1913'teki Pişirme Rehberi.

[OKUYUN - ekmek pişirirken meydana gelen işlemleri anlamak için çok bilgilendirici.]

Sizi 1913'te Rusya'da fırıncılık pratiğini öğrenmeye davet ediyorum. Bu kılavuzdan da görebileceğiniz gibi, temel pişirme prensibi neredeyse bir asır önceki ile aynıdır.

OKUYUN - ekmek pişirirken meydana gelen işlemleri anlamak için çok bilgilendirici.

V. VASILEVICH. FIRINCILIK İŞİ. 1913 G.


Fırın kurma ve en iyi pişirme yöntemleri için pratik bir rehber. - siyah ve pişmiş ekmek ve sitnago.


EKMEK PİŞİRMEK

İyi ekmek için ön koşul iyi undur.

UN
Un çeşitli gereksinimleri karşılamalıdır, yani: tamamen kuru, temiz, yani yabancı kirlilikler içermemelidir, örneğin: kırışık, ergot vb. Parçacıklar; kendine özgü koku dışında özel bir kokuya sahip olmamalıdır. Bu duruma özel dikkat gösterilmelidir, çünkü küf unu satışta çok sık bulunur.
Ek olarak, bazen olduğu veya acı veya ekşi olmayacağı için unun ağızda kalan tadı olmaması önemlidir. Sonra uzun bir yatıştan sert topaklara dönüşen un vardır, bundan da kaçınılmalıdır.
Un satın alırken, belirlemesi oldukça kolay olan az önce bahsedilen dezavantajların hiçbirine sahip olmadığına dikkat etmelisiniz. Örneğin, unun kuruluk derecesi, bir avuç içinde sıkıca sıkılmasıyla tanınır; parmakları açtıktan sonra kolayca dökülürse, un tamamen kurudur. Bununla birlikte, bir avuç içinde sıkılmışsa, eli açtıktan sonra parçalanmazsa, ancak gevşek bir yumru şeklinde kalırsa, o zaman nemlidir. Eldeki sıkıştırmadan yoğun, dökülmeyen bir kütleye dönüştüğünde, un tamamen peynirdir ve iyi ekmek için uygun değildir.
Unun tazeliğinin de ekmeğin kalitesi üzerinde etkisi vardır, bu nedenle taze ve uzun un arasında ayrım yapabilmeniz gerekir. Bu oldukça basit bir şekilde tanımlanmıştır;
numune için alınan un suyla hafifçe nemlendirilir - aynı zamanda neredeyse koyulaşmazsa veya çok az koyulaşırsa, o zaman tazedir. Islanmadan koyu veya kirli bir renk alırsa, uzun ömürlüdür.
Un eşit olmayan bir şekilde fermente olduğundan ısıyı düşürdüğü için unun çok kaba öğütülmemesi de pişirme için önemlidir.
Çok ince öğütülmüş undan da kaçınılmalıdır ve orta öğütülmüş undan en iyisi bu un, karıştırmak için en uygun undur.
Sonuç olarak, en kötü unun yabancı kirliliklerin olduğu un olduğu söylenmelidir. En çok ekmeğin kalitesini düşürürler.
Örneğin, ergot ile undan pişmiş ekmek alırsanız, görünüşte ekmek, hoş olmayan bir mor renk tonu ile sıradan ekmekten daha koyu renktedir. Bileşimine gelince, olumlu olarak zararlıdır ve insan tüketimi için uygun değildir.

SU
Fırınlamada su un kadar önemli değildir, sadece temiz olması ve bataklık veya çürük bir tada sahip olmaması önemlidir, çünkü bazı zararsız mineral safsızlıklara (karbondioksit, alçıtaşı) sahip olacağı için, o zaman ekmeğin kalitesini etkilemez. Tabii ki, herhangi bir safsızlık içermeyen su. içindekini tercih etmelisin.

LEAVEN
Her şeyden önce, hamur çözeltisi için, hamurun fermantasyonunun veya oksidasyonunun meydana geldiği bir mayaya sahip olmak gerekir. Orada değilse, hamur ekşi olmayacak ve kabarmayacaktır.
Ekşi hamur, önceki ekmek pişirilmesinden kalan asitlenmiş hamurdur. Ekmek sadece ilk kez pişiriliyorsa, henüz ekşi maya yoktur ve ya bir yere götürmek ya da kendimiz hazırlamak gerekir.
Yemek yapmak zor değil.Bir kaseye veya lahana turşusuna yaklaşık 15 kilo un dökülür, 25 ° ile 29 ° P arasında kova ılık su dökülür, 1/8 pound kuru maya gevşetilir, içine 1 kepçe maya eklenir. bunların yokluğu: o zaman tüm bu çözüm gün boyunca ekşi kalır. Bu süreden sonra maya zaten kullanılabilir.
Bazen ellerin altında ne maya ne de kalın bulunur, o zaman un basitçe suyla karıştırılır: ve ekşiye bırakılır; ancak itiraf edilmelidir ki bu tür mayalar tatmin edici olmayabilir ve üzerine yapılan ekmeğin mayasız ekmek gibi görüneceği iyi bilinmektedir.
Mayayı bir gün içinde saklamamak gerekir, eğer onu daha uzun süre yatmaya bırakırsanız, üzerinde çözülen hamuru asitlendirir ve yeniden fermente eder.
Başlangıç ​​kültürünün bozulmasını yani aşırı oksidasyonu önlemek için az miktarda un, her 10 pound başlangıç ​​kültürü başına 1 pound un ile her gün karıştırılır ve çok kalın veya çok ince hale gelmediği gözlemlenir. En iyisi, ekmek somunlarının oluştuğu hamur türünün yoğunluğuna sahip olmasıdır. Ek olarak, en iyi şekilde korunması için, hamurun köşelerinde bir yerde tek bir topakta toplanması ve her tarafına bulaşmaması gerekir.
Bir çuval (ağırlıkça 9 pound) un için, iyi bir maya kültürü için 10-11 pound yeterlidir.

HAMUR
Daha önce de söylediğimiz gibi, hamuru çözmek için kaseler, hamurlar kullanılır ve bazen az miktarda hamurun çözülmesi gerektiğinde tekneler kullanılır.
Kaseler (Şekil 1), altta yaklaşık 24 inç yüksekliğinde ve 14 inç genişliğinde dikdörtgen kutular olarak adlandırılır. ve ilk 18 inçte. Yaklaşık 5 yard uzunluğunda yapılırlar. Duvarlarının imalatı için 1-1 / 2 dm uzunluğunda düzgün planlanmış tahtalar alınır. 2 dm kalın ve kısa. Kâsenin ön duvarında üst levha genellikle kaldırılır, böylece ustanın eğilip hamuru alttan alması uygun olur.
Çanak yukarıdan, arka duvarında çanağın üstüne doldurulmuş bir tahtaya menteşelenen bir kapakla kapatılır. Bu levhanın yardımıyla hareketli bir enine duvar sıkıştırılabilmekte, bu sayede hamur miktarına bağlı olarak kase içindeki aksama süreleri azaltılabilmektedir. Kasenin üst tarafındaki arka ve yan kenarlara, hamurun bu kutunun kapağına işlenmesi gerektiğinden, hamurun yere kaymaması için ahşap kenarlar takılır.
Kvashni (şek. 9) yuvarlak, çoğunlukla ahşap, bazen de demirdir. Boyutları farklı olabilir, örneğin, kul (9 pound) undan yemek pişirmek için lahana turşusu 1 arsh olmalıdır. 5 inç. yükseklik ve yaklaşık 2 metre. karşısında. Yukarıdan, hamur tahta bir daire ile sıkıca kapatılır, böylece içine çöp girmez. Tabak direk yere değil, zeminden gelebilecek soğuğu önlemek için çapraz şekilli ahşap sehpalar üzerine yerleştirilir.
Tekneler (Şekil 10) çoğunlukla ekmek yapımında rulo ve raşitizm için kullanılır, ancak çavdar ekmeği de küçük bir miktar gerektiğinde bunlarda çözülebilir.
Tekneler, yoğrulan hamura bağlı olarak çeşitli boyutlardadır. Yani, örneğin, 200 pound hamur için, çukurun yaklaşık 21/2 yarda olması yeterlidir. uzunluk ve yaklaşık 1 arshin genişliğinde. Oluğun yapıldığı ağaç yoğun, çatlaksız ve çürümüş olmamalıdır, aksi takdirde çatlaklarda kir toplanacak ve oradan hamurun içine düşecektir.
Hamuru hazırlamak için, mevcut başlangıç ​​kültürü, topak kalmayacak şekilde oldukça ılık suyla iyice seyreltilir. Daha sonra lahana turşusuna yaklaşık 27 ° R sıcaklıkta su dökülür. Fırında soğuksa daha sıcak olabilir. Ancak 29 ° R'den daha sıcak su artık uygun değildir, çünkü bu tür suya dökülen un bir macuna dönüşecek ve artık fermente olamayacaktır. Ayrıca fazla soğuk su da hamurun çözülmesi için uygun değildir çünkü içinde soğuktan uzun süre fermantasyon gelişmeyecek ve yükselmeyecektir.
Unun miktarına ve kalitesine bağlı olarak hamur oluşumu için su miktarı alınır.Un ne kadar taze ve kuru olursa, suyu o kadar fazla emebilir ve bunun tersi de geçerlidir, ancak unun kalitesi ne kadar yüksek olursa olsun, bunun bir sınırı olduğunu ve içine su dökerseniz, o zaman ekmek olduğunu unutmamak gerekir. çiğ ve pişmemiş çıkacak. En kuru un kulu için 8 kova su yeterlidir. Orta-kuru un için 7 kova su, çiğ un için 7 ½ kova yeterli olacaktır.
Hem fazla suyla hem de eksiklikleriyle ekmek iyi olamaz.
İlk durumda çiğ ve ağırsa, ikincisinde de daha az önemli dezavantajları olmayacaktır, yani: çok dik ve etli olacaktır. Her ne kadar bir çuval kuru un için sadece 7 ½ kova su kullanmayı başaran bu kadar becerikli fırıncılar olsa da, mükemmel kalitede ekmek elde ediyor ve pişirme için gereken zamandan tasarruf ediyor. Ancak elde ettikleri birikimler o kadar büyük değil ki, fırıncının harcadığı hüneri haklı çıkarmıyor.
Maya gevşediğinde ve içine su döküldüğünde, hamur için tasarlanan unun yarısı bir tel elek vasıtasıyla ekşi hamurun içine elenir. Un, tamamı suda eriyene kadar tahta küreklerle suyla iyice karıştırılır. Bundan sonra, çözeltinin yüzeyi un serpilir ve bir kapakla kapatılır.
Bu şekilde hazırlanan çözelti, fırının mevsimine ve sıcaklık derecesine göre 5-8 saat bekletilir.
Şu anda, çözüm ekşi olacak ve içinde fermantasyon başlayacak. Fermantasyondan sonra çözelti hacim olarak büyümeye başlayacak ve neredeyse lahana turşusunun tepesine yükselecektir. Yüzeyinde gaz kabarcıkları, ekşi bir koku belirecek ve hamur yavaş yavaş yerleşmeye başlayacaktır.
Yerleşim başlar başlamaz, fermantasyonun bittiği ve kalan unu daha önce ekledikten sonra hamuru yoğurmanız gerektiği anlaşılır.
Fermantasyon sırasında raschina, hareketsiz durmasına izin vermemek için dikkatle gözlemlemelidir. Zamanında un ilave etmezseniz ve yoğurmazsanız, çavdar aşağı inecek ve üzerinde pişirilen ekmek asidik ve temperlenmiş olacak, yani alt kabuğunda pişmemiş bir hamur tabakası olacaktır.
Tuzlu çözelti, in kova su ile seyreltilmiş 4 lb. unların üzerinde kalan un lahana turşusuna sıkılmadan önce rasçin içine dökülür. Ayrıca istenirse tuz çözeltisine un başına ½ lb kimyon ekleyebilirsiniz ama onsuz da yapabilirsiniz, ekmek bundan daha kötü çıkmayacaktır.
Unun tamamı ekildikten sonra hamur, içinde topak veya kuru un kalmayacak şekilde iyice yoğrulmalıdır.
Tahta küreklerle olduğu gibi ellerinizle de yoğurabilirsiniz ama bizce kürekler bu amaç için daha uygun ve daha rahat olacaktır.
Yoğurma genellikle iki veya üç fırıncı tarafından yapılır çünkü bir kişi çok fazla hamur yoğuramaz. Genellikle farklı taraflardan tabağın yanında durarak yoğurmaya başlarlar. Kürekler önce hamurun kenarından aşağıya doğru fırlatılır, sonra hamurla birlikte üste doğru ters çevrilir. Her vuruşta kürekler bir adım ileri gider. Kenarlar karıştığında ortası alınır. Özel bir şekilde yoğurur: Fırıncılardan biri küreklerini hamurun ortasına dibine dik olarak saplar ve diğer ikisi, eğer üçte yoğuruyorlarsa küreklerini çaprazlamasına küreklerine koyar ve sonra ellerinde kürekleri eğik tutarak hamurun etrafında yürüyün, yani kürek bir ucu ellerde, diğer ucu hamurun içinde olacak ve içinde daireler çizecek şekilde. İlk önce hamurların etrafında dolaşan karıştırıcılar küreklerini neredeyse dikey olarak tutarlar, sonra ellerinde tuttukları küreklerin uçlarını kademeli olarak indirirler, bundan sonra karşıt uçlar hamur yüzeyine gelene kadar yükselir. karıştırmanın sona erdiğinin bir işaretidir. Ondan sonra kürekler kendilerine yapıştırılan hamurdan bıçakla temizlenir, bunun için kalan unun bir kısmı hamurun içine ekilir ve sallanma tekrar başlar, tek fark şu anda zaten ters yönde yürüyorlar. yön.
İlk kez, kural olarak, güneşin hareketi yönünde hareket ederler, ikincisi - tersi. Karışım bittikten sonra hamurun yüzeyi un ile toz haline getirilerek kabarmaya bırakılır.
İyi karıştırılmış bir hamur, bileşiminde tamamen homojen olmalı ve ekmekte değişmeden kalacak sert topaklar ve kuru un içermemelidir. Hamur iyice karıştırılırsa, iki saat sonra o kadar yükselmelidir ki somunları oluşturmaya başlayabilirsiniz.
Hamurun tamamen kabartılması hakkında, yani kalıplamaya hazır olma derecesi aşağıdaki kriterle belirlenir: karıştırma sırasında sıkışan kürek, hamur yükseldikçe hamurda hamurun dibine kadar bir delik kalır. delik sıkılaşmaya başlar ve tamamen sıkıldığında bu, hamurun tamamen yükseldiği ve artık yükselmeyeceği anlamına gelir.
Bazen, ikincil fermantasyon sırasında hamurun hiç yükselmemesi olur; bunun nedeni açıktır veya maya iyi değildir veya hamurun karıştırıldığı un kalitesizdir, ancak hem birinci hem de ikinci durumda, ekmek sulu, ağır ve baharatlı olarak çıkacaktır.

Devamı daha fazla görmek (bölüm 2)

[KARAVAYI OLUŞTURMA]

Devam (bölüm 2)

KARAVAYI OLUŞTURMA
Hamurun yeterince kabardığı tespit edildiğinde ekmeği oluşturmaya başlarlar. Şekillendirme, temiz bir masada veya içinde unun depolandığı bir sandığın pürüzsüz planlanmış bir kapağında gerçekleştirilir. Böyle bir sandığın kapağının, hamur parçalarının unun içine düşebileceği boşluklar olmadan tahtalardan sıkıca çıkarılması gerektiğine dikkat edilmelidir.
Hamuru olan bir hamur böyle bir sandık veya masaya yaklaştırılır ve ağırlık olarak ekmek yapmak istiyorlarsa yaklaşık 20 - 30 pound gözle ondan parçalar almaya başlarlar. Parça ekmek yapılırsa hamur önceden asılır. Bir hamurdan alınan bir parça hamur üzerine un serpilir, ellerinizle ve sağ elinizin dirseğiyle yoğurun; daha sonra, içinden bir top yuvarlayarak tahta bir kaba koydular ve bir elle hafifçe ezdiler.
Fincanlardaki hamur hala kabarmakta olduğundan fincanların ekmek boyutlarından biraz daha büyük olması gerekir.
Fincana kalıplanan ekmek fırıncının dediği gibi sobaya yakın bir yere, sıcaklığa ve hiçbir şekilde pencerelerde veya yerde, soğuyabileceği veya soğuyabileceği bir yere götürülür. Fincanlar sıraya dizilir ve üzerleri yukarıdan yapılan havlularla kapatılır; yırtık un çuvallarından. Bu pozisyonda, tüm ekmeği kalıplamak için zamanları olana kadar yaklaşık bir saat kalır ve sonra fırına ekilir. Unutulmamalıdır ki hamurun kabartılması da fırında yapılmalıdır - bu nedenle fırına ekmek ekerken tereddüt etmeyin, aksi takdirde hamurun durması için zaman olacaktır ve ekmek fırından çatlamış bir kabukla çıkacaktır. Büyük somunlar için bir kaptaki hamurun en normal yükselişi bir buçuk inçtir.

FIRININ PİŞİRİLMESİ VE İÇİNDEKİ ISI DERECESİ
Ekmeğin fırına ekildiği zaman, zaten ısıtılması gerekir, böylece ateş kutusu erken başlar. Ekmeği karıştırırken genellikle basit bir Rus sobası su altında kalır, ancak tüm sobalar aynı değildir, bu nedenle fırının ne zaman başlatılacağını tam olarak belirlemek imkansızdır. Bazı fırınlar daha çabuk ısınırken bazıları daha uzun sürer, bu durumda fırıncıların uğraştıkları koşullara uyum sağlaması gerekir.
Sobaları ısıtmak için, iri kıyılmış değil, iyi kurutulmuş yakacak odun almalı ve bunları sobanın altına düz ateş şeklinde yerleştirmelisiniz. Önce ateş sobanın arkasına, arka duvarın tam ortasına serilir, ardından odun yandığında ve sadece is kalıntısı kaldığında yan duvarlara tırmıklanır, odun eklenir ve daha fazla ısınmaya devam edilir. . Sobanın ön tarafı aynı şekilde ısıtılır. Döşenen yakacak odunun yanmak için zamanı olduğunda ve onlardan sadece yanan kömürler kaldığında, bir direğe direğe atılır ve soba bir süpürge ile dikkatlice süpürülür;
Bu şekilde ısıtılan bir fırında ısının derecesini bir avuç unun altına atarak tanırlar, eğer: fırlatılan un kıvılcım şeklinde parlarsa, ısı çok kuvvetliyse ve azaltılması gerekir. Hemen, fırının genellikle süpürüldüğü, soğuk suyla nemlendirildiği ve fırının intikam almaya başladığı bir pomelo alınır, bu yüzden ısıtılmış tuğlalar hafifçe soğutulur.Böyle bir işlemden sonra, bir avuç un tekrar atılır ve artık alev almazsa, ancak kahverengi bir renk alırsa, yani sadece kızartılırsa, o zaman fırın ekmek ekmeye uygundur.
Fırının tasarımını ve boyutlarını bilmeden ekmek pişirmek için gereken yakacak odun miktarını tam olarak belirlemek zordur, ancak 1 pood pişmiş ekmek için yaklaşık 26 pound yakacak odun kullanıldığını söyleyebiliriz.
O zaman gerçek şu ki: ekmek sürekli veya uzun aralıklarla pişirilir, bu sırada fırının soğuması için zaman vardır, eğer sürekli ise, fırının ilk ısıtmasında yaklaşık 9 pud, yarısı kadar harcanacaktır. ikinci ekmek ekimi için çok, üçüncü için zaten ilk kez tüketilen toplam miktarın dörtte biri.

EKMEK DİKME VE PİŞİRME
Fırına yaklaşık 5 arsh uzunluğunda bir kürekle ekmek ekilir. şaft ve kepçenin ekilip ekmek çıkarılan o kısmı yaklaşık 1 arshin uzunluğunda ve yaklaşık arsh. Genişlik.
Şekillendirilmiş ekmek kabı alınır ve hızlı bir şekilde unlu bir kürek üzerine çevrilir; sonra bir bıçakla kürek üzerinde yatan ekmeği dibinden yaklaşık bir inç uzaklıkta daire içine alırlar. Yukarıdan ekmeğe soğuk suda çavdar unu çözeltisi sürülür ve ardından ekmek fırına gönderilir.
Fırına ekmek ekerken, ekilen somunların birbirine yaklaşmamasına, ancak belirli aralıklarla, aksi takdirde ısıdan hacim olarak arttığına, katı bir kütleye dönüşeceğine dikkat etmelisiniz.
Soba ekmekle doldurulduğunda hemen bir damper ile kapatılmaz, ancak ocaktan kepçelenmiş yanan kömürleri istifledikten sonra oldukça kalın kıymıklarla eklenirler. Bu, kapağın yanına ekilen ekmeklerin ön sırasının biraz sıcak olması ve fırıncının dediği gibi kızartılması için yapılır.
Bundan sonra fırın bir damper ile kapatılır ve boru bakışla döşenir; direkte kalan ısı, ön sıradaki somunların nemli çıkmaması için kanadın üzerine eğilir.
Bir süre sonra ekmeklerden buharlaşan nemden oluşan fırın buharından çıkmak için kepenk hafifçe geri itilir ve ardından kepenk yerine itilir. Ekmeği pişirmeye devam ederken kanat birkaç kez geriye doğru hareket eder. Fırının bu açıklığı sayesinde içindeki hava sürekli yeterince kuruyacak ve içinde ekmek iyi pişirilebilecek.
Ekmek pişirme süresi, boyutuna bağlı olarak farklıdır, bu nedenle - ekmeğin boyutu ne kadar büyükse, fırında o kadar uzun süre oturur. Küçük beş kiloluk gevrek ekmekler 1 ½ saatte, on kiloluk cipsler 2 ve 2 ½ saatlerde ve 18 lb. ila 20 lb. 3 saatten fazla. Tabii ki, fırının cihazı ve servis kolaylığı, ekmek pişirme hızı için büyük önem taşır, bu nedenle yukarıdaki terimlerin değişmemiş olarak kabul edilemeyeceği unutulmamalıdır: tüm fırınlar için.
Ekmek fırıncıya göre yeterince uzun süre fırında kaldıktan sonra iyice pişmesini sağlayın ve fırını boşaltmaya başlayın.
Elinizde tartarak ekmek pişirmeyi öğrenmek kolaydır, bu çok fazla deneyim gerektirmez, çok açık
Fırından çıkarılan ekmek, bir kova sıcak su içerisine yarım kilo patates unundan yapılan sıvı bir macun ile üstüne sürülür. Macunla yağlanan ekmek anında kurur ve kabuğu güzel bir parlaklık kazanır. GÖRÜNÜM.
Sıcak ekmek, ılık bir fırında yavaş yavaş soğutulur ve soğuduktan sonra daha soğuk bir odaya çıkarılabilir; nerede saklanabilir.
İyi çavdar unu ile pişirme 3 ila 3 inç olmalıdır ve ekmek tamamen pişmiş ve hafif olacaktır.
İyi yapılmış bir çavdar ekmeğinin belirtileri şu şekildedir: çok kalın değil, kızarmış, ancak yanmamış kabuk, kestane rengi; ince gözenekli. kırıntı, düzgün açık kahverengi renk, tamamen plastik; parmağınızı kırıntıya bastırmak bir dakika sonra kendi kendine düzeltilmelidir, aksi takdirde ekmek nemli olacaktır; ayrıca ekmeğin içinde kıvamlı veya karışmamış un topakları olmamalıdır. Ekmeğin yukarıda belirtilen niteliklerle ayırt edilmesini sağlamak mümkündür, ancak işe dikkatli ve doğru bir tutumla mümkündür.

PARÇA EKMEK
Şimdiye kadar sadece ekmeğin ağırlıkça hazırlanmasından bahsettik ve henüz parça çavdar ekmeği hakkında bir şey söylemedik, o yüzden ona döneceğiz.
Yapmak, ağırlıkça yapmaktan çok farklı değil. Bunun için hamur, ağırlık hamuruyla aynıdır, tek fark, kalıplamadan önce belirli parçalara asılır ve pişirme sırasında hamurun ağırlık kaybı, örneğin 5 için dikkate alınır. pound somun hamur, 5 ½ pound alınır.
Genellikle, bir parça ekmek oluşturmak için üç fırıncı gerekir: iki kalıp ve üçüncüsü hamuru asar. Asmak şekillendirmeyi yavaşlatmaz, sürekli devam eder; iki fırıncının ekmeğin üzerinde yuvarlanma zamanı olduğunda, askı iki veya daha fazla parça hamuru asacaktır. Hamuru astıktan sonra teraziden döker ve hemen yeni bir parça için hamurun içine eğilir, ekleyerek veya çıkararak hızlıca teraziden masaya döker. Böylece çalışma sürekli devam ediyor.
Parça ekmeğin daha sonraki üretiminde, daha küçük olduğu için parça ekmek pişirmenin daha az zaman alması dışında, ağırlıkça ekmeğin üretimi ile bir fark yoktur. Ayrıca bir seferde iki çeşit fırında ekmek yapılıyorsa: parça ve ağırlık, daha sonra parça ağırlıktan önce pişirildiği için önüne ekilir.

AbAldet! Kendim için çok şey öğrendim ... Bir gecede kaybetmeyeceğim, yarın en değerli noktaları anlatmaya çalışacağım - bizim için neyin yararlı olacağını.

[Celestine]

Celestinebugün nasıl görünüyor!

Admin, bu harika! Estetik zevkiniz için teşekkür ederiz! Yazık, kelimelerin sonunda "yati" ve sağlam işaretler tutmak imkansızdı.

Ve hangi dil ve sunum tarzı: "... ama çavdar ekmeği hakkında hiçbir şey söylemedik, bu yüzden ona döneceğiz."

... Ve en önemlisi, böyle bir "sanayi öncesi" tanım, modern un değirmenlerinin ve fırınlarının laboratuar ekipmanlarıyla dişlerine kadar silahlanmayan ev fırıncıları için en uygunudur!

Modern ekmek üreticileriyle (bence) ve parantez içindeki yorumlarımla çalışan temel kuralları vurguladım.

Örneğin, unun kuruluk derecesi, bir avuç içinde sıkıca sıkılmasıyla tanınır; parmakları çözdükten sonra kolayca dökülürse un tamamen kurudur. Bununla birlikte, bir avuç içinde sıkılırsa, eli açtıktan sonra parçalanmazsa, ancak gevşek bir yumru şeklinde kalırsa, o zaman nemlidir. Eldeki sıkıştırmadan yoğun, dökülmeyen bir kütleye dönüştüğünde, un tamamen peynirdir ve iyi ekmek için uygun değildir.(Buradan ve eklenen sıvı miktarı: ya ikinci bir kaşık ekleyin ya da doldurmayın )
Unun miktarına ve kalitesine bağlı olarak hamur oluşumu için su miktarı alınır. Un ne kadar taze ve kuru olursa, suyu o kadar fazla emebilir ve bunun tersi de geçerlidir, ancak unun kalitesi ne kadar yüksek olursa olsun, bunun bir sınırı olduğunu ve içine su dökerseniz, o zaman ekmek olduğunu unutmamak gerekir. çiğ ve pişmemiş çıkacak. (Tekrarladığım "Pişirmenin Temelleri" bölümünde bu bilgiler var, çünkü bu önemli.)
Hamurun tamamen kabartılması hakkında, yani kalıplamaya hazır olma derecesi aşağıdaki kriterle belirlenir: karıştırma sırasında sıkışan kürek, hamur yükseldikçe hamurda hamurun dibine kadar bir delik kalır. , delik sıkılmaya başlar ve tamamen sıkıldığında bu, hamurun tamamen yükseldiği ve artık yükselmeyeceği anlamına gelir. ( Parlak !!! Sadece düzgün bir çukur oluşturmak ve kontrol etmek için, o zaman soru kesinlikle eziyet etmeyecek: Geçersiz kılacak mı yoksa değmeyecek mi?)

Bazen, ikincil fermantasyon sırasında hamurun hiç yükselmemesi olur; bunun nedeni açıktır veya maya iyi değildir veya hamurun karıştırıldığı un kalitesizdir, ancak hem birinci hem de ikinci durumda, ekmek sulu, ağır ve baharatlı olarak çıkacaktır.

Unutulmamalıdır ki hamurun kabartılması da fırında yapılmalıdır - bu nedenle ekmeği fırına ekmekte tereddüt etmemelisiniz, aksi takdirde hamurun durma süresi olacak ve ekmek fırından çıkacaktır. çatlak bir kabuk. (İşte bana uzun süre eziyet eden çatlak kabuğun nedenlerinden biri burada. )
Yukarıdan ekmeğe soğuk suda çavdar unu çözeltisi sürülür ve ardından ekmek fırına gönderilir. ( İlginç bir şekilde, henüz böyle bir çözüme bulaşmadım)

Ekmeği pişirmeye devam ederken kanat birkaç kez geriye doğru hareket eder. Fırının bu açıklığı sayesinde içindeki hava sürekli yeterince kuruyacak ve içinde ekmek iyi pişirilebilecek. ( Cevap bu, sobalar bu nedenle hava geçirmez şekilde kapatılmamalıdır!)
Fırından çıkarılan ekmek, bir kova sıcak su içerisine yarım kilo patates unundan yapılan sıvı bir macun ile üstüne sürülür. Salça ile yağlanan ekmek anında kurur ve kabuğu güzel parlak bir görünüm kazanır. (Bu yüzden çavdar somunu çok parlak, her şey ustaca, basit)

[Celestine]

Celestine , metnin detaylı okunması ve detaylandırılması için teşekkürler!
"Ve sunum dili ve tarzı nedir:" ... ama çavdar ekmeği hakkında henüz bir şey söylemedik, öyleyse ona dönelim. "

BaykuşKatılıyorum, buna da dikkat ettim

[Yönetici]

Yönetici, okumaktan aldığınız zevk için teşekkürler))!
Celestine, yorumlarınız çok alakalı !!
Kızlar, teşekkürler!

[Mayanın (hamur) pişirme için hazır olup olmadığının belirlenmesi.]

Rehber hakkındaki yorumlarım.

Mayanın (hamur) pişirme için hazır olup olmadığının belirlenmesi.

Şu anda, çözüm ekşi olacak ve içinde fermantasyon başlayacak. Fermantasyondan sonra çözelti hacim olarak büyümeye başlayacak ve neredeyse lahana turşusunun tepesine yükselecektir. Yüzeyinde gaz kabarcıkları, ekşi bir koku belirecek ve hamur yavaş yavaş yerleşmeye başlayacaktır.
Yerleşme başlar başlamaz, fermantasyonun bittiği ve kalan unu daha önce ekledikten sonra hamuru yoğurmanız gerektiği anlaşılır.
Fermantasyon sırasında, üzerinde durmasını önlemek için yarık yakından izlenmelidir. Zamanında un ilave etmezseniz ve yoğurmazsanız, o zaman çavdar dökülür ve üzerine pişirilen ekmek asidik ve kıvamlı olur. yani alt kabukta pişmemiş bir hamur tabakası ile

Ekmek pişirmek için kaliteli un

Unun kuruluk derecesi, bir avuç içinde sıkıca sıkılmasıyla tanınır; parmakları çözdükten sonra kolayca dökülürse, un tamamen kurur... Bununla birlikte, bir avuç içinde sıkılırsa, eli açtıktan sonra parçalanmazsa, ancak gevşek bir yumru şeklinde kalırsa, o zaman nemlidir. Eldeki sıkıştırmadan yoğun, dökülmeyen bir kütleye dönüştüğünde, un tamamen peynirdir ve iyi ekmek için uygun değildir.
Unun tazeliği de ekmeğin kalitesini etkiler, bu nedenle un arasında ayrım yapabilmeniz gerekir.uzun ömürlü taze. Bu oldukça basit bir şekilde tanımlanmıştır; numune için alınan un suyla hafifçe nemlendirilir - aynı zamanda neredeyse koyulaşmazsa veya çok az koyulaşırsa, o zaman tazedir. Islanmadan koyu veya kirli bir renk alırsa, uzun ömürlüdür.
Fırıncılık için de önemlidir, böylece un eşit olmayan bir şekilde fermente olduğundan un çok iri öğütülmüş olmaz, bu da ısıyı azaltır.
Çok ince öğütülmüş undan da kaçınılmalıdır ve orta öğütme kullanmak en iyisidir, çünkü tBu un, karıştırmak için en uygun olanıdır.
Sonuç olarak, en kötü unun yabancı kirliliklerin olduğu un olduğu söylenmelidir. En çok ekmeğin kalitesini düşürürler.

Yorum Yap: Görünüşe göre, sürekli olarak birden fazla un torbanız olmalı, biri kullanılırken, ikincisi rafta kurutuluyor - kullanmaya başladık - bir tane daha alıp kurumaya bırakıyoruz.
Birisi forumda beyaz unun gri (çavdar gibi) renkli ekmek olduğundan şikayet etti - belki de unun "uzun ömürlü" olduğu ortaya çıktı.

Un ile - 2 nüans var. Mutfakta saklamamanız tavsiye edilir - orada her zaman nemlidir. Ve ısıtılmamış bir odada saklamayın - orada da nem her zaman daha yüksektir.

Okudum:
"Daha sonra lahana turşusuna yaklaşık 27 ° R sıcaklıkta su dökülür. Fırın soğuksa daha sıcak olabilir. Ancak 29 ° R'den daha sıcak su artık uygun değildir, çünkü bu tür suya dökülen un yapıştırın ve artık mayalanamaz. ",
ve kaç santigrat derece olduğunu anlamadım.
Referans kitabına bile baktım.

Admin sayesinde okudum, gerçekten keyif aldım ve kopyaladım. Daha önce konuşmamız ne kadar güzeldi.Zaten kendi çalışmanızı yayınlıyor olmalısınız ve harika bir başlangıç ​​kılavuzu olur.

Geçen yüzyılın başındaki gereksinimler ve bunlar bugün hala geçerli!

Tabii un kalitesizse ve mantarlıysa ekmek o kadar iyi olmaz. Şimdi karanlık alan mikroskobu ve ev yapımı sütle unu kontrol ediyorum. Ne yiyeceğini bildiğinde daha güvenli. Ancak genel olarak buğday ve arpadaki ekşi hamur bize oldukça yakışıyor, yapmak zor değil 🔗ve ekmek bir hafta bayatlaşmaz ve çiçek açmaz. (mantarsız un varsa karanlık alana bakmak daha iyidir)

Çok ilginç. Ancak bu özellikle ilginçti: Fırından çıkarılan ekmek, bir kova sıcak su içerisine yarım kilo patates unundan yapılan sıvı bir macun ile üstüne sürülür.

İpliği kim denedi? Ağırlıklarımıza ve ekmek miktarlarımıza göre izlenimlerinizi ve oranlarınızı paylaşın.

Oranlar nelerdir? Zayıf bir nişasta jölesi yapın, sadece 1/4 fincan küçük bir porsiyon - bu yeterli ve kalacaktır.

Ekmeğin yüzeyi parlak olacaktır

1 kova ~ 12,3 litre, yarım pound ~ 225 gram nişasta,
123 mililitre (~ yarım bardak) için ortalama ~ 2.25 gram nişasta (~ 0.75 çay kaşığı) gereklidir ...

1 derece Reaumur, 5/4 santigrat dereceye eşittir, yani 1P = 1.25C
Bu ölçek pratikte kullanım dışı kaldı.

Hadi bakalım. Şimdi anlaşıldı.

Ve dürüst olmak gerekirse, Reaumur'un derecesini daha önce hiç duymamıştım.

Atalarımız yemek yapmayı biliyordu. Burada denemek istediğimi okuyorsun. Biraz zaman bulup uygulamaya çalışacağım.

1 kova ~ 12,3 litre, yarım pound ~ 225 gram nişasta,
yani 123 mililitre (~ yarım bardak) için ~ 2.25 gram nişastaya (~ 0.75 çay kaşığı) ihtiyacınız var ...

1 derece Reaumur, 5/4 santigrat dereceye eşittir, yani 1P = 1.25C
Bu ölçek pratikte kullanım dışı kaldı.

Tarihi saklayamazsınız!
Kaydettiğiniz için teşekkürler!

Bir çuval (ağırlıkça 9 pound) un için, iyi bir maya kültürü için 10-11 pound yeterlidir.

En sonunda! Belli bir miktar un için ne kadar mayaya ihtiyaç olduğunu buldum! Bir diğeri de sıvı miktarını belirlemektir. Teşekkür!

Evet, o günlerde özellikle ekmeği severlerdi ... neredeyse bir ana yemek vardı. Ve bu nedenle, pişirilmesine çok dikkat ettiler.

Ben de daha önce reaumur derecesini duymamıştım.