Hamur fermantasyonu (Plotnikov-Kolesnikov)

Hamur fermantasyonu

Yoğurulan hamur doğruca kesime oradan da fırına gidemez. Bu hamuru gevşetmek gerekiyor. Hem çavdar hem de buğday ekmeği pişirmek için hamurun gevşetilmesi biyolojik olarak (maya ve ekşi hamur kullanılarak) gerçekleştirilir. Hamurun fermente edildiği söyleniyor.

Yoğurulan hamur veya hamur (meyilli) sıcak bir yere konur. Fırınlarda, sıcaklığın 30-35 ° C'de ve karşılık gelen bağıl nemde (% 75-80) tutulduğu hamur ve hamur fermantasyonu için özel odalar vardır. Hamurdaki normal fermantasyon sıcaklığını korumak ve hamur yüzeyini nemli tutmak için ılık ve nemli hava gereklidir (nem, hamur yüzeyinde "kabuk" oluşumunu engeller).

Fermantasyon, karmaşık organik bileşiklerin mikroorganizmaların etkisi altında daha basit olanlara ayrıştırma işlemidir. Fermantasyon sırasında her zaman bir miktar ısı oluşur. Hamurda alkollü ve laktik asit fermantasyonu ile uğraşıyoruz.

Alkollü fermantasyona, sıkıştırılmış veya "sıvı maya" şeklinde veya ekşi maya ile verilen hamurda maya bulunması neden olur. Mayada bulunan zimaz enzimi, hamurdaki şekeri aşağıdaki formüle göre alkol ve karbondioksite dönüştürür:

FROM₆H₁₂HAKKINDA₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Üzüm şekeri Alkol Karbondioksit

Unda bulunan şekere (yüksek derecelerde, yaklaşık% 2 ve düşük derecelerde, daha da yüksek derecelerde) ve hamur fermantasyonunun başlangıcında, un enzimlerinin (diastaz, maltaz, invertaz) etkisi altında zimaz tarafından ayrıştırılan mayaya ek olarak nişastanın bir kısmı da şekere dönüştürülür. Bu şeker, maya için yeni besin görevi görür. Fermantasyon sırasında, un kuru madde kaybı yaklaşık% 1.5-2.0 olacaktır.

Karbondioksit hamurdan çıkarılırken glüten onu tutar. Sonuç olarak hamur hacmi artar. Fazla karbondioksit, mayanın aktivitesini azaltır. İnsanın yalnızca gazı uzaklaştırması (hamurun ufalanması) gerekir ve mayanın aktivitesi tekrar artar.

Hamur hemen fermente olmuyor. Hamur ve hamur dışsal değişiklikler olmadan bir süre daha kalmaya devam eder. Daha sonra kütle hacim olarak artmaya başlar ve yüzeyinde birçok kabarcık belirir. Çok sayıda kaçan gaz kabarcıklarından, kütle kaynıyor gibi görünüyor.

Nişastanın ayrışmasının yanı sıra hamurun fermantasyonu sırasında protein maddeleri de değişir.

Maya ve undaki özel (proteolitik) enzimlerin etkisi altında, karmaşık protein maddeleri amino asitlere kadar daha basit bileşiklere ayrışır.

Hamurdaki yağ, hem un hem de mayada bulunan lipaz enziminin etkisi altında, basit maddelere - gliserin ve serbest yağ asitlerine ayrışır.

Laktik asit fermantasyonu mayanın sürekli yoldaşı olan laktik asit bakterilerinin çalışmasının sonucudur. Bu bakteriler üzüm şekerinden (glikoz) laktik asit oluştururlar:

FROM₆H₁₂HAKKINDA₆ = 2C₃H₆0₃
Üzümlü Süt
şeker asidi

Fermantasyon sürecindeki buğday hamuru, oluşan karbondioksit ve havadaki oksijenin fazlalığını ortadan kaldıran, hamurun içine girerek mayanın yaşamsal aktivitesini artıran ve çimlenmesini iyileştiren "ufalanma" (çırpma, yoğurma) işlemine tabi tutulur. hamur. Hamur bazen birkaç kez yontulur (2-3'e kadar). Hamurun kalitesi artıyor. Glüten daha elastik hale gelir ve ekmeğin gözenekliliği daha homojen hale gelir. Un zayıfsa birden fazla kabuk bağlamayın.

Fermantasyondan sonra hamur gevşer ve kurur. Asitliği artar.

Fermantasyonun bir sonucu olarak, hamurun fiziksel durumunu değiştirmenin yanı sıra, karmaşık maddeler (karbonhidratlar, proteinler, yağlar) daha basit olanlara ayrışır. Bu, ekmeğin tadı ve besleyici özelliklerini iyileştirmeye ve insan vücudu tarafından sindirilebilirliğini artırmaya yardımcı olur.

Hamurun fermantasyon süreci bir dizi faktöre bağlı olarak değişebilir. Daha hızlı veya daha yavaş gidebilir. Bireysel faktörlerin fermantasyon süreci üzerindeki etkisini bilmek zorunludur. Tahıl üretiminde üretim koşulları çok çeşitlidir ve teknolojik sürecin bu koşullara göre inşa edilmesi gerekmektedir. Aşağıdaki faktörler hamurun fermantasyonunu etkiler.

Sıcaklık... Hamurdaki fermantasyon işleminin normal bir şekilde ilerleyebilmesi için hamurun 28-30 ° C sıcaklıkta yoğrulması gerekir. Bu sıcaklık, mayanın aktivitesi için en uygun olanıdır. Ancak bunun yanında, yukarıda bahsedildiği gibi, uygun dış sıcaklık koşulları (özel fermantasyon odaları) da hamur oluşturur.

Maya ve maya... Hamuru maya veya ekşi hamur olmadan yoğurursanız ve ondan ekmek pişirirseniz, ikincisi zaten bildiğimiz gibi bir kek şeklini alacaktır. Ekmeğin sindirilebilirliği için büyük önem taşıyan normal gözenekliliğe sahip olmayacaktır. Fermantasyon için maya ve ekşi mayanın hem kalitesi hem de miktarı önemlidir. Hamura ne kadar çok maya konursa (ancak normal bir hamurda% 3-4'ten fazla olmamak kaydıyla) ve kalite ne kadar iyi olursa, fermantasyon o kadar kuvvetli gerçekleşir.

Un derecesi... Un kalitesinin ekmek yapımında belirleyici bir rol oynadığı bilinmektedir. Özellikle hamurun fermantasyon hızı unun kalitesine bağlıdır. Bu özellikle buğday unu ile çalışırken geçerlidir. Buğday unundan bir hamur yapıp nişastayı ikincisinden temizlerseniz, glüten adı verilen elastik bir elastik kütle kalır. Gluten, esas olarak suda çözünmeyen proteinler olan glutenin ve gliadin'den oluşur. Buğday ununda ham glüten miktarı% 25 ile% 40 arasındadır. ve bazı durumlarda daha da yüksek. İyi glüten açık sarı renkli ve elastiktir. Düşük kaliteli glüten genellikle gri renkli ve kılçıktır.

Glutenin kalitesine bağlı olarak hamur, fermantasyon sırasında salınan karbondioksiti tutma ve ayrıca ürünleri pişirirken ve pişirirken şeklini koruma konusunda farklı bir yeteneğe sahiptir. Bu un yeteneğine gaz tutma kapasitesi.

Gaz tutma kapasitesine göre un, güçlü ve zayıf olmak üzere ikiye ayrılır. İyi glüten içeren kuvvetli undan yapılan hamurun fermantasyon süresi artmakta, zayıf undan ise kısalmaktadır.

Kepek içeriği yüksek undan yapılan hamur, unun nişastalı parçacıkları arasındaki düşük bağ nedeniyle daha hızlı fermantasyona uğrar.

Hamurun Pi fermantasyonunu da etkiler unun gaz üretme kabiliyetiyani hamur fermantasyonu sırasında unun az çok karbondioksit salma kabiliyeti. Hamurun yaydığı karbondioksit miktarı, un içerisinde fermente olabilen şekerlerin varlığına bağlıdır. Bu şekerlerin undaki mayanın ömrü için ne kadar çok gerekli olursa, hamurdan o kadar fazla karbondioksit açığa çıkacaktır. Bu tür un, hamurun fermantasyon süresinin azalması sonucunda daha iyi bir gaz oluşturma kabiliyetine sahip olacaktır.

Su... Fermantasyon hızı, hamurun kıvamından (kalınlığından), yani hamurdaki su miktarından etkilenir. İnce (yumuşak) bir hamurla fermantasyon daha kuvvetli gerçekleşir.

Şeker... Normal buğday hamuruna eklenen az miktarda şeker, fermantasyon sürecini hızlandıracaktır. Şeker, maya için bir besin maddesi olarak bilinir ve bunun sonucunda mayanın aktivitesi artar.

Tuz... Ağırlıkça yaklaşık% 1.5 un miktarında tatlandırıcı malzeme olarak ekmek pişirmek için kullanılır. Ekmeğin türüne bağlı olarak tuz yüzdesi azalabilir veya artabilir. Artan tuz yüzdesi ile hamurun fermantasyonu yavaşlar.Hamurun hazırlanmasını geciktirme ihtiyacı duyulan durumlarda (sünger hamur yapma yöntemi ile), hamur için amaçlanan tuz hamurun içine verilir ve bununla karıştırılır. Tuz, fermantasyonu yavaşlatmanın yanı sıra hamuru bağlar ve güçlendirir.

Teknolojik sürecin düzenlenmesi (hamur ve hamur fermantasyonu) esas olarak maya miktarı ise sıcaklık değiştirilerek yapılır. Kural olarak, fermantasyon sürecini yavaşlatmak gerektiği durumlarda, fermantasyonu hızlandırırken, maya miktarını arttırırken sıcaklığı düşürmek daha iyidir. Yüksek sıcaklıklar ekmeğin kalitesini bozduğundan (istenmeyen mikroorganizmalar için uygun koşullar yaratılır), sıcaklığın çok dikkatli bir şekilde arttırılması gerekir.

Gerekli miktarda hazır hamur üretimini sağlamak için, hamurun fermantasyonu altındaki gerekli kase sayısı aşağıdaki formüle göre hesaplanır:

X = AB,

burada X kase sayısıdır,
A - 1 saatte fırınların yanından geçen yufka sayısı
B, bir saat olarak ifade edilen hamurun fermantasyon süresidir.

Üretimin saatte 15 kase hamur gerektirdiğini ve fermantasyon süresinin 2 saat olduğunu varsayalım. Bu durumda hamurun fermantasyonunun altında bir kase olması gerekecektir:

15*2 = 30

Aynı hesaplama hamur için de olacaktır.
Mayanın fermantasyonu ve infüzyonun şekerlendirilmesi (soğutma) altındaki gerekli kase sayısı aşağıdaki formülle hesaplanabilir:

X = AB / K

burada X kase sayısıdır,
A, fırınlardan saat başına geçen kase sayısı, B, bir saat olarak ifade edilen, mayanın mayalanma ve şekerleme (soğuma) süresidir.
K - hamur (hamur) için kullanılan maya (demleme) kısımlarının sayısı.

Her kase ekşi hamurdan üç kase hamur hazırlanırsa, üretim saatte 15 kase hamur tükettiğinde mayanın fermantasyonu altındaki kase sayısı:

15*2/3=10

P.M.Plotnikov'un kitabından, M.F.Kolesnikov - 350 çeşit unlu mamuller - 1940

ne kadar zor ...