Ekmek hamurunun prova edilmesi

Yönetici

Ekmek hamurunun prova edilmesi

Hamur parçaları belli bir şekil aldıktan sonra prova edilir. Elde veya makine ile işlendikten sonra sıkıştırılan hamur parçalarının fermantasyon sonucu hamurda oluşan karbondioksit ile gevşetilmesi için, oluşan parçalardaki hamurun prova edilmesi gereklidir.

Çavdar ve buğday hamurunun özellikleri farklıdır ve bu nedenle prova işlemi farklı yapılmalıdır. Haddeleme veya kalıplama işleminden sonra, çavdar hamuru parçaları mayalanır ve ardından fırına verilir. Buğday hamuru ile çalışırken, hamur parçalarına ön ve son olmak üzere iki prova vermek gerekir.

Ön prova, hamur parçalarının elle yuvarlandıktan veya yuvarlatıldıktan sonra verilen ilk provadır.
İkinci veya son prova, hamura çiçek açtıktan (rulo) veya diktikten sonra verilir ve zamanla çok farklı olabilir. Son provadan sonra hamur fırına girer.

Son mayalama süresi unun kalitesine, ekmeğin türüne ve ağırlığına, maya ve ekşi hamurun kaldırma kuvvetine, hamurun sıcaklığına ve ortam sıcaklığına, hamurun kıvamına vb. Bağlı olacaktır. Güçlü un, zengin ürünler, düşük ağırlık, az maya ve ekşi hamur, zayıf maya ve ekşi hamur, düşük sıcaklık, sert hamur ve artan tuz ile mayalama süresi daha uzun olacaktır.
Hamurun ne kadar hızlı çözülmesine izin verilirse, ekmek o kadar iyidir. 0,8 kg (Fransız çöreği) ağırlığındaki buğday ekmeği için pişirme süresi 20 ila 30 dakika

Prova testi hazırlığı organoleptik olarak belirlenir. Genellikle ayrılan hamur yumuşatılır. Mayalama hamuru hacim olarak artar. Hafif parmak baskısı ile hamur parçasının yüzeyindeki girinti hızla kaybolursa, prova hala yetersizdir. Normal provada hamurdaki girinti yavaş yavaş kaybolur. Hamur halihazırda durduğunda düzleşir ve elastik olmaz.

Prova yetersiz, normal veya aşırı olabilir
Ne zaman yetersiz ve aşırı prova edilmiş ekmek tatmin edici değil. İlk durumda, yetersiz fermantasyon ile fırına giren hamur ısınır ve bunun sonucunda karbondioksit salınımı artar. Gaz, hamurdan kaçma eğilimindedir ve daha sonra bir kabuğun oluştuğu yerlerde hamurun içinden geçer. Ekmek, üst kabuğu (şekilli) kopararak veya yan çıkıntılarla (ocak) elde edilir, ayrıca kırıntıda çatlaklar olabilir.
Aşırı prova karbondioksit emisyonunu durdurur, hamurun içindeki basınç azalır, hamur düşer ve düzleşir.
Normal Mayalama, hamurun iç basıncı ve hamurun yerçekimi basıncı dengelendiği zamanki durumu ile karakterize edilir.

Fırınlama sırasında yüzeyinde iyi bir tarak olması gereken French ve Toulon rulo gibi ürünlerin üretiminde yetersiz veya aşırı prova ürünlerin görünümünü keskin bir şekilde bozar - ilk durumda düzensiz şekilli bir tarak elde edilir ve ikincisi ise tamamen yok.

Kırıntı gözenekliliği ayrıca provanın niteliğine bağlı olarak değişir. Normal prova ile gözenekler, yetersiz prova ile yuvarlak bir şekle sahiptir, yukarı doğru uzatılır ve aşırı prova ile ekmeğin alt kabuğuna paralel olarak düz, uzamıştır.

Ne zaman prova testinin hazır olup olmadığını belirleme akılda tutulmalıdır ki Fırına ekilen hamur, maya ölünceye kadar fermantasyon devam ettiği için ilk dakikalarda hacim olarak artmaya devam edecektir.... Aynı zamanda, hamur ne kadar çok tartılırsa, fırındaki fermantasyon o kadar uzun olur, çünkü ekmeğin içindeki sıcaklık, büyük bir ağırlık ile küçük olana göre daha yavaş yükselir. Bu dikkate alınmazsa, yetersiz kalitede ekmek elde edebilirsiniz (örneğin, aşırı prova edilmiş gibi).

Fırın sıcaklığı ayrıca aklınızda bulundurmanız ve buna bağlı olarak hamuru farklı provalarda fırına vermeniz gerekir.
İÇİNDE Sıcak fırına normal prova ile hamur verilir. Burada hızla bir kabuk oluşur ve hamurdaki fermantasyon kısa sürede durur.
Ne zaman soğuk fırınlarda, hamurun oluşması ve hamurun içine ısı girmesi daha yavaş olduğundan ve böyle bir fırında prova işlemi daha uzun süreceğinden, yetersiz prova ile ekilmelidir.

Hamur parçalarının prova işlemi, arabalara veya özel provalara (prova) monte edilebilen tahtalara yapılır. İkinci durumda, hamurlu formlar veya tahtalar bir zincirden asılan özel beşiklere monte edilir. Kızaklı zincirin (konveyör) hızı, belirli bir ürün türünün prova edilmesi için gereken süreye bağlı olarak ayarlanabilir.

Ön prova, kesim odası sıcaklığında yapılır. Hamurun son provası, yüksek bir sıcaklık (32-35 ° C) ve bağıl nem (75-80 ° / 'o) gerektirir. Bu koşullar elbette sadece sıcak ve sıcak olan özel prova odalarında oluşturulabilir. Nemli Hava.

Yetersiz nemli havaya (buharsız) dayanıklı olan hamur havalandırılır ve yüzeyinde bir kabuk oluşur. Ekmek daha kalın bir üst kabuk ve çatlaklarla yapılır. İkincisi, fırındaki hamur hacminin artmasıyla birlikte, üzerinde sarımdan bir kabuğun oluştuğu ekmeğin yüzeyinin elastikiyetine, çatlaklara sahip olmadığı gerçeğiyle açıklanmaktadır.
Kuvvetli hava sirkülasyonu durdurularak ve hamur parçalarının temiz Fransız ve çarşaf mendillerle örtülmesi ile hamurun havalanması ve kuruması engellenmek kaydıyla kuru prova (buharsız) yapılabilir.

Kaynak: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 çeşit unlu mamuller"

Çaylak

Teşekkür! Çok faydalı bilgiler.
Bu an benim için biraz anlaşılmaz:

Alıntı: Yönetici

Kırıntının gözenekliliği de provanın doğasına göre değişir. Normal prova ile gözenekler, yetersiz prova ile yuvarlak bir şekle sahiptir, yukarı doğru uzatılır ve aşırı prova ile ekmeğin alt kabuğuna paralel olarak düz, uzamıştır.

Ekmeğimin kırıntılarının fotoğrafını özenle inceliyordum. Ve ne? Her üç türün de delikleri vardır ve olduğu gibi, aynı oranlarda bile. Hamurun ayağa kalkmadığını veya fazla kalmadığını nasıl belirleyebilirim?
Eh, netlik için ... resimleri görmek istiyorum ...

Yönetici

Yazarlarımızdan Maya ekmeği bölümündeki doğru prova ile "doğru ekmeği" arayacağınız adresleri size birkaç kez verdim ve onlarla daha sık iletişim kurun. ustalaştık, daha ileri gidelim, diğer geometrik şekillerin deliklerinde ustalaşalım, o zaman hangi taraftan başlayacağımız belli olacak

Çaylak

Affedersiniz, hepsi bana aynı görünüyor. Daha da ötesi, tarif düzenlenmişse, bu ekmeğin doğru olduğu anlamına gelir. Öyleyse öğrenecek ne var?

Yönetici

Alıntı: Çaylak

Affedersiniz, hepsi bana aynı görünüyor Daha da ötesi, tarif düzenlenmişse, bu ekmeğin doğru olduğu anlamına gelir. Öyleyse öğrenecek ne var?

Pardon
Sergilenen ekmeklerin hepsi "doğru" değil, insanlar gerçekten tariflerini forumda yayınlamak istiyorlar ve bir kural olarak, bunlar ilk ekmekleridir. Sonuç ekmek - ve insanlar mutlu, ama "doğruluğu" anlamak için, sonra anlamaya başlıyorlar, diğer yazarların tariflerine baktıklarında, teknoloji onurlandırılıyor ... deneyim eklenecek.

En azından yazarların tariflerine göre pişirmeye çalışın Omlet, Büküm, Sonadora, AXIOMA, Yana, bu yazarların fırında harika ekmekleri var ve öğrenecek çok şey var ve yardım ve yorumları asla reddetmeyecekler

Tsakhes

Admin, arkadaş!
Sıfırdan yeni başlayanlar için bir temanız olduğunu biliyorum.
pliz bana nasıl bulacağımı söyle, teşekkür ederim

Çaylak

Alıntı: Yönetici

teknolojiye saygı duyulur ...

evet, sadece bir algoritma var - sıvı, tuz / şeker, mayanın una oranı ve doğru çörek. Ve sonra değiştirin ve neyi ve nasıl istediğinizi değiştirin (normal aralıkta) Diğer bir şey de HP'deki zorlu pişirme süresidir. Ve burada birçok faktör hamuru etkiler. Ve pişirmeden önce ideal olarak ne tür bir hamur olması gerektiğini hala anlayamıyorum. Sonra bana yeteri kadar yokmuş gibi geliyor ve biraz yükseldi, ocağı kapattım. Ve kelimenin tam anlamıyla birkaç dakika içinde - işte buradasınız, çoktan durdu. Tarif aynı, malzemeler aynı, çörek aynı - ama sonuçlar farklı.
En azından delikler çözmene yardım edecek diye düşündüm.
Ya da HP'ye tamamen güvenin - ne olacak? Ancak şimdi başarısızlıklar konusunda çok gerginim.

Yönetici

Alıntı: Tsakhes