I.Lazerson - ekmek için mayalı hamur

[buğday ekmeğinin oluşumunu anlatır.]

Ilya Lazerson'ın "Yemek Kitapları Olmadan Yemek Yapma" kitabından bir bölüm, özellikle buğday ekmeğinin oluşumunu anlatır.

St.Petersburg şefler loncası başkanı Ilya Lazerson, yemek pişirme ve yemek tarifleri hakkında her zaman ilginç bir şekilde konuşuyor.
Kitabından bu bölüm hem acemi fırıncılar hem de tecrübeli olanlar için faydalı olabilir. Çalışmayı sonuna kadar okumanızı tavsiye ederim.

Ekmek, turtalar, turtalar için mayalı hamur

Neden maya deniyor? Maya ne için? Her şey çok basit: maya hamuru gevşetir ve ondan elde edilen ürünler yumuşak ve gözeneklidir. Böyle bir hamur bir süre mayalanmalıdır, yani maya "çalışmalıdır": unun kendisinin karbonhidratlarını ve hamura eklenen şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürür, ikincisi hamurun kabartma tozudur. Maya ilavesiyle su ile karıştırılan hamur fermente olur, çünkü nişasta (un içinde çoktur) kısmen şekere dönüşür ve mayayı işler. Sıradan ekmek bu şekilde yapılır - un, maya, tuz, su.
Mayalı hamur sünger ve buharsız yöntemlerle hazırlanabilir. Sünger yöntemi o kadar da zor değil, sadece hamur iki aşamada hazırlanıyor yani biraz daha uzun diyebiliriz. Hamur neden hala iki şekilde hazırlanıyor? Bazı durumlarda, hamuru bu şekilde ve başka bir şekilde pişirmek daha iyidir. Buradaki her şey çok karmaşık değil, ancak şundan veya bu hamur hazırlama yönteminden bahsetmeden önce, prensip olarak herkesin aşina olduğu "pişirme" terimini ele alalım. Hamuru daha lezzetli, daha zengin veya başka bir şey yapmak için ona tereyağı malzemeleri eklenir - yağ (tereyağı, margarin, bitkisel yağ vb.), Yumurta ve şeker. Bu tür katkı maddelerinin oranı ne kadar büyükse, mayanın böyle bir hamur içinde "çalışması" o kadar zor olur. Bu durumda, mayanın "dağıtılması", daha verimli "çalışması" için yapılması, "eğitilmesi" gerekir. Bunun için bir demleme var. Hamur iki aşamada yoğrulur - ilk önce un ve sudan maya ile yarı sıvı bir hamur hazırlanır - bir hamur. Genellikle, hamurun hazırlanması için, kullanılması planlanan miktardan unun üçte biri alınır, ağırlıkça yaklaşık aynı miktarda sıvı - su veya süt, hepsi maya. Bütün bunlar karıştırılır, ince bir hamur elde edersiniz. Hamurun hacminin büyük ölçüde arttığı fermantasyon için sıcak bir yere yerleştirilir. İşlem 2 ila 3 saat sürebilir.
Sonra kalan sıvıyı, şekeri, tuzu, yumurtaları hamura ekleyin. Hamuru yoğurun, eritilmiş tereyağı veya margarini ekleyin ve tereyağı hamurla birleşinceye kadar yoğurun. Yoğurma işlemi, tereyağı karıştırılıncaya kadar kaplarda (büyük bir emaye veya plastik kase) yapılır, daha sonra hamur düz bir yüzeye (doğrudan masanın üzerinde, büyük bir tahta tahta üzerinde) aktarılmalı ve un ekleyerek ikisiyle yoğurun. eller. Tüm pişirme işlemi (bu arada, herhangi bir hamur), tercihen mekanizması karıştırma bıçağının gezegensel hareketini sağlayabilen bir miksere emanet edilebilir: bir daire içinde ve aynı zamanda ekseni etrafında döner. Bugün böyle ev makineleri var. Yoğurulan pandispanya hamuru ılık bir yerde en az bir buçuk saat mayalanmalı, sonra yoğurulmalı ve tekrar çıkmasına izin verilmelidir. Bundan sonra, ondan hamur - kalıp ürünleri ile çalışabilirsiniz.
Bezoparnoe hamuru tek aşamada hazırlanır yani tüm ürünler tek seferde karıştırılır. Birinin sadece ılık sıvıda maya, tuz ve şekeri önceden seyreltmesi, ardından yumurtaları (tarife dahil edilmişlerse) ve unu eklemesi gerekir. Karıştırma kuralları pandispanya hamuruyla aynıdır. Hamur, fermantasyon için ılık bir yere konur, bir buçuk ila iki saat sonra yoğrulur, tekrar çıkıp kullanılmasına izin verilir.
Şimdi, bileşenlerin oranını en iyi nasıl hatırlayacağınız hakkında. Aşağıdakileri hayal etmelisiniz: tüm malzemeler hamur yapmak için kullanılacak un miktarı ile ilişkilendirilmelidir.
Maya. Genellikle% 2 ila 5 alırlar (unun ağırlığından size hatırlatmama izin verin!) Maya, bu durumda TAZE maya hakkında konuşuyoruz. Şahsen ben her zaman% 3 alıyorum. Demek ki 1 kg undan hamur yapmaya başlarsam 30 gr maya kullanacağım. Hamurda çok fazla pişirme varsa maya miktarını bir buçuk kat artıracağım. KURU maya kullanımını varsayarsak, genellikle bu tür mayanın% 1 ila% 1.5'ini alırız. Kuru mayanın paketlenmesi konusunda genellikle bir tavsiye vardır. Kuru maya üreticileri, ürünü genellikle 10 veya 11 g ağırlığındaki poşetlerde ev kullanımı için paketler, bu sadece 1 kg undur.
Su (süt). Sıvılar undan yaklaşık 2,5 kat daha az alır. Yani, 1 kg un için - 400 ml su. Bu, elbette, yaklaşık olarak. Çoğu unun kalitesine bağlıdır. Biraz yumurta kullanırken bu un-sıvı oranı doğrudur (sonuçta yumurtalarda çok nem vardır!) Ve tereyağı.

Yani:

Ağırlıkça Bileşen Parçası
Un 1 KG
Ağırlıkça 2/5 un
Taze maya (veya kuru) Ağırlıkça% 3 (% 1 kuru) un
1 kg un başına 50 gr tereyağı
Yaklaşık 2 adet yumurta
Şeker 3 yemek kaşığı. kaşıklar
Tuz 1 çay kaşığı
Unutmayın: 1. yaklaşık 25 g bir kaşık şeker ve bir çay kaşığı tuz - 10 g.
Taze yoğrulmuş bezoparny hamur kıvamda bir kulak memesinin yoğunluğunu andırıyor. Unutmayın (ikinci heceye vurgu yaparak!) Parmaklarınızla (başkasının?) Kulağınızın lobu - tam olarak olması gereken tutarlılık budur. taze pişirilmiş, ancak fermente edilmemiş maya hamuru.
Karıştırma "tekniği" nedir? Buna zaten biraz daha ayrıntılı olarak değindim, ancak önemli bir süreç üzerinde durmaya değer. Yemek kitaplarının hamuru yoğurmayı nasıl tavsiye ettiğini hatırlayın: "Unu bir slayta koyun, üstüne bastırın ve yavaş yavaş içine dökün: ılık suyla seyreltilmiş maya, ılık süt, yumurta ...". Bu kural yüzyıllardır kitaptan kitaba geçmiştir. Unutmayın, en önemli nokta, kuru kısma sıvı dökülmesi ve kuru kısmı sıvıya koymamanız önerilir. Fark ne? Diyelim ki “bir tepe yaptık…” vb. Genelde sıvı kısmı tepeye döktük ve hamuru yoğurmaya başladık. Kulak memesini yoğurun, yoğurun, ezin ve hamurun çok yoğun olduğunu hissedin. Nasıl olunur? Suyu dolduralım, ama artık hamur suyu o kadar kolay “almıyor”, yüzeyinde yapışkan hale gelecek ve kasenin kenarlarına ya da masaya yapışacak. O zaman un eklemelisin! Ama hamuru daha nemli yapmalıyız, su döküyoruz ama un eklemeliyiz! Böyle bir yoğurma teknolojisi ile hamurun genellikle daha yoğun olduğu ve onu düzeltmenin neredeyse imkansız olduğu gerçeğine yol açıyorum. (Unun kalitesine, özellikle de içindeki glüten miktarına, genel olarak proteinlere bağlı olduğunu hatırlatmama izin verin - daha fazla glüten, "daha güçlü" un ve o kadar çok su "kabul edebilir").
Bu durumda, hamuru kasıtlı olarak başlangıçta inceltmek ve istenilen kıvama gelene kadar yavaş yavaş (!!!) un eklemek daha iyi değil mi? Bu nedenle, sıvı kısmın tamamını (maya, şeker, tuz, içinde çözünmüş yumurta içeren su) hazırlamak ve kademeli olarak karıştırırken, önce biraz daha az miktarda un eklemek, sonuca bakmak ve biraz eklemek daha mantıklıdır. gerekirse un. Farkı hissediyor musun? Bu yüzden "kaydırmayı" unutun! Aynı zamanda, okuyucuyu, yemek kitaplarını "kaydıraklı" kulübeye götürüp fırında yakmaya çağırmıyorum.
Böylece ortalama mayalı hamurlara baktık. Tereyağlı hamur hakkında konuşursak, cesurca artırın: 1 kg un için, 45 g'a kadar taze maya miktarı (15 g'a kadar kuru), 5 adete kadar yumurta, 100 g'a kadar şeker, tereyağı veya margarin 125 g'a kadar (bu rakamdan korkmayın, çoğu zaman, sonuçta, yağ her biri 250 g olarak paketlenir, bu nedenle bu tam olarak böyle bir paketin yarısıdır), daha az sıvı var - sadece 300 ml, ancak aynı miktarda tuz.
Son ürünlere kasıtlı olarak dokunmuyorum - turtalar, turtalar, yani türleri hakkında yazmıyorum, vb. Bu konu, ayrı bir kitap için değilse, o zaman bir video uygulaması olan belirli bir kitap için. Biz sadece temel konuları ele alıyoruz.
Sadece bir şeyi not edeceğim: Hamuru ürünlere dönüştürdüğümüzde, onu güçlü mekanik işlemeye tabi tuttuğumuzu anlamalısınız - açıyoruz, sıkıştırıyoruz, vb. Aynı zamanda, maya tarafından üretilen karbondioksit geliyor. Bunun dışında. Bundan kaçınılamaz, ancak önceden oluşturulmuş hamurlara tekrar karbondioksit biriktirme fırsatı verilmelidir. Bu nedenle, oluşan turtalar ve turtalar pişirilmeden önce provaya tabi tutulurlar, yani "sığmaları" ve hacim olarak artmaları için sıcak tutulurlar. Bunu yaparlar - şekilli turtaları (turtaları) yağlanmış bir fırın tepsisine koyun ve sıcak bir yere koyun. Bu yapılmazsa, sıcak bir fırında bir kez (ve herhangi bir hamurdan elde edilen ürünler her zaman önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilmelidir), hamur ısınmaya başlar, maya inanılmaz derecede yoğun çalışmaya başlar, hamur çok hızlı yükselir, fakat aynı zamanda yüzeydeki kabuk kurur ve hamur içeriden büyür, bunun sonucunda kabuk kırılır ve ürünler sunumunu yitirir. Diğer aşırılık da mümkündür - kalıplanmış ürünler çok uzun süre sıcak tutulursa yükselebilir, yükselebilir ve sonra alınıp düşebilir. Bunun nedeni, yerli unun her zaman iyi glüten içermemesi, unun genellikle "zayıf" olmasıdır. Bu nedenle, prova sürecini geciktirmeye değmez.

Söylesene, mayalı hamur dondurucuda dondurulabilir mi, yoksa kalır mı? Bir sonrakine kadar? Ve buz çözüldükten sonra kalitesi bozulur mu?

Ve ilk önce böyle kullanmaya çalışıyorsun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Dondurulabilir

[Yönetici]

Yönetici, çok teşekkür ederim - çok ilginç ve bilgilendirici.

Benim de hamurun dondurulmasıyla ilgili bir sorum var. Çok az ekmek yiyorum, ancak ekmek tariflerini her zaman 2 hatta 3 kez azaltmama rağmen 400 gramdan daha az pişiremiyorum ve bu somunu 3-4 gündür. Elbette bu artık her gün sofrada olmasını isteyeceği türden bir ekmek değil. Bu yüzden yoğrulmuş hamurun yarısını dondurucuda dondurmayı düşündüm. Ve soru şu: Hamurun kullanılmayan kısmı hangi noktada dondurulabilir - ikinci yükselmeden sonra, kesmeden önce? Bir fırına ihtiyacınız olduğunda, buzunu çözün ve bir kez daha kabarmasına izin verin? Yoksa bir şekilde farklı davranmak gerekli mi? Ve maya hamuru dondurucuda ekmeğin üzerinde ne kadar kalabilir, aynı kalitede olur mu?

Hazır ekmeği dondurmayı denediniz mi? Kalite hiç zarar görmez

Besya Teyze, hızlı cevabın için teşekkürler. Dürüst olmak gerekirse, mesajı gönderdiğimde ve hemen somunun yarısını hemen dondurmaya çalışabileceğinizi fark ettiğimde, burada, sitede zaten okudum. Ben de yapacağım.

[Melanyushka]

Melanyushka tamamen katılıyorum Besey teyze - Bunu uzun zamandır yapıyorum çünkü pişirmek her zaman mümkün olmuyor.
Dondurucudan çıkan ekmeğin lezzetli olması için ihtiyacınız olan
Başta - soğuduktan hemen sonra taze olarak dondurun;
İkincisi - dilimlenmiş: dilimler, bir mikrodalga fırın veya çift kazan müdahalesi olmadan bile 10-20 dakikada masanın üzerinde hızlı bir şekilde çözülür!
üçüncü - donma için hava geçirmez bir kaba ihtiyacınız var (bir yıl önce bir buzdolabı aldığınızda, 25 yaşındaki eski bir buzdolabının dondurucusunun tatsız tadı ve kokusunun geçmişte kaldığını düşündüm - orada! -veya .. Bu, prensip olarak yeni buzdolabında güçlü bir şey saklamamama rağmen).

Hamuru dondurmayı reddettim, fırıncılık yolculuğunun başında fırınlarda dondurmanın teknolojik inceliklerini okudum: donmuş hamurda bile kimyasal işlemlerin devam ettiği ve böylece biz alıcılar, onu bir az ya da çok yaygın biçim - oraya her türlü katkı maddesi eklenecektir. ..

Nagira, pratik tavsiye için teşekkürler. Hermetik ambalajınız nedir? Normal bir çantaya koymam gerekiyordu, yani belki iki çantaya.Ve kapaklı plastik veya emaye bir kapsa? Ekmeğinizi pratik olarak nasıl saklarsınız ve kaç gün dondurucunuzda kalır?

[Melanyushka]

Melanyushka

Maalesef gönderiyi hemen görmedim

Cevap - kesinlikle doğru, plastik, iyi kapanan bir kap - işte bu! Bazıları dondurucuda biraz açma alışkanlığı içindedir, ancak satın alırken özellikle sıcaklık aralığına dikkat etmişlerdir.Büyük olasılıkla, fark kapağın ve kutunun malzemelerinde ve dolayısıyla büzülme genleşmesindeki farktır. t değiştirilirken.

Kapağında 4 mandal bulunan gerçekten sızdırmaz bir kap satın alabilirsiniz, ancak ucuz değildir. Bizimkini satın aldım, "Bytplast", Yegoryevsk (?) 45 ruble için: 3.4 litre boyutlar (HxWxL) 9x18x28. Önemli olan, kapağın çevresi etrafındaki iç (alt) oluğa dikkat etmektir - kutunun kenarındaki yerine oturması gerekir. İlk önce dondurucuda test ettim - kırılmadı; en uzun saklama süresi - 3 hafta ayrıldıktan sonra kocama bir miktar ekmek bıraktım. İki parça Borodinsky hayatta kaldı ve tadı oldukça güzeldi.

Ve emaye olanlar için - bence, kapaklar eksi t (?)

Ekmeğinizi pratik olarak nasıl saklarsınız ve kaç gün dondurucunuzda kalır?

"Pratik olarak" konusunu tam olarak anlamadım Donma hakkında değilse, Borodinsky ekşi mayamda ve bu da raf ömrünü uzatıyor. Şu anda, 12. günde küçük bir parça taze pişirirken, kalan krutonlardan onu kurutmayı düşündüm, ama zaman yok ... o lezzetlidir ...

Birkaç kat streç filmde dilimler halinde sıkıca sarıyorum ve kalite hiç zarar görmüyor

Ve yiyecekleri dondurmak için özel çantalar içindeyim.

Cevaplar için herkese teşekkürler. Şimdiye kadar pişirme için bir manşon uyarladım ve üstte sıradan bir torba da var, ancak zaten iyi bir kapağı olan uygun bir plastik kapla ilgileniyorum.

Hepsinin her zamanki gibi fırıncı, profesyonel olduğuna dikkat çektim - önerileri temelde zıt. Bildiğimiz marina-aga tarifte de belirtildiği gibi unda sıkı bir miktar olması gerektiğini ve unun aldığı kadar su katılması gerektiğini söylüyor. I.Lazerson, anladığım kadarıyla tam tersine likit istediği kadar sıvıya un katıyoruz ...

Hepsinin her zamanki gibi fırıncı, profesyonel olduğuna dikkat çektim - önerileri temelde zıt. Bildiğimiz marina-aga tarifte de belirtildiği gibi unda sıkı bir miktar olması gerektiğini ve unun aldığı kadar su katılması gerektiğini söylüyor. I.Lazerson, anladığım kadarıyla tam tersine likit istediği kadar sıvıya un katıyoruz ...

İşte elindeki kartlar
İki farklı yoğurma seçeneğini deneyin:
suya un - Pokhlebkin, Lazerson
bitmiş hamurdaki su - Lyudmila

Ve değerlendirin, bunu yapmak ne şekilde daha uygun? Ve ekmek hamurunun sonucu ve kalitesi ne olacak!

Stüdyodaki sonuç - tüm yorumlar ve fotoğraflar!

Hayır, Yönetici, yakın gelecekte bunun veya bu yöntemin destekçisi olamayacağım - çok az deneyimim var. Sadece mayalı hamur yapmanın nüanslarını anlamayı öğreniyorum ...

Hayır, Yönetici, yakın gelecekte bunun veya bu yöntemin destekçisi olamayacağım - çok az deneyimim var. Sadece mayalı hamur yapmanın nüanslarını anlamayı öğreniyorum ...

Bekleyeceğim....

[Yönetici]

Yönetici, ilginç ve faydalı bilgiler için teşekkürler. Hayatım boyunca sezgisel olarak "suda un" yapmaya çalıştım - bu benim için daha uygun - ve her zaman kendimi düzelttim ...

Geçenlerde böyle bir "un - sıvı" ve "sıvı - un" deneyi yaptım ... İlk seçeneği beğendim çünkü süreç daha kontrollü ve öngörülebilir ... Hamurda istenen yumuşaklığa ulaşmak daha kolay

[Yönetici]

Yönetici, ilginç ve faydalı bilgiler için teşekkürler. Hayatım boyunca sezgisel olarak "suda un" yapmaya çalıştım - bu benim için daha uygun - ve her zaman kendimi düzelttim ...

Bölümümü ziyaret etmek ne kadar yararlı!

Hamuru soğuk bir fırında bile yoğurmanın en etkili yolu olan tüm "kolobok" larımdaki hamuru kontrol etmenin bu yöntemini tekrar ediyorum, sonuç mükemmel!

Bilgi için teşekkürler!!!

Bölümümü ziyaret etmek ne kadar yararlı!

Hamuru soğuk bir fırında bile yoğurmanın en etkili yolu olan tüm "kolobok" larımdaki hamuru kontrol etmenin bu yöntemini tekrar ediyorum, sonuç mükemmel!

Haklı olarak!

Bir kez una su eklemeye çalıştığımda (yanlış hesapladım) - doğal olarak teflerle dans ediyor (hatta ek olarak partiyi açmak zorunda kaldım).

İlginç bir şekilde, ben Lazerson och. Seviyorum, tüm tarifleri, tüm prensipleri, her şey muhteşem, ondan birçok yeni ve ilginç şey öğreneceksiniz.