İnternetteki materyallere göre. 1959'da yayınlanan B.G.Sarychev'in kitabının incelemesi
ÇAVDAR EKMEK TEKNOLOJİSİ VE BİYOKİMYASI (1959) SARYCHEV B.G.
Çavdar, insanlar için ana besin kaynağı olduğu için halk arasında "ekmek sepeti", "çavdar" (yaşamak için) olarak adlandırılırdı.
Çavdarda dane kabuğu, buğday tanesi kabuğundan% 80 daha kalındır, yani çavdar duvar kağıdı unu daha fazla kepek içerir ve daha koyudur.
Rusya, ABD ve Avrupa'da çavdar unu
Rusya'da çavdar öğütme
1) Kepek seçilmeden% 95 verimle duvar kağıdı frezeleme. Koyu un.
2) bir miktar kepek seçimi ile% 85 verimle soyulmuş öğütme. Gri un. Duvar kağıdına göre daha sık elekler kullanılır, yani un daha az koyu ve incedir.
3)% 63 verimle tohumlanmış un. Bu beyaz çavdar ununa fırınlanmış un da denir. % 15 çekirdekli ve% 65 soyulmuş un içeren iki dereceli un.
Avrupa'da un,% 75-83 verimle (açık gri) ve% 99 verimle (en iri siyah çavdar unu-irmik) un şeklinde üretilmektedir.
ABD'de çavdar unu türleri
1. Rus birinci sınıf buğday unu gibi, tahılın saf endosperminden elde edilen beyaz çavdar.
2. Gri ve koyu renkli ekmeklerin yapımında kullanılan açık gri renkli orta çavdar unu (Çekçe, Lehçe, Rusça). Rus unu türü 1 s, yani öğütme kepek seçimi ile yapılır.
3. Koyu çavdar unu - beyaz çavdar için endospermin seçilmesinden sonraki kalıntı, ilk berrak una karşılık gelir. Koyu sert ekmek yapımında kullanılır.
4. Çavdar ekmeği yapımında kepek elenmeden basit öğütülmüş çavdar unu kullanılır.
Sözde çoğu çeşidi. Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çavdar ekmeği,% 20-35 oranında çavdar unu ve buğday unu karışımından pişirilir. Bunun nedeni ABD'de kabarık ekmeğin tercih edilmesi ve buğdaya% 35'e varan oranda çavdar unu eklendiğinde unun içindeki glüten miktarının artmasıdır. [Gluten, un suyla nemlendirildiğinde oluşan zorlu bir un proteinleri ağıdır. Undaki proteinlerin sadece bir kısmı glütenle birleştirilir. LV] Karışımdaki çavdar ununun daha da artmasıyla, hamurdaki glüten miktarı keskin bir şekilde azalır ve hamurdaki çavdar ununun% 60-70'inde glüten o kadar yumuşak ve elastik hale gelir ki, glüten neredeyse yıkanamaz. hamur (yani artık ekmekte bir destek çerçevesi oluşturmuyor).
Islatıldığında, çavdar unu bir şişmiş protein ağı (glüten) oluşturmaz. Çavdar proteinleri suda basitçe "çözünerek" yapışkan bir sıvı oluşturur. Bu nedenle çavdar hamuru çok kıvamlıdır ve kolayca her şekli alır. Keserken pratik olarak gerilmez ve gevşeme süresi buğdayınkinden çok daha kısadır. Bu nedenle çavdar hamurunun ara provaya ihtiyacı yoktur.
İlginç bir şekilde, aynı verime sahip çavdar ve buğday unları, hamur yoğurulurken neredeyse aynı miktarda su gerektirir.
Rus ve Amerikan çavdar ekmeğinin bir diğer ayırt edici özelliği ise hamurdaki tuz içeriğidir. ABD'de fermentasyonu stabilize etmek ve aroma oluşturmak için çavdar hamuruna% 2,5-3 tuz eklenir. Rusya'da, duvar kağıdı unundan ("kara ekmek") yapılan çavdar sofralık ekmeği yalnızca% 1,5 tuz içerir. Tuz olmadan, çavdar hamuru dokunulduğunda yapışkan ve nemli olacaktır; ekmeğin üst kabuğu içbükeydir, kırıntı yapışkandır, elastik değildir. Çavdar hamurunda% 1 tuz ile normal kırıntı ve kabuk elde edilebilir.
Öğütmeden sonra un tutma
Buğday ununun öğütüldükten sonra, özellikle taze hasat edilmiş tahılların öğütüldükten sonra, ondan kaliteli ekmek alabilmesi için kürlenmesi gerekir. Taze öğütülmüş buğday unundan yapılan ekmek tatmin edici olmayabilir - yapışkan, bulanık ve küçük hacimli.
Öte yandan, çavdar ununun depolanması sırasında kalitesi artmadığı için çavdar unu kürleme gerektirmez. Dahası, bir dizi göstergeye göre, taze öğütülmüş çavdar unundan yapılan ekmek daha iyi olacak - daha gözenekli, hacimli, tadı ve aroması daha iyi.
Çavdar unu ve çavdar ürünleri
Çavdar unu ve çavdardan ekmek pişirilir, çavdar ve çavdar-buğday peksimetleri, kırmızı çavdar maltı hazırlanır ve kuru ekşi hamurlar elde edilir.
Çavdar ekmeği 120C'nin üzerindeki sıcaklıklarda kurutulmamalıdır, çünkü çok kızartılmış ve acıdır. Çavdar ekmeğinde B1 vitamini korumak için krakerler 80-100C sıcaklıkta birkaç saat kurutulur.
Kırmızı çavdar maltı, baştan çıkarıcı bir bal aroması ve tadı ile filizlenmiş tahıllardan yapılan özel pembemsi-kahverengi bir undur. Önce çavdar taneleri 3-6 gün filizlenir, ardından 4-6 gün yığın halinde ezilir (fermente edilir). Çürüme sırasında kargonun içindeki sıcaklık 50-50C'ye ulaşır. Daha sonra malt 22 saat kurumaya gider.
Kırmızı çavdar maltı muhallebi çavdar ekmeği (Borodino, Moskova) ve bazı buğday ekmeği çeşitlerinin (çay, Karelya) pişirilmesinde kullanılır.
Kuru başlangıç kültürünün hazırlanması6 aya kadar depolamaya dayanabilen. B.G.Sarychev'in yöntemi. Olgun, kaliteli bir kalın çavdar ekşi mayası (kafa) alın ve duvar kağıdı çavdar unu ile sıkıca ovalayın (mayanın 1 kısmı için 2 parça duvar kağıdı unu alın). Maya ne kadar sert (dik) sürülürse, içindeki laktik asit bakterileri o kadar iyi korunur. Rendelenmiş başlangıç kültürü ezilir, bir kontrplak tabakasına veya kağıt üzerine serpilir ve 30-35 ° C'de (yani yaklaşık 24 saat)% 9-10 nem içeriğine kadar kurutulur ve kapalı bir pakette saklanır.
Başlangıç kültürünün fazla kurutulmaması önemlidir, çünkü% 8'den az nem içeriğinde mikroorganizmalar ölür.
Mayayı canlandırmak (eski haline getirmek, tazelemek) için ılık suyla (ağırlıkça 1: 1) nemlendirin, preslenmiş maya (ağırlıkça% 0,4 kuru başlangıç kültürü) ekleyin ve 2 saat mayalanmaya bırakın. Bundan sonra maya, fırınlamada kullanıma hazır hale gelir ve ideal asitliğe sahip olur.
Çavdar ekmeği için doğal iyileştiriciler olarak kullanırlar
1) Ekmeğe belirli bir tat, aroma ve daha koyu bir renk veren kırmızı çavdar maltı (diyastatik olmayan malt, malt şurubu). Muhallebi basit (% 3), Borodinsky (% 5), Moskova (% 5) ve amatör (% 9) gibi ekmek türlerine büyük miktarlarda kırmızı malt eklenir.
2)% 0.3 veya daha fazla miktarda laktik asit. Genellikle ekşi hamurun mayalanması sırasında laktik asit kendi kendine oluşur, ancak ara sıra hazır olarak eklenir. Asit sayesinde ekmeğin kırıntıları daha kuru hale gelir ve pişmiş undan yapılan hamur daha az sıvılaşır.
3) Şeker pekmezi ve baharatlar. Özel çavdar ekmeği çeşitlerine hamur yoğurulurken% 1-14 oranında pekmez ilave edilir. Hamurun tadı ve görünümünü iyileştirir. Baharatlar - kişniş, kimyon, anason - genellikle unun ağırlıkça% 0,5'inin altında bir miktarda tüketilir. Bu tohumlar, teknolojisini etkilemeyen, ancak yalnızca ekmek türünü gösteren bir ekmek kabuğu üzerine serpilir. % 0,5'ten fazla baharat eklenirse malt ve bir porsiyon un ile demlenir. Eklenen tohumların uçucu yağları mayayı aktive eder ve undaki enzimlerin aktivitesini etkiler.
Çavdar hamurunun fermantasyonu
Çavdar hamuru preslenmiş maya ile çok nadiren gevşetilir (örnek: deniz ekmeği). Temel olarak hamur, ekşi mayalı her tür ve türdeki çavdar unundan yapılır.
Ekşi hamur, çavdar veya buğday unundan yapılmış olup olmadığına ve kıvamı olup olmadığına bakılmaksızın, laktik asit bakterileri ve maya içeren herhangi bir fermente ekmek hamurudur. Bu nedenle, maya olağan ekşi hamur ve baş (kalın hamur) ve kvas (biraz daha ince hamur) ve hamur (meyilli) olacaktır.
Genellikle ekşi hamurun yaklaşık 4 saat fermente olmasına izin verilir (kalın ekşi hamur, baş, 2,5 saatten 5 saate kadar mayalar) ve kalın ekşi hamur üzerinde çavdar ekmeği - 1.5-2 saat. Sünger çavdar hamuru yapılırken sıvı hamurun içerisine bir önceki hazır hamurun% 10-20'si ilave edilir, 3 saat 20 dakika -4 saat 10 dakika hamur mayalanmaya bırakılır. Hamur daha sonra 40-90 dakika fermente edilir. 28-30C'de fermantasyon yapılır.
Kendiliğinden fermantasyon (ekşi hamur oluşumu)
Un ve su hamurunu yoğurun ve 25 ° C'de 12 saat bekletin.
Hamur miktarını 1,5 kat artırmak için un ve suyla seyreltin. 26C'de 10 saat bekletin.
...
30C'de 6 saat bekletin
İlk iki veya üç ikramdan sonra koku hoş olmayacak ve normal bir test için alışılmadık bir koku olacaktır. Üç gün sonra, normal ekmek yapabileceğiniz bir ekşi hamur elde edilir. Bununla birlikte, bu maya hala yeterince asidik değildir. 1-3 gün sonra, başlangıç kültürü normal asitlik kazanır. Toplam 6-10 ikram gereklidir.
Kalın başlangıç kültürlerinde asit birikimi daha yoğundur. Kalın ılık başlangıç kültürlerinde daha fazla laktik asit oluşur (tadı daha hoş bir aromaya sahiptir) ve soğuk sıvı başlangıç kültürlerinde daha fazla asetik asit oluşur, daha keskin aroması ile tadı daha asidiktir.
Ekmek ve hamurun asitliği
Ekmek buğday unundan yapılmışsa, buğday hamuru, ondan yapılan ekmekten daha ekşidir. Çavdar unundan her şey tamamen farklı. Çavdar ekmeği hamuru, kendisinden yapılan ekmek kadar ekşidir ve saklandığında / bayatlandığında zamanla ekşi hale gelir (pH'ı düşer).
Ekşi ekmekler için daha fazla maya eklemeye gerek yoktur. Hamuru daha uzun süre mayalanmaya bırakabilirsiniz. Hamura marşın% 5 ila 25'i eklendiğinde asitliği her saat 1.5-2.2 derece artar ve altı saatlik fermantasyondan sonra maksimum 11-15 dereceye ulaşır.
Bu çavdar peksimetlerinin kalitesi açısından önemlidir. Gerçek şu ki, asitliği 21 dereceye kadar olan saf çavdar peksimetleri ve 20 dereceye kadar asitliği olan çavdar-buğday en iyi tada sahiptir. Aynı zamanda, kraker ekmeği daha iyi hazırlanır ve dilimlemeden önce 24 saat bekletilmez, ancak pişirildikten hemen sonra 20-25 mm kalınlığında dilimler halinde taze kesilir. O zaman siyah krakerler daha lezzetli.
Çavdar ekmeği pişirme
Genellikle çavdar ekmeği, buğday ekmeğinden daha ağır olarak pişirilir. Büyük ekmeklerin pişirilmesi daha uzun sürer ve pişirme işleminin sonuna doğru fırın sıcaklığında önemli bir düşüş olur.
Pişirdikten sonra, kırıntı sıcaklığı 5-10 dakika artmaya devam ederek 14C'ye kadar yükselir (daha sıcak kabuktan gelen ısı ekmeğin içine girer).
Çavdar ekmeği pişirmek için önerilen süre ve sıcaklık:
1,5-3 kg ağırlığındaki duvar kağıdı unundan çavdar ekmeği 55-80 dakika pişirilir.
1.5 kg ağırlığındaki duvar kağıdı unundan demlenmiş kalıp 280-300C'de 55-60 dakika pişirilir.
2 kg ağırlığında demlenmiş ocaklı ekmek 240-250C'de 50-55 dakika pişirilir.
2 kg ağırlığındaki duvar kağıdı unundan kalıplanan amatör 100-110C'de 12-15 saat pişirilir. Bu, özellikle hoş, tatlı bir tada ve aromaya sahip ekmek üretir. Tüm ekmek türleri için duvar kağıdı unundan daha düşük sıcaklıkta uzun süreli ekmek pişirilebilir, bu da kalitesini artırır. Kırıntı daha elastik ve yumuşak hale gelir, hoş koyu kahverengi bir renk alır. Ekmeğin tadı ve aroması iyileştirilir.
1,5 kg ağırlığındaki soyulmuş undan çavdar ekmeği 250-260C'de 50-70 dakika pişirilir.
1,5 kg ağırlığındaki Borodinsky kalıbı 280-300С'de 65-70 dakika pişirilir
0.5 kg ağırlığındaki Borodinsky ocağı 240-250C'de 30-35 dakika pişirilir.
0.5 kg ağırlığındaki Moskova parça kalıp 250-280C'de 50-55 dakika pişirilir.
1.5 kg ağırlığındaki çavdar-buğday ekmeği 185-260C'de 50-60 dakika pişirilir.
Çavdar ekmeği pişirirken pişirme odası nemlendirilmez.
Duvar kağıdı unundan yapılan çavdar ekmeğinin kabuğu koyu bir renge sahiptir - koyu kahverengi ve grimsi kahverengi. Pişirildiğinde kırıntı açık griden koyu kahverengiye doğru koyulaşır. Bunun nedeni çavdar kepeğindeki özel maddelerdir.
Çekirdekli (fırınlanmış) undan yapılan çavdar ekmeğinde, üst ve yan kabuk genellikle değişen yoğunlukta kahverengi-ahududu renginde renklendirilir. Kırıntı pişirme sırasında koyulaşmaz.
Üst kabuğun parlaklığına büyük önem verilmektedir.
Hazır ekmek
En önemli Rus çavdar ekmeği çeşitleri (1959):
- duvar kağıdından çavdar unu
Çavdar basit kalıplanmış
Çavdar basit ocağı
Muhallebi kalıbı
Özel ambalajlı Moskova parçası
Selofana sarılmış dilimler şeklinde amatör muhallebi
- soyulmuş undan
Şekilli
Ocak
- tohumlu undan
Tükürmek
Vitebsk
- çavdar ve buğday unu karışımından; bu ekmek daha gözenekli, daha az nemli ve ekşidir
Ukrayna
Minsk
Riga
Çavdar ekmeği, buğday ekmeğinden daha yavaş sertleşir ve daha lezzetlidir. Bunun nedeni, çavdar ve buğday hamurunun farklı yapım yöntemlerinden çok un değil.
Ayrıca çavdar ekmeğinin baygınlığı aşağıdaki yöntemlerle daha da yavaşlatılır:
- Pekmezli çay yapraklarının kullanılması (tüm unun% 15'i ve maltoz pekmezinin% 5'i). Bu tür infüzyonlar, ekmeğin bayatlığını beş gün yavaşlatırken, çavdar ekmeğinin tatlı ve ekşi tadı ve aroması 10 gün kalır.
- pekmezsiz çay yapraklarının kullanılması (tüm unların% 20'si). Bu tür infüzyonlar bayatlamayı 4 gün yavaşlatır, tadı ve aroması 6 gün boyunca korunur.
- Hamurdaki bitkisel yağ katkı maddeleri (ayçiçek yağının% 3-4'ü) bayatlamayı iki gün geciktirir.
Çavdar ekmeğinin iki kusuru vardır - öfke ve yapışkan kırıntı. Sertleştirme, alt veya yan kabukta sıkıştırılmış, elastik olmayan bir kırıntı şerididir. Hamur çok ıslaksa, fermantasyon süresi bozulduğunda, fırın yeterince sıcak olmadığında, pişirme süresi yetersizse, fırından çıkarıldığında ekmeği kıran çıkıntılar ve ayrıca soğuduğunda tavlama oluşur. soğuk bir yüzeyde.
