Maya kaldırma kuvvetini artırma yöntemleri

[Maya kaldırma kuvvetini artırma yöntemleri]

Maya kaldırma kuvvetini artırma yöntemleri

Maya - Bazı organik bileşikleri diğerlerine dönüştürebilen, yapıları daha basit olan bir tür mikroorganizma, maya mantarıdır. Maya, gıda endüstrisinde kullanılır: şarap yapımında, bira yapımında, peynir yapımında ve fırınlamada - ürünün türüne bağlı olarak, çeşitli maya türleri (suşları) anlamına gelen çeşitli fermantasyon türleri kullanılır.

Sıkıştırılmış ve oldukça aktif (anlık) maya, en çok fırıncılık endüstrisinde kullanılır.

Sıkıştırılmış maya % 67 - 75 nem içeriğine sahip briketler haline getirilmiş, teknik olarak saf bir Saccharomycescerevisiae maya kültürüdür. Kültür, ticari maya preslenerek veya vakumlanarak elde edilene kadar ortamın yoğun havalandırılması koşulları altında uterus ve tohum mayasının biyokütlesinin sürekli biriktirilmesiyle özel besleyici ortamda büyütülerek hazırlanır. Bir gram sıkıştırılmış maya, 10-15 milyar hücre içerir.

Anında maya - Modern yetiştirme koşulları, kurutma yöntemleri ve koruyucu katkı maddeleri ve / veya emülsiyonlaştırıcılar kullanılarak belirli sakaromiset türleri temelinde hazırlanan, hamura eklenmeden önce yeniden parçalanmayı gerektirmeyen yüksek düzeyde aktif kuru maya.

Maya depolamanın hüküm ve koşulları, fermantasyon aktivitesini etkiler.

Kuru mayaözellikle yüksek derecede aktif "anlık" olanlar, preslenmiş olanlardan çok daha az sıklıkta düşük kaldırma kuvvetine sahiptir. Ancak maya hücrelerinin ölümü meydana geldiği için buz içeren hamurun formülasyonunda dondurulamaz veya kullanılamazlar (hamurdaki buzu çözdükten sonra anında maya kullanmak mümkündür). Vakumlu torbalarda paketlendiklerinde, orijinal (hasarsız) ambalajlarında 2 yıla kadar fermantasyon aktivitesinde neredeyse hiç azalma olmadan saklanabilecekleri, ancak ambalajı açtıktan sonra 3 yıl içinde kullanılmaları gerektiği unutulmamalıdır. - 4 gün.

Sıkıştırılmış maya, saklama koşullarına en çok bağımlıdır. Dondurulabilirler, ancak kullanmadan önce maya 0 ... + 4 ° C sıcaklıkta çözülür. Preslenmiş maya 0 ... + 4 ° C sıcaklıkta 24 veya 30 gün saklanır; 12 gün boyunca + 3 ... + 6 ° С sıcaklıkta.

Preslenmiş mayanın depolanması sırasında ortaya çıkabilecek kahverengi lekeler, otolizin sonucudur ve ölü maya hücrelerini temsil eder. Genellikle maya çok uzun süre saklandığında veya saklama sıcaklığı çok yüksek olduğunda ortaya çıkarlar. Preslenmiş maya çubuğunda maya hücreleri için besin yoktur. Yaklaşık 4 ° C'lik bir sıcaklıkta depolama, hücrelerin aktivitesini sınırlar, ancak daha sıcak koşullarda, oksidasyon süreçleri meydana gelmeye başlar ve hücreler yok edilir. Bu, hamurda bu tür maya kullanıldığında gaz oluşumunun azalacağı anlamına gelir. Pres maya 10 ° C ve 15 ° C'de saklandığında prova süresi önemli ölçüde artar. 15 ° C'de 14 gün bekletildikten sonra, hamurun kabartılması için gereken süre ikiye katlandı.

Gaz oluşturma kabiliyetini azaltmanın yanı sıra, hasarlı hücrelerin içeriklerini tahrip olmuş zarlardan serbest bırakmak da mümkündür. Maya hücreleri bir dizi enzim ve diğer kimyasalları içerir. Proteolitik enzimlerin ve glutatyonun (indirgeyici bir ajan) salınması pişirme işlemi üzerinde kötü bir etkiye sahiptir, çünkü bu maddeler hamurun glüten yapısını etkiler ve onu zayıflatır.Sonuç olarak böyle bir hamur yetersiz gaz tutma kapasitesi sergiler, yani bitmiş üründe hacimde azalma ve daha açık gözenekli bir yapı gözlemlenir. Daha ciddi durumlarda, hamur yapışkan hale gelebilir ve bu nedenle işlenmesi zor olabilir.

Bu nedenle, düşük kaldırma kuvvetine sahip maya, önceden etkinleştir protein moleküllerinin yapısını güçlendirmek, proteolitik enzimlerin aktivitesini azaltmak ve glutatyonu nötralize etmek için.

Mayayı aktive etmek için organik maddeler, özellikle karbonhidratlar, hidrokarbonlar, organik asitler ve mineral tuzlar içeren sıvı besin karışımlarının kullanılması en uygun ve etkilidir.

Malt ve soya unu kullanarak aktivasyon için karıştırın.

Karışım un, su ve fermente edilmemiş malt ve soya unuyla zenginleştirilmiş bir demlemeden oluşur. Demlemek için: buğday unu - 1,3 ... 2,0 kg; su (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; beyaz malt - 0,2 kg Aktivasyon aşamasının hazırlanması için: demleme - 5.5 ... 8.2 kg; soğuk su - 5,5 ... 5,7 l; buğday unu - 1,3 ... 2,0 kg; soya unu - 0,5 kg; maya - tarife göre tüm miktar.

Mayanın böyle bir karışımda yaşlandırılması hamur hazırlama yöntemine bağlı olarak 1 ila 3 saat arasında sürerken, mayanın kaldırma kuvveti 14 dakikadan 8'e düşmektedir.

Sonuç: Yöntem etkilidir, ancak aktivasyon için önemli miktarda un tüketimini, kıt fermente edilmemiş malt kullanımını içerir ve demliğin hazırlanması sırasında un nişastasının düzensiz ve eksik jelatinleşmesini dışlamaz. Bu, karışımdaki maltoz birikimini ve dolayısıyla aktivasyon etkisini olumsuz yönde etkiler. Aktivasyon için un tüketimi, hamurdaki un kütlesine göre 2,6 ila 4,0 kg arasındadır.
Konuda malt ve soya unu kullanımıyla ilgili deneyim bulunabilir. Tam tahıllı buğday ekmeği, hamurlu çavdar ekmeği ve muhallebi maltı

Meyve ve sebze tozlarını kullanarak aktivasyon için karıştırın.

Mayayı aktive etmek için elma tozu kullanılır. Eser elementler arasında en büyük miktarda sodyum, potasyum, kalsiyum ve magnezyum içerir. Sodyum iyonu özellikle önemlidir. Hareketi iki mekanizma ile ilişkilidir: çevreden hücreye pasif giriş ve bir "sodyum pompası" kullanarak hücreden çevreye aktif hareket. Pasif sodyum transferiyle, şeker ve amino asitler, bu maddelerin konsantrasyonuna ve potansiyel gradyanlarına karşı bile, onu hücreye takip eder. Sodyum iyonunun hücreden tüm yol boyunca aktif olarak aktarılmasıyla, klor iyonunun elektrokimyasal gradyan boyunca hücreden ortama pasif hareketi gerçekleşir ve aynı zamanda potasyum iyonu hücreye girer.

Potasyum, çok sayıda maya hücresi enzimini (kinaz, dehidrojenaz) aktive eder, maltoz ve maltotriozun fermantasyonunu uyarır; maya üretimi ve fermantasyon oranı ile yakından ilişkilidir. Kalsiyum hücre çoğalmasını uyarır, magnezyum çok sayıda enzimi (fosfokinazlar, dekarboksilazlar) aktive eder, maltoz fermentasyonunu uyarır. Vitaminlerin mayanın yaşamındaki rolü, çeşitli enzim sistemlerinin parçası olmalarından kaynaklanmaktadır. Diğer biyolojik olarak aktif maddeler de keşfedilmiştir. Bu nedenle elma tozu, mayanın fermantasyon aktivitesini artırmak için kullanılması tavsiye edilen biyolojik olarak değerli bir katkı maddesidir.

Besin karışımları hazırlanırken, çözünebilir maddelerin daha eksiksiz bir şekilde ekstraksiyonunu sağlamak için toz 35 ° C sıcaklıkta suyla dökülür ve karıştırılır. Maya, 33 - 35 ° C'de 30-60 dakika tutulur. Mayanın kaldırma kuvveti 12'den (aktivasyon yok) 7 - 7,5 dakikaya yükselir. Aktif mayanın bu biyolojik göstergesi önemsiz bir şekilde iyileştiğinden, tozun dozunda bir artış pratik değildir. Bu muamelenin bir sonucu olarak, karakteristik "kötü" mayanın a-glukosidik aktivitesi "iyi" seviyesine değişir ve 90 dakikadır. Elma posası tozundaki monosakkaritlerin ve sükrozun varlığı, hücrenin solunumdan fermentatif tipte yaşamsal aktiviteye yeniden yapılandırılmasını sağlar.

Preslenmiş maya maya hücrelerinin biyolojik aktivitesi, elma posası tozu ve su içeren bir besin karışımında tutularak artırılır. Hamurdaki un kütlesine% 0,35 - 0,375 miktarındaki toz 34 - 35 ° C sıcaklıkta su (% 8-10) ile dökülür ve 3 - 5 dakika kuvvetli bir şekilde karıştırılır. Ortaya çıkan karışıma sıkıştırılmış ekmek mayası eklenir, homojen bir süspansiyon oluşana kadar karıştırılır ve 33-34 ° C'de 30-60 dakika bekletilir.

Sonuç: Etki, maya hücrelerinin fermantasyon aktivitesini 1,5 - 1,8 kat iyileştirmek, un tüketimini azaltmak ve unlu mamullerin kalite göstergelerini iyileştirmektir.

Elma tozu (% 0,375) ile aktifleştirilmiş maya ile karıştırılmış bir hamurda, fermantasyon süresi boyunca salınan CO2 hacmi% 58 ve boşlukların prova süresi boyunca -% 55 artar. Aktif maya üzerindeki ekmeğin kalitesinin fizikokimyasal göstergeleri gelişir, yani: gözeneklilik% 18,5 artar, ocak ürünlerinin boyutsal stabilitesi% 22 artar.

Kvass wort konsantresi kullanarak aktivasyon için karıştırın.

Konsantre kvas şırası, mineral tuzları ve sudan oluşan besin karışımları etkilidir. Mayanın fermentasyon aktivitesini iyileştirmek için mineral kaynağı olarak KH2PO4, (NH4) HPO4 ve NH4Cl tuzları kullanılır.

Kvass wort konsantresi, şeker (maltoz, glikoz), amin azotu, mikro elementler ve vitaminlerle zenginleştirilmiş yarı mamul bir üründür. Tüm maddeler, biyokimyasal süreçleri uyaran dozlarda bulunur. Besin karışımının bu bileşeni, maya hücrelerinin solunumdan fermentatif yaşam türüne yeniden yapılandırılmasını hızlandırır.

Maya hücrelerini aktif hale getirmek için besin karışımına% 0,02 - 0,025 KH2PO4 ve% 0,5 kvas şıra konsantresi ekleyerek 45-60 dakika bu karışımda bekletmek mantıklıdır.

Mineral tuzların eklenmesi, yarı bitmiş ürünlerin fermantasyonu sırasında gaz oluşum sürecini iyileştirir, ancak en büyük etki mineral tuzların ve konsantrenin bir araya getirilmesiyle gözlenir. Hamurdaki un kütlesine göre (NH4) 2HPO4'ün optimal dozu% 0,035 ve NH4Cl% 0,025'tir.

Maya süspansiyonunun besinlerle hava veya oksijen doygunluğu, mayayı etkinleştirmek için özel bir kapta gerçekleştirilir; Sıkıştırılmış maya süspansiyonunun sıcaklığı kışın 30 - 32 ° C, yazın 18 - 20 ° C olmalıdır.

Sonuç: Aktif maya kullanımı, iç gözenekliliği% 15 artırır, bitmiş ürünlerin hacmini% 40 artırır, aromayı iyileştirir.

Bu tuzların kvas şıra konsantresi ile birlikte kullanılması ve aktivasyon periyodu sırasında besin karışımının havalandırılması nedeniyle, maya hücresinin aktivitesinin etkili bir şekilde yeniden yapılandırılması, solunumdan fermente tipine meydana gelir.

Mayayı aktive etmek için, ana üretimin yan ürünlerinin kullanılması da önerilir: öğütülmüş domates tohumları, pirinç unu, lor peynir altı suyu, laktik asit başlatıcı kültürler.

Aktivasyon için karışım, kompleks bir geliştirici ile değiştirilebilir, çünkü bunların çoğu aktif bir amilolitik enzim (a-amilaz), soya unu ve bir oksidatif güçlendirici içerir. İyileştiricinin dozajı, üreticinin tavsiyelerine göre seçilir.

Bir kaynak: 🔗