Fırında gerçekleşen işlemler - Neumann 1929

[Pişirme sırasında hamur değişir.]

"EKMEK FIRININDA OLUŞAN İŞLEMLER". Prof. Neumann "Tahıl ve Ekmek". 1929 g.

Pişirme sırasında hamur değişir.
Hamurun pişirme sırasında geçirdiği değişiklikler doğal olarak ısıtıldığında un ile aynıdır. Islak durumdaki nişasta taneciklerinin 65 ° C'de jelatinleştiğini, protein maddelerinin yaklaşık olarak aynı sıcaklıkta pıhtılaşarak viskoz bir şişme durumundan katı hale geçtiğini biliyoruz. Nişasta ve protein unun ana bileşenleri olduğu için, bu değişiklikleri en önemli olarak ele alacağız. Aşağıdaki gibi ilerlerler.

Fırın ısısının ilk etkisi, hamurun içerdiği fermentasyon gazlarının genişlemesi, yani daha fazla yer kaplamasıyla ifade edilecektir. Böylece hamurun viskoz, dirençli kütlesi daha da yükselir; Gözeneklerin genişlemesi sayesinde hamur daha da genişler. Uygulayıcılar "ekmek fırında yükselir" diyorlar.

Aynı zamanda hamurun en çok ısıya maruz kaldığı yerlerde, bu nedenle ocakla temas eden ekmeğin alt tarafında ve üst ısının etki ettiği yüzeyde nişasta jelatinleşmesi ve glüten pıhtılaşması neredeyse anında meydana gelir. . Birkaç dakika içinde su o kadar tamamen buharlaşır ki, ekmeğin tüm yüzeyi hala gerilebilir ve elastik olmasına rağmen güçlü bir filmle kaplanır. Isının daha derin katmanlara kademeli olarak nüfuz etmesiyle, yüzeyin gittikçe daha fazla yeni parçası bu kadar viskoz bir kabuğa dönüşür.
Ancak aynı zamanda, tüm dış tabakalar, daha kuru hale geldikçe ve suyu buharlaştırmak için sürekli ısı akışını kullanamadıkça, daha fazla ısındıkça ve daha yüksek bir sıcaklığın nişasta ve nişasta üzerindeki etkisinin neden olması gereken değişiklikler meydana geldikçe protein maddeleri.

Nişastaya gelince, daha yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında dekstrinlere geçtiğini biliyoruz. Pişirme işlemi sırasında aynı dekstrinler oluşur. Hamur parçasının bu değişikliklerin oluşmasına yetecek kadar sıcak olan tüm kısımlarına yani üst kabuğun tamamına uzanır. Fırının içindeki buharla dekstrinler hemen çözülür ve yüzeyde ince bir tabaka halinde sabitlenir. Bu sayede yüzey kendi parlaklığını kazanır.

Yüksek sıcaklığa bağlı olarak glüten proteininin dönüşümü kimyasal olarak daha detaylı incelenmemiştir. Protein, ısıtıldığında, ilk başta önemli bir malzeme değişikliği olmaksızın, gittikçe daha koyu bir tonda renklendirilir; çok güçlü ısıtmada, uçucu azotlu bileşiklerin ortadan kaldırılması nedeniyle azot kayıpları elde edilir ve proteinin kısmi ayrışması meydana gelir.

Daha fazla ısıtıldığında, hamurun dış tabakaları o kadar çok su kaybederler ki, artık "kabuk" adı verilen yoğun ve esnemeyen bir kütle haline gelirler. Nişastanın dekstrine dönüşmesiyle eşzamanlı olarak, kabuk sarı (kahverengiye) bir renk alır. güçlenir ve dekstrinlerle birlikte, renk ve koyu kahverengi bir madde olarak bilinen karamel gibi karbon bakımından zengin ürünler giderek artmaktadır.

Son olarak, bilinmeyen bileşime sahip ürünler oluşur, bunlar ısıtma ne kadar koyu renkte olursa, ısıtma o kadar güçlü olur ve daha sonra ısıtma çok güçlü olursa yanma meydana gelebilir.

Şematik olarak şuna benzer:

Sıcaklık
Testteki süreçler

30
Şişme, gaz oluşumu, enzimatik şeker oluşumu.

45— 50°
Bu süreçleri güçlendirmek. Fermentatif mantarların öldürülmesi.

50— 60°
Enzimlerin güçlü aktivitesi. Karbondioksit basıncı. Jelatinleşmenin başlangıcı.

60— 80°
Nişasta jelatinleşmesi. Protein katlanması. Enzim aktivitesinin zayıflaması ve sona ermesi.

100°
Su buharı oluşumu, kırıntı boyunca dağılımı. Su salan kabuğun sertleşmesi.

110—120°
Dekstrin oluşumu (açık, sarı dekstrinler).

130—140°
Dekstrin oluşumu (kahverengi dekstrinler).

140—150°
Karamel oluşumu (kahverengi renk).

150—200°
Kavurma ürünleri (koyu kahverengi).

Vyc. t
Kömür oluşumu (siyah gözenekli kütle),

Normal ateşlenen bir fırında kabuğun sıcaklığı 180-200 ° C'ye ulaşmalıdır: Bazı yerlerde daha yüksek veya daha düşük olduğunu söylemiştik. Buna göre, maddede en büyük değişikliği ve dolayısıyla somunun alt kısmında ve üst kabuğunda daha koyu bir renk bulacağız, yan duvarların daha zayıf ısınması (sadece dekstrin oluşumunun meydana geldiği) daha açık olacaktır.

Bu nedenle fırıncının görevi, fırın içindeki suyun ısısını ve buharlaşmasını düzenleyerek, kabuk aşamalı olarak oluşacak şekilde pişirme sürecini düzenlemektir, böylece karanlık katmanların açık renkli ekmeklere dönüşmesi sağlanır. eşit olarak yerleştirin.

Meydana gelen değişiklikler
Pişirme sırasında ekmeğin "kırıntısını" oluşturan hamurun iç kısmı Fırının ısısı ekmeğin içine yeterince hızlı nüfuz etmez ve ekmeğin yüzeyinde çok hızlı oluşan kuru film böyledir. Ekmeğin içindeki sıcaklık artışının daha da yavaşladığı için zayıf bir ısı iletkeni. pişirme sırasında ulaşıldığında direnç termometresi ile gösterilir.