Çeşitli tahıl türlerinden, tohumlardan elde edilen un hakkında daha fazla bilgi ekleyeceğim
Ana un türleri, esas olarak ilk öğütme ürünü ile ayırt edilir:
Tahıl unu - Amaranth, Karabuğday, Mısır, Dagussa, Mogar, Yulaf, Darı, Paiza, Buğday, Kavuzlu buğday, Çavdar, Pirinç, Sorgum, Chumiza ve tabii ki Arpa. Ve aynı zamanda, pek çok açıdan tahıl mahsullerine benzeyen sözde tahıl mahsulleri, Amaranth ailesinden Kinva'dır (diğer isimler: pirinç kinoası ve Şili yabani karabuğday). Unun büyük kısmı, ekmeğin temeli olan buğdaydan yapılır.
Üretilen un baklagillerden - Bezelye, Fasulye (bahçe fasulyesi ve Rus fasulyesi), Acı bakla, Soya fasulyesi (soya fasulyesi), Fasulye, Maş fasulyesi, Nohut (Nohut) Mercimek ve Çin;
Bitki unu (bitkilerden, meyvelerden, meyvelerden, sebzelerden, tohumlardan vb. Yapılan un). Esas olarak yemek pişirme ve geleneksel tıpta homeopatik veya besin takviyesi olarak kullanılır. Çoğu zaman un, otlar, meyveler ve meyveler, keten, susam tohumları, çam iğneleri, odun, sebzeler (patates, kabak), maya, şeker;
Üretilen un hayvansal ürünlerdenayrıca bitkiler ve çiftlik hayvanları için etkili bir tamamlayıcı gıda olarak ve besin takviyesi olarak kullanılır - kemik unu, yumurta kabuğu unu, kan unu vb.
Mineral un - minerallerin ince öğütülmesinden elde edilen bir ürün - dolomit, tuz, fosforit, kireçtaşı vb.
Un üretiminde ayrı bir endüstri var - DEĞİRMENCİLİK-BÜYÜK SANAYİ. Genel olarak tahıl üretimi, dünya ekonomisinin en büyük ve en eski sektörlerinden biri haline geldi. Ünlü un tarihi 10 bin yıl önce, hatta bazı kaynaklara göre 40 bin yıl hatta yüzbinlerce yıl önce başlıyor. Aslında, insanlığın tüm tarihi ekmekle ve dolayısıyla unla ilişkilidir.
Aşağıdaki un türleri en yaygın olarak kullanılır :
Buğday unu - Rusya'da ekmeklik buğday unu altı sınıfta üretilir (sınıflandırılır): ekstra sınıf, birinci sınıf, tahıl, birinci ve ikinci sınıflar, duvar kağıdı unu. GOST R 52189-2003 ve GOST 12183-66 tarafından düzenlenir;
Çavdar unu - Üç ana çeşit üretilir: tohumlu, soyulmuş ve duvar kağıdı. Çavdar unu doğal olarak çavdar ekmeği pişirmek için kullanılır. Çavdar unu üretimi GOST 7045-90 ve GOST 12183-66;
Pirinç unu - pirinçten un üretimi GOST 27168-86, genellikle "Ekstra" sınıfının pirinç tahıllarından belirlenir. Pirinç ununun kendine özgü tadı ve kokusu yoktur, ancak yüksek tüketici ve kararlı özelliklere sahiptir - nemi tutma kabiliyeti yüksek (% 600'e kadar);
Karabuğday unu - Karabuğday ve un, bileşiminde bulunan bitkisel yağlar oksidasyona ve tahribata dirençli olduğu için iyi depolanır.Karabuğday unu üretimi GOST R 53495-09 ve GOST 27168-86 tarafından düzenlenmektedir;
Mısır unu... Beslenme ve faydalı özellikler açısından mısır unu, buğday unundan biraz daha iyidir - daha yüksek yağ asidi içeriğine ve kalori içeriğine sahiptir, mısır ununun tadı mükemmeldir ve ayrıca kan kolesterol seviyelerini normalleştirir. Mısırdan un üretimi GOST 14176-69 tarafından düzenlenmektedir. En yüksek kalitede mısır unu sert mısır çeşitlerinden üretilir ve kaba ve ince öğütülebilir;
Yulaf unu - Yulaftan un üretimi GOST 27168 ve GOST 2929-75 tarafından düzenlenmektedir. Yulafın benzersiz faydalı ve tıbbi özellikleri olan çeşitli ve kendine özgü vitamin ve amino asit bileşimi uzun zamandır halk tıbbında kullanılmaktadır ve tabii ki ilaç endüstrisinde benimsenmiştir. Yulaf tanesi% 60'a kadar nişasta,% 20'ye kadar lif ve% 20 protein içerir, vücut için gerekli birçok amino asit: özellikle lizin ve triptofan (ikincisi ayrı bir makaleyi hak eder), yulaf vitaminleri açısından çok zengindir. B, E ve A grupları Yulaf, sağlıklı gıda ürünleri arasında muhtemelen ilk sırada yer almaktadır;
Arpa unu - Ünlü arpa, inci arpa unu - Arpa unu eşsizdir - yüksek nem ve yağ tutma kapasitesine sahiptir. Bu özelliklerinden dolayı et ve sosis üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda diyet gıda üreticileri ürünlerine soya veya bezelye unu yerine arpa unu eklediler. Arpa unu, kolesterol düşürücü etkiye sahip olan b-glukan polisakkaritleri açısından zengindir ve nişastalar ile proteinler arasında iyi bir oranla karakterize edilir. Arpa unu, çok miktarda provitamin A, vitamin B ve mineral elementler içerir: Ca, P, I, diğer tahıllardan elde edilen unlara kıyasla, özellikle çok fazla silisik asit. Arpa unu üretimi GOST 5784-60;
Amaranth unu, amaranth un, fırıncılık endüstrisinde yeni ve unutulmuş eski bir kelimedir. Bitkiler arası Amaranth, benzersiz ve yeri doldurulamaz amino asitler ve mineral elementlerin sayısında lider olmuştur ve tahılları% 60 nişasta,% 20 yüksek kaliteli protein,% 8 yağ ve% 2 vitamin içermektedir ve bu göstergelerdeki çoğu tahılın önüne geçmektedir. Amaranth'ın olağanüstü yiyecek özellikleri, Birleşmiş Milletler Gıda Komisyonu'nun (FOA) 21. yüzyıl kültüründen daha az olmamak üzere amarant olarak adlandırmasına izin verdi. Güney Amerika ve Meksika'da (hatta "Aztek buğdayı", "İnka ekmeği" olarak da anılır) fasulye ve mısırla rekabet eden ana tahıl ürünü 8 bin yıllık Amaranth'dı. Fetihten sonra (İspanyolların Amerika'yı fethi) maalesef bu kültür unutuldu, tıpkı bu eşsiz medeniyetlerin kültürlerinin çoğu gibi. Bugün Asya'da amarant, Pakistan, Hindistan, Nepal ve hatta Çin'in dağlık bölgelerinde bir tahıl ve (şaşırtıcı bir şekilde!) Sebze mahsulü olarak popülerdir ve toplam gıda miktarında dikkate değerdir. Amaranth unu, Rusya'daki GOST'ler tarafından düzenlenmemektedir;
Keten tohumu unu, keten tohumu unu. Rusya'da keten tohumu unu, öğütme aşamasına göre iki tipte üretilmektedir: ince öğütme (1 mm'ye kadar öğütme parçacık boyutu) ve kaba öğütme (parçacık boyutu 2 mm). Keten tohumu unu, iyice temizlenmiş keten yağından yapılır (temizlik GOST 10582'ye göre belirlenir). Kimyasal olarak keten tohumu unu şunları içerir:% 12 ila% 20 - yağlar (bunların çoğu% 75 - omega 6 (linoleik asit) ve yaklaşık% 15 oleik asit - Omega 9) ve en az% 8 linolenik asit - omega- 3); diyet lifi yaklaşık% 40 (bunun% 7'si lif),% 30'u protein,% 38'i karbonhidrattır (ancak sadece% 8'i sindirilebilir). Gıda endüstrisindeki keten tohumu unu, gıda konsantrelerinin, unlu mamullerin üretiminde ve tabii ki homeopatide yararlı bir katkı maddesi olarak kullanılır - gıdaları doymamış yağ asitleri, protein ve diyet lifi ile zenginleştirmek için.Buna ek olarak, keten tohumu un jölesinin yalnızca bir kısmı (bağlar) altı kısım kadar su - elbette jelatin değil, ama çok etkili bir mutfak katkı maddesi;
Balık unu (balık unu üretimi, modern insanın uzun süredir devam eden bir endüstrisidir) - Balık unu, deniz ürünleri haline getirme sırasında elde edilen atıklardan balık işleme atıklarının, kabukluların kurutulması ve öğütülmesiyle üretilen bir üründür. Balık unu, yapay balık yetiştiriciliğinde domuz, kümes hayvanları ve diğer çiftlik hayvanları için yem üretiminde kullanılır. Dünyadaki balık unu üretimi yılda 5 milyon tonu aşıyor. Dünyadaki en büyük balık unu üreticileri Peru, Şili, Tayland'dır;
Kemik unu, et ve kemik unu (kemik eti, et), tavuk unu. Un üretimi, et işleme tesisleri ve kümes hayvanı fabrikalarının yakınında yer almaktadır. Kemik unu, havuz bitkileri (bunlar turunçgiller - mandalina ve limon, kiraz defnesi) ve açık zemin dahil diğer bitkiler için fosforlu gübre (% 30-35 P2O5 içerir) olarak kullanılır. Yavaş etkili ancak gerekli bir gübre olarak kabul edilir. Ayrıca kemik unu, alternatif ve resmi tıpta besin takviyesi olarak kullanılır;
Soya unu - Soya unu, soya fasulyesi tohumlarından (soya fasulyesi küspesi gibi) üretilen oldukça değerli bir gıda ürünüdür. Soya unu, hemen hemen her ürünün biyolojik ve besin değerini artırması, karışımı proteinler, bitkisel yağlar ve lesitin ile zenginleştirmesi ve ayrıca az çalışılmış maddeler - islectanlar içermesi açısından değerlidir. Bu, ihtiyaç duyulan yerde ve zamanda neredeyse her yerde bulunan soya takviyesine yol açtı - daha ucuz! Ne yazık ki, hemen hemen tüm soya fasulyesi artık genetik olarak değiştirilmiştir. Mutant olanlar ile çapraz tozlaşma da dahil olmak üzere doğal soya fasulyesi artık bulunamıyor. Soya fasulyesinin ve genel olarak genetiği değiştirilmiş gıdaların zarar ve faydalarının tartışılması bu makalenin kapsamı dışındadır. Soya unu üretimi, et (sosis) ve fırıncılık endüstrilerinin yanı sıra, "hızlı" veya "tek seferlik" kuru kahvaltılık gevrekler üretiminde sağlıklı gıda severleri memnun etme olasılığı düşük olan ve doğrudan tabana ekleyerek odaklanmaktadır. hamurun;
Dolomit unu (veya kireç unu). Kireç taşından un üretimi (doğal dolomitin öğütülmesi) - bir mineral ürün üretir - dolomit unu. Dolomit unu sebzeler (havuç, pancar, patates), tarım bitkileri (yonca, yonca, soğan, keten) ve diğer mahsuller için ana ve çok değerli kireç gübresidir;
Bitkisel un, vitamin unu , vitamin-bitki unu - çoğunlukla kurutulmuş bitkilerden elde edilen bir vitamin-protein yemi olarak kullanılır. Bu nedenle, otlardan un üretimi de hayvancılık kollektif çiftliklerde ve çiftliklerde bir yan çiftlik olarak düzenlenmiştir. Çim küspesi üretimi için hammadde ekilir ve yabani çok yıllık ve yıllık çayır otlarıdır. Bitkisel un, yüksek oranda karotenoid (α.β, γ, δ) - özel yağ ve suda çözünen vitaminler içeriği nedeniyle faydalıdır. (Her şey OST 10 242-2000 tarafından düzenlenir). Bitkisel un, çeşitli biçimleriyle farmakoloji, homeopati ve tabii ki geleneksel tıp için değerli bir hammaddedir.
Bezelye unu - bezelyeden un üretimi ürünü, sosis ve sosis üretiminde ve bezelye veya soya ununun ana protein takviyesi olduğu ekmek üretiminde kullanılır;
Ağaç unu - adından da anlaşılacağı gibi - odun yongalarının mekanik (kuru) öğütülmesiyle elde edilen serbest akışlı bir ürün olan odun unu. İlginç bir şekilde, odun unu birçok patlayıcıya ve yapı malzemesine dahil edilmiştir; ve titanyum dioksit üretiminde de kullanılmaktadır. Parlatma malzemesi olarak ağaç unu da kullanılır. Odun unu üretimi, darbeli değirmenlerde ve sarkaç valsli değirmenlerde özel ekipmanlarda gerçekleşir. Un, eleklerden ve hava ayırıcılardan alınır;
Çam unu - Çam iğnelerinden un üretimi uzun zamandır ustalaşmıştır.İğne yapraklı veya ot unu için hammadde genellikle iğne yapraklı bir bacak (20 cm'ye kadar) veya bir daldır. İğneler mükemmel bir karoten kaynağıdır (300 mg / kg'a kadar içerir) ve yıl boyunca iğnelerdeki içeriği pratik olarak değişmez. Çam unu C vitamini açısından zengindir - içeriği 300 mg / kg'a kadardır). Korotinlerin aksine iğnelerdeki C vitamini seviyesi kışın 600 mg / kg'a, yazın ise 250 mg / kg'a (kuru madde içeriği) önemli ölçüde düşer. İğneleri soğukta saklamanız gerekir: Ladin iğnelerinin ayda 8 derece C'de saklanması% 35'e varan karoten kaybına neden olur ve 5 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklandığında C vitamini içeriğinde bir düşüş olmaz. gözlemlendi. Bu nedenle, geleneksel tıp için iğneler hafif bir donda saklanır. Sıradan ladin ve çam ağaçlarının taze iğneleri 350 mg / kg'a kadar E vitamini içerir.Ayrıca, çam unu diğer maddeler bakımından zengindir: 1 Kg. kuru iğneler (hem ladin hem de çam) mg cinsinden vitamin içerir: R - 3800'e kadar, K - 20'ye kadar, PP - 142, B1 - 20, B2 - 10, B3 - 30, B6 - 2, H - 0.15; eser elementler - kobalt, manganez, demir, magnezyum ve diğerleri. ; temel olanlar dahil birçok amino asit vardır. İğne yapraklı un üretimi için en basit teknoloji bile besin maddelerinin (vitaminler ve mikro elementler) çoğunu tutar; Çam unu, vitamin eksikliğinin tedavisi için halk ilaçlarından biridir ve onunla banyo yapmak dermatozlar, sinir yorgunluğu ve depresyon için mükemmel bir çaredir. Deniz yosunu unu, diğer iyot bakımından zengin yiyecekler ve deniz tuzu ile birbirlerinin hareketlerini iyileştirmek için iyi gider.
Badem unu - şekerleme ve ev yemeklerinde fındık dolguları ve kumlu fındık yarı bitmiş ürünlerin imalatında kullanılan badem öğütülerek un üretimi. Badem unu bir katkı maddesi olarak takdir edilir ve her tür hamur için ve tamamen bağımsız bir yemek olarak uygulanabilir. Örneğin onunla bademli krema hazırlıyorlar - çörekler ve turtalar pişirmek için çok lezzetli bir dolgu. Badem unu ayrıca, Akdeniz mutfağında geleneksel olan bir dizi sos ve çorbada daha kalın bir kıvam oluşturmak için yemeklerde kullanılır;
Kuş kiraz unu - Kuş kirazının kurutulmuş meyvelerinden un üretimi, öncelikle yemek pişirme ve ilaç ihtiyacına yöneliktir. Kuş kiraz meyvelerinin toplanması Rusya'nın birçok bölgesinde yapılmaktadır. Bu hem baharat hem de ilaçtır, özellikle bir takım göz ve mide-bağırsak hastalıklarının tedavisinde. Antik çağlardan beri, kuş kiraz unu bir halk ilacı olmuştur;
Nohut unu - nohut unu üretimi yemek pişirmeye, ev yemeklerine odaklanmıştır. Ve hatta geleneksel tıp. Nohut unu, Hint tatlıları, kalın çorbalar, krepler ve diğer orijinal yemeklerin temelini oluşturur. Yıkamada kullanılan nohut unu cildi iyi temizler, siyah noktaları giderir;
Patates unu - patates unu - kuru patates, un haline getirilmiş. Ne yazık ki, patatesten un üretimi hala az gelişmiştir - ancak bu, gıda endüstrisi için çok umut verici bir yöndür. Hamura dayalı benzersiz mutfak ürünlerinin üretiminde patates unu diğer un türleri ile birleştirilebilir (profesyonel terim harmanlama). Böylece patates unu 1: 1 veya hatta 1: 3'ü buğday (veya çavdar) unu ile karıştırırken, Ermeni mutfağında kullanılan Taron erişteleri için özel bir hamur yapmak için bir fabrika elde edilir. Patates unundan yapılan krepler, eklenmiş içecekler - tüm bunlar bu ürünün mutfak potansiyelinin sadece bir kısmı. Patates unu ayrıca bir dizi gıda konsantresinin hazırlanmasında ve tarımda domuzların ve besi hayvanlarının beslenmesinde kullanılır. Bazen yanlış nişasta olarak adlandırılır - başka bir maddedir;
Yemlik un - un karma yem - karma yem için un üretimi GOST 13496.12-98 Kombine yem, karma yem hammaddeleri ile düzenlenir.
Kabak unu - kabak çekirdeğinden yağın preslenmesi ile elde edilen öğütülmüş kabak keki. Kabak unu üretimi, tereyağı üretimi ile birleştirilir.Kabak çekirdeği unu, C, B grubu vitaminlerinin yanı sıra iz elementler - potasyum, kalsiyum, fosfor, manganez, demir, çinko ve diğerleri ile diyet lifi bakımından zengindir. Kabak yemeği, amino asit izolösin, metiyonin ve sistein, lösin, glutamin, glisin, lisin, fenilalanin, valin ve diğerlerini içerir;
Maya unu - mayadan un üretimi, bağışıklığı ve mikrobiyolojik ve tıbbi endüstrilerin ihtiyaçlarını artıran biyolojik olarak aktif katkı maddelerinin üretimine odaklanır;
Tempura unu, Tempura unu üretimi, birçok Asya ülkesinin ulusal mutfağına yöneliktir. Tempura unu, buğday, pirinç unu ve patates nişastasının tuzla karışımından oluşur. Tempura unu - Japon (Çin mutfağı) bir tür hamur ve birçok doğu yemeği yapmak için ekmek unu. Sıcak (tempura) sebzeleri ve deniz ürünlerini, tempura hamuruna batırılmış - ve derin yağda kızartılmış - kaynar yağ ile derin bir tavada pişirmek için kullanılır. Hamur, hava kabarcıklarının kalması için homojen olmamalıdır, kızartıldığında ince, sulu ve gevrek olmalıdır (tempura);
Sedir unu - Çam fıstığından un üretimi, çam fıstığının çekirdeklerini sıkmaktan ibarettir. Bu benzersiz ama pahalı bir üründür. Besin özellikleri ve bileşimi açısından sedir unu soya fasulyesi ve fındığa yakındır, bazı açılardan önemli ölçüde geride bırakmaktadır. Ancak sedir ununun genetiği değiştirilmiş ürünler içermediği bir gerçektir. Henüz zamanımız olmadı. Kesinlikle tanınan tıbbi homeopatik ilaçta bulunan tüm vitamin ve mineraller - çam fıstığı sedir ununda kalır ve% 30'a kadar sedir fıstığı yağı kalır. Deve dikeni yağı ile birlikte sedir ununun etkisi artırılır. Ağırlıklı olarak Altay ve Uzak Doğu'da üretilir;
Fındık unu - fındıktan un üretimi genellikle fındık bölgelerine yakın değil, mega şehirlerde bulunur ve mutfak endüstrisinin ihtiyaçlarına odaklanır. Cevizin çekirdeklerinden elde edilen un, fındık az miktarlarda üretilir, ancak tahıl unu ve tahıllarla karıştırılarak şekerlemeye eşsiz bir tat verir;
Darı unu - Darı unu, krep yapımında karabuğday olarak, damak tadına ve teknolojik oranlarına göre kullanılmaktadır. Darıdan un üretimi, diğer tahıllardan un üretimi ile aynıdır. Darı, belirgin bir lipotropik etkiye sahiptir (yağ birikimini önler), bu nedenle tedavi ve diyet için bir halk ilacı olarak uygulama bulmuştur, kardiyovasküler sistem, ayrıca karaciğer ve hematopoetik fonksiyon üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Darı unu az miktarda glüten içerir, bu nedenle buğday unu ile karışım olmadan yassı kekler ve krepler parçalanabilir;
Fosforit unu - Fosfat kayası, mineral fosforlu bir gübredir. Un üretimi tortul kayaçların - fosforitler, apatit kayaları - ince öğütülmesinden oluşur. Mineral fosforlu gübre;
Kara un - siyah ekmek veya Çörek otu tohumu unu üretimi için aynı isim ve un aynıdır. İsimlerden korkmayın - siyah çavdar ekmeğinin faydaları hakkında çok fazla şey yazıldı bile (özellikle malt ile). Kimyon hakkında "Kara kimyonda ölüm hariç tüm hastalıklardan şifa vardır" derler. Kimyon unu eşsiz bir geleneksel ilaçtır;
Ulusal gelenekler veya standartlarla ilişkili un çeşitleri vardır.
Fransız unu - Yumuşak buğdaydan yapılan Fransız unu olan Farin, yaklaşık% 70 nişasta ve% 10-15 protein içerir. Ekstra kaliteli, ince öğütme, maksimum beyazlık ile karakterizedir. Benzersiz bir hamur kıvamı elde etmek ve buna göre fırınlamak için durum ununa oldukça büyük bir katkı maddesi olarak kullanılır;
İtalyan un - Türüne göre, yumuşak buğdaydan yapılan İtalyan unu sınıflara ayrılır: 00, 0, 1, 2 ve tam tahıllı un. Özellikle Akdeniz unu (yumuşak buğday) için en önemli kalite göstergesi protein içeriğidir.Kimyasal olarak İtalyan unu, nişasta (% 70) ve proteinlerden (% 15'e kadar) oluşur. İtalyan ununun kaderini, amacını ve uygulamasını belirleyen protein yüzdesidir: gliadin hamurun viskozitesinden (sağlar) ve yapışkanlık ve elastikiyetten glutenin sorumludur;
