Fırın terimleri
Aktif maya - preslenmiş veya kuru maya aktive edilerek hazırlanan, unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü.
Yarı mamul unlu mamullerin fermantasyonu - un, maya ve laktik asit bakterilerinin karşılık gelen enzimlerinin etkisi altında hamur, ekşi hamur ve hamurdaki karbonhidratların ve protein maddelerinin daha fazla işlem için optimal bir duruma dönüştürülmesi.
Unlu Mamüller - buğday unundan pişirilmiş 500 g veya daha az ağırlığa sahip fırıncılık ürünleri.
Unlu Mamüller - hamur parçalarını bitmiş ürüne dönüşene kadar pişirme odasında ısıtın.
Yüzüyor - fırın ürünlerinde, ocak fırın ürünlerindeki kalıplanmış veya alt kabuktaki üst kabuğun çevresi boyunca çıkıntı yapan bir kırıntı şeklinde bir kusur.
Unlu mamullerin sırlanması - ısıtılmış fondan kütlesinin unlu mamullerin üst kabuğuna uygulanması.
Hamurun hamur parçalarına bölünmesi - belirli bir kütlenin hamur parçalarının elde edilmesi.
Diyet pişmiş ürünler - koruyucu ve tedavi edici beslenmeye yönelik unlu mamuller.
Unlu mamul üretiminde hammadde dozajı - İlgili yarı bitmiş ürünün hazırlanması için tarifte belirtilen miktarda unlu mamuller için hammaddelerin porsiyonlu veya sürekli tartımı veya hacimsel ölçümü.
Unlu mamuller için ek hammaddeler - Tarife göre kullanılan hammaddeler besin değerini artırmak, unlu mamullerin spesifik orgpnoleptik ve fizikokimyasal özelliklerini sağlar.
Sıvı maya - fermente çay yapraklarında mayanın içinde çoğaltılmasıyla hazırlanan yarı mamul fırıncılık ürünü. Not. Şerbetçiotu kullanılarak sıvı maya hazırlanmasına izin verilir.
Kaynak - nişasta jelatinleştirme aşamasına getirilen bir su-un karışımı formunda fırıncılık üretiminin yarı mamul bir ürünü.
Mayalı - laktik asit bakterileri veya laktik asit bakterileri ve maya ile bir besin karışımının fermantasyonu ile elde edilen yarı mamul bir fırıncılık ürünü.
Fermente çay yaprakları - termofilik laktik asit bakterilerinin etkisi altında fermantasyon aşamasını geçen demlemek.
Fırıncılık üretiminin yarı mamul ürünlerinin yoğurulması - tarifte sağlanan unlu mamuller için hammaddelerin belirli yapısal ve mekanik özelliklerin bir kütlesi elde edilinceye kadar karıştırılması.
Yoğun hamur yoğurma - geliştirilmiş mekanik işleme ile yarı bitmiş bir unlu mamul üretim ürününü yoğurmak.
Fırıncılık üretimi için yarı mamul ürünlerin korunması - Fırıncılık üretiminin yarı mamul ürünlerinde maya ve laktik asit bakterilerinin yaşamsal aktivitelerinin geçici olarak bastırılması, kalitelerini uzun süre korumak için.
Nişasta macunu - sulu bir nişasta süspansiyonunun jelatinleştirme aşamasına kadar ısıtılmasıyla elde edilen, unlu mamul üretiminin yarı bitmiş ürününün bitirilmesi.
Manyetik un temizleme - manyetik kurulumlardan geçerken metal manyetik safsızlıkların undan ayrılması.
Küçük parçalı unlu mamuller - 200 gr veya daha hafif unlu mamuller.
Hamur parçalarının kesilmesi - hamur parçalarının yüzeyine kesimler uygulamak. Not. Bazı ürün türlerinin yüzeyine iğneler veya bir damgadan baskı uygulanır.
Hamur ovma - çörek ürünleri için buğday hamurunun sürtünme makinesinde mekanik olarak işlenmesi.
Ulusal unlu mamul çeşitleri - Tarifte yerel hammaddelerin kullanılmasıyla, karakteristik formlarıyla, pişirme yöntemiyle ayırt edilen unlu mamuller.
Şekersiz çay yaprakları - demleme, hızla soğutulmuş ve şekerlemeye tabi tutulmamış.
Yarı mamul unlu mamullerin sürekli harmanlanması - Unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünlerinin, birim zaman başına belirli miktarda ham maddenin sürekli dozlanmasıyla yoğrulması.
Nepromlar - unlu mamullerde kırıntıda karıştırılmamış ham maddeler şeklinde bir kusur.
Hamur parçalarının mühürlenmesi - hamur parçalarının sıcak su ile işlenmesi.
Kızartma hamur parçaları - ilk pişirme döneminde hamur parçaları üzerinde kısa süreli yüksek sıcaklığa maruz kalma.
Hamur yoğurma - Fermantasyon sırasında buğday hamurunun kısa süreli karıştırılması.
Form (sayfa) işleme - önceden uygulanmış bir bitkisel yağ tabakasından veya özel bir polimerden yeni veya temizlenmiş formların (tabakaların) iç yüzeyinde bir film elde etmek.
Son prova - gerekli hacmi gevşetmek ve oluşturmak için kalıplamadan sonra hamur parçalarının prova edilmesi.
Hamur parçalarını yuvarlama - hamur parçalarını küresel yapmak.
Hamur - Hamurun hazırlanmasında tüketilen, tarif ve teknolojik rejime uygun olarak un, su, maya yoğurarak elde edilen, unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünüdür. Not: Hamur hazırlanırken tuz ve hazır hamur kullanılmasına izin verilir.
Hamur parçalarının püskürtülmesi (unlu mamuller) - hamur parçalarının (unlu mamuller) yüzeylerinin su ile nemlendirilmesi.
Şekerli çay yaprakları - un ve maltın amilolitik enzimlerinin veya enzim preparatlarının etkisi altında şekerlemeye tabi tutulan çay yaprakları.
Unlu mamuller için ana hammadde - unlu mamullerin önemli bir parçası olan hammaddeler: un, maya, tuz ve su.
Hamur parçalarının bitirilmesi - unlu mamuller için ham madde hamur parçalarının yüzeyine uygulama veya fırıncılık üretiminin yarı bitmiş ürünlerinin bitirilmesi.
Unlu mamullerin bitirilmesi - ürünün yüzeyine yasal ve teknik belgelerin gereksinimlerini karşılayan bir görünüm vermek.
Kırıntı bitirme - şeker, yağ ve undan fırıncılık üretiminin yarı mamul ürününün belli oranda karıştırılıp ezilmesi.
Fırıncılık üretimi için yarı bitmiş ürünlerin tamamlanması - hamur parçalarının ve bitmiş unlu mamullerin yüzey işlemesi için kullanılan yarı mamul unlu mamuller.
Hamuru tutmak - Hamuru fiziksel ve kimyasal işlemler sırasında belirli bir süre bekletmek.
Glüten yıkama - glütenin nişastadan, ezilmiş kabuk parçacıkları ve suda çözünür un bileşenlerinden ayrılması.
Hamur dosyalama - Fermantasyon sırasında hamurlara unlu mamuller için bazı ek hammaddelerin eklenmesi.
Haşlama hamur parçaları - hamur parçalarının buharla işlenmesi.
Maya (Laktik Asit Bakterileri) Beslenme Karışımı - un ve su veya un, su ve çay yapraklarından veya belirli oranda su ve çay yapraklarından hazırlanan ve sıvı maya (ekşi maya) hazırlanmasında kullanılan yarı mamul fırıncılık ürünü. Not. Besin karışımı hazırlarken mineral tuzlar, enzim preparatları, süt peynir altı suyu vb.
Fırıncılık üretiminde hammaddelerin hazırlanması - Unlu mamuller için hammaddelerin ürünlerin üretimine uygunluğunu sağlamak için teknolojik işlemler yapmak.
Hearth unlu mamuller - çarşaflarda veya pişirme haznesinde ve beşiklerde pişirilen unlu mamuller.
Patlamalar - fırıncılık ürünlerinde, ocak fırın ürünlerinin tabanındaki kabukların soyulması ve şekillendirilmiş unlu mamullerin üst kabuğunun yırtılması şeklinde bir kusur.
Fırıncılık üretimi için yarı mamul ürünler - unlu mamuller için belirli temel ve ek hammaddelerden elde edilen ve bunları bitmiş ürünlere dönüştürmek için daha fazla işlem gerektiren yarı mamul ürünler.
Parti yarı mamul unlu mamuller - unlu mamul üretiminin yarı mamul bir kısmının belirli bir süre için tek doz hammadde ile yoğurulması.
Ön prova - Bölme ve yuvarlama sırasında mekanik hareketten sonra glüten yapısını eski haline getirmek, fiziksel özellikleri, yapıyı ve gaz tutma kapasitesini iyileştirmek için hamur parçalarının kısa süreli prova edilmesi.
Baskılar - hamur parçalarının temas noktalarında kabuksuz yüzey alanları şeklinde fırıncılık ürünlerinde bir kusur. Not: Bazı tip unlu mamullerin karakteristik özelliği olan ve görünümü hamur parçalarının oluşumu sırasında sağlanan bağlantı yerlerinde kabuksuz yüzey alanlarına kayma adı verilir ve kusur olarak kabul edilmez.
Yarı mamul ürünlerin hazırlanması için üretim döngüsü unlu mamul üretimi - Ekşi maya veya sıvı maya, tüketilen miktar yerine periyodik olarak besin karışımını yenileyerek ve üretim için gerekli miktara getirerek hazırlanması.
Eleme un - un bir elekten geçirilirken safsızlıkların ayrılması.
Unlu mamullerdeki oyuklar - enine boyutu 3 cm'den büyük olan kırıntıda boşluklar şeklinde fırıncılık ürünlerinde bir kusur.
Yarı bitmiş ürünleri pişirmek için kablolama döngüsü unlu mamul üretimi - mikroorganizmaların ardışık çoğaltılmasıyla ekşi maya veya sıvı mayanın yeniden yetiştirilmesi ve bu yarı mamul ürünlerin üretim döngüsüne getirilmesi.
Hamur kesme - bitmiş hamurun işlenmesi için aşağıdakileri içeren bir dizi işlem: bölme, yuvarlama, ön prova, kalıplama ve son prova.
Hamuru gevşetmek - hamurun gözenekli bir yapısının oluşumu.
Hamurun biyolojik olarak gevşetilmesi - alkolik ve kısmen laktik asit fermantasyonu sonucu açığa çıkan karbondioksitin etkisi altında hamurun gevşemesi.
Hamuru mekanik olarak gevşetmek - Hamuru yoğururken yoğurma makinesine basınç veya vakum altında verilen karbondioksit, oksijen veya havanın etkisi altında hamurun gevşetilmesi.
Hamurun kimyasal olarak gevşetilmesi - kimyasal mayalama ajanlarının ayrışması sırasında açığa çıkan karbondioksit ve amonyağın etkisi altında hamurun gevşemesi.
Hamur parçalarının prova edilmesi - hamur parçalarını belirli bir sıcaklıkta ve bağıl nemde tutmak.
Yarı mamul unlu mamulleri karıştırma ritmia - unlu mamul üretiminin yarı bitmiş ürününün bir porsiyonunun yoğurulmasının başlangıcından bir sonraki porsiyonun yoğurulmasının başlangıcına kadar geçen zaman aralığı.
Kendinden şekerli çay yaprakları - un amilotin enzimlerinin etkisi altında şekerlemeye tabi tutulmuş demleme.
Fermente demleme - maya etkisi altında fermantasyon aşamasını geçen demleme.
Tereyağlı unlu mamuller - Tarife göre% 14 veya daha fazla miktarda şeker ve yağ içeren unlu mamuller.
Hamur katmanlama - hamur ve tereyağı veya margarin katmanlarını tekrar tekrar uygulayıp yuvarlayarak hamura katmanlı bir yapı kazandırmak.
Hamur parçalarının yağlanması - test parçalarının yüzeyine yumurta yağı veya nişasta pastası uygulamak.
Formların yağlanması (levhalar) - Formların (tabakaların) iç yüzeyine ince bir bitkisel yağ veya katı yağ emülsiyonu tabakasının uygulanması.
Un karıştırma - Belirli bir oranda alınan farklı derecelerde veya farklı partilerde bir un karışımının hazırlanması.
Fırıncılık üretiminin yarı mamul ürünlerinin olgunlaştırılması - otoliz, alkolik ve laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak unun protein ve karbonhidratlarının parçalanması ürünlerinin aromatik maddeleri, aromatik maddelerin birikmesi.
Peksimet - kurutulmuş unlu mamullerin öğütülmesi ile elde edilen unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü.
Kuru başlangıç kültürü - Hazır ekşi mayadan elde edilen, kurutulmuş ve öğütülmüş unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü.
Unlu mamullerin ısı sterilizasyonu - paketlenmiş unlu mamullerin ısıl işlemi.
Unlu mamullerin termal tazelenmesi - bayat unlu mamullerin uygun modda kısa süreli ısıtılması.
Hamur - un, su, maya, hamur veya ekşi hamur ile ek hammaddelerin tarif ve teknolojik rejime göre yoğrulmasıyla elde edilen, unlu mamullerin hazırlanmasına hizmet eden yarı mamul unlu mamuller.
Hamur parçası - bir veya birkaç kesme işlemine tabi tutulmuş, belirli bir kütleye sahip bir hamur parçası şeklinde fırın üretiminin yarı mamul bir ürünü.
Kırıntı mühürler - unlu mamullerde gözenek içermeyen yoğun kırıntı alanları şeklinde bir kusur.
Hamur parçalarının oluşturulması - Hamur parçalarının, verilen ekmek ürünlerine karşılık gelen formun ön provizyonundan sonra verilmesi.
Şekilli unlu mamuller - teneke kutularda pişmiş unlu mamuller.
Fırıncılık ürünlerinin kimyasal sterilizasyonu - unlu mamullerin koruyucu maddelerle yüzey işleminden geçirilmesi veya özel malzemelerdeki ambalajların ardından hermetik ambalajlama.
Ekmek - 500 gr'dan daha ağır olan unlu mamuller.
Galeta unu - unlu mamullerin öğütülmesi ile elde edilen unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü.
Ekmek lobu - önceden ıslatılmış unlu mamullerin öğütülmesi ile elde edilen unlu mamul üretiminin yarı mamul ürünü.
Unlu Mamüller - un, maya, tuz, su ve unlu mamuller için ek hammaddelerden pişirilmiş gıda ürünü.
Düşük nemli unlu mamuller -% 19'dan daha az nem içeriğine sahip unlu mamuller Not: Düşük nemli unlu mamuller şunları içerir: koçluk ürünleri, peksimet, kruton, çıtır çörek, çubuk ekmek.
Yumurta yağı - Yumurta veya melanjdan elde edilen yarı mamul unlu mamul ve sudan pürüzsüz olana kadar karıştırılarak bitirilmesi.
