V. Pokhlebkin. İyi mutfağın sırları. Pişirmenin temelleri.
Kitaptan bir bölüm okuduğunuz için dikkatinizi çekiyorum.
Evet, ekmek yapmak mutfak mantığına göre en basit, ilk eylemdir. Ve eğitimsel bir pedagojik bakış açısına göre, her şeyden önce. Başka hiçbir mutfak başarısı, bir kişiyi yemek yapma yeteneğine ve yeteneğine ikna etmez, ona kendi elleriyle ekmek pişirme yeteneği gibi mutfak güveni ve becerisi vermez. Yani çok eski zamanlardan biriydi. Ancak bu bugün daha da doğrudur.
Çünkü bugün ekmeği, artık ev yemeklerinin kontrolü altında olmayan, ayakkabı veya giysi, konserve yiyecek veya mineral içecekler gibi hazırladığımız bir tür karmaşık, fabrika ekipmanı ve deneyim gerektiren bir şey olarak görmeye alışkınız.
Bu arada ekmek hayatın ve sofranın temelidir. Ekmek olmadan yaşayamazsınız, onsuz herhangi bir akşam yemeği öğle yemeği değildir, herhangi bir yemekte bir şey eksiktir. Ama kendi başına ekmek pişirmek zor görünüyor. Bu fikri 19. yüzyıl literatüründen geliştirdik; sabahın erken saatlerinde, neredeyse gece saat 3-4'te, akşam ısıtılan fırının soğumaya vakti olmadığını anlatan, hostes ayağa kalktı, hamuru yoğurmaya ve fırına ekmek koymaya başladı. Bu süreç zaman içinde elverişsizdi, zahmetliydi, ama o zamanlar bile oldukça hızlıydı: sabah saat 5-6'da, yani bir buçuk ila iki saat sonra, sıcak bir taze somun ve sert ruh, olgunlaştı.
Ancak yardımsever, çalışkan ailede neredeyse her gün ekmek pişiriyorlardı - her zaman taze olması için haftada iki veya üç kez. Günümüzde, modern ev aletleriyle - gazlı veya elektrikli soba - ekmek pişirmek 15-30 dakikadan fazla sürmez. Elbette kilogram başına somun veya daha fazla ağırlıktan veya somunlardan bahsetmiyoruz. Hızlı bir şekilde 8-10 dakika içinde ekmek hamurunu pişirin, ona bir kek veya yumruk büyüklüğünde küçük bir çörek şekli vermeniz gerekir, ekmeğin tadı değişmez, pişirme gelişir ve pişirme zaman minimuma indirilecektir.
Ne yapılmalı? Neye ihtiyacın var
1. Alın: 35-50 gram maya (bir çubuğun üçte biri ila yarısı), 0,5 su bardağı su, 1-2 yemek kaşığı un. Her şeyi bir kapta karıştırın, bir kenara koyun.
2. Soğanı ince ince doğrayın veya doğrayın.
3. Mutfaktaki (fırın) ocağı yakın.
4. Maya karışımını geniş bir kaseye dökün, üzerine bir bardak su veya süt (elinizde olan) ve bir bardak ayçiçek yağının yaklaşık dörtte biri ila üçte birini ekleyin, her şeyi hızla ama dikkatlice karıştırın, doğranmış soğanları ekleyin , tuz (bir veya iki tutam), ardından yavaş yavaş un ekleyin ve ellerinize yapışmayan bir hamur oluşana kadar sürekli karıştırın.
Bu anı kaçırmamak önemlidir. Asıl mesele, hamurun çok dik çıkmamasıdır, bu da unun yavaş yavaş eklenmesi gerektiği anlamına gelir, ancak yine de çok yumuşak ve yumuşak olmasına rağmen, aynı zamanda tamamen ellerin gerisinde kalacaktır. Böyle bir hamuru iyice yoğurduktan sonra, ondan yaklaşık bir elma büyüklüğünde veya biraz daha az toplar yapın ve bu topların her birini yaklaşık bir ila bir buçuk santimetre kalınlığında bir kek haline getirin. Bu kekleri bir fırın tepsisine veya daha iyisi bir kağıda koyun ve birbirinden yaklaşık bir buçuk ila iki santimetre uzakta, bu keklerin üzerine bir bıçakla derin çizgiler çizin, çizgili görünmelerini sağlayın.
Fırına ekmeden önce ekmeği 2-3 dakika bekletin veya hemen fırına koyun, çünkü bu sırada mutfakta sıcak olacaktır. Zamana dikkat edin. 10 dakika sonra bakın, sivri uçlu bir kibrit ile delin. Kekler kızardıysa ve kibritin üzerinde hala hamur izleri varsa, 2-3 dakika daha fırında bekletin. Ama artık yok.Çıkarın, ahşap bir tahtaya (kontrplak) yerleştirin, bir havluyla örtün, bir parça keten. Ekmeğiniz hazır. Kesme dahil her şey 20 dakikadan fazla sürmedi. Zamanın gecikmesi sadece fırının kötü pişmesi veya önceden ısıtılmamış olması olabilir.
Pişmiş ekmeği daha önce değil 25 dakikada deneyin: ancak o zaman gerçek tadı alacaktır. Nasıl oluyor? Lezzetli? Ve nasıl! Ve hiç de zor değil. Düpedüz aptalca basit.
Ve neden? Hadi çözelim.
Öncelikle bu durumda ürünü tam olarak belirtilen tarife göre ve dahası tam olarak belirtilen teknolojiye göre hazırladınız. Tüm işlemler, sıraları önceden düşünülmüş ve test edilmiştir; bu, tarifin yalnızca neyin alınacağına, ne kadar ve hangi ürünlere, ne kadar pişirileceğine, kızartılacağına dair bir gösterge içerdiği yemek kitaplarında genellikle geçerli değildir. Ancak nasıl yapılacağı, hangi sırayla, her işlemin hangi sırayla gerçekleştirileceği ve en önemlisi, nelerden kaçınılması gerektiği, yemek kitabı bunun hakkında söylemiyor. Bu yüzden herkes ve her zaman yemek kitabından yemek yapmayı başaramaz. Hazırlanan ve eksik olanı nasıl tespit edeceğini ve yemeğin hazırlanmasında bu boşlukların nasıl doldurulacağını bilen bir kişi tarafından doğru okunabilir.
Bundan, pişirme teknolojisinin yemeğin tarifinden daha az önemli olmadığı açıktır. Bu durumda, ikisine de sahiptiniz ve her şeyi doğru yaptıysanız, sonuç iyiydi. Ancak başarınız için daha az önemli olan başka bir durumdu: Bir yemek (ürün) hazırlarken, yalnızca bitmiş ürünlerle, üretilmiş ürünlerle ilgileniyordunuz.
Bunun anlamı ne?
Bu, yeni bir ürün hazırlamak için kullandığınız tüm bileşenlerin (un, tereyağı, maya, süt) tamamen hazır olduğu, fabrikada (endüstriyel) yapıldığı ve kural olarak belirli bir standart, kaliteye sahip olduğu anlamına gelir. yüksek bir seviye. Sadece bu bileşenleri birleştirip karıştırmanız gerekiyordu.
Karışımın oranları ve ağırlığı (hacmi) de verildi, böylece hata olmaz. Ve pişirme özel bir sanat gerektirmez. Zamanı yaklaşık olarak belirtildi. Geri kalanı için fırın çalıştı, sen değil. Dolayısıyla ev yapımı ekmek yaparken bu durumda başarının bir kısmı bileşenleri hazırlayan sektörün payına, bir kısmı da sobanın (fırın) payına düşüyor. Şimdi, ocaktan bahsettiğimize göre, bir tabak ile bir fırın tepsisi arasındaki farkı belirleme zamanı.
Bu mutfak eşyalarının her ikisi veya daha doğrusu fırın ekipmanı, ülkemizin hayatına nispeten yakın bir zamanda (en fazla 200 yıl önce), bir Avrupa sobası ile fırının ortaya çıkmasıyla girdi. Kullandığımız fırın sistemlerinin hiçbiri - Rus sobası, Ukraynalı pürüzlü, Kafkas ve Orta Asya toniri veya tandır - bu tür cihazlara gerek yoktu. Ekmek, pide, turtalar, zencefilli kurabiye - bunların hepsi ya doğrudan fırının altındaki tuğlaya yerleştirildi ya da kil duvarlarına (tandırın yanında) yapıştırıldı. Bazen Rus fırınında sadece siyah ekmek bir lahana yaprağına ve o zaman bile tadı için konurdu, pişirme başarısı için değil.
Hem levha hem de fırın tepsisi, Alman mutfağından Fransız mutfağından ödünç alınmıştır. Levha, yani herhangi bir kaynak ve katlanmış kenarları olmayan dikdörtgen bir metal plaka ilk önce ortaya çıktı. Bu, 18. yüzyılın ikinci yarısındaydı. Almanca "blatt" olarak adlandırıldı ve ilk başta bu kelime Rusçaya çevrilmedi, ancak "plak", "plak", "teneke tabak" olarak adlandırıldı, çünkü Rusça bilmeyen yabancı aşçılar "blatt" dediğinde , sonra Rus serf müritleri tekrarladı: "rozet".
Daha sonra, 19. yüzyılın başında, yemek pişirme sanatının sözlü olarak öğretilmeye başlaması nedeniyle, ancak yabancı yemek kitaplarının çevirilerini kullanarak yazılı olarak "yaprak" kelimesi Rusça'ya doğrudan tercüme edildi.
Aynı zamanda, çörekler, küçük hamur işleri, cheesecake'ler, turtalar - maya ve milföy hamurundan yapılan tüm ürünler - pişirmek için basit bir levha (demir, teneke) ile bir kek tabakası veya şekerleme (bakır, konserve) arasında ayrım yapmaya başladılar , kurabiye pişirmek için - kurabiye, şeker, tereyağı ve diğer küçük şekerleme ürünleri.
Farklı metaller farklı ısı iletkenliğine, farklı ısıtma derecelerine sahip olduğundan, tabakanın malzemesindeki (metal) ve kalınlığındaki fark önemliydi. Levha, kullanılan ürüne bağlı olarak seçildi. Bu, elbette, şimdi hesaba katmak yerinde değil.
Fırın tepsisi, yemek pişirmede sözlü eğitim sırasında neredeyse tabakla aynı anda mutfağımıza geldi. Almancada, bu dikdörtgen demir tavaya "bratpanne", yani fırınlamak için kızartma tavası denirdi. Oldukça yüksek yanları vardı: bir inçten (2,5 cm) bir buçuk ve bazen ikiye kadar. Bu kenarlar, tava düzlemine dik veya eğimli olabilir ve onunla geniş bir açı oluşturabilir.
Başlangıçta telaffuzu zor bir kelime olan "bratpanne", sözlü dilde "brotpan" a dönüştürüldü ve daha sonra tamamen Rusça bir renkle "fırın tepsisine" dönüştü. Rus mutfağında, fırın tepsisi, büyük et parçalarını, fırında bütün bir kümes hayvanı karkasını, erişte ve yulaf lapasından güveç yaparken ve son olarak, turtaları pişirirken, özellikle de tatlı olanları pişirirken yaygın olarak kullanılmaktadır. sakıncalıdır, çünkü turta üzerine daha kuru gelir, daha sert, reçel, bazen şeker akar ve puf böreği turtaları, bir kural olarak, fırından çıkarıldıktan sonra dökülür, ihtişamını kaybeder.
Tüm bu ürünler, bileşimi karmaşık (dolgulu) ve pişirilmesi 20-30 dakika, hatta yaklaşık bir saat süren büyük boyutlu ürünler için fırın tepsisinin yeri doldurulamaz. Ancak çıtır çıtır, serbestçe akan, kırılgan olması ve yanmaması için fırında 5 dakikadan fazla "oturmaması" gereken küçük şekerleme ürünleri, kuru tatlı kurabiyeler için kontrendikedir.
Öyleyse, bir tabakta ekmek pişirmenin neden daha iyi olduğunu biliyoruz. İyi yaptın mı Tabii ki iyi! Ama burnunuzu çevirmek için acele etmeyin. Hala öğrenmen gereken çok şey var. Ekmek yapmak, bir çocuğun Paskalya kekleri veya küpleri oyunu gibi, ilk ve ilk aşama temeldir. Buradaki prensip aynıdır: hazır bir şeyden bitmiş bir şey eklersiniz, "kendiniz inşa edin", ama yine de yalnızca hazır olandan. Şimdiye kadar, ürünler üzerinde onları önemli ölçüde iyileştirecek ve hatta belki daha da kötüleştirecek tek bir bağımsız işlem yapmadınız.
Mutfak eğitimi perspektifinden cips veya çırpılmış yumurta yapmak ekmek yapmaktan daha zordur. Çünkü her iki durumda da ürünü kendiniz hazırlamalı ve nasıl, nasıl kızartacağınıza kendiniz karar vermelisiniz. Bilgiye ihtiyaç duyulan yer burasıdır ve onsuz sizi bir hata beklemektedir. Ama anlaştığımız gibi, her şey hakkında sırayla.
Daha sonra, ekmeğimize bir kez daha döneceğiz ve her şeyi tekrarlayacağız, ancak belirli bir tarif değil, bu türden tüm ürünleri hazırlamanın genel ilkeleri, böylece bu tarifi hatırlasak da hatırlamasak da onları pişirebiliriz. bu ürünler bizde olsun ya da olmasın ...
