FIRIN BİLİMİ (1897 - 111 yıl önce yazıldı)
Alma
§ 472. Pişirme için ana malzemeler un ve sudur; ikincil - tuz, tereyağı, şeker ve baharatlar ve yardımcı (hamuru kabartmak için) maya veya maya. Dört çeşit tahıl ekmeğinden (buğday, çavdar, arpa ve yulaf), pişirme için buğday ve çavdar tercih edilir; arpa ve yulaf sadece çavdar ve buğdayın yetişmediği bölgelerde tüketilir. Buğdayın ve çavdarın tercih edilmesinin nedeni, glütenlerinin mükemmel niteliklerinde yatmaktadır: buğday ve çavdar glüteninde (özellikle birincisinde), hamurun hazırlanması ve kabartılması için en gelişmiş özellikler gereklidir, yani: viskozite, elastikiyet, su bağlama yeteneği. Arpa glüteninde bu özellikler çok daha az gelişmiştir: arpa glüteni çok viskoz değildir ve bu nedenle hamur karıştırıldığında bütün bir kütle halinde toplanması zordur ve zayıf elastikiyetinden dolayı arpa hamuru kolayca yükselme sırasında gazlardan geçer ve bu nedenle iyi yükselmez; bu nedenlerle arpa unu, yoğun ve sindirilemeyen bir ekmek üretir. Öte yandan yulaf, sadece uygun olmayan glüten içermekle kalmaz, aynı zamanda çok az miktarda da içerir.
§ 473. Fırınlamada aşağıdaki işlemler ayırt edilir: 1) çözündürme ve yoğurmadan oluşan hamurun hazırlanması; 2) hamurun yükseltilmesi; 3) keçeleme ve 4) pişirme.
Hamuru hazırlamak için 3 saat un için yaklaşık 2 saat su alın. Fazla su zararlıdır çünkü hamurun akmasına, yayılmasına ve dolayısıyla kabarmasını zorlaştırır. Su eksikliğinde, nişastanın bir macuna kusurlu bir dönüşümü meydana gelir (daha sonra pişirme sırasında), bunun sonucunda ekmek ham unla yanıt verir.
Maya, bira, maya vb. Pişirmek için kullanılır. 100 pound un için yaklaşık 2 lb. Maya.
Mayalanma, önceki fırınlamadan kalan ve içinde gelişen ekşi fermantasyon nedeniyle hafif ekşi olan fermente bir hamurdur (§ 408). Maya, alkollü fermantasyon enzimini içerir ve bu nedenle maya yerine hamurun kabartılmasına hizmet edebilir, ancak ekşi fermantasyon sırasında glütenin ayrışmasıyla oluşan koyu renkli (kahverengi) ürünler içerdiğinden, sadece çavdar ekmeği pişirilirken kullanılır. Mayayı korumak için kurutulur veya soğukta tutulur veya periyodik olarak taze un eklenir. £ 100 hamur 4 lb pişince un alınır. ekşi hamur. Günlük pişirme ile gerekli tüm miktar bir kerede kesilir; her gün pişirirken - yarım; iki gün sonra - çeyrek ve azar azar gerekli miktara taze un eklenir.
§ 474. Hamuru çözmek için, uygun miktarda un (hesaplanana göre daha az), su ve maya veya ekşi mayı tahta bir tekneye veya küvete (ekşi maya) koyun ve ellerinizle veya tahta bir kürekle iyice karıştırın. Elde edilen sıvı hamur (çavdar ekmeği ve buğday hamuru için çözelti) hafifçe kabarmaya bırakılır. Bundan sonra, hamuru karıştırmaya başlarlar, yani hamuru karıştırın, önce unun geri kalanıyla ekleyin. Hamuru olabildiğince iyice yoğurmak gerekir, çünkü sadece iyi yoğurma ile maya veya ekşi hamur, hamurun tüm kütlesine eşit olarak dağıtılır ve tüm parçalara eşit olarak yükseltilir. Elde yoğurma, temiz tutmak isteseniz bile son derece zordur, yorucudur ve son derece düzensizdir, çünkü ter kaçınılmaz olarak hamura işçinin ellerinden veya ayaklarından girer (örneğin, ayaklarla yoğrulan pumpernickel hazırlarken).Bu nedenler, uzun zaman önce hem büyük hem de küçük fırınlara uyarlanmış yoğurma makinelerinin teklifini doğurmuştur; ancak, kısmen yapısının kusurlu olmasından, kısmen de eski geleneklere bağlılığımızdan dolayı, yoğurma makineleri çok yavaş bir şekilde kullanıma giriyor ve şimdiye kadar sadece büyük fırınlarda bulunuyor.
§ 475. Yoğrulan hamur, alkollü fermantasyonun gelişmesine izin vermek için ılık bir odada sessizce beklemeye bırakılır; elde edilen karbonik anhidrit hamurun üzerine baskı yapar ve elastik ve viskoz glüteni kıramadan, sadece onu şişirip esneterek hamurun içinde birçok boşluk oluşturur; hamur şişer ve gözenekli hale gelir - yükselir. Maya, hamur içinde eşit olarak dağıtılırsa, o zaman tüm kısımlarda aynı şekilde yükselir, boşluklar eşit büyüklüktedir ve ekmek hafiftir, sindirim suları ile uygun şekilde doyurulur ve dolayısıyla sindirilebilir. Maya hamur içinde eşit olmayan bir şekilde dağıtılırsa, o zaman yerlerde büyük boşluklar şişirilir, hamurun hiç yükselmediği yerlerde, sonraki pişirme sırasında zayıf bir şekilde pişirilir ve bitmiş ekmek, çiğ un ile yanıt verir.
§ 476. Yükselen hamur, gerekli büyüklükte parçalar ayırarak ve onlara gerekli şekli vererek un içinde yuvarlanır. Ekmeğin ustaca şekillendirilmesi büyük önem taşır, çünkü ekmeğin şekli onu pişirmek için gereken süreyi etkiler, yani ekmeğin ağırlığına göre yüzeyi ne kadar az ve bu nedenle ekmeğin şekli o kadar yaklaşır. top, pişirmek için daha fazla zaman alır. ... Ekmeğin uzunluğunu artırarak, aynı zamanda yüksekliğini ve genişliğini değiştirmeyerek, büyük ekmeğin küçük ekmek kadar çabuk pişmesini sağlamak mümkündür. Sonraki pişirme sırasında suyun buharlaşması nedeniyle hamurun ağırlığı önemli ölçüde azaldığından, bu ağırlıktaki pişmiş ekmeği elde etmek için biraz daha hamur alınır. Pişirme sırasında kilo kaybı değişir; esas olarak pişirme süresine ve ekmeğin boyutuna bağlıdır ve daha fazla, ekmek küçülür, çünkü küçük ekmekte daha fazla kabuk oluşur. Pişirme sırasındaki ağırlık kaybı% 12 ila% 20 arasında değiştiğinden, büyük somunlar için, her bir pound ekmek için 36 ila 38 lot hamur alın.
§ 477. Oluşturulan hamur fırına alınır. Fırın fırınının en basit örneği Rus fırınıdır. Sözde taş bir platformdan oluşur. aşağı yukarı düz bir tonozla örtülü ve birbiri ardına yakıt yakmak ve ekmek ekmek için bir yer olarak hizmet veren bir ocak; ön tarafta, içinden yakıt ve kalıplanmış somunların fırına verildiği bir giriş deliği vardır; Yanan yakıttan çıkan duman aynı delikten çıkar ve daha sonra bir baca (ağzın önündeki tonozda yapılır) bacaya taşınır.
Alt tarafa atılan unun hızlı kızarması ile görülebileceği üzere, fırın yeterince sıcak olduğunda kül kepçelenir ve oluşan somunlar yerine konur ve fırının ağzı kapatılarak su buharı tutulur. çatının altında, kabukta parlaklık oluşumu için gereklidir. Sıcaklık, fırın ağzının yanı sıra baca kanalının damperinin açılması veya kapatılmasıyla kontrol edilir, bu sayede pişirme işleminin ilerlemesi zaman zaman izlenir. Fırına ekilen hamur, önce yüzeyden (yaydan yayılan ısı ve ocakla doğrudan temas ile), sonra iç kısımlarda kademeli olarak ısınmaya başlar; hamurda hapsolmuş karbondioksit kabarcıkları ısınmadan genişler; fermantasyon sırasında oluşan alkol buhara dönüşür; sonuç olarak, hamurun içinde artan basınç bulunur ve hamur, hacim olarak neredeyse iki kat artarken yükselir. Yaklaşık 70 ° 'lik bir sıcaklıkta, nişasta taneleri suyu bağlayarak bir macuna dönüşür, bunun sonucunda ıslak hamur kurur (haşlanmış patates gibi) ve macun kurudukça, boşlukları sıkışmayacak kadar stabil hale gelir. Gazların bir kısmı daha fazla ısıtıldığında buharlaşsa bile ... Daha sonra nişasta kısmen dekstrin ve glikoza dönüştürülür (§452).Sıcaklık yükseldikçe, su hamurdan buharlaşır, özellikle en çok ısınan yüzeyden; sonuç olarak hamurun yüzey tabakası kurur ve sertleşir ve bir kabuk oluşturur; Kabuğun nişastası, az miktarda suda çözünen ve kabuğu bir vernik tabakası ile kaplayan dekstrine (§ 451) dönüştürülür. Yavaş yavaş, kabuk rengini değiştirir: önce sararır, sonra kahverengiye döner; aynı zamanda içinde aromatik maddeler oluşur. Sıcaklık yükselmeye devam ederse, yanma meydana gelir.
§ 478. Fırında pişirilmiş ekmek, soğutulduğunda eşit olmayan bir şekilde büzüldüğünden, kabuğun kırıntıdan geri kalmaması için kademeli olarak soğutulmalıdır. Bu nedenle fırından çıkarılan ekmekler mümkün olduğunca birbirine yakın olacak şekilde yan yana yerleştirilir. İyi pişirilmiş ekmek hafif olmalı, sert, kırılgan, pürüzsüz kabuklu ve yumuşak elastik iç kısımlara sahip olmalı, kesikte ince, sık burun delikleri göstermeli ve kolayca tükürüğe batırılabilmelidir. Yer yer çatlayan kabuk, fırın ısısının kademeli olarak artmadığını, kabuğun erken oluştuğunu ve karbondioksit gazı veya buhar kabarcıklarından kaçarak kırıldığını gösterir. Bu, ekmeği fırına koymadan önce birkaç yerden bir şeyle delmek suretiyle önlenebilir. Koyu renkli bir kabuk, fırının çok sıcak olduğunu gösterir; bu durumda, soğutma ekmeğini bir peçete ile örtmek ve böylece ondan çıkan su buharını geri tutmak, böylece kabuk ıslanır ve daha hafif olur, ancak aynı zamanda daha yumuşak olur. Kabuğun kırıntıya ağırlık oranı 1/4 - 1 / 6'dır; İçindeki su miktarı% 15 (veya daha az) ile% 20 arasındadır. Çavdar ekmeği kırıntısı yaklaşık% 48 ve buğday ekmeği -% 45 su içerir.
§ 479. Belirli bir ağırlıktaki undan ekmeğin verimi (elde edilen miktar) çok farklıdır ve unun cinsine, içindeki glüten ve su miktarına, ekmeğin boyutuna ve pişirme süresine bağlıdır: 100 saat buğday unu, örneğin 120-130 saat ekmek verdi (küçük değer); 100 saat hecelenmiş -145 saat ekmek; 100 saat çavdar -131-145 saat ve daha fazla. Pişmiş ekmeğin fazla ağırlığı ile tüketilen un ağırlığına pişirme denir. Hamur işi, unun içine konarak ekmek haline getirilen sudur. Muhtemelen daha fazla ısı yalnızca ekmek yapımcısı için yararlıdır, tüketici ise unu sindirilebilir ekmeğe dönüştürmek için kesinlikle gerekli olan en küçük miktarda ısıya ihtiyaç duyar; sıcak fırında pişirilen herhangi bir fazlalık, tüketiciye yalnızca ekmekle eşit olarak ödenen uygun miktarda su sağlar.
§ 480. Ekmek serin ve çok nemli olmayan bir yerde saklanmalıdır. Ekmeğin en yaygın bozulması, semptomları kuruluğun belirtileriyle örtüşmesine rağmen, suyun buharlaşmasından kaynaklanmayan bayatlamasıdır. Bayat ekmeğin tekrar yumuşaması için 75 dereceye kadar ısıtılmaya değer olduğu bilinirken, taze ekmeğin% 40 su ile bir hafta yatması (bu süre zarfında sadece% 2 su kaybeder) olması gerekir. tamamen bayat. Açıktır ki, bayatlık susuzluk değildir, ancak tam olarak ne olduğu bilinmemektedir. Kaba undan yapılan, ekşi maya ile pişirilen ve glüten bakımından zengin (çavdar gibi) ekmeğin çok daha yavaş bayatladığı görülmüştür.
§ 481. Beslenmemiz için organik ve mineral maddelere ihtiyacımız var; bunların arasında azot içeren maddeler, örneğin tavuk yumurtası akı, et, süzme peynir vb.Ve azot içermeyen maddeler, örneğin nişasta, şeker ve yağ; azotlu organik madde, azot içermeyen maddeden daha besleyici kabul edilir; Doğru beslenme için gerekli olan diğerleri ile diğerleri arasındaki oran 1: 5 alınır. Kimyasal bileşim açısından tahıl taneleri, yaklaşık olarak yukarıdaki kantitatif oranda, yani 1: 6 olan mutlu bir nitrojenli ve azotsuz besin kombinasyonunu temsil eder. Bununla birlikte, bu uygun oran una geçmez, çünkü nitrojenli maddeler, yani glüten kepekte kalır, böylece yüksek kaliteli buğday unundaki azotlu maddelerin nitrojensiz (glütenden nişastaya) oranı 1: 8 ve hatta 8,5 ile ifade edilir; kepekte 1: 4'tür. Kepekteki ekmeğin en besleyici bileşeni olan bu gözle görülür glüten kaybı, mümkün olduğunca çok beyaz, nişastalı un elde etmeyi amaçlayan, halihazırda kullanılan öğütme yöntemlerinin temelsiz kabul edilmesinin sebebiydi; bunu, kepeği önceden çıkarmadan, tam tahılı fırınlamak için kullanmanın birkaç yolu izledi. Dağıtım almadıkları için bu yöntemleri tarif etmeyeceğiz. Aşağıda bunun nedenini açıklayacağız ve aynı zamanda kepek içermeyen beyaz ekmeğin ve kepekli ekmeğin karşılaştırmalı besin değeri sorusunun şu anda hangi konumda olduğunu göstereceğiz.
§ 482. Ekmeğin besin değeri, içindeki glüten miktarı ile yakından ilişkili olsa da, ekmeğin içindeki büyük miktarda glüten, besin değerini her zaman garanti etmez. Mesele şu ki; glütenin yalnızca o kısmının sindirilebilir olması, zarlardan tamamen ayrılmış olması ve bu nedenle sindirilemeyen lif içermemesi; glüten - zarlarla ilişkili, hiç sindirilmez. Doğrudan deneyler undan yapılan, kepeksiz ve bu nedenle sadece serbest glüten içeren ekmeğin vücuda en büyük miktarını verdiğini ve bu nedenle en besleyici olduğunu göstermiştir; Tam tahıldan pişirilen ve bu nedenle kepekten hiç ayrılmayan ekmek vücuda en az miktarda glüten verir ve bu nedenle en az besleyicidir.
§ 483. Bununla birlikte, nişastalı ve markalı ekmek çeşitleriyle beslenmenin parasal değeri karşılaştırılırsa, yani bu çeşitlerin her biri için vücuda aynı miktarda sindirilebilir ve bu nedenle, beslenme için yeterli olan sindirilebilir azotlu maddeler, o zaman tam tersi ortaya çıkacaktır: en markalı ekmek ve dolayısıyla en ucuz undan yapılan ekmek tercih edilmelidir. Bu nedenle, sadece doğru beslenme, yani mideye mümkün olan en az yük ile yeterli miktarda besin maddesinin vücuda verilmesi ile ilgili ise, o zaman beyaz buğday ekmeği tercih edilmelidir; o her zaman yeterli sınıfların yemeği olacaktır. Para meselesinin zorunlu olarak ön planda olduğu durumlarda (kitleleri veya fakir sınıfları beslerken) her zaman kepek çeşitleri tercih edilecektir. Ordu, işçiler, köylü sınıfımız vb. İçin yiyecek olarak kepek tahılının yerleşik kullanımı buna katılıyor.
111 yıl önceydi - ve prensip pratikte değişmedi, her şey bugün olduğu gibi, aynı kelime ve kavramlarla. Harika
