BİTKİSEL YAĞIN TANIMLANMASI VE YANLIŞLIK
Bir düşünün: birkaç yıl önce, bir Rus alıcının bitkisel yağ seçiminde herhangi bir sorunu yoktu. Raflarda sadece ayçiçeği, mısır ve bazen de zeytin vardı. Ve şimdi, gözler teklif edilen isimlerden ve üreticilerden çevrildiğinde, tüketici ve uzman mal uzmanlarının bu çeşitliliği anlamak için temel bilgilere ihtiyacı var.
Rus tüketicisi arasında her zaman popüler olan bitkisel yağ pazarında, salatalara da eklendiği ve kızartma için yaygın olarak kullanıldığı için, bir alıcının yaygın olarak reklamı yapılan düşük kaliteli bir yağdan kaliteli bir yağ seçmesi bazen zordur. . Bu nedenle, hem üretici hem de distribütör, bir tür yağı daha az değerli olan diğeriyle değiştirerek satışlarını artırma veya sahte yapma eğilimindedir.
Buna ek olarak, bugün sadece yemeklik yağ değil, aynı zamanda gıda için teknolojik olarak işlenmiş teknik yağ da piyasaya sunulmaktadır. Bu nedenle, Rusya'nın gıda pazarlarında satılan her tür bitkisel yağın orijinalliğinin kapsamlı bir incelemesinin yapılmasında sorunlar var.
Bitkisel yağların özgünlüğünün incelenmesi sırasında aşağıdaki araştırma hedeflerine ulaşılabilir:
♦ Bitkisel yağ türünün belirlenmesi;
♦ Bitkisel yağ çeşitlerinin belirlenmesi;
♦ sahtecilik yolları ve bunların tespit edilme yöntemleri.
Bitkisel yağın türünü belirlemek için özgünlük incelemesi yaparken, uzman bu ürün grubu için modern araştırma yöntemlerine aşina olmalı ve ardından kendi seviyesine göre çözdüğü görev yelpazesini kendisi belirlemelidir. bu alandaki bilgi. Profesyonel bir uzmanın bu hedefe ulaşmak zorunda olabileceği çözülmesi gereken çeşitli görevleri göz önünde bulundurun.
Bitkisel yağların tanımlanması. Bitkisel yağ, tohumlardan, bitkilerin meyvelerinden, presleme ve / veya ekstraksiyon yoluyla elde edilen ve elde edilen ürünün cinsine bağlı olarak belirli safsızlıklardan saflaştırılan yemeye hazır bir üründür.
Yağ içeren hammaddelerin türüne göre bitkisel yağ üretilir: ayçiçeği, mısır, hardal, pamuk tohumu, soya fasulyesi, yer fıstığı, zeytin, susam (susam), hindistan cevizi, hurma çekirdeği, hurma, kakao yağı, kolza tohumu.
Tüketime uygunluk derecesine ve gıdaya biyolojik değerine göre sıvı bitkisel yağlar şu sırayla düzenlenir: mısır, zeytin (Provencal), hardal, ayçiçeği, susam, soya fasulyesi, yer fıstığı, zeytin (odun), pamuk tohumu, kolza tohumu, çeşitli yağların karışımları.
Saflaştırma derecesine ve buna bağlı olarak besinsel ve biyolojik değerde bir azalmaya göre, bitkisel yağlar şu sırayla düzenlenir: rafine edilmemiş, hidratlanmış, rafine edilmiş, kokusu giderilmemiş, rafine edilmiş kokusu giderilmiş, nötrleştirilmiş, deodorize edilmemiş, deodorize edilmiş nötrleştirilmiş.
Rafine edilmemiş yağ şunları içerir: trigliseritler, serbest vitamin benzeri yağ asitleri (oleik, linoleik, linolenik), fosfatitler, yağda çözünen vitaminler (A, E, K), mum, karoten, aromatik maddeler ve diğer bileşikler.
Hidratlı yağ şunları tutar: trigliseritler, serbest vitamin benzeri yağ asitleri, yağda çözünen vitaminler, mumlar, karoten, aromatik maddeler vb.
Kokusu giderilmemiş rafine yağda sadece trigliseritler, aromatik maddeler korunur.
Kokusu giderilmiş rafine yağda yalnızca trigliseritler kalır. Margarin ve yemeklik yağların üretiminde ve kızartmada kullanılan bir hammaddedir.
Çeşitli bitkisel yağ çeşitlerinin tanımlama göstergeleri şunlardır: renk numarası; asit sayısı; nem içeriği, fosfor içeren ve sabunlaştırılamayan maddeler; ağırlıkça çamur.
Orijinallik incelemesi, bitkisel yağların tahrif edilmesi için bir yöntem oluşturmak amacıyla da gerçekleştirilebilirken, aşağıdaki tahrifat yöntemleri ve türleri olabilir.
Bitkisel yağlarda çeşitlilik tahrifatı şu nedenlerle meydana gelebilir: yeniden sınıflandırma; bir tür yağın diğeriyle ikame edilmesi.
Bitkisel yağların yeniden sınıflandırılması yaygındır, çoğu zaman yüksek oranda rafine edilmiş bitkisel yağlar, rafine edilmemiş ve hatta teknik tipteki yağların yerini alır. Bu nedenle rafine edilmemiş kolza tohumu yağı yemek için kullanılmamalıdır. Ayrıca, kolza tohumu yağı, glikosinolatlar olarak adlandırılan turpgillere (lahana, turp, kolza tohumu) acı veren belirli maddeler içerir. Bunlar, karbonhidrat, kükürt içeren, disülfür ve diğer parçalardan oluşan karmaşık bileşiklerdir. Rusya Federasyonu'nda pratik olarak hiç kimse bu bileşikleri belirleyemez. Bununla birlikte, kolza ve kolza ürünleri için uygunluk sertifikaları, ürünlerin bu bileşikler için sertifikalı olduğunu göstermektedir. Bu, sertifika hizmetlerinin kötüye kullanılmasının klasik bir örneğidir.
Bu bileşikler için, kolza tohumu yağının kalitesini hiç kimse kontrol etmiyor ve muhtemelen doğrudan, yaygın olarak reklamı yapılan, kaynağı bilinmeyen rafine bitkisel yağlarda kullanılmaktadır.
Daha değerli yağ türleri de değiştirilebilir: mısır, ayçiçeği - düşük değerli soya, pamuk tohumu, kolza tohumu vb.Ayrıca rafine bir biçimde, belirli aromatik ve renklendirici maddeler uzaklaştırıldığında, bunları organoleptik özellikler açısından birbirinden ayırt etmek neredeyse imkansızdır. Kökenlerini yalnızca fiziksel ve kimyasal göstergelerle belirlemek mümkündür (bkz. Tablo 34).
Bitkisel yağların yüksek kalitede tahrif edilmesi aşağıdaki şekillerde sağlanabilir: üretim teknolojisinin ihlali; tarif kompozisyonunun ihlali; temizleme teknolojisinin ihlali.
Yüksek kalitede temizlik yapılmamış tohumlardan elde edilen bitkisel yağın, yağlara acı, reçineli bir tat veren zararlı safsızlıklar içermesi tehlikesi vardır. Örneğin, ilkel teknolojik hatlarda ayçiçeği tohumlarının kötü temizlenmesi, solucanlar tarafından zarar görmüş tohumların, reçine kaplaması vb. İle ayrılmamasına neden olur.Bu nedenle, ortaya çıkan düşük kaliteli yağlar genellikle yüksek kaliteli olarak geçer. veya rafine edilmeleri gerekir.
Son olarak, çeşitli toksik maddeler içerdikleri için rafine edilmeden yenemeyecek bitkisel yağ türleri (aralarında pamuk tohumu, kolza tohumu, soya) vardır. Bu nedenle, pamuk tohumu yağında, yalnızca antranilik asit veya yüksek ısıl işlemle nötralize edildiğinde çıkan güçlü bir zehir - gossypol vardır. Muhtemelen, Asya halklarının eski geleneğinin ortaya çıktığı yer burasıdır: pilav hazırlarken, pamuk tohumu yağı kuvvetli ve uzun süre kalsine edilir.
Provence'den yüksek kaliteli zeytinyağı Rusya'ya yüksek bir fiyata geldiği ve bu yağa olan talep, tıbbi özelliklere sahip olduğu iddia edilen sağlıksız heyecanla beslendiği için, birçok üretici tahta zeytinyağı alıp ayçiçeği ile seyreltiyor soya fasulyesi, kolza tohumu, pamuk tohumu ve diğerleri, düşük kaliteli rafine bitkisel yağlar.
Aynı zamanda, yalnızca teknik amaçlara yönelik yağlar, örneğin hint yağı, rafine edilmemiş ayçiçeği 2 sınıfları, vb. Gibi, gıda yağları olarak satıldığında da büyük bir tahrifat söz konusudur.
Yurt dışında ve bazı petrol çıkarma tesislerimizde bitkisel yağların benzinle ekstraksiyonu yaygın olarak kullanılmaktadır. Kekte yağ elde etmenin bu yöntemi ile, katı yağlar ve yağ benzeri maddeler pratik olarak kalmaz ve preslemeden sonra genellikle% 6 ila 13 oranında kalır. Bununla birlikte, ekstraksiyonla elde edilen yağın, benzin izi kalmayacak şekilde mutlaka rafine edilmesi ve kokusunun giderilmesi gerekir. Bu yağ genellikle margarin veya yemeklik yağ yapmak için kullanılır, ancak çoğu zaman rafine koku giderilmiş yağ olarak satılır.
Bitkisel yağların raf ömrü sadece: 4 ay - mısır ve ayçiçeği için, 8 ay - hardal, fıstık - 6 aya kadar. Bitkisel yağlara raf ömrünü uzatmak için koruyucular değil antioksidanlar eklenir. Ancak tüm bitkisel yağ üreticileri, bu katkı maddeleri hakkında ambalaj üzerine yazmaz.
Bitkisel yağların kantitatif tahrif edilmesi (gövde kiti, ölçüm), teneke kutunun parametrelerindeki (kütle, hacim) izin verilen maksimum sapmaları aşan önemli sapmalar nedeniyle tüketicinin aldatmacasıdır. Örneğin, bitkisel yağ içeren bir şişenin net ağırlığı, paketin üzerinde yazandan daha azdır veya bir ölçü kabının hacmi 1 litre azaltılarak satılan ayçiçek yağı hacmi azaltılır. İlk önce bitkisel yağ içeren bir şişenin net ağırlığını veya doğrulanmış ağırlık, hacim ölçümleri ile hacmi ölçerek böyle bir sahteciliği tanımlamak oldukça basittir.
Bitkisel yağların bilgi sahteciliği, bir ürün hakkında yanlış veya çarpıtılmış bilgiler yardımıyla bir tüketici aldatmacasıdır.
Bu tür tahrifat, nakliye belgeleri, etiketleme ve reklamlardaki bilgilerin çarpıtılmasıyla gerçekleştirilir. Örneğin, rafine yağ, prensip olarak, yağda çözünen doğal vitaminler içeremez ve Zlato yağı reklamı, bu yağın onu içerdiğini iddia eder. Bu yaygın bir bilgi tahrifatıdır.Birçok bitkisel yağ paketi de kolesterol içermediğini gösterir. Ancak tüm bitkisel yağ türleri hiçbir zaman kolesterol içermemiştir, çünkü bu madde yalnızca hayvan organizmaları tarafından sentezlenir. Bu bilgi sıradan tüketiciyi yanıltmakta ve sadece bir tanıtım gösterisidir.
Bitkisel yağlarla ilgili bilgileri tahrif ederken, aşağıdaki veriler genellikle çarpıtılmış veya yanlış belirtilmiştir:
♦ Ürünün adı;
♦ Malların üreticisi;
♦ Malların miktarı;
♦ piyasaya sürülen gıda katkı maddeleri - antioksidanlar.
Önünüzde bitkisel ayçiçeği, mısır yağı, raf ömrü 4 aydan fazla olan ayçiçeği ilavesiyle zeytinyağı ve paket üzerinde antioksidan katkı maddeleri (butiloksitoluen, butiloksianisol) belirtilmemişse, o zaman başka bir sahtedir. .
Ayrıca, yalnızca birinci sınıf ve birinci sınıf yağların tüketime yönelik olduğunu unutmayın. Ambalajın üzerinde bunun 2. sınıf yağ olduğu yazıyorsa, bu da sahtedir.
Bilgi sahteciliği aynı zamanda bir kalite sertifikasının, gümrük belgelerinin, bir barkodun, bitkisel yağların üretim tarihinin vb. Tahrif edilmesini de içerir.
