Ekmek hamuru için glüten (glüten)

[Ekmek hamuru için glüten (glukin)]

Ekmek hamuru için glüten (glukin)

Fırınlamada,% 9 ... 12 nem içeriğine sahip bu sarımsı toz, askorbik asit ile birlikte bir iyileştirici olarak kullanılır. İlave edildiğinde lif içeriği yüksek "zor" ekmekler veya çavdar unu sorunsuz olarak pişirilir ve çıkışta istenilen hacim elde edilir.
Unlu mamullerde kuru glüten çeşitli amaçlar için kullanılır, bu nedenle çeşitli boyutlarda granüller halinde yapılır.

Glutenin faydaları:
- unun mukavemetini ve kütle toleransını artırır. Örneğin, W 120 tipi una% 2 glüten eklendiğinde (düşük kaliteli ekmek unu W 100-140 P / L 0,35-0,45 kuru glüten% 5-7), un zaten 160 olarak W tipine ulaşır. Doğru, bu aynı zamanda kütlenin mukavemetini, yani yoğurma, kesme ve kalıplama sırasındaki direncini de arttırır, bu da uzun (60 ... 70 cm) bagetler gibi ekmeklerin kalıplanmasını olumsuz etkiler.
- unun nem emme kapasitesini artırır;
- çıkıştaki ekmek hacmi artar;
- yüksek lif içeriğine sahip daha fazla çavdar unu veya tahıl unu kullanmanıza olanak sağlar;
- sandviç tipi ekmeğin yan duvarlarını güçlendirir (pain de mie). Fırıncıların bu tür ekmeği yaparken sıklıkla karşılaştıkları sorunlardan biri de ağrının genellikle soğuduktan sonra düşmesidir (içe doğru düşüyor gibi görünürler). Bunun birkaç nedeni olabilir: ekmek pişirilmedi, pişirildikten sonra uzun süre formda kaldı veya sadece düşük protein içeriğine sahip un kullanıldı. Sorun un kalitesinden kaynaklanıyorsa, düzeltmek kolaydır, sadece "kötü" una% 1 ... 4 kuru glüten eklemeniz gerekir. Bundan sonra, pişmiş teneke ekmek sadece duvardan düşmeyi bırakmayacak, aynı zamanda ağrıyı keserken daha az parçalanacak, daha iyi saklanacak ve kırıntıları uzun süre kabarık kalacaktır.
- hamburger ekmeği veya diğer küçük ve yüksek yağ içerikli ürünlerin yapısını güçlendirir, böylece ürünler pişirildikten sonra kırışmaz.

Gluteni doğru şekilde kullanmak için unutulmaması gerekenler:

- glüten, yalnızca un zayıfsa veya tarif yüksek miktarda yağ ve şeker içeriyorsa ve ayrıca hamurda çok miktarda lif varsa eklenir;

- kullanmadan önce, glüten tüm diğer kuru bileşenlerle karıştırılmalı ve ancak daha sonra su veya diğer sıvı bileşenleri dökülmelidir, aksi takdirde sıvı ile doğrudan temas halinde, topaklarla baş etmek imkansız olacaktır;

- glüten kullanırken, tarifte belirtilen su miktarını 150: 100 su-glüten oranında artırmak gerekir;

- ne kadar çok glüten eklersek, o kadar çok yoğururuz. % 2 glüten eklenirken yoğurma süresi% 15 artırılmalıdır;

-% 1 glüten ilavesiyle karışım protein yüzdesini yalnızca% 0,6 artırır. Yani% 13 ile una% 1 glüten eklerseniz% 13.6 protein içeren bir karışım elde ederiz.

Malzeme 🔗Yazara şükranlarımı sunuyorum!

Kuru glüten kullanımı için aşağıdaki yönergeler geliştirilmiştir:
- hamurun fiziksel ve reolojik özelliklerini ve buğday unundan yapılan ekmeğin kalitesini iyileştirmek için% 2'ye kadar kuru glüten ekleyin;
- düşük pişirme özelliklerine sahip unu işlerken gözeneklilik yapısını ve belirli ekmek hacmini iyileştirmek için kuru glüten miktarı unun ağırlığına göre% 4-6 olabilir;
- Bitkisel proteinle zenginleştirilmiş yeni tür ürünlerin geliştirilmesi için kuru glüten miktarı unun ağırlıkça% 20 ila 40'ı aralığında artırılabilir.

AB ülkelerinde, kuru glütenin% 1 ila 2'si kadar una Avrupa buğday çeşitlerinin (içindeki ortalama kuru protein içeriği yaklaşık% 10'dur, bu da ham glütenin% 23-25'ine karşılık gelir) un ağırlığı.
Bu, hamur yoğurma sırasında su emilimini arttırır, hamurun fiziksel ve reolojik özelliklerini, ekmeğin kalitesinin fizikokimyasal ve organoleptik göstergelerini iyileştirir ve fırınlanan ekmeğin kalitesine karşılık gelecek şekilde elde edilir. protein içeriği (kuru)% 14-15 olan buğday çeşitlerinden yapılan ekmek.
Ek olarak, bitmiş ürünlerin verimi artar, tazeliğin raf ömrü; kırıntının yapısal ve mekanik özellikleri iyileştirilir.

Kuru glüten (glüten) doğal bir içeriktir, bu nedenle takviye olarak kullanıldığında miktarının bir sınırı yoktur. Özel ekmek çeşitleri yapılırken, un kütlesine% 10 veya daha fazla miktarda kuru glüten uygulanır.

Kendin yap panifarin (Orshanochka)

Kendi glütenimizi (panifarin) yapmak

Merhaba.
Yakın zamanda glüten aldım. Çok sayıda (yani ton olarak) satan bir mağazadan aldım, üç gün sonra hemen getirdiler, Paskalya panettone keklerini pişirmek için una eklemek istedim. Dikkatsizce bir çantaya döktüler, bağlamaya bile zahmet etmediler. Tabii ki, Paskalya kekleri onsuz pişirilmişti, ama yine de aldım, ekşi mayalı ekmek pişiriyorum, ek glütenli ekmeği denemek için cazibesi çok büyüktü. Ekmek pişirirken 500 gram una bir çorba kaşığı glüten ekledim. Ekmeğin daha iyisi için herhangi bir değişiklik fark etmedim, dahası, alt kabuk üzerinde, ekmeğin sanki yükselmiyormuş gibi sıkıştırıldığı ortaya çıktı. Belki bana hiç glüten getirmediler? Nasıl görünmeli? Bana una çok benzeyen, grimsi, biraz özel kokulu bir şey getirdiler, glüten olup olmadığını nasıl anlayabilirim?