Düşük kaliteli un ve tahıl ile ekmek pişirmedeki kusurlar

[DÜŞÜK UN, TAHIL KALİTESİ İLE EKMEK PİŞİRME HATALARI.]

DÜŞÜK UN, TAHIL KALİTESİ İLE EKMEK PİŞİRME HATALARI.

Bu aynı zamanda, tedarik maliyetlerini düşürmek için ve un öğütme endüstrisinde, kusurlu tahılların piyasadan satın alınmasından kaynaklanmaktadır; bu, işlenmesi açıkça pişirme özelliklerini bozma tehdidi yaratmaktadır. Bu tür satın alımlar, genellikle daha sonra yüksek kaliteli tahılın sözde ayrıştırılmasıyla haklı çıkar. Uygulamada nasıl yürütüldüğü özel bir sorundur ve ayrı bir çalışma ve kapsam gerektirir.

Temelde sıralama"Öğütme partilerinin" hazırlanması, iyi tahılın düşük kaliteli olanlarla "seyreltilmesi" ve sonuç olarak un ve ekmeğin kalite göstergelerinde hedeflenen bir düşüştür. Örneğin, yerleşik prosedüre uygun olarak, un ve ekmeği toksinlerle "zenginleştiren" fusarium tahılının normale göre sınıflandırılmasına izin verilir - en güçlü zehirler şüphesiz insanlara zararlıdır, ancak içeriği izin verilen konsantrasyonlarda belirlenmiştir. .

Bu tür undan ekmek elde edilemeyeceği bilinmesine rağmen sınıflandırma, böcek-kaplumbağanın etkilediği standart ve tahıla göre toplu olarak yapılır. Fırıncılık ununun kalitesinin bozulmasında ciddi bir faktör, yerel tarım üreticilerini desteklemek için un fabrikalarını bölgelerinde kusurlu tahıl satın almaya zorlayan bazı yönetimlerin eylemidir.

Son yıllarda çoğu zaman unlu mamullerin ihtiyaçları için tahıldan un temin edilmekte,
yaralanmış böcek-kaplumbağa. Tahılda olduğu gibi bu tür unlarda proteolitik enzimlerin aktivitesi çok yüksek olup hamurun protein yapılarını tahrip eder, gaz ve şekil tutma kapasitesi düşüktür. Ekmek küçüktür, keskin bir şekilde dağılmıştır, gözenekliliği azalmış ve elastik değildir, zayıf bir şekilde gevşetilmiş ve koyu renkli iç kısımdadır, ekmeğin kabuğu küçük çatlaklarla kaplıdır ve pazarlanamaz bir görünüme sahiptir.

Fırıncıların teknolojik hileleri kural olarak önemli sonuçlar vermez. Bir dereceye kadar, sadece, eğer varsa, unun kaliteli bir karışımda kullanılması olasılığı, tasarruf sağlar ve daha sonra (hareket halindeyken, nadiren kalite kaybı olmadan) teknolojik rejimi değiştirdikten sonra kullanır. katkı maddeleri (maliyetlerde artışa neden olur), asitlikte artış (tat değişir), nem ve verimde azalma (doğrudan kayıplar).

Ununda filizlenmiş tahıllar çok aktif amilolitik ve proteolitik enzimlerdir ve bunun bir sonucu olarak çok yüksek bir gaz oluşturma, ancak düşük gaz tutma kapasitesine sahiptir. Unda suda çözünen birçok madde vardır -
nişasta ve proteinlerin parçalanma ürünleri. Şekerler, dekstrinlerin varlığından dolayı un ve ekmeğe tatlı bir tat verir, kırıntı yapışkan hale gelir, ufalanır, hamurda çok fazla bağlanmamış su oluşur ve önemli ölçüde sıvılaşır. Şekerlerin karamelizasyonu nedeniyle, bu tür undan yapılan ekmek, aşırı koyu renkli bir kabuğa ve daha koyu bir kırıntıya sahiptir; bu, çeşitli buğday unundan yapılan ürünlerde çok belirgindir. Kabuk genellikle pul pul dökülür, kırıntı büyük, düzensiz gözeneklilik ile karakterize edilir.

Fırın ve fırınlarda üretim döngüsünde durum sadece filizlenmiş tahıldan un karıştırılarak ve hatasız olarak düzeltilebilir, ancak asitliği artırarak, olgun hamur ve asit ekleyerek, nemi düşürerek, pişirme sıcaklığını düşürerek bazı olumlu sonuçlar elde edilebilir. ve diğer birkaç teknik.

Taşlarken ayrıca kullanın soğuk tahıl, oluşum süreçleri eksik olan olgunlaşmamış. Bu tür tahıllardan yapılan un, suda çok fazla çözünür karbonhidrat ve protein içerdiğinden filizlenmiş tahıldan yapılan unla aynı dezavantajlara sahiptir.
Birincisi, düşük glüten içeriği ve kalitesiz - kısa büyüme veya hatta ufalanma ile karakterize edilir ve ekmeğin rengi normalden daha koyu olan yoğun bir kırıntılı malt tadı vardır. Bu tür undan hamur yoğururken, nem içeriğinin artırılması (normal aralık dahilinde), işlem sıcaklığının düşürülmesi ve asitliğin artırılması tavsiye edilir.

Ancak sonuçlar ince olacaktır. Tahıldan elde edilen un yüksek sıcaklıklarda kendi kendine ısınma veya kurutma, Donmuş tahıl unu ile aynı kusurlara sahiptir. Azaltılmış glüten içeriği ve kısa büyüme kalitesi dışında, standardın göstergelerine karşılık gelebilir. Bununla birlikte, pişirme özellikleri açısından, normal undan keskin bir şekilde farklıdır - daha düşük enzim aktivitesi, düşük gaz oluşturma yeteneği, varlığı
denatüre proteinler.

Ekmeğin kabuğu yoğun, düşük hacimli, az gelişmiş kalın duvarlı gözenekliliğe sahip, hamur çok fazla şeker içermesine rağmen çok soluk. Undaki bu tür kusurların bir miktar düzeltilmesi için, yoğurma sırasında aşırı enzimlerle zenginleştirilmiş filizlenmiş tahıldan un eklenmesi tavsiye edilir.
Mümkünse unun bir kısmının demlenmesi, amilolitik enzimler eklenmesi, sıvı maya kullanılması da faydalıdır.

Bu durumda prova ve pişirme süresi artırılmalıdır. Arasında
pratikte karşılaşılan un kusurları atfedilmelidir taze çekilmiş
özellikle taze hasat edilmiş tahıllardan elde edilen un. Bu tür un, enzim aktivitesinde artışa sahiptir, ancak bu dezavantaj, diğerlerinden farklı olarak, olgun taneden öğütülüyorsa, en az 10 günlük bir un olgunlaşma rejimi uygulanarak tamamen ortadan kaldırılabilir.

Dan ekmek unu üretiminde kullanıldığında olgunlaşmamış tahıllar, unun donmuş taneden işlenmesi için tipik uygun teknikleri kullanır. Olgunlaşmamış tahıldan un kullanmanın sonuçlarını tamamen ortadan kaldırmak hala mümkün değildir.

Kusurlu un, kontamine olmuş un da içermelidir zararlı mikroorganizmalar. Etkilenen en yaygın tahıl işleme yöntemi spor bakterileri
patates çubukları ve fusarium kalıbı. Neredeyse tüm mikroorganizmaları ve hayati aktivitelerinin ürünleri, ek işlem yapılmadan bu tahıllardan una geçer.
Undaki mikroorganizmaların sayısı doğrudan tahılda bulunmalarına bağlıdır ve bu süreç yeterince kontrol edilmez.
Normal koşullarda saklama sırasında (optimum sıcaklık 30 ... 35 ° C) yüksek patates basili spor bakterisi içeren undan yapılan ekmek, karakteristik bir meyve kokusu alır, ardından kırıntı yapışkan hale gelir ve sonra çöker. Böyle bir ekmek imha edilmelidir.

Fırınlarda patates hastalığı ile mücadele için bilinen yöntemler, hamur ve ekmeğin asitliğini artırmak (sıvı maya, olgun hamur vb. Kullanarak), hızlandırılmış teknolojik modları (mümkünse) klasik hamur-hamur şemasıyla değiştirmektir. Enfeksiyonun yayılmasını önlemek için ekipman, envanter, duvarlar, zeminler asetik asit veya özel müstahzarlar ile muamele edilmelidir.

Güney bölgelerde yoğun teknolojiler kullanarak tahıl yetiştirirken, tehlikeli bir mantar hastalığı ortaya çıkar - fusarium... Mantarların zehirli atık ürünleri insanlar (ve hayvanlar) için tehlikelidir.
Fusarium ile mücadele ve undaki toksinleri azaltmanın radikal yöntemleri kullanılmamaktadır, bu nedenle hasar derecesine bağlı olarak fusarium tanesi
Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı'nın izin verdiği sınırlar dahilinde ve özel kontrol altında sağlıklı tahıllara katkı olarak un haline getirilir veya imha edilir.

Ekmekteki toksin miktarını azaltmak için teknolojik yöntemler yoktur, bu nedenle
Unda toksin olduğundan şüphelenilen fırınlarda ve fırınlarda
fusarium tahılından, kalite sertifikalarında zorunlu kayıtların varlığı üzerindeki kontrol güçlendirilmeli ve Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Denetim otoriteleri ile Devlet Tarım Müfettişliği bu durumlara dikkat çekilmelidir.

Unda insanlara zararlı başka mikroorganizmalar vardır - bakteri, maya, küfler ve aktinomisetler, uzman literatüründe tanımlanmıştır. Neyse ki, ekmek pişirirken toplu halde görünmezler veya ölmezler.

Listelenen tüm kusurlar, işlenmiş buğday unuyla ilgilidir.
Rusya'daki fırınlar ve fırınlar.

Gözlemlere göre, Çavdar fırınlamada kullanılan un, genellikle fırıncılık endüstrisinin standartlarını ve gereksinimlerini karşılar ve daha az sorunludur.
Çavdar unu özellikleri bakımından buğday unundan ayrılır, her zaman çok fazla amilolitik enzim içerir, nişasta daha kolay parçalanır ve buğday unu nişastasına göre daha düşük jelatinleşme sıcaklığına sahiptir.
Çavdar unu daha fazla şeker içerir, bu nedenle gaz oluşturma kabiliyeti her zaman yüksektir. Çoğunlukla, hamurdaki enzimlerin yüksek aktivitesi nedeniyle, önemli miktarda dekstrin birikir ve kırıntı yapışkan hale gelir, ufalanır.
Bu nedenle, çavdar ununun kalitesi otolitik aktivitesi ile belirlenir - eğer yüksekse, o zaman unun kalitesi düşüktür.

Tatyana, çok faydalı bilgiler! Böyle bir çalışma için teşekkür ederim!

Unu evde depolamak daha iyi nerede?

Unu evde depolamak daha iyi nerede?

En iyi camda, kapalı ve kuru olarak saklanır