Kaliteli ekmek
Yüzey temizdir, büyük (1 cm'den geniş) çatlaklar yoktur, kabuk kırıntının gerisinde kalmaz, yanmaz, kırıntı yapışkan değildir, dokunulduğunda ekmek ıslanmaz, parmakla bastırıldığında alt kabukta un topakları (geçirimsizlik), boşluklar ve yoğun gözeneksiz tabaka (sertleştirilmiş) olmadan orijinal şekil.
Çavdarda tadı orta derecede ekşidir ve buğdayda ne ekşi ne de yumuşaktır.
Kalitesiz ekmek
Küflü, acı veya keskin ekşi tat, çiğneme sırasında safsızlıklardan çatırdama, yabancı kokular, sertleşme, safsızlıklar, yapışkan, kediotu kokulu viskoz kırıntı (patates hastalığı), küf varlığı.
EKMEK VE FIRINLANMIŞ ÜRÜNLERDE KALİTE GEREKLİLİKLERİ
Ekmek ve unlu mamullerin görünümü.
Form doğru olmalı, yanal çıkıntılar olmadan, buruşuk olmamalı; teneke ekmek için - biraz dışbükey bir üst kabuk ile pişirildiği karşılık gelen ekmek formu; ocak için - yuvarlak, oval veya dikdörtgen-oval, belirsiz değil, baskısız.
Yüzey belirli ürün türleri için pürüzsüz olmalıdır - pürüzlü, büyük çatlaklar ve patlamalar olmadan; rulolar, somunlar - kesilmiş; alt ürünler için delmeye izin verilir.
Kabuk çeşidine göre açık sarıdan koyu kahverengiye değişen renkte yanık ve solgunluk olmamalıdır. Ekmek kabuğunun kalınlığı 4 mm'den fazla olmamalıdır, somun ve küçük parçalı ürünler için standardize edilmemiştir.
Kırıntı durumu. Ekmek iyi pişirilmeli, yapışkan olmamalı ve dokunulamayacak kadar ıslatılmamalı, topaklar, boşluklar ve safsızlıklar olmadan, düzgün gözenekli, elastik olmalıdır. Kırıntı, parmaklarınızla hafifçe bastırdıktan sonra orijinal şeklini almalı, taze olmalıdır.
Tat ve koku bu tür ekmeğin özelliği olmalıdır.
Nem ekmek tipi, yöntemi ve tarifleri dikkate alınarak standart tarafından sağlanmıştır: basit çavdar ve muhallebi ekmeği için -% 51'den fazla, duvar kağıdı unundan yapılan buğday ekmeği için -% 48'den fazla olmayan, ocak ürünleri kalıplanmış olanlardan daha düşük nem içeriği.
Asitlik ekmek hamurunun hazırlanış şekli ve un çeşidinden kaynaklanmaktadır. Ekşi hamurla pişirilen çavdar ürünleri, maya ile pişirilen buğday ürünlerinden daha yüksek asitliğe (12 ° 'ye kadar) sahiptir ve asitliği 4 °' yi geçmez.
Gözeneklilik buğday ekmeği çavdardan (% 45-57) daha yüksektir (% 52-72) ve ocak ekmeğinden daha fazla küflenmiş ekmek vardır. Unun kalitesini artırmak bu göstergeyi artırır.
Ekmek kusurları.
Hammaddelerin kalitesinden kaynaklanmaktadır ve ekmek üretim teknolojisi ihlal edildiğinde ve ayrıca ekmek ve unlu mamullerin taşınması ve depolanması için şartlar gözlenmediğinde ortaya çıkar.
Görünümdeki kusurlar şunları içerir:
düzensiz ürün şeklibu, düşük kaliteli glüten içeren un kullanıldığında, uygun olmayan şekillendirme ve hamurun yetersiz veya aşırı prova edilmesiyle olabilir;
yüzey çatlakları fermente hamurdan ekmek pişirirken oluşur ve küçük kabarcıklar - fermente edilmemiş hamurdan pişirilirken;
koyu renk veya sıcaklıkta veya pişirme süresinde artışla birlikte kalın bir kabuk belirir;
hamurda artan şeker miktarı, kabuğun koyu bir rengine, daha düşük bir miktara - soluk bir renge neden olur.
Kırıntı kusurları filizlenmiş tahıllardan elde edilen un kullanıldığında veya fazla su eklendiğinde, pişmemiş ve yapışkan bir kırıntı elde edildiğinde ortaya çıkar.
Dağılan karıştırma sırasında yetersiz su miktarı nedeniyle; ufalanmak da bayat ekmeğin bir işaretidir.
Kırıntı kirliliği - hamurun yetersiz yoğrulmasının neden olduğu un topaklarının, lobların (eski ekmek) varlığı.
İzin verilmedi öfke varlığı ekmek içinde.Sertleştirme, genellikle alt kabukta sıkıştırılmış, gözeneksiz, yapışkan bir kırıntı tabakasıdır. Depolama sırasında, sıcak ürünler birden çok sıra halinde istiflenirken sertleşme meydana gelebilir.
Tat ve koku kusurları uzun süre depolanmış veya bozuk tahıldan üretilmiş un kullanılırken olabilir. Fermente ekmeğin ekşi bir tadı vardır ve fermente edilmemiş ekmeğin hafif bir tadı vardır. Fazla tuzlanmış, az tuzlanmış bir tada, yanlış dozda tuz neden olur. Ekmeği çiğnerken dişlerde gevreklik olması, una mineral safsızlıkların girmesinden kaynaklanabilir; bu tür ekmeklerin satışına izin verilmez. Saklama sırasında ekmek belirli bir aroma ve bayat ekmeğin tadı kazanır.
Ekmeğin kalitesi aynı zamanda ekmek miktarına da bağlıdır. pişmiş ürünler. Pişmemiş ekmeğin iç kısmı yapışkan, elastik olmayan ve düşük gözeneklidir. Bu tür ekmek zayıf bir şekilde emilir, ayrıca mide ve bağırsakların mukoza zarını tahriş eder, sindirim bezlerinin normal salgılama işlevini bozar.
Kaliteli ekmeğin bazı göstergeleri
İYİLİK X. öncelikle malzemeye, yani hazırlandığı una ve ikinci olarak da imalatının mükemmellik derecesine bağlıdır.
Çavdar ve buğdayın ana besin bileşeni X.% 40 - 55 arasında karbonhidratlar (nişasta, dekstrin ve şeker), daha sonra% 6 - 10 arasında azotlu maddeler ve az miktarda yağdır (% 2.8'e kadar).
X. çalışmasında öncelikle görünüşüne, tadına, rengine ve kokusuna dikkat edin.
İyi huylu X'te. KIRINTI Hamurun yetersiz karışması veya X'in bayat undan hazırlanması nedeniyle oluşan topaklar içermeyen, küçük girintilere sahip, tekdüze, gevşek, süngerimsi-süngerimsi bir kütleyi temsil etmelidir. Kırıntı yeterince elastik olmalıdır; parmak çöküntüleri kısa süre içinde düzeltilmelidir.
KABUK büyük çatlaklar ve yanmış noktalar olmaksızın orta kalınlıkta olmalı ve kırıntıların gerisinde kalmamalıdır.
X. çiğneme sırasında kıtır kıtır olmamalıdır (ikincisi kum ve diğer minerallerin karışımını gösterir).
LEZZET VE KOKU hoş ve ayırt edici olmalıdır. Acı tat ve küf kokusu, unun bozulduğunu veya yabancı zararlı maddelerin karışımını gösterir.
NOKTALARBazen X. bölümünün yüzeyinde görülen, un topakları, yabani otların bir karışımı veya bitki parazitlerinden (oidium auranticum, penicillium glaucum, vb.) kaynaklanır.
Ek olarak, X'in iyiliğini değerlendirirken, aşağıdaki özellikler dikkate alınır: görev döngüsü, özgül ağırlık, X'in nem ve asitliği.
SAĞLIK X. X'in iyiliğini değerlendirmede önemli bir özelliktir. Görev döngüsünün derecesine göre, hamurun iyi karıştırılıp fermente edilip edilmediğine ve X'in yeterince pişirilip pişirilmediğine karar verilebilir. X'in görev döngüsünü arttırmak için çeşitli kabartma tozları icat edildi (Horsford ve ark.), Ve hamurun yüksek basınç altında karbonik asitle doyurulmuş su ile yoğurulması önerildi; ancak bu yöntemler yaygın olarak kullanılmadı. Fırıncılar, ekmeğin hacmini artırmak ve fazla suyu maskelemek için bazen X.'e aşırı bir görev döngüsü vermeye çalışırlar. Vinokurov ve Troitsky (St.Petersburg), Samgin (Moskova) ve diğerlerinin araştırmasına göre, çavdar X'in görev döngüsü% 19,4 (asker) ile% 57,2 (pişmiş) arasında, buğday -% 47,5'ten (ağırlık) % 75.2 (Fransız rulo). Benign X., her X çeşidinin aşağı yukarı karakteristik özelliği olan tekdüze bir görev döngüsü ile karakterize edilir.
Çavdar X'de. Kuyular, genel olarak, buğdaydan daha büyük boyuttadır. (aşağıda adı geçen çalışmalarda Lehman, Prausnitsa, Davydov'un araştırmasına bakın).
SPESİFİK YER ÇEKİMİ X., X'in iyiliği hakkında da bazı göstergeler verebilir. Lehmann'a göre, taze çavdar X'in özgül ağırlığı 0.41 - 1.0 ve taze buğday 0.24 - 0.50 arasında değişmektedir. X'in hazırlandığı un ne kadar ince olursa özgül ağırlığı o kadar düşük olur.
X'in kalitesini incelerken, içindeki su miktarını veya nem içeriğinin derecesini belirlemek çok önemlidir.
NEM X. unun emebildiği su miktarından ayırt edilmelidir, bu adı ona verir. yanmak (yaniX'in ağırlığı ile onu yapmak için alınan un arasındaki fark). Krom verimi, yani ağırlığının hazırlanması için alınan un ağırlığına oranı, esas olarak un türüne ve onu pişirme yöntemine göre belirlenir.
Yüksek dereceli unlar daha yüksek su emme kapasitesine sahiptir, dolayısıyla% 55'e kadar ulaşan daha yüksek bir ısı verirler (çavdar unu için% 32½'lik bir ısı normal kabul edilir). Mümkün olan en yüksek pişirmeyi başarmak için çabalayan fırıncılar, bazen hamur yoğururken, verilen unun emebileceğinden daha büyük bir miktarda su ekleyerek pişirme verir, bu da ham, ağır X ile sonuçlanır. X.'in sulu olması, aynı zamanda zayıf pişmiş mallardan (yukarıya bakın) veya çiğ undan gelir. Ticari çavdar X'in aşırı nem içeriği, en yaygın ve zararlı dezavantajlarından biridir.
ASİTLİK DERECESİ X. tadı etkiler Χ. ve sindirilebilirliği. Lehmann'ın araştırmasına göre, X.'in asitliği, öncelikle organik asitlerin varlığıyla, ikinci olarak da hamurun un içinde bulunan nötr fosfatlardan fermantasyonu sırasında oluşan fosforik asit potasyum ile belirlenir. Her bir orta derecede asidik X.'deki organik asitlerden asetik ve laktik ve az miktarda, daha yüksek yağ asidi vardır; bazen, görünüşe göre, formik asit ve aldehit izleri de olabilir. Pokrovsky (St.Petersburg) ekşi çavdarda% 0.718 asetik asit buldu X., pişmiş çavdarda% 0.366 ve buğdayda ağırlıkça% 0.437. Genel olarak, farklı X çeşitlerinin asitliği büyük ölçüde değişir (% 0,1 ila% 0,9).
En yüksek asitlik dereceleri çavdar X çeşitlerinde bulunur. İri undan hazırlanan; buğday X. düşük asitliğe sahiptir.
X'in hazırlanış yöntemi aynı zamanda asitlik derecesini de etkiler. ekşi maya ile yapılır X. mayadan daha ekşidir; ikinci durumda, hamurun hızlı gevşemesinden dolayı asitlerin oluşma zamanı yoktur.
Asitlik derecesi ayrıca fermantasyon süresine de bağlıdır. X.'nin asitliğinin asimilasyon derecesi üzerindeki etkisine gelince, Lehmann ve öğrencileri Cohen ve Weber'in deneyleri, daha fazla asidik X'in hafif asidikten daha iyi emildiğini gösterdi; ancak Lehmann'a göre, X.'nin% 0,7 - 0,8'den fazla asit içermesi tavsiye edilemez. Sindirim bozukluğundan muzdarip olanlar için hafif asidik X reçete edilmelidir.
YABANCI SAFLIKLAR X'de. esas olarak un içinde böyle bir mevcudiyetinden kaynaklanır. En zararlı bitki safsızlıkları ergot ve kırışıklıklardır. Bazı yerlerde daha iyi bir renk vermek veya bozulmuş unu canlandırmak için şap, çinko ve bakır sülfat unla karıştırılır. X.'nin mikroskobik incelemesi de bazen iyi kalitesi hakkında değerli göstergeler verir; mikroskobik inceleme, patates unu, yabani otlar, kepek içeriği, kekler, vb. karışımını ortaya çıkarabilir. SURROGATES X. Zayıf yıllarda ve açlık grevleri sırasında, nüfus genellikle eksik X.'yi diğer bitki ürünleriyle değiştirmeye zorlanır. X'in ikameleri şunlardır: kinoa, kepek, patates, darı, karabuğday ve bezelye, saman, meşe palamudu, ayçiçek yağı keki, pancar küspesi, damıtma drenajı, saman, ağaç kabuğu ve diğerleri. Bu vekiller ya çavdar unu ile karıştırılır ya da X. bir vekil materyalden hazırlanır; daha çok farklı suretlerin karışımından. Listelenen vekillerin bazıları, özellikle azotlu ve karbonhidratlı (patates, karabuğday, bezelye, darı) besinler açısından zengindir, ancak onlardan hazırlanan X. genellikle çok kötü bir tada sahiptir ve vücut tarafından emilmesi zordur. Diğerleri sadece çok zayıf besin değerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda çeşitli gastrointestinal hastalıklara da neden olur.
Eskiden ekmek kalitesi nasıl izleniyordu?
16. yüzyılda, Rusya'daki fırıncılar zaten şehirli zanaatkarların önemli bir bölümünü oluşturan ekmek fırınları, kalaçnikler, turtalar, zencefilli ekmek fırınları, krepler ve kıç fırıncılarına bölünmüşlerdi. Çeşitli çavdar ve buğday ekmeği, unlu mamuller, turtalar ve zencefilli ekmek pişirdiler.
XVI-XVII yüzyıllarda Moskova prensliğinin şehirlerinde.perakende hububat ticaretindeki fiyatlar ve satılan ürünlerin kalitesi üzerinde hükümet denetimi oluşturuldu. Çar'ın 1626 tarihli "ekmek ve rulo ağırlığı" kararı, çavdar unundan yapılan 26 çeşit ekmek ve 30 çeşit buğday için fiyat belirleme prosedürünü onayladı.
Bu kararnamenin tam olarak uygulanmasını ve belirlenen ekmek fiyatlarına uyulmasını izlemek için, pazarlara ve Kremlin'de, Kitai-gorod'da, sokaklarda, şeritlerde ve küçük pazar yerleri ve tartılmış elek ekmeği, elek ve rulo rendelenmiş ve yumuşak kilimler. İcra memurları, ekmek ve ruloların belirlenen ağırlığa karşılık gelmediğini veya onaylanan fiyatın üzerinde satıldığını fark ederse, failler para cezasına çarptırıldı. Suçlu çok para ödemek zorunda kaldı. Kötü niyetli ihlaller durumunda, suçlu fiziksel cezaya tabi tutuldu.
Ve Peter I uyarınca, ekmek fiyatlarını düzenleyen ve ihlallerinin cezasını belirleyen daha katı yasalar oluşturuldu. Petrus'un 14 Ocak 1725 tarihli çiğ veya düşük ağırlıklı ekmek satışı kararına göre, ekmek tüccarları ve fırıncılar ciddi şekilde cezalandırıldı: ... "ve bunun için ... batog veya kedilerle dövün ve bunu çiğ ve alçak alın -Hastaneye kilolu ekmek. "
Ve polis şefinin memurları gözetim yaptı.
