Muhallebi ekmek üretimi için yöntem

[Muhallebi ekmek çeşitlerinin üretimi için yöntem (RF patent No. 2257086)]

Muhallebi ekmek çeşitlerinin üretimi için yöntem (RF patent No. 2257086)

Buluş, gıda endüstrisi, özellikle fırıncılık endüstrisi ile ilgilidir ve muhallebi ekmek çeşitlerinin üretiminde kullanılabilir. Yöntem, reçeteli miktarda çavdar pişirme unundan birinci veya ikinci sınıf buğday unu, preslenmiş ekmek mayası, fermente çavdar maltı, toz şeker, kişniş veya kimyon tohumu, sofra tuzu, içme suyu ve sıvı ekşi hamurdan hamurun hazırlanmasını içerir. nem içeriği 81,% 0 -% 83.0, asitlik 10.0 ÷ 11.0 derece ve kaldırma kuvveti 25 ÷ 30 dak. Başlangıç ​​kültürü, saf maya kültürü ile birlikte kuru laktobakterin kullanılarak ve ayrıca hamuru yoğurmak ve daha sonra çoğaltmak için sıvı olgunlaştırılmış bir başlatıcı kültürün seçiminin her döngüsünde başlatıcı kültürünü yenilemek için şekerlendirilmiş çavdar demli bir besin karışımı kullanılarak elde edilir. başlangıç ​​kültürünün. İnfüzyon, şekerlendirilmiş infüzyon elde etmek için unun buharda pişirilmesi için kullanılan içme suyu veya kimyasal olarak saflaştırılmış su, buhardan elde edilen içme suyu ve su kondensatı formunda şekere dönüştürme için çavdar unundan ve sıvısından elde edilir. Şekerlenmiş çay yaprakları, ekmek çavdar unundan ve içme suyundan besin karışımı hazırlanır. Fermente şekerlenmiş çavdar maltı, maltın çavdar pişirme unuyla karıştırılması ve ardından karışımın içme suyu ile 90 ÷ 100 ° C sıcaklıkta demlenmesi ve bu sıcaklıkta tutulmasıyla hazırlanır. Hidromodüllerin oranı - un kütlesinin sıvı kütlesine oranı - infüzyonda ve infüzyonlu besin karışımında, unun nem içeriği dikkate alınarak 1.51 ÷ 1.89'da sağlanır. Mayalı, şekerlenmiş çavdar maltı fermente edilmiş ve hamurda pişen un çavdar içeriğinin oranı sırasıyla (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1'dir. Hamuru hazırladıktan sonra, bitmiş ekmeğin fermantasyonu, kesilmesi, prova edilmesi, pişirilmesi ve boşaltılması gerçekleştirilir. Yöntem, demleme hazırlanırken un ve sıvı oranını ve sıvı mayalı starter kültürünün hazırlanmasında kullanılan besin karışımını optimize ederek kaliteli ekmek elde etmeyi mümkün kılar. 17 saat n. f-ly.

BULUŞUN PATENTE AÇIKLAMASI
Buluş, gıda endüstrisi, özellikle fırıncılık endüstrisi ile ilgilidir ve muhallebi ekmek çeşitlerinin üretiminde kullanılabilir.
"Borodinsky New" ekmeği üretimi için bilinen bir yöntem vardır, demleme, ekşi maya, hamur, hamurun 0,830 ÷ 0,840 kg ağırlığındaki hamur parçaları halinde kesilmesi, kalıplara serilmesi, hamurun 60 ÷ 65 dakika kabartılması , kalıplardaki hamur parçalarının üzerine su püskürtmek, kişniş hamur parçaları serpmek ve 200 ÷ 220 ° C sıcaklıkta 60 ÷ 65 dakika ekmek pişirmek
Dem, un, kişniş ve malt karışımından 95 ÷ 97 ° C sıcaklıkta su ile demlenerek hazırlanır ve ardından karışım şekerlendirme için 1.5 ÷ 2.0 saat bekletilir. Tamamlanan demleme 32 ° C'ye soğutulur ve hamurun yoğrulması için tüketilir. Demleme,% 67.0 nem içeriğine, 32 ÷ 34 ° C sıcaklığa sahiptir.
Hamur sıvı ekşi hamurda pişirilmeden hazırlanır. Sıvı bir ekşi hamur hazırlamak için 18.0 kg soyulmuş çavdar unu 42 litre su ile karıştırılır ve 1: 1 oranında olgun ekşi mayalı bir kaba eklenir. Başlangıç ​​kültürü, asitlik 8.0 ÷ 12.0 derece olana kadar 3.5 saat fermente edilir.

Hamuru hazırlamak için aşağıdaki bileşenler kullanılır, kg:
soyulmuş çavdar unu 52.0
birinci sınıf 15.0 buğday unu pişirme
kaynak 40.2
fırıncı mayası 0.7 preslenmiş
toz şeker 6.0
tuzlu çözelti, l 3.2
Yukarıdaki bileşenler karıştırılır ve 80 ÷ 90 dakika hamur fermente edilir.
Fermente edilmiş hamur, hamur parçaları halinde kesilir ve daha sonra işlem yukarıda açıklandığı gibi gerçekleştirilir (RU 2123787, 12.27.1998).

Bu yöntemin dezavantajı, demleme hazırlama işleminin süresidir - unun şekerlendirme işlemi 1.5 ÷ 2.0 saat sürer ve ekmeğin kalıplara yapışması olasılığı ve bunun sonucunda çatlama, düzensiz gözeneklilik mümkündür, bu, reddedilenlerin yüzdesinde bir artışa yol açar ve tüketici talebini azaltır.
Soyulmuş çavdar unu ve birinci sınıf buğday unu ve çavdar maltı karışımından muhallebi ekmeği üretmenin bilinen bir yöntemi. Hamur üç aşamada hazırlanır: demleme, mayalama, hamur.

Çay yaprakları şu şekilde hazırlanır.
Önceden kabukları yok olana kadar öğütülmüş kimyon tohumları 10 kg malt ile karıştırılır ve 45 ÷ 50 ° C sıcaklıkta 28 litre suya boşaltılır. 30 ÷ 40 dakikalık infüzyondan sonra, demlemeye yönelik 12 kg un dökülür ve sürekli karıştırılarak 95 ÷ 97 ° C'ye ısıtılmış suyla demlenir. Hazırlanan çay yaprakları 1.5-2.0 saat sakarifiye edilir. Şekerlenmiş çay yaprakları 38 ÷ 34 ° C'ye soğutulur ve hamurun yoğrulması için tüketilir.

Hamur, laktobakterin kullanılarak sıvı maya ile hazırlanır.

Başlangıç ​​kültürünü hazırlamak için 18 kg soyulmuş çavdar unu 42 litre su ile karıştırılır ve 7 ÷ 8 derece nihai asitliğe kadar fermente edilir. Ortaya çıkan "gevezelik kutusu", eşdeğer miktarda olgun hamur mayasına eklenir. Başlangıç ​​kültürünün fermentasyon süresi 3.5 saattir.
Hamuru hazırlamak için 60 kg bitmiş ekşi hamur, 60 kg birinci sınıf buğday unu, 4 lt salin solüsyonu ve 45 kg çay yaprağı ile karıştırılır. Sıkıştırılmış maya, ağırlıkça% 0,3 un miktarında kabartma tozu olarak kullanılır. Hamur, asitlik 9 ÷ 13 derece olana kadar 60 ÷ 90 dakika fermente edilir. Fermente edilmiş hamur, bölme makinelerinde veya elle hamur parçalarına kesilir ve bitkisel yağ ile yağlanmış kalıplara yerleştirilir ve süresi 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20.1) sıcaklıkta 60 ÷ 65 dakika olan provaya gönderilir. 1998, A 21 D 8/02).

Bu yöntemin dezavantajı, çay yapraklarındaki unun şekerlendirilmesi, 12 ÷ 16 derece asitlik ve nem oranı olan bir başlangıç ​​kültürü elde etmek için 90-120 dakika sürdüğü için, çay yapraklarının uzun süre hazırlanmasıdır. 48 ÷% 50.

Önerilen yöntemin amacı, mayalama hazırlama süresini azaltmak, ekşi hamur hazırlama modlarını optimize ederek ve ekşi hamur hazırlama sürecinde un ve sıvı kütlesinin optimum oranını seçerek ekmeğin kalitesini iyileştirmektir. şekerlenmiş çavdar fermente malt ve hamur.

Buluşa göre muhallebi çeşitlerinin üretimi için bir yöntemin reçeteli miktarda çavdar pişirme unundan ve birinci sınıf veya ikinci sınıf buğday unundan bir hamur hazırlanmasını sağlaması nedeniyle sorun çözülmüştür. , fırın mayası, fermente çavdar maltı, toz şeker, kişniş veya kimyon tohumları, sofra tuzu, içme suyu ve% 81.0 ila% 83.0 nem, asitlik 10.0 ÷ 11.0 derece ve kaldırma kuvveti 25 ÷ 30 dakika olan sıvı başlangıç ​​kültürü, kuru laktobakterin kullanılarak elde edilir Hamuru yoğurmak ve daha sonra ekşi mayanın yeniden üretimi için sıvı olgun ekşi hamurun her seçim döngüsünde ekşi mayayı tazelemek için saf maya kültürü ile kombinasyon halinde ve ayrıca şekerlenmiş çavdar demli bir besin karışımı kullanarak ve demleme şunlardan elde edilir. içme suyu veya kimyasal olarak arıtılmış su, buhardan elde edilen içme suyu ve su kondensatı formunda şekere dönüştürme için çavdar pişirme unu ve sıvısı şekerlenmiş çay yaprakları elde etmek için un buharda pişirilir ve besleyici karışım şekerlenmiş çay yapraklarından, pişirme çavdar unu ve içme suyundan yapılır ve fermente çavdar maltına pişirme çavdar unu eklenir, karışım içme suyu ile 30 ° C'lik bir sıcaklıkta demlenir. 90 ÷ 100 ° C ve sakarifiye malt fermente çavdar elde etmek için bekletilir,aynı zamanda, hidromodüllerin oranı - un kütlesinin sıvı kütlesine oranı - infüzyonda ve infüzyonlu besin karışımında, unun nem içeriği dikkate alınarak 1.51 ÷ 1.89'da sağlanır ve ekşi hamurdaki çavdar unlu mamulü unu içeriğinin, fermente edilmiş şekerlenmiş çavdar maltının ve hamurdaki bileşenlerinin oranı sırasıyla (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1 ve hamur hazırlandıktan sonra fermente edilir, kesilmiş, prova edilmiş, fırınlanmış ve boşaltılmış.

Bileşenlerin ekmek üretiminde ağırlıkça aşağıdaki oranda kullanılması tavsiye edilir:
çavdar pişirme unu 44.6 ÷ 50.4
birinci sınıf buğday unu pişirmek veya
ikinci sınıf 94 ÷ 12.9
fermente çavdar maltı 3.1 ÷ 6.5
preslenmiş pişirme mayası 0.05 ÷ 0.2
sofra tuzu 0.55 ÷ 0.65
toz şeker 3.7 ÷ 4.5
kişniş veya kimyon 0,3 ÷ 0,5
sıvı dinlenme
Hamuru hazırlarken ilave edilmesi gereken ağırlıkça% 2.5 ÷% 2.6 miktarında melası da kullanabilirsiniz.

(0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1), tercihen 0,85: Ekşi hamur hazırlığı için demlemede çavdar unlu mamulleri kullanılarak 0.15; bu durumda nem içeriği% 12.0 ÷% 15.0, tercihen% 14.5 olan un kullanılmalıdır.

Bir demleme hazırlayarak üretim döngüsünde demleme ile sıvı bir maya elde edilmesi ve ayrıca demleme ile besleyici bir karışım elde edilmesi, bir önceki üretim döngüsünün mayasının bir kısmına demleme ile bir besin karışımı eklenmesi önerilir. bir soğutma ceketi ve karıştırma çalışma gövdesi olan bir demleme makinesinde, soyulmuş çavdar ununun şekerlendirilmesiyle elde edilen, çavdar ununa 90 ÷ 100 ° C sıcaklıkta içme suyu şeklinde bir pişirme sıvısı katılarak gerçekleştirilebilir. 102 ÷ 105 ° C sıcaklıkta ve 10.1 ÷ 30.4 kPa basınçta, tercihen 20.3 kPa basınçta su buharı ve buharı, demliği hazırlamak için kullanılan sıvının kütlesinin% 12'sini geçmeyecek miktarda kullanılmalıdır. 15 ÷ 20 dakika buhar köpürme ve mekanik işleme ile besleyici bir karışım elde etmek için, şekerlenmiş demlenmiş soyulmuş çavdar fırınına ve 15 ÷ 20 ° С sıcaklıkta içme suyuna sürekli 28 ÷ 32 ° C'lik bir sıcaklıkta infüzyonlu bir besin karışımı elde etmek için demleme makinesinin soğutma ceketine soğuk su sağlayarak karıştırma ve ilave soğutma, bir önceki döngünün fermente kısmına, tercihen 50'ye ekledikten sonra Önceki üretim döngüsünün bitmiş fermentinin toplam kütlesinin% 'si, infüzyonlu bir besin karışımına sahip başlangıç ​​kültürü, asitlik 10.0 ÷ 11.0 dereceye ulaşana ve kaldırma kuvveti 20 ÷ olana kadar 3 ÷ 5 saat içinde yeniden üretilmesi için fermente edilebilir % 81.0 ÷ 83.0 nemde, tercihen% 82, 0 ÷% 83.0 nemde 30 dakika.

Fermente çavdar maltı, 90 ° С ÷ 100 ° sıcaklıkta 7.0 ÷ 10.0 kg miktarında bir hamur içinde 100 kg un başına 10,0 kg malt ve 5,0 kg un çavdar pişirme soyulmuş içme suyunu demleyerek hazırlamak tavsiye edilir С, ardından 3 ila 6 saat bekletildi ve% 44.0 nem içeriğine sahip şekerlenmiş malt elde edildi.

Hamura ezilmiş olarak kişniş ekleyebilir, kırılmamış olarak toplam miktarının% 20.0-22.0'ı kadar kişniş, hamur parçalarını yukarıdan nemlendirdikten sonra serpmek için kullanılabilir.

Hamurun kaseye sırayla sıvı mayalı başlangıç ​​kültürü, doğranmış kişniş veya kimyon tohumu, süspansiyon şeklinde preslenmiş ekmek mayası, fermente şekerlenmiş çavdar maltı, soyulmuş fırıncı çavdar unu, birinci sınıf buğday unu, yemeklik tuz çözeltisitoz şeker ve reçeteli miktarda içme suyu, ardından başlangıç ​​sıcaklığı 27 ÷ 28 ° C olan bir hamurun karıştırılması ve elde edilmesi ve ardından 90.0 ÷ 120 dakika boyunca fermantasyon, işlemin sonunda hamurun asitliğinin sağlanması 8.0 ÷ 12.0 derece, nem oranı% 46.0 ÷% 47.0, ardından hamuru istifleyici bölücüye besleyin ve hamuru hamur parçaları halinde kesin ve daha sonra prova için kalıplara koyun.

Hamuru hazırlarken un kütlesinin% 0,05 ÷% 0,2'si oranında kullanılması gereken preslenmiş ekmek mayası süspansiyonunu içme suyu ile 1: 3 oranında karıştırarak hazırlamak ve (1, 10 ÷ 1.19) g / l yoğunluğa sahip bir salin solüsyonu hazırlayın, reçete edilen miktarda soyulmuş çavdar unu ve buğday unu, infüzyonla sıvı olgunlaştırılmış ekşi hamur, öğütülmüş muhallebi kişniş ile fermente edilmiş çavdar maltı, preslenmiş fırıncının süspansiyonu maya, tuz çözeltisi, şeker kumu ve içme suyu ile hamuru 3 ÷ 5 dakika yoğurun, ardından bir şaftta fermantasyonu, esas olarak iki tek geçişli bıçak, tek bölmeli, çukur şeklinde, karıştırmalı ve hareketli bir fermantasyon aparatı bıçakların dönme hızını değiştirerek hamurun hareket hızını düzenleme yeteneği ile 2, 8 ÷ 3.0 ° 'lik bir açıyla ufka eğimli oluğun iç yüzeyi boyunca hamur cihaz, aynı zamanda, kontrol için en azından hamurun girişteki sıcaklığı ve nemi ve aparatın çıkışındaki asitliği ölçülmeli ve ardından gerekirse hamur hazırlamak için kullanılan reçete bileşenlerinin miktarı ayarlanmalıdır. , ve fermantasyon işlemi 75.0 saat 85.0 dakika boyunca gerçekleştirilmeli, işlem sonunda hamurun asitliği 8.0 ÷ 12.0 derece, hamurun nemi% 46.0 ÷ 47.0 sağlanmalı, ardından hamuru istifleyici-bölücüye taşıyın ve hamuru hamur parçalarına ayırın ve daha sonra tava ekmeği üretiminde veya ocak ekmeği üretiminde kasetlerde prova yapmak için kalıplara koyun.

Mayalama fırını ünitesinin mayalama kabinindeki hamur parçalarının 35 ° C ÷ 45 ° C sıcaklıkta ve% 75'i geçmeyen bağıl nemde 50.0 ÷ 60.0 dakika bekletilmesi tavsiye edilir. 102 ° C ÷ 105 ° C sıcaklıkta 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, tercihen 20.3 kPa basınç altında, tercihen delik çapı 2 ÷ 3 mm olan delikli borulardan buhar besleme.

Kızakların mayalama kabı üzerinde, fırınlanmış ürünler üzerinde ve bitmiş ekmeğin boşaltılmasından yerleştirilmesine kadar olan bölümde eşzamanlı olarak bulunmasını sağlamak için hamur parçalarının prova edilmesi ve prova fırını ünitesinin kızakları şeklinde pişirilmesi önerilir. Kalıplardaki hamur parçaları, sırasıyla% (31, 0 ÷ 37.0), (39.0 ÷ 47.0) ve (21.0 ÷ 25.0)%, tercihen% 34,% 43 ve 23 olan konveyör üzerindeki toplam sayıları miktarında %.

HPF-36 markalı bir fırın ile bir prova ve fırın ünitesi kullanırken, prova kabinine 69 kızağı, fırına 87 kızağı ve hazır ekmek boşaltma bölümüne aynı anda yerleştirmek tavsiye edilir. hamur parçalarını formlara yerleştirmek için - 45 beşik kurulum sırasında beşik üzerinde 16 form vardır ve bitişik beşiklerin bağlanma eksenleri arasındaki mesafe 280 mm'dir.

0.5 ÷ 1.0 kg bitmiş soğutulmuş bir ürünün choux şekilli bir kütlesi ile ekmek pişirirken, hamur parçaları, beşiklerin girişinden fırına kadar olan dört sıcaklık bölgesine sahip bir fırında 50 ÷ 65 dakika pişirilebilir. fırından çıkışları sırasıyla 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ve 150 ° C ± 5 ° C'dir.

Choux böreği ekmeği üretimi sırasında hamur parçalarının bezle kaplı kasetlere konması ve prova dolabının taşıyıcı kızaklarına yerleştirilmesi ve 35 ÷ 45 ° С sıcaklıkta 45 ÷ 55 dakika bekletilmesi tavsiye edilir, ve hamur parçalarının kasetlerden tekrar yüklenmesini, birincisi 260 ± 5.0 ° C sıcaklıkta olmak üzere dört sıcaklık bölgesi olan fırınlarda ve buharla nemlendirdikten veya örneğin su püskürterek prova ettikten sonra, ikincisini püskürterek hamur parçalarını hidrotermal işlemden geçirin ve sonraki bölgelerde 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С ve 150 ± 5 ° С hamur parçalarını pişirin.

En az ekmek randımanı ile en az ekmek verimi ile% 14,5 un nem içeriği% 145,5 olan bir ürün hazır ağırlığı 0,75 kg olan ocak ekmeği üretilmesi tavsiye edilir.

Fırından çıkarılmadan önce ekmeğe, boru şeklindeki toplayıcıdaki deliklerden basınç altında sağlanan içme suyu püskürtülebilir veya sisli süspansiyonlar oluşturularak püskürtülebilir.

Muhallebi ekmeği üretiminde Borodino bileşenleri aşağıdaki oranlarda, ağırlıkça% olarak kullanılmalıdır:
çavdar ekmek unu 50.4
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.45
şekerlenmiş fermente maltta 9.45
31.5 testinde
9.45 ikinci sınıf buğday unu pişirme
fermente çavdar maltı 3.15
preslenmiş ekmek mayası 0.13
sofra tuzu 0.63
toz şeker 3.78
pekmez 2.52
kişniş 0.32
yağmurlama dahil 0.13
sıvı dinlenme

“Borodinsky New” muhallebi ekmeği üretiminde, bileşenler aşağıdaki oranlarda, ağırlıkça% olarak kullanılmalıdır:
soyulmuş çavdar pişirme unu 44.6 ÷ 50.0
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.55 ÷ 9.64
fermente çavdar maltı ile demlendi 6.3 ÷ 6.5
testte 31.8 ÷ 32.1
birinci sınıf buğday unu pişirme 12.6 ÷ 12.9
fermente çavdar maltı 3.15 ÷ 3.25
preslenmiş ekmek mayası 0.12 ÷ 0.13
sofra tuzu 0.63 ÷ 0.65
toz şeker 4.46 ÷ 4.50
kişniş 0.4 ÷ 0.5
yağmurlama dahil 0.09 ÷ 0.11
sıvı dinlenme

Buluşun sağladığı teknik sonuç, sıvı ekşi hamur ile hazırlanan ekmeğin kalitesinin, tadı ve aromasının demlenerek iyileştirilmesinden oluşurken, önceden belirlenmiş stabil bir verim ve yüksek gözeneklilik ve kırıntı elastikiyetinin buluştaki optimum oranın kurulmasına bağlı olarak sağlanmasıdır. Demlemenin şekerlendirilmesinde kullanılan buharın sıvı fazını dikkate alarak demleme ve infüzyonlu bir besin karışımının hazırlanmasındaki un ve sıvı - hidromodül miktarları ve böylece üretiminde kullanılan ekşi mayanın kalitesinin iyileştirilmesi belirli bir nem içeriğine sahip un kullanıldığında, laktik ve asetik asitlerin başlangıç ​​kültüründe optimum oranda başlangıç ​​kültürleri elde etmek ve% 81.0 ila% 83.0 arasında belirtilen optimum ekşi maya nem içeriği, 10 ÷ 11 derece optimum asitliği ve başlangıç ​​kültürleri elde eden ekmek.

Demleme hidromodüllerinin ve demleme ile besleyici karışımın oranı 1.51'den az olduğunda, maya kıvamda “zayıf”, toplam asit birikimi oranı önemli ölçüde azalır ve asetik asitin toplam asitlik oranı. maya azalır, bu da ekmeğin tadını olumsuz etkiler.

Demleme hidromodüllerinin ve demleme ile besin karışımının oranı 1.89'dan büyük olduğunda, maya kıvamda "daha güçlü" hale gelir ve toplam asit birikimi oranı önemli ölçüde artar ve içindeki asetik asit oranı Mayanın toplam asitliği artar, bu da ekmeğin tadını, aromasını, ekmek kırıntısının fiziksel ve kimyasal özelliklerini olumsuz etkiler.

[Örnek 1.]

Buluş, istemlerin tüm kapsamını kapsamayan ve hatta daha da sınırlamayan aşağıdaki örneklerle açıklanmaktadır.

Örnek 1.
Muhallebi ekmeği "Borodinsky New" üretiyorlar.
Üretimi için bileşenler aşağıdaki oranda, ağırlıkça% olarak kullanılır:
soyulmuş çavdar unlu mamulleri 48.0
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.6
şekerlenmiş çavdar fermente malt içinde 6.4
32.0 testinde
birinci sınıf buğday unu pişirme 12.8
fermente çavdar maltı 3,2
preslenmiş ekmek mayası 0.13
sofra tuzu 0.64
toz şeker 4.48
kişniş 0.45
serpme dahil 0.10
sıvı dinlenme
Nem içeriği% 14,5 olan un kullanılır.

Ekmek üretimi için, nem içeriği% 82.0, asitliği 10 derece ve kaldırma kuvveti 25 dakika olan bir demleme, şekerlenmiş bir demleme, infüzyonlu bir besin karışımı, fermente çavdar maltı, bir preslenmiş ekmek mayası süspansiyonu ve bir tuz çözeltisi.İnfüzyon, 40 kg soyulmuş çavdar pişirme ununun şekerlendirilmesi ile soğutma ceketi ve karıştırıcı çalışma gövdesine sahip bir demleme makinesinde elde edilir; bu, soyulmuş 80 kg sıvının, içme suyu şeklinde çavdar pişirme ununa katılmasıyla gerçekleştirilir. 95 ° C sıcaklıkta ve su buharı yoğunlaşması şeklinde. İnfüzyonu hazırlamak için kullanılan sıvının kütlesinin% 10'u olan 8.0 kg unu buharda pişirmek için 18 dakika boyunca 103 ° C sıcaklıkta 20.3 kPa basınç altında buhar verilir. Böylece 62 ° C sıcaklıkta şekerlenmiş bir demleme elde edilir.

İnfüze edilen besin karışımı aşağıdaki gibi hazırlanır.
Elde edilen şekerli demlenmenin 120 kg.'sına 80 kg soyulmuş çavdar unu ve 18 ° C sıcaklıkta 360 kg içme suyu sürekli karıştırılarak ilave edilir ve ek soğutma ile demlemenin soğutma ceketine soğuk su verilir. 30 ° C sıcaklıkta demleme ile besleyici bir karışım elde edilinceye kadar makine.

Hidro modül - demetteki un kütlesinin sıvı kütleye oranı 0,5'tir ve un kütlesinin sıvı kütleye (40:80) bölünmesiyle elde edilir.

Hidro modül - besin karışımındaki un kütlesinin sıvı kütleye oranı 0.273'tür ve besin karışımındaki un kütlesinin sıvı kütle 120: 440'a bölünmesiyle elde edilir.

Elde edilen hidromodüllerin oranı 1.83'tür ve yukarıdaki hidromodüllerin 0.5: 0.273'e bölünmesiyle elde edilir.

Sıvı mayalı bir başlangıç ​​kültürü, saf bir maya kültürü ile kombinasyon halinde kuru laktobakterin ve ayrıca şekerlendirilmiş sıvının her seçim döngüsünde başlangıç ​​kültürünü yenilemek için üretim döngüsünde sakarifiye çavdar demlenmiş kültür içeren bir besin karışımı kullanılarak bir keşif döngüsünde hazırlanır. hamuru yoğurmak için başlangıç ​​kültürü ve ardından başlangıç ​​kültürünün yeniden üretimi.

Başlangıç ​​kültürünün çoğaltılması, önceki döngünün başlangıç ​​kültürünün bir kısmına, önceki üretim döngüsünün bitmiş başlangıç ​​kültürünün toplam ağırlığının% 50.0'ı olan bir besin karışımının demlenmesi ve fermantasyonun eklenmesi ile gerçekleştirilir. 10 derece asitliğe ve 82,% 0 nemde 25 dakikalık bir kaldırma kuvvetine kadar 4.0 saat

Hamurdaki 100 kg un başına fermente edilen şekerli çavdar maltı, 10.0 kg fermente çavdar maltı ve 5 kg çavdar ununun 7,5 kg pişirme suyu ile 95 ° C sıcaklıkta demlenmesi ve ardından 4.5 saat bekletme ve% 44.0 nem içeriğine sahip şekerlenmiş malt elde etme.

Kişnişin tarif miktarının bir kısmı öğütülür ve hamur hazırlama işleminde kullanılır, toplam tarif miktarının% 20.0 ÷ 22.0'ı öğütülmeden hamur parçalarını yukarıdan nemlendirdikten sonra serpmek için kullanılır.

1.10 g / l yoğunluğa sahip gıda sınıfı tuz çözeltisi, 1 kg gıda sınıfı tuz kullanılarak hazırlanır.

0,2 kg maya 1: 3 oranında içme suyu ile karıştırılarak preslenmiş ekmek mayası süspansiyonu hazırlanır.

Ardından hamur hazırlanır.
Bunun için 50 kg soyulmuş çavdar unu, 20 kg birinci sınıf unlu mamul buğday unu, 70 kg demleme ile olgunlaştırılmış sıvı ekşi hamur, 0,55 kg öğütülmüş muhallebi kişniş ile fermente edilmiş 22,0 kg şekerlenmiş çavdar maltı, 0,2 kg fırın mayası Süspansiyon şeklinde preslenerek, çözelti şeklinde 1.0 kg sofra tuzu, 7.0 kg toz şeker ve içme suyu ile hamur 4 dakika yoğurulur.

Hazırlanan hamur, iki adet tek geçişli bıçağı olan şafta sahip tek bölmeli oluk şeklinde bir fermentasyon aparatına fermantasyona gönderilir. Aparatta, hamur karıştırılır ve oluğun iç yüzeyi boyunca, 2.9 ° 'lik bir açıyla ufka doğru eğimli olarak hareket ettirilir. Aparatın şaftının dönme hızı değiştirilerek hamurun hareket hızı düzenlenebilir. Aparata girişte hamurun sıcaklığı ve nemi ölçülür ve aparat çıkışında kontrol için hamurun nemi ve asitliği ölçülür ve ardından gerekirse kullanılan reçete bileşenlerinin miktarı ayarlanır. hamuru hazırla.

Ekşi mayadaki, şekerlenmiş malttaki ve hamurdaki çavdar unu içeriğinin oranı 15: 5: 50 = 0.3: 0.1: 1'dir.
Fermantasyon aparatında, hamur fermantasyon işlemi 80.0 dk süreyle yapılarak işlem sonunda hamurun asitliğinin 10 derece, hamur neminin% 46.6 olması sağlanmaktadır. Bitmiş hamur bir istifleyici-bölücüye aktarılır ve hamur 0,860 kg ağırlığındaki hamur parçaları halinde kesilir ve daha sonra kalıplarda prova için serilir ve ardından bitmiş ekmeğin pişirilmesi ve boşaltılması için gönderilir.
Kalıplara serilen hamur parçaları üzerine ıslatılır ve üzerine kişniş serpilir.

Hamur parçalarının prova işlemi, bir prova fırını ünitesinin prova kabininde, 37.0 ° C sıcaklıkta ve% 70.0 bağıl nemde 55 dakika süreyle yapılır; 2,5 mm delik çapına sahip delikli borulardan 20,3 kPa basınç altında ° C.

Prova ve fırın ünitesinin ortak sonsuz konveyöründe aynı anda mayalama kabına 69 kızak, 87 kızak fırına, beşiğe 16 kalıp takıldığında ve eksenler arası mesafeye 45 kızak yerleştirilir. bitmiş ekmeğin boşaltılmasından hamur parçalarının kalıplara serilmesine kadar olan kısımda bitişik kızakların bağlantısı 280 mm'yi oluşturur.

Hamur parçalarının provası yapılırken ve prova fırını ünitesinin kızakları şeklinde pişirilirken, mayalama kabı üzerinde, fırında ve bitmiş ekmeğin boşaltılmasından hamur parçalarının içine serilmesine kadar olan bölümde aynı anda beşiklerin mevcudiyeti % 34,3,% 43,3 ve% 22,4 oranında konveyör üzerindeki toplam adetleri kadar kalıplar sağlanmıştır.

Hamur parçaları, beşik girişinden fırın çıkışına kadar sıcaklık sırasıyla 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C ve 150 olan dört sıcaklık bölgeli fırında 55 dakika pişirilir. ° C, birinci bölgede iş parçalarının buharla nemlendirilerek hidrotermal işlemden geçirilmesi.

Pişirildikten sonra ekmeğe boru şeklindeki manifolddaki deliklerden basınç altında sağlanan içme suyu püskürtülür.
Ekmek soğutulur ve ısıyla büzüşebilen neme dayanıklı, ısıya dayanıklı düşük yoğunluklu polietilen filmde paketlenir.

0,79 kg'a eşit bitmiş formda bir ürün ağırlığı ile kalıplanmış "Borodinsky Yeni" hazır ekmek alın.
Ekmeğin şekli, yan çıkışları olmadan pişirildiği ekmek şekline karşılık gelir. Ekmeğin rengi koyu kahverengi, tadı bu tip ürünün tadına karşılık gelen yabancı tadı olmayan, tatlımsı, bu tür ürünün kokusunun koku özelliği, yabancı kokusu olmayan, hafif kişniş aroması ile fırınlanmış, hafif yapışkanlık, elastik, topaklar ve safsızlık izleri olmadan, boşluksuz gelişmiş gözeneklilik, kırıntının nem içeriği% 47, kırıntı asitliği 10.0 derece, kırıntı gözenekliliği% 53.0.
Ekmek 100 g'da var: proteinler - 10.6 g, yağlar - 1.3 g, karbonhidratlar - 1.53 g, su - 10.6 g ve 250.0 kcal enerji değeri. Ekmek verimi% 150.0'dır.

Örnek 2.
Borodinsky muhallebi ekmeği üretimi için, bileşenler aşağıdaki oranda, ağırlıkça% olarak kullanılır:
çavdar ekmek unu 50.4
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.45
şekerlenmiş çavdarda fermente malt 9.45
31.5 testinde
9.45 ikinci sınıf buğday unu pişirme
fermente çavdar maltı 3.15
preslenmiş ekmek mayası 0.13
sofra tuzu 0.63
toz şeker 3.78
pekmez 2.52
kişniş 0.32
yağmurlama dahil 0.13
içme suyu şeklinde sıvı ve geri kalanı su buharı
Nem oranı% 14,5 olan un kullanılır.
Örnek l'de anlatıldığı gibi bir sıvı mayalı başlangıç ​​kültürü hazırlanır, ancak infüzyonu hazırlamak için 40 kg çavdar fırını duvar kağıdı unu ve içme suyu ve su buharı kondensatı formunda 80 kg sıvı kullanılır.

Çavdar fırını duvar kağıdına 73,6 kg 96 ° C sıcaklıkta içme suyu ve kimyasal olarak saflaştırılmış sudan elde edilen su buharı verilir. Buhar, infüzyonu hazırlamak için kullanılan sıvının kütlesinin% 8.0'ı olan 6.4 kg'lik bir miktarda, 30.4 kPa'lık bir basınç altında 105 ° C'lik bir sıcaklıkta 15 dakika süreyle verilir. 64 ° C sıcaklıkta bir demleyin.

Besin karışımı, örnek l'de tarif edildiği gibi hazırlanır, ancak çavdar unlu mamulü unu ve 15 ° C'lik bir sıcaklıkta içme suyu, 28 ° C'lik bir sıcaklıkta infüzyonlu bir besin karışımı elde edilene kadar demlemeye ilave edilir.

Hidromodüllerin oranı - un kütlesinin infüzyondaki ve infüzyonlu beslenme karışımındaki sıvı kütlesine oranı da 1.83'tür.

Örnek 1'de açıklandığı gibi sıvı mayalı bir başlatıcı kültür hazırlanır ve 11 derece asitliğe, 30 dakikalık kaldırma kuvvetine ve% 83.0 nem içeriğine sahip bir başlangıç ​​kültürü elde edilir. Fermente şekerlenmiş çavdar maltı, ekmek mayası süspansiyonu ve tuzlu su çözeltisi örnek l'de anlatıldığı gibi hazırlanır, ancak şekerlenmiş maltın hazırlanması için 15 kg fırın kağıdı ve 5 kg malt kullanılır.

Hamur Örnek 1'de anlatıldığı gibi hazırlanır, ancak 50 kg çavdar unlu mamulü, 15 kg çavdar unlu mamulü içeren 70 kg sıvı ekşi hamur, 15 kg ikinci sınıf buğday unu, 20 kg fermente edilmiş şekerlenmiş çavdar maltı 15 kg çavdar fırını duvar kağıdı ve 5 kg malt içeriği, 0,2 kg hamur mayası süspansiyon şeklinde preslenmiş, 1,0 kg sofra tuzu, 1,10 g / l yoğunlukta tuzlu su çözeltisi şeklinde, 6 kg şeker - kum, 4,0 kg pekmez, 0,3 kg ezilmiş kişniş ve hesaba göre içme suyu.

Ekşi maya, fermente edilmiş şekerlenmiş çavdar maltı ve hamurdaki un çavdar fırını duvar kağıdı içeriğinin oranı: 15: 15: 50 = 0.3: 0.3: 1.0'dır.

Hamur 5 dakika yoğurulur, fermantasyon işlemi - 85 dakika, işlem sonunda hamurun asitliği 11.0 derece, başlangıç ​​sıcaklığı 28 ° C, hamurun nem içeriği% 47'dir.

Daha sonra hamur 0,860 kg ağırlığında hamur parçaları şeklinde kesilir.
Hamur parçaları bezle kaplı kasetlere yerleştirilir ve prova kabininin konveyör kızaklarına yerleştirilir. Prova, 35 ° C sıcaklıkta 55 dakika süreyle gerçekleştirilir.
Provadan sonra hamur parçaları kasetlerden dört sıcaklık bölgesi olan bir tünel fırının altına aktarılır.

Birinci bölgede hamur parçaları 265 ° C sıcaklıkta hidrotermal işlemden geçirilerek püskürtülmüş buharla nemlendirilir ve sonraki bölgelerde sırasıyla 245 ° C, 185 ° C ve 155 ° C sıcaklıkta pişirme yapılır. .

Pişirdikten sonra ekmek fırından boşaltılmadan önce sisli süspansiyonlar oluşturularak içme suyu püskürtülür ve boşaltılır. Ekmek soğutulur ve nem geçirmez bir filme sarılır. 0,75 kg ağırlığında hazır Borodinsky ocak ekmeği alın.

Ekmeğin şekli, yan çıkışları olmadan pişirildiği ekmek şekline karşılık gelir. Ekmeğin koyu kahverengi bir rengi vardır, bu tip ürünün tadına karşılık gelen yabancı tada sahip değildir, tatlımsı, bu tip ürünün kokusunun koku özelliği vardır. Ekmek, boşluksuz gelişmiş gözeneklilikle, topaksız ve safsızlık izleri olmadan pişirilir. Kırıntının nem içeriği% 46,5, kırıntının asitliği 11 derece, kırıntı gözenekliliği% 52,5'tir.
Minimum ekmek verimi% 149,5'tir.

Örnek 3.
Ekmek "Borodinsky New", Örnek 1'de açıklandığı gibi üretilir, ancak infüzyon elde etmek için 22.0 kg soyulmuş çavdar unu, 18 kg çavdar unlu mamulü, 99 ° C sıcaklıkta 74.4 kg içme suyu ve 5.6 kg kondensat su buharı (kullanılan sıvı miktarının% 7'si). Buhar, 10.1 kPa basınç altında 102 ° C sıcaklıkta sağlanır. Buharla serpme ve unun mekanik işlemden geçirilmesi 20 dakika boyunca gerçekleştirilir. 64 ° C sıcaklıkta bir demleyin.

Hamur, 12,75 kg soyulmuş çavdar pişirme unu ve 2,25 kg fırıncılık çavdar unu, 0,4 kg kimyon tohumu, 0,2 kg hamur mayası şeklinde preslenmiş 70 kg sıvı mayalı başlangıç ​​kültürünün kaseye sırayla konulmasıyla hazırlanır süspansiyon, 22.0 kg sakarifiye fermente çavdar maltı, 50 kg soyulmuş çavdar unu, 20 kg birinci sınıf buğday unu, 1.10 g / l yoğunlukta salin solüsyonu formunda 1.0 kg sofra tuzu, 0.7 kg hesaplanarak toz şeker ve su. Elde edilen karışım, başlangıç ​​sıcaklığı 28 ° C olan bir hamur elde etmek için karıştırılır. Hamur 105 dakika fermente edilir. 11 derece asitlik ve% 46,5 nem içeriğine sahip bir hamur elde edin.

Bitmiş hamur bir istifleyici-bölücüye gönderilir ve hamur parçalar halinde kesilir, bunlar kalıplara yerleştirilir ve provaya gönderilir ve ardından pişirmeye gönderilir, ardından bitmiş ekmek boşaltılır.
Ekmeğin mayalanması, pişirilmesi ve boşaltılması örnek 1'de anlatıldığı gibi gerçekleştirilir.
Örnek 1'de açıklananla aynı özelliklere sahip olan "Borodinsky New" şekilli ekmek alın, ancak ekmek verimi% 149.5 idi.
Böylelikle önerilen yöntem, yüksek kaliteli ekmek elde etmeyi mümkün kılmaktadır.

İDDİA

1. Muhallebi çeşitlerinin üretimi için usul olup, özelliği, reçeteli miktarda çavdar pişirme unundan birinci sınıf veya ikinci sınıf pişirme buğday unu, ekmek mayası, fermente çavdar maltı, granül haline getirilmiş hamurun hazırlanmasını sağlaması ile karakterize edilir. Kombinasyon halinde kuru laktobakterin kullanılarak elde edilen şeker, kişniş veya kimyon tohumları, sofra tuzlu yiyecekler,% 81.0 ila 83.0 nem içeriği, 10.0 ÷ 11.0 derece asitlik ve 25 ÷ 30 dakikalık kaldırma kuvveti ile içme suyu ve sıvı başlangıç ​​kültürü saf maya kültürünün yanı sıra, hamurun yoğrulması ve ardından ekşi hamurun yeniden üretilmesi için sıvı olgunlaştırılmış ekşi hamurun her seçim döngüsünde ekşi mayayı tazelemek için şekerlenmiş çavdar demeti içeren bir besin karışımı kullanmak ve demleme çavdar fırınlamasından elde edilir. un ve sıvı şekere dönüştürme şeklinde içme suyu ve kimyasal olarak arıtılmış su içilmesinden elde edilen su kondensatı, buharda un alımından buharlaştırılması için kullanılır şekerlenmiş demleme ve besleyici karışım - şekerlenmiş demleme, pişirme çavdar unu ve içme suyu ile pişirme çavdar unu fermente çavdar maltına eklenir, karışım 90 ÷ 100 ° C sıcaklıkta içme suyu ile demlenir ve saklanır sakarifiye malt elde etmek için, bu, hidromodüllerin oranı - un kütlesinin sıvı kütlesine oranı - demlikte ve infüzyonlu besin karışımında, suyun nem içeriği dikkate alınarak 1.51 ÷ 1.89'da sağlanır. un, ekşi maya, şekerlenmiş çavdar maltı ve hamur bileşenlerinde pişirme ununun oranı sırasıyla (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1 ve hamur hazırlandıktan sonra fermente edilir, bitmiş ekmeğin kesilmesi, prova edilmesi, pişirilmesi ve boşaltılması.

2. İstem 1'e göre yöntem olup, bu yöntemin özelliği, ekmek üretiminde bileşenlerin aşağıdaki ağırlık yüzdesi oranında kullanılmasıdır:
Çavdar ekmek unu 44.6 ÷ 50.4
Birinci sınıf buğday unu pişirme
veya ikinci sınıf 9.4 ÷ 12.9
Fermente çavdar maltı 3.1 ÷ 6.5
Preslenmiş ekmek mayası 0.05 ÷ 0.2
Sofra tuzu 0.55 ÷ 0.65
Toz şeker 3.7 ÷ 4.5
Kişniş veya kimyon 0,3 ÷ 0,5
Sıvı Dinlenme

3. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, melasın ek olarak, hamurun hazırlanması sırasında eklenen ağırlıkça% 2.5 -% 2.6 miktarında kullanılmasıdır.

4. Soyulmuş çavdar fırını unu veya çavdar fırını duvar kağıdı unu veya (0.8 ÷ 0.9) :( 0.2 ÷ 0.1 oranında soyulmuş çavdar ekmek unu ve çavdar ekmek duvar kağıdı unu karışımının) ile karakterize edilen 1. İsteme göre yöntem. ), tercihen 0.85: 0.15, bir ekşi maya elde ederken demlikte un çavdar fırını duvar kağıdını kullanarak, nem içeriği 12.0 ÷ 15,% 0, tercihen% 14.5 olan un kullanılır.

5. İstem 1'e göre yöntem olup, bu yöntemin özelliği, üretim döngüsündeki sıvı demlenmiş başlangıç ​​kültürünün, demlenmiş besin karışımının yanı sıra demlenmiş besin karışımının bir önceki mayanın bir kısmına eklenmesi ile elde edilmesidir. üretim döngüsü, demleme makinesinde bir soğutma ceketi ve bir karıştırma çalışma gövdesi ile elde edilirken, kabartma tozu ununa bir sıcaklıkta içme suyu formunda katılarak gerçekleştirilen soyulmuş çavdar pişirme ununun şekerlendirilmesi ile yapılır. 90 ÷ 100 ° C sıcaklıkta ve 102 ÷ 105 ° C sıcaklıkta ve 10.1 ÷ 30.4 kPa basınçta su buharı,tercihen 20,3 kPa ve buhar, infüzyonu hazırlamak için kullanılan sıvının kütlesinin en fazla% 12'si kadar bir miktarda kullanılır, unu buharla fokurdatarak ve mekanik işlemle 15-20 dakika boyunca buharlaştırır ve besleyici bir ürün elde etmek için kullanılır. Karışıma şekerlenmiş demleme, 15 ÷ 20 ° C sıcaklıkta soyulmuş çavdar unu ve içme suyuna sürekli karıştırılarak eklenir ve ek soğutma ile demleme ile bir besin karışımı elde edilene kadar demleme makinesinin soğutma ceketine soğuk su verilir. 28 ÷ 32 ° С sıcaklıkta, önceki döngünün parça ekşi hamurlarına ekledikten sonra, tercihen önceki üretim döngüsünün bitmiş ekşi hamurunun toplam ağırlığının% 50'si, mayalı bir besin karışımına sahip ekşi hamur, bunun için fermente edilir. Asitlik 10.0 ÷ 11.0 dereceye ulaşana ve kaldırma kuvveti% 81.0 ÷ 83.0, tercihen% 82.0 ÷% 83.0 nemde 20 ÷ 30 dakikadır.

6. Fermente çavdar maltının 7.0 ÷ 10.0 kg bir hamur içinde 100 kg un başına 10.0 kg malt ve 5.0 kg un çavdar fırını soyulmuş içme suyunun mayalanarak hazırlanması ile karakterize edilen 1. İsteme göre yöntem. 90 ÷ 100 ° C sıcaklık, ardından 3 ila 6 saat yaşlandırma ve% 44.0 nem içeriğine sahip şekerlenmiş malt elde etme.

7. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, hamura ezilmiş bir şekilde ilave edilmesi ve kişnişin, hamur parçalarını serpmek için kırılmamış bir şekilde toplam miktarının% 20.0-22.0'ı oranında kullanılması ile karakterize edilir. yukarıdan nemlendirildi.

8. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, hamurun kaseye sırayla sıvı mayalı ekşi hamur, ezilmiş kişniş veya kimyon tohumları, süspansiyon şeklinde preslenmiş ekmek mayası, şekerlenmiş fermente çavdar maltı, soyulmuş fırın konarak hazırlanmasıdır. çavdar unu, unlu mamul buğday unu birinci sınıf, tuzlu çözelti şeklinde sofra tuzu, toz şeker ve belirtilen miktarda içme suyu, ardından başlangıç ​​sıcaklığı 27 ÷ 28 ° C olan bir hamurun karıştırılması ve elde edilmesi ve ardından fermantasyon 90.0 ÷ 120 dk, işlem sonunda hamurun asitliğinin sağlanması 8.0 ÷ 12.0 derece, hamurun nemi% 46.0 ÷ 47.0, ardından hamur istifleyici-bölücüye beslenir ve hamur parçalar halinde kesilerek yerleştirilir. sonraki prova için kalıplarda.

9. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, hamur hazırlanırken, un kütlesinin% 0,05 ± 0,2'si miktarında kullanılan bir preslenmiş ekmek mayası süspansiyonunun, bir su içinde içme suyu ile karıştırılarak hazırlanmasıdır. 1: 3 oranında ve ayrıca 1,10 ÷ 1,19 g / l yoğunlukta bir tuz çözeltisi hazırlayın, reçeteli bir miktarda soyulmuş çavdar ekmek unu ve ekmeklik buğday unu, demleme ile sıvı olgunlaştırılmış ekşi hamur, öğütülmüş muhallebi kişniş ile fermente edilmiş çavdar maltı, bir unlu mamul mayası, salin solüsyonu, toz şeker ve içme suyunun bir süspansiyonu ve hamuru 3 ÷ 5 dakika yoğurun, ardından tek bölmeli oluk şeklindeki fermantasyon aparatına sahip tek bölmeli oluk şeklindeki fermentörde fermantasyonunu gerçekleştirir. Çoğunlukla iki tek geçişli bıçaklı, hamur hareketinin hızını ayarlama imkanı ile 2.8 ÷ 3.0 ° açı ile ufka eğimli, oluğun iç yüzeyi boyunca hamuru karıştıran ve hareket ettiren bir şafta sahiptir. hızı değiştirerek aparat bıçaklarının dönme hızı, en azından hamurun girişteki sıcaklık ve nemini ve aparatın çıkışındaki asitliği kontrol etmek ve ardından gerekirse, hamuru hazırlamak için kullanılan tarif bileşenlerinin miktarını ayarlamak 75.0 ÷ 85.0 dk fermantasyon işlemi yapılır ve işlem sonunda 8.0 ÷ 12.0 derece hamurun asitliği sağlanarak, hamurun nem içeriği% 46.0 ÷ 47.0, ardından hamur istifleyiciye taşınır. - bölücü ve hamur, hamur parçalarına kesilir ve daha sonra tava ekmeği üretiminde prova için kalıplara veya ocak ekmeği üretiminde kasetlere yerleştirilir.

on.2. İstem 1'e göre yöntem olup, karakterize edici özelliği, hamur parçalarının prova işleminin, 50.0 ÷ 60.0 dakika süreyle 35 ÷ 45 ° C'lik bir sıcaklıkta ve daha fazla bağıl nemde yapılmamasıdır. % 75'ten fazla, bu, 102 ÷ 105 ° C sıcaklıkta ve 10.1 ÷ 30.4 kPa basınçta, tercihen 20.3 kPa basınçta, tercihen 2 ÷ 3 mm delik çapına sahip delikli borulardan buhar geçirmezlik kabinine beslenerek sağlanır.

11. İstem 10'a göre bir yöntem olup, özelliği, hamur parçalarının prova ve fırın ünitesinin kızaklarının kalıplarında pişirilmesi ve pişirilmesinde, kızakların aynı anda prova için, pişirme için ve alanda, bitmiş ekmek, hamur parçalarının konveyör üzerindeki toplam miktarından, sırasıyla% (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) ve (21 ÷ 25), tercihen% 34, 43 ve 23'ü oluşturan bir miktarda formda serilmeye kadar .

12. İstem 10 ve 11'den herhangi birine göre bir yöntem olup, özelliği, HPF-36 markalı bir fırına sahip bir prova fırını ünitesi kullanıldığında, ortak bir sonsuz taşıyıcı üzerinde 69 kızağın aynı anda deneme kabinine yerleştirilmesidir. Beşikler fırında ve alanda hazır ekmeklerin boşaltılmasından önce beşik üzerine 16 form takıldığında hamur parçaları şeklinde 45 adet beşik yerleştirilir ve bitişik beşiklerin bağlantı eksenleri arasındaki mesafe 280 mm'dir.

13. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, 0,5 ÷ 1,0 kg'lık bitmiş soğutulmuş bir ürünün choux kalıplanmış kütlesi ile ekmek pişirirken, hamur parçalarının dört sıcaklık bölgesi olan bir fırında 50-65 dakika pişirilmesidir. kızakların fırın girişinden fırından çıkmadan önce sırasıyla 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ve 150 ° C ± 5 ° C

14. Muhallebi ekmeğinin üretimi sırasında hamur parçalarının bezle kaplı kasetlere yerleştirilmesi ve prova kabininin taşıma kızaklarına yerleştirilmesi ve prova işleminin 35 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleştirilmesi ile karakterize edilen 1. İsteme göre yöntem. 45 ° C'de 45 ° C'de 45 ° C'de ve prova sonrası, hamur parçaları kasetlerden dört sıcaklık bölgesine sahip bir tünel fırına yüklenir, bunlardan ilki 260 ° C ± 5.0 ° C sıcaklıkta ve buharla nemlendirilir. veya su püskürtülmesi, örneğin su püskürtülerek, hamur parçaları hidrotermal olarak işlenir ve sonraki bölgelerde 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C ve 150 ° C ± 5 ° C sırasıyla hamur parçaları pişirilir.

15. İstem 14'e göre yöntem, şu şekilde karakterize edilir: ocak ekmeği,% 145,5 olan% 14,5 un nem içeriğinde minimum ekmek verimi ile 0,75 kg'a eşit bitmiş ürün ağırlığı ile üretilir.

16. İstem 1'e göre bir yöntem olup, özelliği, ekmeğin fırından çıkarılmadan önce, boru şeklindeki bir manifolddaki açıklıklardan veya buğulu süspansiyonlar oluşturularak basınç altında sağlanan içme suyu ile püskürtülmesidir.

17. İstem 1 ila 4'ten herhangi birine göre bir yöntem olup, özelliği, muhallebi ekmeğinin üretiminde bileşenlerin aşağıdaki ağırlıkça% oranında kullanılmasıdır:
Çavdar unu pişirme 50.4
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.45
şekerlenmiş fermente maltta 9.45
31.5 testinde
İkinci sınıf 9.45 buğday unu pişirme
Çavdar fermente malt 3.15
Preslenmiş ekmek mayası 0.13
Sofra tuzu 0.63
Toz şeker 3.78
Pekmez 2.52
Kişniş 0,32
dahil olmak üzere
yağmurlama 0.13 için
Sıvı Dinlenme

18. İstem 1, 3-16'dan herhangi birine göre bir yöntem olup, özelliği, muhallebi ekmeği üretiminde bileşenlerin aşağıdaki ağırlıkça% oranında kullanılmasıdır:
Soyulmuş çavdar ekmek unu 44.6 ÷ 50.0
dahil olmak üzere:
ekşi mayada 9.55 ÷ 9.64
fermente çavdar maltı ile demlendi 6.3 ÷ 6.5
testte 31.8 ÷ 32.1
Birinci sınıf buğday unu pişirme 12.6 ÷ 12.9
Fermente çavdar maltı 3.15 ÷ 3.25
Preslenmiş ekmek mayası 0.12 ÷ 0.13
Sofra tuzu 0.63 ÷ 0.65
Toz şeker 4,46 ÷ 4,50
Kişniş 0.4 ÷ 0.5
yağmurlama dahil 0.09 ÷ 0.11
Sıvı Dinlenme

öğretici, teşekkürler !!!

Zaten 7. seçeneği deneyen var mı?