Trüflü kaz ciğeri hamurunda kral pate (Entenleberpastete)

[Tarif müthiş "Almanya. Gastronomi" kitabından alınmıştır. Uyumsuz geleneksel Alman mutfağına ilgi duyanlar için şiddetle tavsiye edilir. Bu kitaptan sergilediğim bir çok tarif var.]

Trüflü kaz ciğeri hamurunda kral pate (Entenleberpastete)

Kategori: Et yemekleri

Mutfak: Almanca

Malzemeler
DOLGU:
Ördek (kaz) karaciğeri	8 adet orta
Konserve trüf yumruları	2 adet veya 0.5 küçük kavanoz
Az yağlı dana eti	250 g
Taze pastırma	250 g
Füme pastırma, doğranmış	50 gram
Kıyılmış arpacık	2 adet
Champignon	6 adet
İnce dilimlenmiş haşlanmış jambon	50 gram
Çırpılmış yumurta sarısı	1 bilgisayar
Çarşaflarda jelatin	4 şey
Konyak	2 yemek kaşığı. l.
Provence ot karışımı	1/2 çay kaşığı
Kıyılmış maydanoz	1 yemek kaşığı. l.
Az yağlı krema	1 yemek kaşığı. l.
Madeira	250 ml
Tuz ve biber	damak zevki
Börek baharatları	1 çay kaşığı
HAMUR:
Un	500 g
Yumurta	1 bilgisayar
Soğuk tereyağı	225 g
Konyak	2 yemek kaşığı. l.
Tuz	1 çay kaşığı
Su	125 ml

Pişirme metodu

• 
• Tarif müthiş "Almanya. Gastronomi" kitabından alınmıştır. Uyumsuz geleneksel Alman mutfağına ilgi duyanlar için şiddetle tavsiye edilir. Bu kitaptan sergilediğim bir çok tarif var.
• Fransız şair Paul Verlaine, Kral II. Ludwig'i "yüzyılın tek gerçek kralı" olarak nitelendirdi. Kral II. Ludwig'in yaşamını ve ölümünü çevreleyen mitler ve efsaneler bugün hala yaşıyor. Avusturya imparatoru Franz Joseph'in eşi Sissi'nin fanatik bir inşaatçı, ilişkisiz hükümdarı ve platonik hayranı olan romantik masal kralı, Starnberg Gölü sularında eşlik eden doktor von Gudden ile hayatına neden son verdi hala net değil . Kral mükemmel bir yüzücüydü ve bu nedenle boğuldu mu yoksa öldürüldü mü sorusu hala cevapsız kalıyor.
• 1864'te Ludwig 18 yaşında tahta geçtiğinde, Bavyera'nın 4 milyon nüfusu vardı. İnsanlar, Richard Wagner'in müziğini seven ve kraliyet gücünün en yüksek biçimi olduğu düşünülen Fransız "Güneş Kralı" Louis XIV'in mutlak monarşisine hayran olan genç krala saygı duyuyorlardı. Ancak pencerelerin ardında Biedermeier ve Bismarck dönemi zaten hüküm sürüyordu - endüstriyel büyüme ve teknolojik ilerlemeye olan inanç dönemi.
• Saltanatının 22 yılı boyunca üç kale inşa etti - Neuschwanstein, Linderhof ve Gerrenchiemsee, sadece 1883'te 3 milyon avrodan fazla harcadı ve neredeyse onu kişisel bir harabeye sürükledi. (O günlerde, hem babanın hem de annenin bir fabrikada çalıştığı beş kişilik bir aile, bir yılı şimdiye kadar yaklaşık 562 Euro idare etmek zorundaydı.) Maliye ve Parlamento, halk onu sevdi, muhtemelen siyasi olmaktan uzak tutkuları, diğer hükümdarların tereddüt etmeden vatandaşlarını yürüttükleri savaş meydanlarındaki yurttaşlarının kanına bir damla bile mal olmadığı için.
• Şiir ve müzik zevki ne kadar ince ve hassas olursa olsun, Ludwig II'yi o zamanın mutfağına bağlı olarak nadir gurmelerin sayısına atfetmek zordur. Aksine, sert bir törene tabi olan mahkemesindeki yemekler güçlerini göstermek için bir fırsattı. Hizmetkarın olduğu bir vagon treninin, huzursuz naip için bir kaleden diğerine bir yemek için gerekli olan her şeyi kesinlikle taşıması gerekiyordu. Ve hatta uzaktaki dağ kulübelerine bile. Aşçılar, değerli gümüş, porselen ve lüks masa örtüleri üzerinde zengin bir akşam yemeği hazırlamak ve sunmak için her an hazır olmalıydı.
• Kalan belgelerden de anlaşılacağı üzere, eksiksiz menüye şunlar dahildir: pilavlı tavuk çorbası, Hollanda Ren somonu, sebzeli dana yahnisi, Brüksel lahanalı kuzu pirzolası, sülün kızartması, Prusya keki, şampanyada dondurulmuş beyaz kuş üzümü, kapon eriştesi ve gerçek yer mantarlı kraliyet ördek ciğeri ezmesi. Menü her zaman yere sığmalıydı.
• Fas evindeki her şey Arapça olarak döşenmiştir. Hundinghütte'de - bir köylü gibi. Ve tabaklarda gözlemlenen bu mutfak lüksü Ludwig için ikinci şeydi.
• Münih konutundaki mutfak, "ağustos şahsiyetinin odalarından" o kadar uzaktı ki, kraliyet mahkemesi müfettişinin 1884'te mutfak hakkında yazdığı gibi, bulaşıklar Majestelerinin resepsiyonuna soğuk geldi, yeniden ısıtılmaları ve sık sık muhafaza edilmeleri gerekiyordu. tadı en iyi etkilemeyen saatlerce resepsiyon fırında.
• Ancak Ludwig, kalelerinde mutfaktan masaya giden yolu en aza indirmeye karar verdi ve Neuschwanstein'da üç katlı bir bulaşık asansörü kurdu. Linderhof'ta, emri üzerine, Bavyera'daki ilk elektrik santrallerinden biri inşa edildi ve insanlar için ilk yeraltı arabasının - Paris Dünya Fuarı'ndaki bir asansörün - sunumu, ona "kendi kendine monte edilmiş bir masa örtüsü" yaratması için ilham verdi. bulaşıkları servis ederken hizmetkarları olmadan yapabilirdi. Alt katta yemek masası tamamen kapatıldı, elektrikle harekete geçirildi ve yemek odasına yöneldi.
• Hazırlık
• Hamuru pişirmek.
• Aynı teknolojiyi kullanarak Vernissage'den (basit bisküvi) hamur yaptım, ancak bitkisel yağın yarısını tereyağı ile değiştirdim. Hamurun lüks olduğu, ıslanmadığı, çalışması çok kolay olduğu ortaya çıktı.
• [/ center]
• Hamurun tarifi aşağıdadır:
• - Tarifte belirtilen malzemelerden hamur, puf teknolojisi kullanılarak yapılır. Yani un, yumurta, su ve tuz konyak ile karıştırılır, ince bir şekilde yuvarlanır, tereyağının üçte biri hamurun üzerine sürülür ve sarılır, sonra tekrar yuvarlanır ve işlem iki kez tekrarlanır. Hamur, buzdolabında poşet içerisinde alınarak gece boyunca bekletilir.
• Pate yapmak
• - Ördek ciğerine tuz, karabiber ve ezme baharatını serpin, birkaç parça trüf ile doldurun ve bir gece buzdolabında bekletin. Az önce tüm karaciğerimi trüf ezmesi ile fırçaladım.
• - Ertesi gün dana eti ve taze pastırmayı kıyma makinesinden geçirin. Tütsülenmiş ince doğranmış pastırmayı bir tavaya koyun, arpacık soğanı, mantar ve maydanoz ekleyin, güveç, tuz ve Provence otları ile baharatlayın ve kıyma koyun. Jambon ve konyak ekleyin.
• - Hamuru 4-5 mm kalınlığında açın ve hamurun formu tamamen doldurması için uzunlamasına yağlanmış bir formda yerleştirin, hamurun bir kısmını üstünü örtecek şekilde bırakın.
• 
• - Kıymanın 1 / 3'ünü bir kalıba koyun, düzleştirin ve üzerine ördek ciğerinin yarısını ve bir parça yer mantarı yayın. Kıymanın sonraki üçte birini ekleyin ve üzerine ciğer ve yer mantarı parçalarını ekleyin. Üstünü kalan kıyma ile örtün.
• 
• (Bütün bir trüfü taklit etmek için, istiridye mantarlarını aldım, çırptım, tuzladım ve bastırarak iki taraftan yüksek ateşte bir fincan tabağıyla kızarttım, sonra onları yer mantarı kütlesi ile cömertçe yağladım.)
• 
• - Kalan hamurdan bir kapak oluşturun ve pate üzerine yerleştirin. Kenarları sabitleyin ve ortasından küçük bir delik açın. Üstünü yumurta sarısı ve krema ile yağlayın ve 170 derece ısıtılmış fırında yaklaşık bir buçuk saat pişirin. (2 saat pişirdim, kıymanın sıcaklığını bir termometre ile kontrol ettim.) Bu kadar uzun bir pişirme süresi boyunca yanmaması için üstündeki ezmeyi yapışmaz bir paspasla dikkatlice örtmenizi tavsiye ederim.
• 
• 
• - Pate kalıbın içinde soğumaya bırakın, jelatini 5 dakika soğuk suda ıslatın, Madeira'yı ısıtın, ıslatılmış jelatini içine dökün. Jelatin tamamen çözülene kadar karıştırın. Madeira'nın bir kısmını pate'deki deliğe, geri kalanını düz bir şekle veya kıvrık kalıplara dökün.
• Pate'i kalıptan hemen çıkarmanızı tavsiye etmiyorum, çünkü sıvı, emilmemiş, duvarları açıp dökülebilir.
• 
• - Elde edilen jöleyi küpler halinde kesin ve pate ile servis yapın.

Not

Her ihtimale karşı, formu kağıtla yerleştirmenizi ve yağ serpmenizi tavsiye ederim, böylece böyle muazzam bir çalışma kaybolmaz ve pate formda sıkışmaz.
Tadı ilginç, çok lezzetli, Fransız kıyılmış pâteler gibi. Karaciğer inanılmaz derecede hassas ve içi çok kokulu.

ne güzel, ama ne kadar lezzetli, tarif için teşekkürler, çok şenlikli, yer imi yazarken, ama kesinlikle yapmaya çalışacağım

[Rada-dms]

Rada-dms, Pate için uzun süredir devam eden bir zayıflığım var. Sizinki hem uygulamada hem de tarifte mükemmel. Ve ayrıca ...Bu talihsiz Ludwig için çok üzülüyorum O yakışıklı bir adamdı, gerçek bir prensti!

[Olenka!]

Olenka! Devasa bir tarif! Bunu göstermek için ne kadar sıkı çalıştığını tahmin edebiliyorum!
Bavyera Ludwig'i hakkında okumayı seviyorum! Diğer Alman hükümdarlarının geçmişine karşı ilginç ve tartışmalı bir figür! Aynı zamanda hem romantik hem de trajik.
Tarif gerçekten kraliyet! Ve bunu zekice yaptın!
Şaşırdım! Zevk için teşekkürler!

[Ikra]

Ikra Tacımı çevrimdışı kaybettim, en azından kendi tacımızı buldular.

Rada-dmsDürüstçe itiraf ediyorum, kompozisyonu sonuna kadar okuyamadım, ilk olarak bol tükürük salgısı başladı ve ikincisi, resimler çok güzel - kendinizi koparmak imkansız!

[Vasilica]

Vasilica, okunacak ne var, denemek gerekiyor, çok orijinal! Bu fikri uzun zamandır hamurda tarıyorum, hamurla çok ilginç çıkıyor ve en sevdiğiniz dolguyu yapabilirsiniz.
Takdir ettiğiniz için teşekkürler!
Çok çok denedim ama mükemmelliğin sınırı yok, bu fikirden yararlanmaya devam edeceğim!

[Rada-dms]

Rada-dms, Pate için uzun süredir devam eden bir zayıflığım var. Sizinki hem uygulamada hem de tarifte mükemmel. Ve ayrıca ... Bu talihsiz Ludwig için çok üzülüyorum O yakışıklı bir adamdı, gerçek bir prensti!

Evet, karşılaştığım bazı tarifler doğrudan duygusal, sonra kerevit ve yılan balığı için hıçkıra hıçkıra ağlıyorum, sonra Ludwig'in kaderi ile aşılanıyorum! dürüst olmak gerekirse, mizah yok!
Ve İrlandalı taç senin, onu kurtardım ve siyah incilerle süsledim !!!
İlginiz ve katılımınız için teşekkür ederiz!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, onunla oynadım! Malzemeyi beş kez kontrol ettiğim için yazdırmaktan daha fazlası !!
Ira! Sen büyük bir ruha sahip bir adamsın ve bu yüzden yorumların övgüde cömert! Eşleştirmeye çalışacağım, sadece bunu başarmak zor!

[TS06101964]

TS06101964Tanya! Dolguyu istediğiniz gibi yapın, orada daha hızlı pişirin! Tarif ve desteğe gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederiz!

Vaov! İnanılmaz güzel!
Ezmeyi seviyorum. Her türlü farklı kesinlikle böyle alışılmadık bir şey hazırlayacağım (yer mantarı olmadan, elbette, ne yazık ki)

Memnun, etkileyici! Her zaman olduğu gibi, eşsiz! Bilgilendirici!
Zengin bir yemek! Royally!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ne yazacağımı bile bilmiyorum! Sözüm yok! Her zaman olduğu gibi zirvedesin! Tarif olmayan şey bir sanat eseridir! Ne kadar güzel bir sunum!
Okumak çok ilginç! Ve resimlere bakmamak daha iyi, tekrar yemek istedim!

Hangi kelimeler? Hiçbir kelime zevk veremez! her şey bugün en lezzetli olarak verilmektedir. Zaten bir mutfak sersemlemesindeyim

Ama bu ne oluyor? Çalışıyorum. Henüz metni okuyacak vaktim yok ama fotoğraflar etkileyiciydi.

Oh, evet, kız kırmızı! Oh evet, dikişçi kadın! Anında iyi adamı görebilirsin, işe yaramaz bir şekilde oturmadan, ekmek yapımcısına nasıl taç pişirileceğini öğretti.

Oh! Böyle güzelliği yok etmek üzücü! Bu bir şaheser !!! Teşekkür! Onları deliğime sürüklerim, parçaları toplayıp sonra yaparım. Sanırım lezzetli!

[Anna 1957]

Anna 1957Anya, tarifi desteklediğiniz için çok teşekkür ederim!

Düzelteceğim, geceleri daha fazla sergilemeyeceğim!

Oh! Böyle güzelliği yok etmek üzücü!

Bu gerçek bir gözlem - kaldırılmış bir bıçakla birkaç dakika dolaştım!
Bunu nasıl yapıyorsun, yap, sonra zıpla ve boş!
Resim yapmayı çok isterdim ama yetenek yok, sadece bir vizyon var! Ve uçmak istiyorum ve uçmak istiyorum!

İlginiz için çok teşekkür ederim! Pate tadı ilginçtir, ancak şarabın eklenmesi nedeniyle biraz sıra dışı görünebilir!

[Bul]

Bul, Loksakızlar, hepinize ne kadar minnettarım ve destek - herkesi seviyorum!

[Raduska!]

Resim yapmayı çok isterim

Alçakgönüllülük ve kendini absorbe etme, gerçek yeteneğin doğasında vardır (kendini suçlama gibi!) ... Fotoğraflarınız öz, resimlerdir ve yalnızca modern kendini ifade etme araçlarıyla gerçekleştirilir!
Daha fazlasını söyleyemezsin! Ve gösteriş de yap! Sen altısın ve harika bir sanatçısın!
Tut Raduska! Yaz yakında!

Resim yapmayı çok isterdim ama yetenek yok, sadece bir vizyon var!

Duc STE en önemli şey! Vizyon!

Soyut sanatçılar hakkında bir şaka. Bunlardan ikisi var ve biri diğerine şikayet ediyor:
- Biliyor musun, bir sorunum var: müşteri gözlerin rengini değiştirmemi istedi.
-Sorun nedir? Değişiklik!
- Gözlerimi nereye boyadığımı hatırlamıyorum ...

Genel olarak, çok güzel çıktı. Ve pate ve fotoğraf