Hamur parçalarının ve hazır ekmeğin derin dondurulması

[Hamur parçalarının ve hazır ekmeğin derin dondurulması]

Hamur parçalarının ve hazır ekmeğin derin dondurulması

S. Coven, L. Young
"Fırıncılar ve şekerlemeciler için pratik tavsiyeler"
SORU:
"Provasız hamur parçalarını dondurup daha sonra kullanmak üzere saklamak mümkün mü?"

CEVAP:
Kanıtlanmamış ekmeği ve diğer maya hamurlarını dondurmak ve saklamak oldukça mümkündür, buna genellikle şok dondurma denir. Bu dondurma yönteminin kullanımı, hamur yapımının, işlemenin ve eritme sonrası kullanımın tüm parametrelerine biraz dikkat edilmesini gerektirir. En önemli noktalardan bazıları aşağıdaki kılavuzlarda vurgulanmıştır.
• Dondurmadan önceki fermantasyon işlemi ekmeğin kalitesini olumsuz etkilediğinden, buharsız hamur kullanın.
• Herhangi bir üretim yöntemi için iyi ürünler üretecek bileşenleri ve hamur formülasyonlarını kullanın. Dondurma ve çözdürme, ürünün kalitesini iyileştiremez.
• Dondurma ve saklama sırasında bazı maya hücrelerinin ölmesi nedeniyle gaz üretimindeki azalmayı telafi etmek için tarifteki maya içeriğini artırın veya donmaya karşı daha dirençli bir maya suşu kullanın.
• Gaz oluşumunu en aza indirmek için şekillendirdikten sonra hamurları mümkün olan en kısa sürede dondurun.
• Hamur donma sırasında bazen boyut olarak büyüdüğünden ve çözülmek üzere çıkardıktan sonra tepsilere sığmayabileceğinden, dondurmadan önce öğelerin boyutunu ayarlamanız gerekebilir.
• Yüksek hava hareketine sahip hızlı bir dondurucu kullanın, ancak gıda kalitesi üzerindeki olumsuz etkiler nedeniyle eksi 30 ° C'nin altındaki hava sıcaklıklarından kaçının.
• Yiyeceklerin kalite kaybını azaltmak için, saklamadan önce tamamen donmuş olduğundan ve yiyeceğin ortasındaki sıcaklığın en az eksi 10 ° C olduğundan emin olun.
• Dondurulmuş halde uzun süreli saklama sırasında, bitmiş ürünün hacmi kademeli olarak azalır; bu azalmayı telafi etmek için prova süresinin uzatılması gerekmektedir.
• Mayalama süresinin sonuna doğru hamur merkezi ile yüzey arasındaki sıcaklık farkını azaltmak için yiyecekleri düşük sıcaklıklarda uzun süre çözdürün.

Dondurulmuş hamurdan yapmak istediğiniz ürün yelpazesini dikkatlice seçin. Rulo veya baget gibi küçük çaplı ürünler için sonuçlar, teneke ekmek gibi hacimli ürünlerden daha iyi olacaktır.
SORU:
"Unlu mamulleri derin donduruyoruz ve bazı sorunlarla karşılaşıyoruz. Çıtır kabuklu ürünlerde dökülüyor, diğer bazı ürünler için ise kırıntıda uzun süre saklandığında algılanan beyaz yarı şeffaf alanlar oluşuyor çok zor. Bu sorunlar bizim işimizle mi ilgili? donma odaları mı? "

CEVAP:
İlk probleminiz, kabuğun donmuş mayalı hamur ürünlerinden ayrılmasıdır; bu, depolama sırasında meydana gelebilir, ancak daha çok ürün çözüldüğünde ortaya çıkar. Bu fenomen genellikle bombardıman olarak adlandırılır. Kısmen pişmiş bazı donmuş ürünlerde benzer sorunlar yaşanabilir.

Ekmek ürünleri fırından çıktığında, kabuk bölgesindeki nem içeriği kırıntıdakinden çok daha düşüktür.Nem içeriğindeki bu fark, çıtır çıtır unlu mamullerde, kızarmış ekmek gibi diğer birçok ekmek türüne göre önemli ölçüde daha fazladır ve ürünün doğal bir özelliğidir. Kabuk ve kırıntı arasındaki nem içeriğindeki fark, doku farklılıklarını kısmen belirler: daha düşük nem içeriğine sahip bir kabuk, daha nemli bir kırıntıdan daha sert ve daha zordur. Nem içeriğindeki fark, aynı zamanda, kabuk alanındaki tuz konsantrasyonunun kırıntıdakinden daha yüksek olduğu ve burada daha düşük bir buz oluşum sıcaklığına neden olduğu anlamına gelir.

Donma noktası ve yapıdaki farklılıkların birleşimi, kabuk ve kırıntının farklı oranlarda genişleyeceği ve daralacağı anlamına gelir. Bunun iki alan arasındaki sınırda yarattığı stres o kadar büyük olabilir ki birbirlerinden ayrılabilirler. Bu fenomen hemen hemen tüm donma koşullarında meydana gelecektir, bu nedenle bu sorunun acil nedeninin dondurucunuzun çalışması olması olası değildir. Çıtır ürünleri başarılı bir şekilde dondurmanızın mümkün olmadığı gerçeğini kabul etmelisiniz, çünkü tek çözüm donmadan önce nemi eşitlemektir, ancak ürün gevrek bir yüzeye sahip olmayacaktır!

İkinci sorununuz derin dondurucunun çalışmasıyla ilgili olabilir; bu fenomen "don yanığı" (donma yanığı) olarak adlandırılır. Bunun nedeni, donmuş halde saklandığında ürününüzün çeşitli alanlarındaki su kaybından kaynaklanmaktadır. Ekmeğin içindeki suyun yaklaşık% 30'u eksi 20 ° C'de bile donmadan kalır. Bu "serbest" su, üründen dondurucunun veya ambalajın atmosferine kaçabilir ve sonunda "dona" dönüşebilir. Gördüğünüz sert, yarı saydam alanlar, dondurucuda susuz kalmış kırıntı bölgeleridir.

Dondurucu bölmesindeki sıcaklık, gıdanın donma noktasının üzerine çıktığında bu durum daha da kötüleşir. Daha yüksek sıcaklıklar nem kaybını hızlandırır ve bunu izleyen yavaş yeniden dondurma da sorunu daha da kötüleştirir. Dondurucunun çalışmasını ve özellikle buz çözme sırasında her türlü parametre değişikliğini analiz etmenizi öneririz. Ayrıca kameranın nasıl çalıştığına yakından bakın ve minimumda açılıp kapanmaya çalışın. Bu, soğuk hava hazneden çıkıp daha sıcak havayla değiştirildiği için sorunun yaygın bir nedenidir, bu da kapının veya ambar kapağının yakınındaki yiyeceklerin sıcaklığını yükseltir.

[Sanadorin]

Lütfen bitmiş unlu mamullerin dondurulması konusundaki deneyiminizi paylaşın Fırını seviyorum ama istediğim kadar sık ​​pişirmiyorum. Çok fazla un alamayız çünkü ağırlığı izlemeliyiz. Mağazada unlu mamuller satın almıyorum çünkü onları sevmiyorum ve en önemlisi onlara güvenmiyorum. Konuklar kapının önünde göründüğünde, kendinize ev yapımı lezzetli hamur işleri ikram etmek istersiniz, ancak misafirlerin ne zaman geleceğini her zaman bilemezsiniz ve misafirler gelmeden önce bir şeyler pişirmek için her zaman vaktiniz olmaz. Bu yüzden ev yapımı hamur işlerimi istediğim zaman elde etmek için dondurmayı ve mikrodalgada hızlı bir şekilde çözüp ısıtmayı düşündüm. Çok az tecrübem var, bir günlüğüne dondum Sanadorin limonlu musluk, kızarmış turtaları üç gün dondurdu ve ev yapımı ekmeği kısa bir süre dondurdu. Şimdiye kadar sonuç iyi oldu. Dolabımda kocaman bir dondurucum var, çekmecelerden birini her zaman yarı boş bırakıyorum. Söyleyin bize, unlu mamulleri dondurmaya ne dersiniz? Sevdiklerimin dağını az önce pişirdim inusin zencefilli lor kekler, dondurucuda ne kadar saklayabilirsin?

Sık sık donarım. Ama hamur değil, taze pişirilmiş hazır bir ürün. Örneğin, tereyağlı hamurdan yapılan hamur işleri. "Konuklar kapının önündeyken" yardımcı olur. Hemen mikrodalgaya ve masanın üzerine sıcak bir turtaya.

Çeşitli kapkekleri donduruyorum ve ileride kullanmak üzere bilinçli olarak pişiriyorum. Her biri ayrı ayrı plastik ambalajda ve dondurucuda.Ayrıca ekmeği de dondururum. Tamamen soğuduktan sonra porsiyonlar halinde kestim, folyoya ve dondurucuya sarıyorum. Kalitesi düşmez, ancak mikrodalgada buzunu çözmüyorum (belki ekmek kızartma makinesindeki ekmek hariç), dikkat çekici derecede iyi ve 10-15 dakika içinde patlıyor

[Besya Teyze]

HAKKINDA, Besya Teyze! Plastik sargıya parça sarma konusundaki değerli tavsiyeleriniz için çok teşekkür ederiz! Ve ben bir piçim, dün 24 keki hepsini büyük bir çantada toplu halde dondurdum. Her birini toparlayacağım.