TAHIL EKMEK (TAHIL EKMEK)
(V. Mikini "Fırıncılık ve maya üretimi kılavuzu" 1912, St. Petersburg kitabından.)
Tahıldan ekmek yapmak, kelimenin tam anlamıyla, yani tam tahılların önce ezilmeden doğrudan hamur haline getirilmesi anlaşılmalıdır.
Lesgaft's gibi pek çok pişirme kılavuzunda, tam tahıllı ekmek yanlışlıkla kepek unu ile ekmek yapmak olarak anılır. Böyle belirsiz bir ifade kafa karıştırıcı olabilir. Hamuru ince undan, kepekten soyulmuş ve elenmemiş iri undan yoğurmak aslında farklı değildir.
Tamamen farklı bir konu, ekmeğin gerçekten bütünden, yani ezilmemiş tahıldan, sıradan tahıl üretimiyle hiçbir ortak yanı olmayan hamurun üretilmesidir.
Tüm kepeği ve tüm kepeği ile tam bir tahıldan doğrudan ekmek yapma fikri, ancak önceki bölümde belirtildiği gibi, kepeğin sağlıklı ve besleyici olduğu yönündeki yaygın inanışın olduğu bir zamanda ortaya çıkabilirdi.
Bu yöntemin ortaya çıkışı, teknolojide ileri bir adım olarak görülemez; aksine, ilkel yönteme geri dönüşten başka bir şey değildir. Bu kitabın ilk bölümünde (pişirme tarihinde) bahsedildiği gibi, Fenikeliler gibi antik çağlarda, hamur yarı ezilmiş tahılın su ile karışımından elde ediliyordu. Bu ilke, aşağıda ayrıntılı olarak açıklanacağı üzere, tam tahıllı hamur hazırlama yönteminin temelini oluşturur.
Bu yöntem ilk olarak Fransa'da 60'lı yıllarda, belirli bir tüccar A.Sezille'in ekmeği önce ezmeden doğrudan tahıldan yapma ayrıcalığına kavuşmasıyla ortaya çıktı. Genel anlamda, "tane tabakalaşması" olarak adlandırılan bu yöntem şu şekildedir:
Önce yapışan tozu yıkamak ve en önemlisi dış kabukları yumuşatmak için tahıl 1/2 saat suya batırılır. Daha sonra kirin fırçalarla temizlendiği bir fırçalama makinesinden geçirilir. Oradan, iç tarafı rende şeklinde delikli sac ile kaplı bir tamburdan oluşan bir soyma makinesine gitti. Bu dönen tambura düşen tane, iç pürüzlü yüzeydeki merkezkaç kuvveti nedeniyle aşınmış ve danenin (meyve) kabuğu soyulmuştur. Taranmış tahıl (beyaz ve temiz) fermantasyon tankına girdi, burada sıvı (% 10) hamur mayası yerleştirildi, bu zaten yaklaşık bir gün boyunca + 25 ila 30 C sıcaklıkta bir fermantasyon durumunda idi. Burada tahıl tutuldu. ayrıca, yaklaşık 8 saat boyunca, tanenin kendisinde, mayanın etkisiyle, mayalanma sırasında hamurdaki aynı kimyasal işlemler meydana geldi, yani çözünmeyen nişastanın bir kısmı çözünür dekstrine dönüştü, glüten yumuşadı ve kısmen çözündü, Mineral tuzların% 100'ü de çözeltiye geçti. Tüm bu işlemler sonucunda tahıl ıslandı, şişti ve yumuşak ve viskoz hale geldi. Bu formda, aralarından tanenin geçtiği bir çift düz şafttan oluşan bir kırma makinesine girdi ve bununla birlikte, tek tek şişmiş tanelerin ayırt edilebildiği ortak bir yoğun kütle halinde ezildi. Ekmek pişirmek için hamur görevi gören bu kütleydi. Daha önce, sodyum klorür ilavesiyle bir miktar suyla seyreltildi ve ikinci bir fermantasyona tabi tutuldu, ardından her zamanki gibi somunlar oluştu ve ekmek pişirildi. Bu yöntemle, buğday ekmeğinin görünüşte beyaz ve oldukça gevşek olduğu ortaya çıktı.Tat açısından, ekmeğe değil yulaf lapasına benzediği için sıradan olandan daha düşüktü ve ayrıca, çok önemli olan, bazen tadı büyük ölçüde bozan kepekli tahıllar (yanlışlıkla ezilmemiş) kırıntıya rastladı. Ancak bunun için, öğütme ortadan kalktığı ve bununla birlikte ekstra nakliye, yükleme ve boşaltma olduğu için normalden daha ucuza mal oldu; daha sonra ısı% 30'un üzerinde arttı. Bu nedenle, bu yöntemin parlak bir geleceği var gibi görünüyordu. Ancak gerçeklik bu umutları haklı çıkarmadı. Cecille'in Ekmeği Fransa'da sempati bulamadı ve fırını kısa sürede sona erdi. Yöntemi için bir öneriyle döndüğü Fransız Savaş Bakanlığı, bu konuyla ilgili kapsamlı bir çalışma için bir komisyon atadı. Bu yöntemi araştıran komisyon, bu yöntemle elde edilen ekmeğin çok kaba (görünüşte), tatsız ve önemli miktarda besleyici olmayan madde içerdiğini tespit etti. Cecil'in ekmeği, verimi% 3'ü geçmeyen neredeyse tüm kepeği içeriyordu, Fransa'daki sıradan asker ekmeği ise kepeğin yaklaşık% 15'inin çıkarıldığı undan yapılıyordu.
Bu arada Cecil'in yöntemi basılı olarak, örneğin 1872 Askeri Koleksiyonumuzda (cilt 86, bölüm 1, sayfa 333) ortaya çıktı ve askeri liderlerin dikkatini çekti.
Bu nedenle, Lesgaft'ın bu yöntemi kullanarak çavdar ekmeği için deneme pişirme yapması talimatı verilen bu konuda bir rapor hazırladığı Ana Malzeme Sorumlusu Müdürlüğü Teknik Komitesinde tarafımızdan değerlendirildi. Bunun için çavdar Henkel-Sekka soyma makinesinde yıkandı, idrarlandı, soyuldu ve fermantasyondan sonra yivli silindirlerde ezildi. Elde edilen ezilmiş tahıl kütlesi, bir Vikgorst yoğurma makinesinde sofra tuzu ilave edilen suyla yoğruldu, ardından somun haline getirildi ve Vikgorst fırınlarında pişirildi. İçindeki kusurların Fransa'dakilerle aynı olduğu, yani esasen tatlandırıcı olduğu bulundu. Tadı sertti ve pek çok kırılmamış tahıl içeriyordu, bu da onu hoş olmayan bir gıda ürünü haline getirdi. İkinci durum, oluklu merdane makinesinin kusurlu olmasıyla açıklandı ve bu nedenle, bu makineyi Hermann'ın Fransız tahıl presleme makinesiyle değiştirerek ve çentikli üç taş şafttan oluşan deneyin tekrar edilmesine karar verildi. Ancak bu deneyim de aynı olumsuz sonuçları verdi.
1874'te, Cecile'nin yöntemi, askeri departmanın da onunla ilgilenmeye başladığı Avusturya'da ortaya çıktı ve bu yönteme göre bir Viyana bakkal dükkanında bu yönteme göre pişirme konusunda bir deney sipariş etti ve görünüşe göre olumsuz bir sonuç elde edildi, çünkü tekrarlanmadı. deney.
Cecile'nin yöntemini unutmaya başladık, aniden 1875'te Malzeme Sorumlusu Genel Ofisi, icat ettiği tam tahılı pişirme yöntemini denemeyi öneren belirli bir Zarin'den bir başvuru aldı. Uygulama üzerine, iyi pişmiş olduğu ortaya çıkan, ancak Cecile'nin ekmeğindeki gibi tek tek kırılmamış tahıllar içeren bir ekmek numunesi eklenmiştir. Ekmekteki nem miktarı da önemliydi - kırıntıda yaklaşık% 51 ve kabukta% 30.
Mucide göre, yöntemi% 100'den daha az ve en fazla ısı vermedi. A. Zarin, icadı için, Cecil'in ortadan kaldırdığı yönteminin dezavantajlarına işaret ettiği Ticaret ve Sanayi Departmanında bir patent talep etti:
1. Fermente sıvının tahıl kilitleri için kullanılması ve tahıldan içine geçen besleyici kısımlarla birlikte süzülmesi,
2. tüm su ve tuzu bir seferde ezilmiş taneye dökmek ve tüm hamuru aynı anda fermente etmek, neden belirsiz ve kötü pişmiş olduğu,
3. Besinlerin bir kısmının kaybolduğu tahıl soyulması vb.
Zarin'in yöntemi şöyleydi: İyice yıkandıktan sonra: çöp, zararlı kirler ve kabuklara yapışan kir, 24 - 30 saat oda suyuna batırıldı. Yeterince ıslatılmış tahıl, bir tahıl presleme makinesi ile ezildi.Raschin, ekşi hamur ve ezilmiş tahılın bir kısmının eklenmesiyle bir asma kilitten su kullanılarak hazırlandı; buna, fermantasyon ilerledikçe, hamurun geri kalanı, her zamanki gibi ekmek pişirilen üç aşamada ilave edildi. Zarin, yalnızca fırınlanmış (çavdar) veya beyaz ekmek için tahıl soyulmasına izin verirken, kabuklarda bulunan diastazları korumak için tam tahıldan siyah ekmek pişirilmelidir.
A. Zarin yaptığı açıklamada, yönteminin benimsenmesi halinde hazineye yıllık büyük tasarruflar yapacağına söz verdi.
Teknik Komite, Zarin'in yöntemini yalnızca ekmek pişirmekle değil, aynı zamanda bir L.-GV şirketinden deneysel yiyeceklerle de test etmeye karar verdi. Mart 1876'da Izmailovsky alayı (50 gün içinde).
Toplam 30 unlu mamul üretildi, bunlardan 20'si tek tek tahılların varlığını gösterdi ve 16'sı fırınlanmış ürün sertleşme gösterdi. Somunlar yaklaşık% 46 su içeriyordu. Lehim elbette% 100 değil, her zamanki gibi yaklaşık% 45 çıktı.
Yoğunluk açısından tahıl ekmeği, sıradan ekmeğe göre% 30 daha ağırdı. Depolama kapasitesi açısından normalden farklı değildi. Fiziksel özellikler açısından tahıl ekmeği, daha düşük gözenekliliğe sahip unlu ekmeğe göre daha düşüktü ve tadı daha kötüydü, bunun sonucunda askerler isteksizce yiyordu.
St.Petersburg hijyen laboratuvarında yapılan bu deneylerle eşzamanlı olarak. Askeri Tıp Akademisi, tahıl ve normal ekmeğin hem insanlar hem de köpekler üzerinde sindirilebilirliği konusunda karşılaştırmalı bir deney yaptı ve yiyecekler karışık olarak verildi.
Araştırmaya dayanarak, deneyciler şu sonuca vardılar:
fakat). unlu ekmeğin tahıllarla değiştirilmesi, gıdalardaki kuru madde ve nitrojenin sindirilebilirliğinde azalmaya neden oldu;
b). besin ekmeye alışkın bir kişide mutlak sindirilebilirlik sayıları çok daha yüksek çıktı;
içinde). Görünüşe göre ekmekteki değişim azotlu ekonomiyi etkilemedi.
Tahıl ve unlu ekmeğin kimyasal bileşimi çok benzer olduğundan (tahılda -% 51,71 kuru madde ve% 7,929 azot; maltta -% 52,57 kuru madde ve% 8,028 azot), araştırmacılar tahıl ekmeğinin en kötü sindirilebilirliğini fiziksel özelliklerine bağladı. .: dışkıda değişmemiş görünen birçok kırılmamış tahıl içeriyordu. Buna ek olarak, tahıl değirmeni, değirmen taşlarının yaptığı gibi kabukları kırmadı veya öğütmedi, sadece taneleri ezdi, çekirdeği kabuklardan çıkardı ve ikincisini düzleştirilmiş keklere dönüştürdü. Böylesine pürüzlü bir formda, zarların bağırsak duvarlarını tahriş etmesi ve peristalsis artışına (gıdanın hızlı hareket etmesi ve atılması) ve sonuç olarak daha az sindirilebilirliğine neden olması gerekiyordu ”.
Her iki deneyci de, tahıl ekmeğinin yalnızca unlu ekmekten daha kötü sindirildiği sonucuna varmış, aynı zamanda onun varlığında bile (karışık diyetle) gıdanın geri kalanı normal ekmekten daha kötü sindirilmiştir.
1876 yazında, Krasnoye Selo'da, kamp sırasında, 22. Piyade Tümeni'nin 4 alayının ve Muhafızların küçük bir kısmının içerik olduğu, daha da büyük ölçekte Zarina'nın tahıl ekmeğinin ikinci bir testi yapıldı. 1.585 pud çavdar serbest bırakıldı. Tahıl önceden ayıklanmış ve bir Secca makinesinde% 2,5 atık ile soyulmuştur. Lehim =% 48.25.
Komisyon şu sonuca vardı:
1) birliklere gönderilen ekmek yetersiz bir şekilde pişirilmiş, gereksizdi ve tam tahıllar içeriyordu;
2) bu nedenle, alt sıralar ekmekten memnuniyetsizlik ilan etti;
3) sıradan bir Rus fırınında tahılın daha dikkatli mekanik işlenmesi ve ekmek pişirilmesiyle daha başarılı olduğu ortaya çıktı;
4) deneyimin kısa süresi, ekmeğin hazırlanmasındaki acele ve tahıl ve unlu ekmeğin pişirilmesinde yeterince sıkı olmayan paralellik, tahıl presi kısmında gerekli mekanik iyileştirmelerin uygulanmasında uzun deneyim gerektirir ve fırınların iyileştirilmesi. Gelişmiş tahıl presleme makineleri arayışı için Zarin'e 3.000 ruble verildi.
1882'de onlara bir araba teslim edildi, ancak ön testlerden sonra tatmin edici olmadığı ortaya çıktı; diğer otomobilde Intendanstvo tarafından defalarca tekrarlanmasına rağmen Zarin teslim etmedi.
Zarin prensibine göre düzenlenen Moskova ve Saratov'daki özel fırınlar da başarılı olamadı ve kısa sürede sona erdi.
1882'den 1890'a kadar, tahıl pişirme sorunu durdu, ancak 1890'da Dr. Kareev, Teknik Komite toplantısında, kendisine tahıl pişirmeyi geliştirme hedefini belirleyerek, bunu başarmak için 3 yol bulduğunu bildirdi:
1) Yıkama ve 18 - 20 saatlik loblardan sonra, tane birbirine zıt yönde dönen miller arasında ezilir, bu da kabuğu ufalayarak ufak parçacıklara ayırır,
2) Yıkanmış, ancak tamamen ıslatılmamış tahıl, hamur elde etmek için sıradan bir el değirmeninde öğütülür,
3) testin daha fazla işlenmesi daha önce kullanılandan farklı değildir. Şimdiye kadar Dr. Kareev'in önerisiyle eşzamanlı olarak. Zykov, esas olarak kabuklu tahılın öğütüldüğü bir tahıl presleme makinesinin cihazından oluşan, tahıldan ekmek pişirmek için geliştirilmiş bir yöntem önerdi. Bu yöntem Izmailovsky alayında test edildi.
Aynı yıl Ticaret ve İmalat Departmanı, A. Golovin ve otst'tan tahıl pişirme yöntemi ve makinesi için ayrıcalık için başvurular aldı. dan beri. Zykov. Ayrıcalıkların talep edildiği her iki makinenin de yapı olarak aynı olduğu ortaya çıktı: her biri, bir katı tabanı ve diğeri delikli, uzunlamasına açılabilir demir silindirik bir kasadan oluşuyordu. Muhafazada, dönen bir şaft üzerinde, plakalar ile ayrılmış bıçaklar yerleştirildi; bu bıçaklar, muhafazanın iç yüzeyine sabitlenmiş sabit bıçaklar arasında hareket ediyordu. Delikli tabanın yanından şaft bir vida ile sona erdi. Silindirin diğer ucunda bir tahıl toplayıcı bulunur. Alıcıdan makineye girerken, tahıl bıçaklarla kırılır ve makinenin ucuna taşınır, burada vida tarafından yakalanır ve delikli tabandan zorlanır. 1892'de, ekmek kırıntılarında bazı tam tahıllar bulunmasına rağmen, ekmeği fermente hamur, burun deliği, hoş koku ve tattan iyi pişirildiği ortaya çıkan Gelink tarafından Riga'da tahıl pişirme organize edildi; 6. günde bir somun içindeki su pişirme için% 44.5 olarak belirlendi. Askeri Meclis, Gelinka'dan 2 makine sipariş etmeye karar verdi: biri Vilna askeri fırını için büyük, diğeri manuel sürücülü küçük ve Riga garnizonunun birliklerine Gelinka tahıl ekmeği tedarik etmek için iki aylık bir deney yapma.
Aşağıdakileri bulan Zykov'un fırınına bir komisyon gönderildi: yıkanan tahıl, belirli miktarda eski hamur ve maya içeren bir sıvıya 10-12 saat batırılır. Tahıl ıslatılır ve fermente edilir, ardından daha küçük deliklerle donatılmış bir Amerikan kıyma makinesine benzer bir makine tarafından boğulur; Huniye dökülen tane, dönen bir vida ile içteki yivlere karşı kısmen kırılır, kısmen 4 bıçakla kesilir ve vida ile flanş deliklerinden bastırılır. Manuel makine oldukça sıkı çalışıyor ve saatte sadece 20 kilo hamur üretiyor. Dr Dobriansky tarafından yapılan Zykov'un tahıl ekmeğini analiz ederken ortaya çıktı: su -% 42.29, protein -% 11.36, yağ -% 0.32, lif -% 1.23, karbonhidratlar -% 43.6.
Grenadier Alayındaki deneyim, Zykov'un bir araba teslim etmedeki başarısızlığını takip etmedi.
Riga garnizonunun 2 Aralık 1893-2 Şubat 1894 tarihleri arasında Gelinka fırınında yapılan tahıl ekmeğiyle yemek deneyimi şu sonuçları verdi.
Alt sıralar, ilk hafta üç kiloluk kısmın tamamını yiyerek, gusto ile ekmek yediler; ikinci haftada 1,2 pound yetersiz beslendi ve sonunda üçüncü haftadan itibaren asker başına 1 pound yetersiz beslenme tespit edildi. İnsanları tartmak kesin bir belirti vermedi: 1 ila 1,5 pound'luk bir artışla birlikte, ağırlıkta da benzer bir düşüş oldu. Sağlık açısından sonuç çok tatmin ediciydi: hiçbir bağırsak hastalığı gözlenmedi.Tüm raporlar ayrıca tahıl ekmeğinin unlu ekmeğe göre bayatlamadığını veya daha uzun küflenmediğini doğruluyor.
