Kendi glütenimizi (panifarin) yapmak

Siz fırıncılar ile barış!
belki yanlış konu gönderiyorum ama bilgi ilginç görünüyordu
Gluten elde etmek kolaydır. Bir lagmana erişte çekmem gerektiğinde, soğuk olmayan bir hamuru hiçbir katkı maddesi olmadan yoğurup yarım saat bekletiyorum. Sonra derin bir kaseye çok soğuk su döküyorum ve içine bir parça hamur damlattıktan sonra, mümkün olan her şekilde suda bükmeye ve sallamaya başlıyorum. Nişasta yıkanır ve pratik olarak saf glüten ellerde kalır. Ve temelde, gerekli hamur zaten yoğrulur.

web sitemize baktı ve böyle bir bilgi bulamadı
ilginç bir şekilde, gerçekten işe yarıyor ve eğer öyleyse,
hamur suda bükülmeli ve kabartılmalıdır

Sonra derin bir kaseye çok soğuk su döküyorum ve içine bir parça hamur damlattıktan sonra, mümkün olan her şekilde suda bükmeye ve sallamaya başlıyorum. Nişasta yıkanır ve pratik olarak saf glüten ellerde kalır

glüteni yıkamak uzun zaman alacaktır. "Yıkamak" - bu, tahıl alan işletmelerdeki laboratuvarda bu prosedüre atıfta bulunmak için kullanılan terimdir, tahıl depolama için kabul edilirken yapılması zorunlu olan analizdir. Kendisi kişisel olarak "yıkanır", yazın okul saatlerinde asansörde ay ışığı alır. Çok uzun zaman. Kız-laboratuvar asistanları, bir kız öğrenci böylesine sıkıcı bir işi bıraktı ve ben bile hoşuma gitti - sonuçta "yetişkin" analizini özel bir makinede emanet ettiler !!! sığınakta örnekleme yapmak sana göre değil!

Siz fırıncılar ile barış!
o zaman yöntem işe yarar ve bölgelerinde güçlü un satın alamayanlar kullanabilir
uzun ve çamurlu olduğu açık ama bezrybe'de dedikleri gibi ...

Evet, kolay yollara ihtiyacımız yok! Sade irmik, unun yapışkan özelliklerini mükemmel şekilde artırır - ve gluten yıkamada baş ağrısına neden olmaz. Ve ne kadar suya ihtiyaç var !!! evet altın çıkacak! patates suyu, irmik - çok daha uygun fiyatlı yollar

Siz fırıncılar ile barış!
rinishek yani öyle olabilir, ancak pişirme sırasında insanların çoğu hala çimlenme için glüten ekler - panifarin, vb. eğer bu ürünler gerilim olmadan satın alınabilirse
ve nedense çok patates suyu değil ve hatta daha fazla irmik \ bence çavdar-buğday irmiği çok ağır ve et suyu tadı değiştirecek \
ama burada, bir seçenek olarak, belki de en mantıklı olanı değil

Kötü un ise C Vitamini \ askorbik asit ekleyin

Ayrıca uzun süredir askorbik asit eklemeyi de planlıyordum - bu, uzun zaman önce sona eren Pekarsky House'dan "Ciabatta" karışımımda ortaya çıktı.
Sadece bir şey utanç vericiydi: Ne de olsa askorbik asit bir asittir, bu yüzden belki biraz eklemeniz gerekiyor?

Tsiganka, KhP'de bir fırına ne kadar askorbik asit koyuyorsun?

Siz fırıncılar ile barış!
çingene ve askorbik asidim işe yaramıyor ve küçük deniyor
Tabletleri denedim ve büyük olanları şekerle sonuç aynı
Yani onlarla ne onlarsız
gerçek şu ki, bu sadece iyi un almaya çalışmak uğruna bir deney, yine de geniş bir seçkimiz var

Kendi "Panifarin" mizi yapmak

Pek çok pişirme tarifi, yüksek glütenli un veya kuru glüten olan glüten veya panifarin gerektirir. Unu glütenle zenginleştirmek için önceden yıkanmış ve dondurulmuş glüten kullanarak başka bir yol öneriyorum.

Bunu yapmak için nispeten soğuk bir hamur yoğurun.
Örneğin, köfte modunda bir ekmek yapımcısında.
450 gr un
260 g su
Yoğurduktan sonra, hamurun glüteni şişmesi için 30-60 dakika bekletin. Daha sonra masaya vurulabilir.
Daha sonra, büyük bir kaseye soğuk su dökün ve glüteni yıkamaya başlayın - hamuru suyla durulayın, suyu birkaç kez değiştirin, hamuru periyodik olarak yoğurun.
Sonuç olarak, nişastadan yıkanan ham glüten olan elastik bir elastik hamur kalır (yıkarken, hamurun hacmi ve ağırlığı önemli ölçüde azalır). Hamuru glütenle zenginleştirmek için gerektiğinde dondurulabilir ve kullanılabilir. Ne yapıyorum ben.

Nişasta çökeltilerek sudan ayrılabilir ve örneğin yüksek kaliteli buğdayın kaçak içki olarak işlenmesi için kullanılabilir, ancak bu başka bir hikaye.

Gluten yapmaya çalışıyorum, bakalım ne olacak. Bu glüten hemen kullanılabilir mi yoksa dondurulması mı gerekiyor? Aptal soru için özür dilerim.

Hemen kullanabilirsiniz, her seferinde yıkamamak ama her zaman elimde olması için kolaylık sağlamak için donduruyorum.

[gurme]

gurme Çok teşekkür ederim. Zaten glüteni köpürttüm ve hatta kullandım. Sonuç çok şaşırtıcıydı. Bir ciabatu yaptım ve sadece her şey yolunda gitti. Ağız sulandıran büyük delikleri olan hamur ama muhtemelen glüteni değiştirdim ve 100 gram için ne kadar yıkanmış glüten eklemeniz gerektiğini nasıl hesaplayabilirim? un. Ama sonunda sonucu gerçekten beğendim.

Askorbik asit takviyeleri konusunda, neden ve ne kadar ekleneceği.
Hangi siteden hatırlamıyorum ama Luda'ya bir bağlantı var (bence bütün fırıncılar onu tanıyor). Bu alıntı.
"Ekmek üzerine Fransız literatüründen sadece Prof. Raymond Calvel ve Eric Kaiser var. Calvel askorbik asidin hamurun olgunlaşmasını hızlandırdığını, daha büyük boyutta daha kabarık ekmekler elde etmenizi sağladığını çünkü ürünler daha tam yerleştirilebilir ve çökmezler (Askorbik asit nedeniyle hamurun glüteni daha güçlüdür ve yapıyı inatçı bir teneke asker gibi tutar.

Ayrıca C vitamini takviyesinin ekmeğin fermantasyon süresini biraz kısaltabileceğini, AMA aynı zamanda ekmeğin lezzetini belirleyen hamurdaki organik asitlerin üretim süresinin de biraz azaldığını belirtiyor. askorbik ile aşırıya kaçmamak ve onu (un zayıfsa vb. s.) kilogram başına 300 mg'ı geçmeyen miktarlarda eklememek daha iyidir.
Genel olarak, hemen hemen her zaman hamura askorbik asit eklemeye alışmanız gerekir. Hamuru dikkate değer bir şekilde güçlendirir ve sonra onunla çalışmak, ürünleri kalıplamak vb. Yüzlerce kat daha kolaydır. Hamuru yoğururken una veya doğrudan mikser kasesine bir tutam askorbik asit tozu döküyorum. Hamura askorbik asit eklemem gerek yok.

Bir süredir eczaneden satın alınan askorbik asit de ekliyorum. Ancak Amerika ve Kanada'daki kızların una sahip oldukları için bunu yapmalarına gerek yok.
başlangıçta C vitamini içerir "

Aslında glütene kapılmamalısın.
Batıda, tadı ve görünümü iyileştirmek için her yere ve her yere uzun süredir itildi, sonuç olarak ciddi bir hastalığa yakalandılar - glütene karşı korkunç bir alerji.
Bu konuda geride kaldık, şimdi sıçramalara ve sınırlara yetişiyoruz. Sadece un ürünlerine değil, diğerlerine de - sosis, süt ürünleri vb.
Yani dikkatli ol.

[1 çorba kaşığı glüten]

Bu, hamura ne kadar glüten ekleneceği sorusunu gündeme getirdi. Böyle oranların gösterildiği bir tarifle tanıştım (henüz ekmek pişirmedim, ruhla hazırlanıyorum). 4 bardak farklı un türü (1-çavdar, 2-iri ağartılmamış, 1-bütün) ve yarım bardak yulaf ezmesi için bir bardak tam un mayası, bir bardak su ve 1 çorba kaşığı glüten (glütensiz). Ancak, glüten satın alınmış demektir.
Ama belki bu bilgi birisi için faydalı olabilir.

[Yavru kedi]

Cehaletim için tabii ki çılgınca özür dilerim, ama bu yıkanmış glüteni nasıl ekleyebilirim? Demek istediğim, suya, una, hangi anda katı oluyor?

Yavru kedi!
Bir keresinde yanlışlıkla glüten yaptım (daha sonra, burada forumda, yaptığımı keşfettim). Onun ben
parçalara bölünür, kurutulur, bir kahve değirmeni üzerinde öğütülür. Daha sonra yoğurma sırasında hamura toz ilave edildi.

Geçen gün spor ilgisinden glüten yapmaya çalıştım)
500 gr'dan itibaren un, 64 gr çıktı. glüten) henüz öğütülmemiştir, ancak tamamen kurutmuştur.Durulamak, özellikle çocuk sahibi olanlar için özel bir sorun değildir, neredeyse hamuru gibi oynamalarına izin verin, asıl mesele hepsini yememeleri)
Ancak kurutmak çok daha sorunludur, çok yapışır.
Bir bedel karşılığında ... internete baktım, fiyatları 200 gr seçmeden. - 85 ruble, yani kabaca konuşursak, ne satın alınacağının fiyatı. Kaliteyi bilmiyorum çünkü perakendede belirtilmiş neredeyse hiçbir şey yok, ancak toptan satışlara baktım, özellikle Hollanda ve Çin.
Eh, Hollanda'dan anlaşılıyor ki, mutfakta yemek yapıyorlar, her şeyi odaya asıyorlar) ama işte Çin, özellikle sütte olan tüm skandallarıyla ve bu yüzden aynı kimyayı itip kakıyor.