Hamur yoğurma (Plotnikov-Kolesnikov)

Hamuru yoğurmak

Hamuru yoğurmaya geçmeden önce uygun kıvam ve sıcaklıktaki hamurun elde edilmesi için gerekli su miktarı ve sıcaklığının belirlenmesi gerekir.

Su miktarı yukarıda belirtildiği gibi unun su emme kapasitesi ile belirlenir ve hamura giden unun ağırlığına dönüştürülür. Bu nedenle, su emme kapasitesi% 52 olan 200 kg undan ekmek pişirirken, hamuru elde etmek için suya ihtiyacınız olacaktır:

52 * 200/100 = 104 l.

Hamurdaki doğru un ve su oranı (normal hamur kıvamı) ekmeğin kalitesini büyük ölçüde belirler. Hem kalın hem de zayıf hamurla ekmek pişirme işlemi ters gidecektir. İlk durumda, nişastanın yeterli jelatinleşmesi (suyun nişasta ile bağlanması) meydana gelmeyecek ve ekmeğin iç kısmı yoğun, çatlamış ve çabuk bayatlayacaktır. İkinci durumda, su bağlı kalır ve ekmeğin kırıntıları ıslak ve yapışkan olacaktır. Normal hamur yapma koşulları altında, hamurun fermantasyonu sırasında unun daha fazla şişmesi olasılığını da hesaba katmak gerekir. Yani. Güçlü glüten içeren un çeşitleri, hamur fermantasyonu sırasında şişebilme özelliğine sahiptir. Aksine, zayıf un çeşitleri, uygulayıcıların dediği gibi, fermantasyon sırasında "açığa çıkar" ve bu nedenle hamurun daha sert hale getirilmesi gerekir.

Hamur suyunun sıcaklığı unun sıcaklığına bağlıdır. Unun sıcaklığı ne kadar yüksekse, suyu almak için ihtiyacınız olan sıcaklık o kadar düşük olur. Sıcaklık, mayanın ve hamuru fermente eden bakterilerin ömrü için gerekli olan en önemli faktörlerden biridir. Bu nedenle, hamur yoğururken, hamurda maya ve faydalı bakteriler (28-32 ° C) için her zaman en uygun (en iyi) sıcaklığı elde etmelisiniz.

Hamur yapmak ve hamur yoğurmak için üretime verilen unun sıcaklığı düşük olmamalıdır çünkü bu durumda yüksek sıcaklıkta su almak gerekir ki bu da unun bir kısmının demlenmesine neden olur. Ayrıca maya yüksek sıcaklıklarda öldürülür. Hala soğuk unla uğraşmanız gereken durumlarda, un ve su biraz karıştırıldıktan sonra kaseye (su ısıtıcısı) maya eklenmelidir.

Hamur hazırlama tekniği. Uygun sıcaklıkta gerekli miktarda su bir kaseye veya çekmeceye boşaltılır. Maya, topak kalmaması için az miktarda suyla önceden karıştırılır ve bir saç süzgecinden bir kase suya dökülür. Hamur maya ile yapılırsa, unu kaseye vermeden önce ekşi hamurun su ve az miktarda un ile iyice ve eşit olarak karıştırılması gerekir. Bu şekilde mayalama maddelerinin suda ve dolayısıyla hamur içinde eşit bir şekilde dağılması sağlanmaktadır. Bu özellikle hamur fermente edilirken önemlidir.

Daha önce elenmiş tuz da suda çözülmeli, süzülmeli ve daha sonra kaseye verilmelidir. Bu amaçla işletmelerin özel tuz çözücüleri vardır.

Sonra yavaş yavaş suya un ekleyerek hamuru yoğurun. Suya un eklediğinizden emin olun ve bunun tersi geçerli değildir, çünkü normal kıvamda bir hamur elde etmek, kalın bir hamura su eklemekten ziyade zayıf bir hamura un ekleyerek daha kolaydır.

Un ve su parçacıkları farkedilmeyene kadar hamur hızlı bir şekilde yoğrulmalıdır. Hamurun özellikle düşük un ile uzun süre yoğrulmasıyla hamurdaki glüten kalitesi düşer (hamur "işkence" olarak adlandırılır). Ekmek belirsiz ve hacim olarak küçüktür.

Elde veya özel yoğurma makinelerinde hamur yoğurulur.

Hamurun yoğurma süresi birkaç nedene bağlı olacaktır. Kuvvetli un, elde yoğurma ve yoğurma makinesinin yoğurma kolunun yavaş hareket etmesi ile artar. Zayıf unla, yoğurma kolunun hızlandırılmış hareketiyle makinede yoğurma ile azalacaktır. Ortalama un kalitesiyle hamurun (yaklaşık 400 kg) yoğurma makinesinde yoğrulması 7-8 dakika sürer.

Plotnikov P.M. kitabından, Kolesnikov M.F. - 350 çeşit unlu mamuller - 1940