ürünüdür. Peynir altı suyunun saf tadı ve kokusu ile yeşilimsi bir sıvı görünümündedir.
Fırınlamada kazeinin çökeltilmesiyle elde edilen lor peynir altı suyu, tuzsuz peynir altı suyu ve peynir altı suyu kullanılabilir.
Sodyum klorür içeriği% 6'ya kadar olan tuzlu peynir altı suyunun fırınlamada kullanılması tavsiye edilmez.
Buğday unundan ekmek ürünleri yapılırken doğal süt peynir altı suyu kullanılabilir:
- sıvı maya, maya süspansiyonu, sıvı hamur vb.'nin fermente edici mikroflorasını etkinleştirmek için;
- hamur hazırlama sürecini yoğunlaştırmak, sünger ve hızlandırılmış hamur yapma yöntemleri ile ekmek ürünlerinin besin değerini artırmak ve undan tasarruf etmek;
- tarifi kullanımını sağlayan ekmek çeşitlerinin üretimi için.
Fermente mikroflorayı etkinleştirmek veya hamur yapma sürecini yoğunlaştırmak için süt peynir altı suyu kullanıldığında, hamur hazırlamak için kullanılan suyun bir kısmı yerine kullanılır.
Kullanılan doğal peynir altı suyu miktarı, kullanılan unun cinsine ve pişirme kalitesine, ekmek ürünlerine, kullanılan teknolojik şemalara ve peynir altı suyunun asitliğine bağlıdır.
Buğday unundan ekmek ürünleri üretiminde doğal peynir altı suyu tüketimine ilişkin yaklaşık veriler Tablo 3'te verilmiştir.
Buğday duvar kağıdından yapılmış ekmek ve buğday unu ile II sınıf buğday unu karışımı (Fırınlamada benimsenen herhangi bir yöntem) - peynir altı suyu tüketimi, ağırlıkça% un, doğal formda% 15-20
II ve I sınıf buğday unundan ekmek (sünger, bezoparny) - peynir altı suyu tüketimi,% un kütlesine göre, doğal formda% 10-15
II, I ve en yüksek sınıftaki undan ((Sünger, bezoparny) unlu mamuller ve pastacılık ürünleri - peynir altı suyu tüketimi,% un kütlesine, doğal formda% 7-10
Buğday unu II, I ve en yüksek derecelerden (hızlandırılmış) elde edilen unlu mamuller - peynir altı suyu tüketimi, un kütlesine%, doğal formda% 10-15
I ve en yüksek dereceli buğday unundan elde edilen tereyağı ürünleri (hızlandırılmış) - peynir altı suyu tüketimi,% un kütlesine, doğal formda% 10-15
Buğday ekmeği üretiminde sıvı maya kullanılıyorsa, hem infüzyonun hazırlanması aşamasında hem de besin karışımının hazırlanması sürecinde doğal peynir altı suyu eklenir. Bir demleme hazırlarken, sıcak suyla demlenirken suyun herhangi bir kısmını (yaklaşık% 20) veya canlı buharla demlenirken suyun tamamını değiştirebilir.
Sonuç olarak, hamurdaki un ağırlığına göre% 6-10 oranında sıvı maya ile doğal süt peynir altı suyu ilave edilebilir.
Sıkıştırılmış mayayı etkinleştirmek için doğal peynir altı suyu kullanılarak iyi sonuçlar elde edilir. Bu durumda çay yapraklarını seyreltmek veya 1: 3 oranında un ve doğal süt peynir altı suyundan oluşan bir besin karışımı hazırlamak için kullanılır. Bu durumda peynir altı suyu tüketimi hamurdaki un ağırlığının% 4-6'sı olacaktır.
PAS kullanımı sonucunda sıvının ve sıkıştırılmış mayanın kaldırma kuvveti artar, asitlik daha hızlı artar ve köpüklenme azalır.
Peynir altı suyunun geri kalanı hamur yoğurulurken eklenebilir. Toplam miktarı, unun cinsi ve kalitesi, peynir altı suyunun kalitesi ve işletmelerde kullanılan hamur hazırlama teknolojisi dikkate alınarak tabloda verilen tavsiyelere uygun olmalıdır.
Hamur yönetiminin sünger yöntemleri ile hem hamura hem de hamura suyun bir kısmı yerine doğal süt peynir altı suyu eklenebilir.
Aynı zamanda sütlü peynir altı suyu ile hamurun mayalanma süresi 40 - 60 dakika azaltılır. Süt peynir altı suyu ile hamurla karıştırılan hamurun fermantasyon süresi hemen hemen aynıdır. Peynir altı suyunun doğrudan hamurun yoğrulması sırasında eklenmesi, fermantasyon süresinin 20 - 40 dakika azalmasına neden olur.
Çavdar ekmeği ve çavdar ve buğday unu karışımından elde edilen doğal peynir altı suyunun kullanımı
Çavdardan çeşitli ekmek türleri ve çavdar ve buğday unu karışımı yapılırken doğal süt peynir altı suyu kullanılabilir:
• üretim döngüsünü yoğunlaştırmak, undan tasarruf etmek ve ekmeğin besin değerini artırmak;
• sıvı başlatıcı kültürlerin kaldırma kuvvetini geliştirmek ve köpürmeyi bir şekilde azaltmak;
• Tarifte yer alan doğal peynir altı suyu içeren ekmek çeşitlerinin üretimi için.
Çavdar ve çavdar-buğday ekmeği çeşitleri üretiminde doğal peynir altı suyu tüketimine ilişkin tahmini veriler aşağıda verilmiştir:
- Kalın ekşi mayada - Peynir altı suyu tüketimi, hamurdaki unun kütlesine oranla, doğal formda% 10-15
- Hamura preslenmiş veya sıvı maya ilavesiyle geleneksel veya konsantre sıvı maya üzerinde -% 10-15
- Sıvı maya ilavesiyle olgun hamur veya hamurun ucunda -% 15-20
Peynir altı suyunu besleyici formülde kullanırken, peynir altı suyu içeren besin formülü ile tazelenmiş sıvı başlangıç kültürünün kıvamına dikkat edin. Peynir altı suyu ile sıvı başlatıcı kültürün kaldırma kuvveti geliştirilir, fermantasyon 30-60 dakika azaltılır.
Peynir altı suyu unu karışımını canlı buharla demlerken tüm su yerine demlemede peynir altı suyu kullanılması da uygulanmaktadır.
Bu durumda, demleme ile, hamurdaki toplam un kütlesine göre% 15'e kadar peynir altı suyu tüketebilirsiniz.
Çay yapraklarını kaynar su ile demlerken, peynir altı suyu tüketimi hamurdaki un kütlesine göre% 3-5 oranında azalacaktır.
En yüksek peynir altı suyu tüketimi (hamurdaki unun ağırlıkça% 15'ine kadar), sıvı mayalı kültürü tazelemek için besin karışımına eklendiğinde olabilir.
Süt peynir altı suyu içeren sıvı mayalı starter kültür daha az köpürür ve ortalama 1 saat daha hızlı olgunlaşır.
Peynir altı suyu, sıkıştırılmış mayayı etkinleştirmek için de kullanılabilir.
Unlu mamullerin üretiminde şeker, pekmez veya süt tozu yerine peynir altı suyu konsantrelerinin kullanılması
Tarifi süt tozu içeren unlu mamuller hazırlarken, aşağıdakilerin değiştirilmesi önerilir:
• 0,3 kg yağ ilavesiyle 1 kg kuru peynir altı suyu başına 1 kg kuru inek sütü;
• 1,5 kg kuru peynir altı suyu başına 1 kg yağsız inek sütü veya 1 kg kuru ayran.
Böyle bir ikame ile, kuru peynir altı suyu dozu% 3'ü geçmemeli ve kuru lor peynir altı suyu dozu, unun ağırlıkça% 1.5'ini geçmemelidir. Peynir altı suyu konsantrelerinin, değiştirilen hammaddenin girişinin sağlandığı teknolojik sürecin aynı aşamasında uygulanması tavsiye edilir. Aynı zamanda, yarı mamul ürünlerin fermantasyon süresi, un türüne, asitliğine ve peynir altı suyunun dozuna bağlı olarak 20-60 dakika azaltılır.
Birinci ve ikinci sınıf buğday unundan unlu mamuller yaparken, tarifi şeker veya pekmez içeren buğday ve çavdar unu karışımından geliştirilmiş ekmek çeşitleri yapılırken,% 1'den fazla şekerin değiştirilmemesi önerilir. veya peynir altı suyu konsantrelerinde bulunan eşdeğer miktarda laktoz içeren% 1.5 melas. Birinci sınıf undan unlu mamullerin üretiminde, 0,5 kg'dan fazla peynir altı suyu ile değiştirilmesi tavsiye edilir. Böyle bir ikame ekonomik olarak yapılabilir ve ekmeğin fizikokimyasal ve organoleptik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkiye sahip değildir.
Şekerin peynir altı suyu konsantreleri ile kısmen değiştirilmesiyle, bitmiş ürünlerdeki şeker içeriği, mevcut düzenleyici ve teknik belgelerde sağlanan standartlara uygundur.
Şeker veya pekmez yerine peynir altı suyu konsantrelerinin eklenmesi, ekmeğin kalitesinin organoleptik ve fizikokimyasal göstergeleri üzerinde olumsuz bir etkiye sahip değildir ve verimde% 0,5-1,5 oranında artış sağlar.
Hızlandırılmış yöntemler kullanarak hamur hazırlama sürecini yoğunlaştırmak için peynir altı suyu konsantrelerinin kullanımı
Peynir altı suyu konsantreleri, hızlandırılmış ekmek yapma yöntemleriyle hamurun olgunlaşma ve fermantasyon süreçlerini yoğunlaştırmanın bir yolu olarak kullanılabilir. Uygulanan konsantrenin dozu asitliğine, derecesine ve kalitesine bağlıdır ve yoğurulduktan sonra hamurun gerekli asiditesini sağlamalıdır. Bunun için tavsiye edilir
% 40 kuru madde içeriği ve asitliği 400 T (TU 49-803-81) olan yoğunlaştırılmış lor ve peynir altı suyu, kuru madde içeriği% 30 ve asitliği 300 ° T olan konsantre lor ve peynir altı suyu fermente edilmiş peynir altı suyu kullanın (TU 49-798-81) ve fermente peynir altı suyu
önemli miktarda laktik asit içeren ürünler olarak% 30 kuru madde içeriği ve 800 T (TU 49-718-80) asitliği ile yoğunlaştırılır.
Başlangıç asitliği 2,5 derece olan dilimlenmiş somun hamurunun hazırlanmasında gerekli olan ve önceden verilen formüle göre (100 kg un başına) belirlenen peynir altı suyu konsantresi (kuru ağırlık% 30) 4,9 kg'dır.
Böyle bir miktarda peynir altı suyu konsantresinin maliyeti, kuru maddede eşdeğer miktarda unun maliyetinden daha yüksektir. Bu bağlamda, bir asitlendirme ajanı olarak, tarifte sağlanan şekerin% 0.5-1.0'ını değiştirmek için aynı anda kullanılabilecek bir miktarda peynir altı suyu konsantresinin eklenmesi tavsiye edilir.
Bu nedenle, tarife göre şeker içeren ekmek ürünleri için hamur hazırlama sürecini yoğunlaştırmak için peynir altı suyu konsantrelerinin kullanılması tavsiye edilir.
Ekmekte patates hastalığının önlenmesi için peynir altı suyu konsantrelerinin kullanımı
Patates (viskoz) hastalığı olan ekmeğin hastalığını önlemek için, yüksek asitli peynir altı suyu konsantreleri kullanılabilir: kuru madde içeriği% 30 olan konsantre lor peynir altı suyu, kuru madde içeriği% 30 olan konsantre nemli fermente peynir altı suyu (TU 49- 798-81), yoğunlaştırılmış lor peynir altı suyu ve fermente edilmiş peynir (TU 49-
803-81), fermente süt peynir altı suyu (TU 49-718-80).
PAS konsantreleri, 100 kg un başına 2 - 5 kg (asitliğe bağlı olarak) hamur yoğurulmak suretiyle ilave edilir.
